北京人愛(ài)喝茉莉花茶，但很多人不知道，老北京的花茶其實(shí)還可以細(xì)分為兩種。其一，是茉莉花茶。其二，是珠蘭花茶。筆者收藏有不少老北京茶莊的價(jià)目表，時(shí)間跨度從清末一直到民國(guó)。通過(guò)這些老價(jià)目表可以看出，甭管是東鴻記、西鴻記、吳德泰、吳鼎裕、森泰、永安、採(cǎi)芬還是張一元，當(dāng)年都以這兩種花茶為拳頭產(chǎn)品，鋪貨比例上基本是五五開(kāi)。像如今只經(jīng)營(yíng)茉莉花茶的做法，那都是近幾十年的事情了。那么問(wèn)題來(lái)了，珠蘭花茶當(dāng)年為何盛極一時(shí)？珠蘭花茶現(xiàn)如今又為何寂寂無(wú)聞？這種花茶的產(chǎn)地在哪里？制法與口味又與茉莉花茶有何區(qū)別？

花似珍珠香似蘭

茉莉花，大家伙都熟悉。珠蘭花，見(jiàn)過(guò)的人恐怕就不多了。其實(shí)，她的美感毫不遜色于茉莉花。珠蘭，為常綠平臥狀小灌木，高三十至六十厘米，莖叢生，帶綠色。皆因它花似珍珠香似蘭，所以得名為珠蘭。又因它的成花小如魚(yú)子，所以又叫魚(yú)子蘭。還因她的成花初開(kāi)時(shí)為青綠色，不久便成為金黃色，很像細(xì)小的粟米，故而也稱(chēng)金粟蘭。2025年6月，筆者應(yīng)歙縣縣委宣傳部之邀，到黃山觀摩珠蘭花茶制作。那天的氣溫頗高，中午氣溫逼近38℃。我剛一到廠房，蘇師傅就給我用鮮珠蘭沏了一杯水，以作解暑之用。剛采下的珠蘭花，在山泉水中這么一泡，再透過(guò)晶瑩剔透的玻璃杯那么一瞧，又平添了三份美感。輕呷一口，再瞧一眼杯中的鮮花，花似珍珠香似蘭，所言非虛。

珠蘭這種植物，原產(chǎn)于亞洲南部。目前，我國(guó)栽培珠蘭較多的省份有廣東、福建、臺(tái)灣、安徽、江蘇、四川、浙江等。但是作為窨制花茶原料的生產(chǎn)性栽培，則以安徽省的歙縣為最多。歙縣，是徽州文化的中心，也是好茶的窩子。炒青綠茶之祖老竹大方，就產(chǎn)于歙縣。風(fēng)靡一時(shí)的滴水香茶，也產(chǎn)于歙縣。至于黃山毛峰，歙縣的產(chǎn)量也是相當(dāng)可觀。除去這幾款名優(yōu)綠茶，歙縣也產(chǎn)頂級(jí)的再加工茶——珠蘭花茶。歙縣栽培珠蘭和窨制珠蘭花茶的歷史十分悠久，相傳在清代乾隆年間，歙縣的蕭氏在福建為官，并在那里接觸到了珠蘭。他酷愛(ài)其花香，于是引種回鄉(xiāng)。最開(kāi)始就是當(dāng)盆景養(yǎng)殖，用以裝點(diǎn)門(mén)庭。到后來(lái)，慢慢開(kāi)始用其鮮花窨制茶葉。

珠蘭花茶美名揚(yáng)

清末民國(guó)時(shí)期，歙縣的珠蘭花茶生產(chǎn)逐步達(dá)到高峰。據(jù)《歙縣志》記載民國(guó)時(shí)期歙縣的珠蘭花茶已經(jīng)強(qiáng)于福建所產(chǎn)，呈現(xiàn)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)之勢(shì)。當(dāng)時(shí)的歙縣琳村一帶，是珠蘭花茶的生產(chǎn)中心。而珠蘭花茶當(dāng)時(shí)主要的銷(xiāo)區(qū)是北方諸省。

1931年，琳村成為歙縣珠蘭花茶的窨制中心，廠號(hào)最多時(shí)達(dá)到24家。當(dāng)時(shí)一戶花農(nóng)，多者養(yǎng)花千余缽，少者也有三五十缽，總數(shù)在4萬(wàn)缽以上。當(dāng)時(shí)歙縣光是珠蘭花產(chǎn)量就達(dá)到23噸，年加工珠蘭花茶750余噸。當(dāng)時(shí)歙縣的珠蘭花茶，可是京津老茶莊里的爆款。筆者收藏有一份20世紀(jì)30年代天津泉祥鴻記茶莊的價(jià)目表，其中“珠蘭花香茶”單占一類(lèi)，又有珠蘭春芬、蘭窨珍眉、珠蘭綠筍、明前蘭方等13個(gè)名品。其中蘭窨珍眉，一斤售價(jià)大洋二元四角。至于珠蘭春芬，一斤售價(jià)更是達(dá)到了大洋三元二角。沖著這三塊大洋，誰(shuí)又敢說(shuō)珠蘭花茶沒(méi)有好茶呢？

珠蘭花茶，為什么如此受歡迎呢？首先，上等名茶，講究要有蘭香。好茶的蘭香，本來(lái)就充沛。再用珠蘭花窨制一下，蘭香自然更加突出和明顯。所以老一輩的愛(ài)茶人都說(shuō)，歙縣的鐵葉大方用珠蘭窨過(guò)，那香氣滋味甚至不輸西湖龍井。其次，珠蘭花茶不僅口感好，體感更是一絕。從中醫(yī)藥學(xué)的角度來(lái)看，珠蘭味辛而性溫。很多人不敢多飲綠茶，總是覺(jué)得茶湯寒涼。那么用珠蘭窨過(guò)的上等綠茶，花性與茶性相結(jié)合，茶湯更加溫和。珠蘭花茶，百喝不膩口，久飲不傷胃。

1949年后，國(guó)營(yíng)歙縣茶廠繼承了歙縣珠蘭花茶的絕技。據(jù)20世紀(jì)80年代出版的《茶用香花志》一書(shū)記載，當(dāng)時(shí)我國(guó)僅安徽歙縣茶廠和福建福州茶廠生產(chǎn)珠蘭花茶，又以歙縣茶廠產(chǎn)量最大。歙縣珠蘭花茶制作技藝省級(jí)非遺傳承人張?jiān)葡?，如今已年近古稀。她是歙縣茶廠的老員工，對(duì)于歙縣珠蘭花茶如數(shù)家珍。張老師向筆者回憶，當(dāng)時(shí)老歙縣茶廠年產(chǎn)珠蘭花茶達(dá)4萬(wàn)擔(dān)，也就是2000噸，真可謂盛極一時(shí)。

珠蘭花茶不好做

珠蘭花茶這么好，為何現(xiàn)如今很難喝到了呢？珠蘭花茶的制作，主要有兩大難點(diǎn)，其一是鮮花的種植，其二是窨花的難度。哪一個(gè)都不好解決。

您要是去過(guò)廣西橫縣肯定知道，茉莉花茶都是直接種在地里。茉莉花田，一片接著一片，一眼望不到頭。可是您在歙縣，卻見(jiàn)不到珠蘭花田。珠蘭花作為一種窨制花茶的原料，時(shí)至今日都不能地栽，還必須一株一株地種在花盆里。為什么呢？珠蘭生性較弱，怕熱又畏寒。歙縣雖是南方，冬天可一點(diǎn)也不暖和。為了讓珠蘭越冬，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民也是頗費(fèi)了一番心思。現(xiàn)如今到歙縣，有時(shí)候會(huì)在高速兩邊的山坡上看到一棟一棟的老屋。您別誤會(huì)，那并不是給人住的，而是給珠蘭花住的。每年一過(guò)了霜降，茶農(nóng)就得把一盆一盆的珠蘭花挪進(jìn)花房。這種花房可不是木板搭建的小棚子，而是正兒八經(jīng)的青磚大瓦房。即使這樣，花農(nóng)還是怕保暖效果不好。他們會(huì)用厚厚的草簾子，將花房的門(mén)窗遮蓋好，防止寒風(fēng)鉆入。即使這樣，一不留神珠蘭都有可能凍傷甚至凍死。

您琢磨琢磨，一盆一盆的侍弄，對(duì)于勞動(dòng)力的需求量很大。現(xiàn)如今村里的年輕人都外出打工，能留下來(lái)養(yǎng)花采花的人少之又少。正因如此，歙縣珠蘭花的種植量正在逐步縮減。筆者到歙縣考察，發(fā)現(xiàn)昔日熱鬧的花房，如今也荒廢了不少。隨著供需關(guān)系的變化，珠蘭花的價(jià)格也是一路攀升。2024年，一斤珠蘭花的平均價(jià)格已超過(guò)200元。最高峰時(shí)，花價(jià)甚至突破了350元一斤。這個(gè)價(jià)格，已經(jīng)遠(yuǎn)超黃山一般茶青鮮葉的價(jià)格。

珠蘭花茶不僅花價(jià)高昂，窨制工藝也相當(dāng)考究。珠蘭花在歙縣的花期較短，大致是從五月到八月，前后只有一百天左右。這三個(gè)多月當(dāng)中，尤以入夏后的珠蘭花質(zhì)量最好。采摘珠蘭花，大約從凌晨三點(diǎn)開(kāi)始，到七點(diǎn)前太陽(yáng)完全升起前停止。每天八點(diǎn)左右，鮮花準(zhǔn)時(shí)進(jìn)廠。剛采下來(lái)的珠蘭，還不能直接使用，需要人工挑揀處理。經(jīng)驗(yàn)老到的茶工，要先打?qū)ǎ瑢Ⅴr珠蘭的梗子去掉。除此之外，因變異而不香的白花也不可留。這些梗子和白花不能帶來(lái)香氣，反而會(huì)讓茶坯吸附多余的水分，必須全部剔除干凈。目前這部分工作無(wú)法用機(jī)器替代，必須全手工完成。這制茶的成本，無(wú)形中又提高了。

處理清爽的珠蘭花，還要再攤晾幾個(gè)小時(shí)。大約午飯前后，正式進(jìn)入窨花環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的珠蘭花茶，基本是以綠茶為茶坯。2015年前后，張?jiān)葡傻壤蠋煾甸_(kāi)始嘗試制作珠蘭紅茶，如今也已深受愛(ài)茶人歡迎。窨制珠蘭花茶，花與茶的比例大約為1：10，耗時(shí)在24小時(shí)至48小時(shí)之間。在這個(gè)過(guò)程中，茶師需時(shí)刻關(guān)注堆頭的情況。如堆溫過(guò)高，還應(yīng)及時(shí)通花。正常的產(chǎn)品，窨一次就夠。精品珠蘭花茶，一般則是二窨。要有人跟您說(shuō)，這是七窨的珠蘭花茶，那這茶都不用喝，肯定是忽悠您呢。由于珠蘭與桂花相似，都是“體質(zhì)花”（鮮花中的芳香油以游離狀態(tài)存在于花瓣中，即花朵在未開(kāi)放時(shí)到開(kāi)放后都能吐露香氣）。因此珠蘭花茶窨好后不必剔花，花干全部保留在茶中。隨著時(shí)間的增加，茶與花還會(huì)進(jìn)一步融合。因此珠蘭花茶，往往是越放越好喝。不信，您就試試看。

（責(zé)編：馬南迪）