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中國(guó)黃酒是非常古老的酒種，古代各地都有黃酒釀造，以黃酒釀造而知名的地方也很多?！敖鹑A酒”這個(gè)名字以往讀書時(shí)見(jiàn)過(guò)，但是在現(xiàn)實(shí)中沒(méi)有喝過(guò)金華酒，而且資料上介紹的金華酒，也是鱗光片羽，只知道一些酒名，不知道其具體的釀造方法、工藝特點(diǎn)和風(fēng)味特點(diǎn)。

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2025年2月，有機(jī)會(huì)在金華古子城參觀了金華酒博物館，在博物館展板上看到了系統(tǒng)介紹金華酒歷史和工藝的資料，遂將展館資料整理成此文，和同道者分享。

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金華酒名聲鵲起，始于唐代。當(dāng)時(shí)金華酒以糯米、白蓼曲釀造而成，由于酒品質(zhì)出眾，名聞遐邇，成為當(dāng)時(shí)的名品。唐中葉已降，紅曲在福建問(wèn)世，很快傳至金華，因酒味襲人、酒力持久為飲酒人所青睞。不久，金華人創(chuàng)造性地開展紅、白曲兼用的實(shí)踐探索，為后來(lái)既有白曲酒鮮香、又有紅曲酒色、味的壽生酒釀造工藝奠定了基礎(chǔ)。可以說(shuō)，今天的金華酒釀造工藝是古法白曲釀酒和當(dāng)時(shí)新興的紅曲釀酒過(guò)渡型工藝的遺存，也是古代紅曲、白曲聯(lián)合使用的一種優(yōu)選技術(shù)的傳承，在世界釀酒史上具有里程碑式的深遠(yuǎn)影響。

五代十國(guó)時(shí)期，統(tǒng)治兩浙地區(qū)的吳越國(guó)錢氏政權(quán)為了偏安江南，歲歲向梁、唐、晉、漢、周各王朝進(jìn)貢，金華酒被選入貢品之列。

宋代，是金華傳統(tǒng)酒業(yè)發(fā)展的重要時(shí)期。不僅品種更多，產(chǎn)量更大，而且工藝更為成熟，名氣更盛。據(jù)《北山酒經(jīng)》記載，當(dāng)時(shí)金華酒已有潑清、中和、過(guò)濾、蒸煮、后貯及用桑葉或荷葉封壇等成熟工藝，開創(chuàng)了米酒高溫滅菌的先河。金華紅曲米酒發(fā)展尤為迅猛，異軍突起，大有與福建沉缸酒等紅曲黃酒并駕齊驅(qū)之勢(shì)?！扒纣惸巳缭S，酒母濃華當(dāng)若何”“桃花源頭釀春酒，滴滴真珠紅欲燃”等詩(shī)句，都是這方面的反映。宋神宗熙寧（1068-1077）年間，婺州全州每年的酒稅總額已高達(dá)9萬(wàn)多貫，位居兩浙各州前列。

元代，金華已成為我國(guó)重要產(chǎn)酒區(qū)。元貞二年（1296），金華地區(qū)所在的婺州路每年酒課額高達(dá)中統(tǒng)鈔1500多錠，遠(yuǎn)超同期其他工商稅額，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)金華地區(qū)酒業(yè)之興旺。元政府還將金華酒曲方和釀造方均定為“標(biāo)準(zhǔn)法”，加以推廣，極大地提升了中國(guó)米酒的釀造工藝水平，各地米酒發(fā)展迅速，而金華酒業(yè)亦由此更為興盛。

明代，金華酒更是風(fēng)靡全國(guó)，被譽(yù)為“天下第一”美酒。作為明代流行的酒品，金華酒在當(dāng)時(shí)各種市井小說(shuō)中經(jīng)常出現(xiàn)，其中頗具代表性的是《金瓶梅》，書中描寫的各地名酒，提到最多的是金華酒。全書點(diǎn)明酒類之段共71次，其中提及金華酒32次。透過(guò)《金瓶梅》，我們看到當(dāng)時(shí)人們宴飲金華酒的各種場(chǎng)景?！犊妥樥Z(yǔ)》載：“京都士大夫所用，惟金華酒?！泵魅笋T時(shí)化在《酒史》中說(shuō)：“金華酒，金華府造，近時(shí)京師嘉尚語(yǔ)云：‘晉字金華酒，圍棋左傳文?！睋?jù)有關(guān)史籍記載，明代弘治年間還流傳著這樣一副對(duì)聯(lián)：“杜詩(shī)顏?zhàn)纸鹑A酒，海味圍棋左傳文?！边@些社會(huì)廣為流傳的說(shuō)法將金華酒與杜甫的詩(shī)、顏真卿的字、左丘明的文章之類中國(guó)傳統(tǒng)文化的精粹相提并論，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)飲金華酒之風(fēng)雅。

位于古子城內(nèi)的酒坊巷，官、私酒坊林立，包括壽生酒、陳甘生酒、雙醞等多出于此。經(jīng)八詠門、清波門，順婺江水運(yùn)抵大江南北各埠。1996年，在酒坊巷西側(cè)還發(fā)現(xiàn)了厚達(dá)1.2米的元明時(shí)代的酒壇碎片堆積層。昔日婺江碼頭酒壇如山的景象，至今仍為不少老人津津樂(lè)道。

清代，金華酒雖不及明代之盛，但仍享有相當(dāng)高的聲譽(yù)。清康熙年間，學(xué)者劉廷璣在《在園雜志》中寫道：“京師饋遺，必開南酒為貴重，如惠泉酒、蕪湖四并頭、紹興酒、金華酒?！笨梢?jiàn)金華酒在當(dāng)時(shí)依然為人們所推崇，不僅風(fēng)雅且高貴。雍正《浙江通志》說(shuō)：“俗人因其水好，競(jìng)造酒。一種清香遠(yuǎn)達(dá)，入門就聞，天香風(fēng)味，奇絕?！痹对凇峨S園食單》里評(píng)析道：“金華酒，有紹興之清，無(wú)其澀；有女貞之甜，無(wú)其俗。亦以陳者為佳，蓋金華一路水清之故也?！彼J(rèn)為金華酒品質(zhì)超過(guò)了紹興酒，口感清甜，而無(wú)苦澀之味，大概跟水質(zhì)有很大關(guān)系。

金華酒從古至今，都有輝煌的成就。據(jù)《金華縣志》記載，1915年，金華壽生酒在巴拿馬博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)；1963年全國(guó)首屆評(píng)酒會(huì)上，金華酒被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒；1988年首屆中國(guó)食品博覽會(huì)上，金華酒再獲金質(zhì)獎(jiǎng)。2008年，“金華酒釀造技藝”入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

在新時(shí)代下，相關(guān)企業(yè)肩負(fù)起傳承傳統(tǒng)正宗金華酒釀造技藝的重任，沿襲金華酒釀造技藝中的精華，培養(yǎng)專業(yè)釀造人才，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將金華酒推向新的高度。

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金華酒釀酒的工藝分別由制曲、原料、工藝流程三部分的介紹。

1、制曲。

金華酒的酒曲有白蓼曲、紅曲和藥曲。

白蓼曲由蓼草汁拌和精制麥粉發(fā)酵而成，在先秦時(shí)就已經(jīng)是早期金華酒釀造普遍采用的特色酒曲。白蓼曲所用的蓼草為蓼科植物，又名綿毛酸模葉蓼，味辛，性溫。使用蓼草制曲有著多方面效果：

其一，蓼草含有多種微生物所需的生長(zhǎng)素，能更好地促進(jìn)釀酒過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)繁殖。

其二，蓼草有助于增加酒曲的透氣性，提升酒曲的散發(fā)。

其三，蓼草中含量豐富的黃酮類等活性物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化能力，有助于較長(zhǎng)時(shí)間地保持酒曲營(yíng)養(yǎng)成分的穩(wěn)定。

其四，蓼草能有效抑制病原性微生物等雜菌，有利于酒曲防蟲。

每年農(nóng)歷五月初采蓼草，洗凈晾干，除莖去雜，在壇中用清水浸泡月余，至其水色變黑。用蓼草汁均勻拌和精磨大麥粉，揉成半濕面團(tuán)，切成方塊狀，以草紙包裹，實(shí)心疊堆，置于密封處，悶壓發(fā)酵。數(shù)天后調(diào)換面塊位置，改為擱空疊堆。待面塊表面均勻長(zhǎng)出綠霉花和細(xì)密小孔，發(fā)酵過(guò)程結(jié)束。去除外裹草紙，自然風(fēng)干。至此，白蓼曲制成。

紅曲以大米為原料、經(jīng)接曲母而成。含有紅曲霉和酵母菌等微生物，具有很強(qiáng)的糖化能力和酒精發(fā)酵力，其外觀呈紅色，并生成紅色素，故稱“紅曲”。

金華酒的紅曲釀造技藝在宋元時(shí)就已相當(dāng)成熟，明清時(shí)又有進(jìn)一步完善。元代成書的《居家必用事類全集》，詳細(xì)介紹了東陽(yáng)酒的紅曲造法。當(dāng)時(shí)著名醫(yī)學(xué)大家義烏人朱丹溪在《格致余論》《本草衍義補(bǔ)遺》等醫(yī)學(xué)著述中，對(duì)義烏紅曲酒和紅曲釀造亦多有涉及。明代李時(shí)珍《本草綱目》記錄了紅曲酒的制作方法和功效，并贊嘆地說(shuō)：“紅曲，人窺造化之巧者也，奇藥也。”

金華酒的傳統(tǒng)紅曲造法，無(wú)論是配料量，還是工藝流程方面的搭配，都非常合理。其具體造曲方法是：每年農(nóng)歷七月，選用金華本地所產(chǎn)精白燦米，先在缸中用清水浸泡一晝夜左右，再用水反復(fù)沖洗，然后蒸熟，要求飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無(wú)白心。待其涼后接種，悶壓發(fā)酵四天左右，在室外曬干，以表面紅光、內(nèi)呈白色者為佳。

藥曲是釀造過(guò)程中加入天然植物或中草藥而制成的酒曲，目的是提升所釀酒的色香味，增強(qiáng)對(duì)人體的調(diào)理功效。宋代《北山酒經(jīng)》說(shuō)：“曲用香料，大抵辛香發(fā)散而已?！薄妒铝謴V記》在談到金華酒釀法時(shí)指出；“其曲亦曲藥，清香遠(yuǎn)達(dá)，色復(fù)金黃，飲之至醉，不頭痛，不口干，不作瀉?！鼻杏盟幍姆绞街饕袃煞N：一是煮汁法，用藥汁拌和制曲原料；一是粉末法，將諸味藥物碾成粉末，加入到制曲原料中。

傳統(tǒng)金華酒釀制采用藥曲，在宋元時(shí)就已引起人們的關(guān)注。元代《居家必用事類全集》詳細(xì)介紹了當(dāng)時(shí)東陽(yáng)酒所用藥曲的制作方法，其曲中所加的輔料包括桃仁、桑葉、杏仁、蓮花、蒼耳、川烏、綠豆、淡竹葉、熟甜瓜、竦母藤等。到明清時(shí)期，金華酒的藥曲更是種類繁多，造曲技藝也趨于成熟。明人高濂《遵生八箋》記錄了東陽(yáng)酒藥曲制作配方：白面一百斤，桃仁三斤，杏仁三斤，草烏一斤，烏頭三斤，綠豆五升，木香四兩，官桂八兩，辣蓼十斤，瀝母藤十斤，桑葉二包。

2、原料。

歷史上，金華酒多選用當(dāng)年收獲的上等糯米為基本釀造原料，不僅出酒率高，而且香氣足，雜味少，有利于長(zhǎng)期貯藏。史載，東陽(yáng)酒“專用糯米，以清水白面曲（酒母）為正”。

3、用水。

“水為酒之血?！泵拙漆勗煊盟苯訁⒓犹腔?、發(fā)酵等酶促反應(yīng)，高品質(zhì)的水源是釀出佳釀的關(guān)鍵?！叭姝h(huán)山夾一川，盆地錯(cuò)落涵三江”，是金華地理環(huán)境的基本特征。溪水湍流不息，過(guò)巖石，濾砂礫，溶入了豐富的礦物質(zhì)，過(guò)濾了眾多有害雜質(zhì)。這種水質(zhì)，正適合釀造清醇酒品。陶宗儀輯《說(shuō)郛》卷九四下引宋代田錫所《曲本草》云：“東陽(yáng)酒其水最佳，稱之重于它水，其酒自古擅名。人因其水好，競(jìng)造薄酒，味雖少酸，一種清香遠(yuǎn)達(dá)，入門就聞，雖鄰邑所造俱不然也。”清代袁枚《隨園食單》也贊嘆地說(shuō)：“金華酒有紹興之清無(wú)其澀，有女貞之甜無(wú)其俗，亦以陳者為佳，蓋金華一路，水清之故也?！?/p>

4、釀造流程。

釀造流程上，傳統(tǒng)金華酒釀造選用秋冬收獲的新季糯米，取冬水為主要水源，釀造時(shí)間限定在農(nóng)歷立冬至開春前，故素有“冬漿冬水釀冬酒”的說(shuō)法。其釀造過(guò)程包括二十道程序，其中主要有十四個(gè)步驟。

（1）濕米。將米在缸中用清水（井水更佳）浸泡，天熱時(shí)不超過(guò)一晝夜，天冷時(shí)不超過(guò)兩晝夜。浸米時(shí)，水面要高出米面，使米完全浸透。

（2）淋米。將浸泡之米置于竹籃瀝干，再用清水反復(fù)淋洗，主要是洗去粘附在米粒上的黏性漿液。

（3）蒸米。用木制飯甑置鍋上蒸煮，先放底層米，等米蒸至發(fā)燙，有黏性，再

放入第二層米。以此類推，直至飯甑三分之二處。蒸米時(shí)飯甑不用上蓋，以便蒸氣

能由下而上流動(dòng)。蒸飯要求是“飯粒疏松不糊，成熟均勻一致，內(nèi)無(wú)白心生粒。（4）攤飯。將蒸熟的米飯倒在竹席上，用木楫翻拌使其攤開涼透。（5）泡曲。將干燥曲塊用清水浸泡，使其花開。（6）下缸。下缸前，要將發(fā)酵缸及一切器具先清洗并用沸水滅菌。將米飯放入

酒缸中，加入浸泡的酒曲。（7）拌曲。用手反復(fù)攪拌，使米飯和曲水均勻分布呈糊狀，使得缸內(nèi)原料和酒

曲接觸均勻、溫度均勻，其中溫度根據(jù)氣溫來(lái)靈活掌控。（8）破皮。這是金華酒釀造中的重要環(huán)節(jié)，作用主要有調(diào)節(jié)溫度和適當(dāng)供氧。

原料和酒曲接觸之后，便開始糖化和發(fā)酵過(guò)程。入缸后一晝夜，隨著微生物的繁

殖，溫度逐步上升，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，酒缸上形成厚厚的米飯層，用竹

筷挑破米飯表層凝結(jié)而成的薄皮，以便出氣。（9）發(fā)酵。破皮后，視發(fā)酵情況，每隔數(shù)天進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵均勻，直到清水

上浮，米飯下沉為止。（10）榨酒。又稱過(guò)濾，就是把發(fā)酵的酵醪液中的酒和酒糟分離開來(lái)。將酵醪

液分裝長(zhǎng)條型酒袋，用木榨反復(fù)擠壓，緩慢加力，直至全部壓出酒袋中酒液。（11）沉淀。將壓出的酒放入酒缸進(jìn)行沉淀，以去除酒液中微小的固體物、菌

體等體質(zhì)。同時(shí)揮發(fā)掉酒液中低沸點(diǎn)的成分，如乙醛、硫化氫等，改善酒味。（12）灌壇。采用陶壇包裝，將沉淀后的酒灌入酒壇。陶壇本身具有良好的透

氣性，對(duì)酒的后期發(fā)酵較為有利。壇口用箬葉包裹，以便在酒液上方形成酒氣冷凝

液回到酒中，形成缺氧而近似真空的保護(hù)層。（13）蒸酒。將壇裝酒連壇放入酒陶中蒸煮，直到壇中酒燒開為止。其目的是

殺滅其中所有的微生物，破壞酶的活性，使酒的成分基本固定下來(lái)，防止貯藏期

間腐敗變質(zhì)。在這一過(guò)程中，揮發(fā)出來(lái)的酒精經(jīng)過(guò)收集、冷凝成液體，俗稱“酒

汗”，香氣濃郁，可以用于酒的勾兌，亦可單獨(dú)出售。（14）封泥。蒸酒后，待酒涼透，在酒壇封口箬葉上泥頭，壽生酒還采用荷葉

等含香植物葉子密封。封泥采用田泥，加入一定數(shù)量的麥芒和谷糠，用腳踏爛。泥

頭作用是便于運(yùn)輸和堆積貯放，同時(shí)可以有效隔絕微生物進(jìn)入酒壇，讓酒液可以進(jìn)

行呼吸作用，從而使酒質(zhì)得以進(jìn)一步陳化。

金華酒既有悠久的歷史，也有很多品種，在文獻(xiàn)上留下了很多金華名酒的名稱。有些酒用地名冠以酒名，延續(xù)至今，金華地區(qū)的婺江流域、東陽(yáng)、義烏、蘭溪等諸縣所產(chǎn)生的外銷酒，都稱為金華酒；有些酒有特殊的含義，如錯(cuò)認(rèn)水、澈溪春、東陽(yáng)酒、白字酒、壽生酒等。

錯(cuò)認(rèn)水。一種酒色清純?nèi)缛?，味甘而醇厚的金華酒，在宋代就已成為人們公認(rèn)的名品佳釀。南宋周密《武林舊事》介紹當(dāng)時(shí)流行于都城臨安的各地名酒，其中即提到“婺州錯(cuò)認(rèn)水”。明代宋詡父子撰寫的《竹嶼山房雜部》記載了錯(cuò)認(rèn)水的釀造方法，采多種曲酵與蓼藥并用，再以桁柴灰澄清降酸。由于酒色凈透如泉，易使人初看誤以為清水，故有此名。

白字酒。又名丹溪酒，主要產(chǎn)自義烏，是宋代就已聞名的甜型黃酒。宋人王楙《野客叢書》記載，白字酒色如重棗，澤似琥珀，香氣陳醇，柔和爽口，斟滿杯而不溢，飲后杯內(nèi)尚留稠液。相傳，該酒“因不借他物作色，鈍素不飾，故名”。白字酒的釀造頗為講究，其傳統(tǒng)釀法采用純凈潔白糯米，以冬水釀造，次年三至五月壓榨，入庫(kù)儲(chǔ)存三年之后啟用。

壽生酒。屬半干型黃酒，是金華一帶的傳統(tǒng)名釀。該酒釀法相傳最初由明前期戚壽三（1345—1418）所創(chuàng)，以精白糯米作原料，用紅曲、麥曲作發(fā)酵劑，采用“喂飯法”分缸釀制，酒色凝如琥珀，香氣撲鼻，口味鮮醇。由于營(yíng)養(yǎng)豐富，在民間歷來(lái)有補(bǔ)養(yǎng)身體、延年益壽之譽(yù)，故嘉名“壽生”。清道光（1824—1850）年間，金華城內(nèi)馬門頭酒坊在原釀酒技術(shù)上加以改良和完善，使壽生酒的質(zhì)量進(jìn)一步提高，其傳統(tǒng)釀法也由此定型。

在金華酒博物館，我們了解到了豐富的金華酒的歷史、工藝以及文化知識(shí)，但非常遺憾的是這個(gè)博物館里沒(méi)有在售的金華酒，在酒坊巷的酒坊里我們也沒(méi)看到金華酒，也有可能是還未搜索到位，沒(méi)找到現(xiàn)在的金華酒品種。我覺(jué)得金華酒博物館是金華酒行業(yè)的人挖掘歷史資料建起來(lái)的，可能也有酒廠現(xiàn)在在生產(chǎn)金華酒，只是我們還沒(méi)見(jiàn)到，不知道現(xiàn)在的酒的工藝是不是和傳統(tǒng)一樣，非常期待以后有機(jī)會(huì)喝到這種只是在傳說(shuō)中聽說(shuō)、而在世上沒(méi)有見(jiàn)到的“失傳”了的古代名酒。