DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.035

中圖分類(lèi)號(hào)：TS264.21 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）07-0235-06

Research Progress on Influencing Factors of Soy Sauce Flavor

GAO Su-juan1，TU Shi-wei1， ZHAO Wen-hong1，QIAN Min1，BAI Wei-dong1*，LU Li-ling2 （1.College of Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou 5lo225，China；2.Guangdong Pearl River Bridge Bio-Tech Co.，Ltd.，Zhongshan ，China）

Abstract： The formation of soy sauce flavor is a complex fermentation process，in which raw materials and fermentation processes provide the material basis and fermentation conditions for soy sauce brewing. The various taste and flavor substances produced by the metabolism of synergistic action of microorganisms form the most basic flavor of soy sauce. Among them，Aspergillus oryzae，lactic acid bacteria and yeast play an important role. In this paper，the effects of soy sauce brewing raw materials and the two commonly used fermentation processes in modern soy sauce industry on soy sauce flavor，the effects of three types of main microorganisms on the flavor substances in soy sauce，and the correlation among aroma components are summarized.Moreover， prospects are made for improving soy sauce quality by regulating the influencing factors of soy sauce flavor in the future.

Key words： raw materials; microorganism; fermentation process; soy sauce flavor

醬油是一種以大豆、小麥或麩皮為原料，通過(guò)高溫蒸煮、制曲等工藝經(jīng)微生物發(fā)酵而成的液體調(diào)味品，在我國(guó)具有悠久的釀造歷史，之后傳入日本、韓國(guó)等亞洲國(guó)家，其色澤紅潤(rùn)、香氣濃郁，具有良好的增味提鮮效果，因此廣受大眾的喜愛(ài)[1-2]。近年來(lái)，隨著餐飲業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，醬油已經(jīng)成為十分重要的調(diào)味品，并且醬油的釀造工藝和功能也隨著市場(chǎng)需求的增大更加豐富，黃超[3分析認(rèn)為醬油行業(yè)在未來(lái)的成長(zhǎng)空間和估值還將進(jìn)一步提高，市場(chǎng)格局也將進(jìn)一步擴(kuò)大。在國(guó)際市場(chǎng)，我國(guó)的醬油產(chǎn)品相較于日式醬油在原料的蛋白質(zhì)利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率上存在一定差距，另外，中國(guó)傳統(tǒng)醬油香氣成分中含有豐富的吡嗪類(lèi)化合物，而日式醬油中的香氣成分則以酯類(lèi)為主[4-5]。

醬油釀造是在各種微生物群落及其酶系協(xié)同作用下的復(fù)雜代謝過(guò)程，目前國(guó)內(nèi)外研究普遍認(rèn)為參與醬油釀造的主要微生物包括霉菌、酵母菌、乳酸菌三類(lèi)[6-7]。醬油中富含大量風(fēng)味物質(zhì)并且具有一定的生理功能，馮云子等[8總結(jié)了醬油中的香氣揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)分別有202種和230種，具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降尿酸等功能特性。本文總結(jié)了醬油釀造原料及高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵這兩種釀造工藝對(duì)醬油風(fēng)味的影響，并對(duì)醬油釀造過(guò)程中起主要作用的三類(lèi)微生物相關(guān)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及對(duì)醬油風(fēng)味的影響進(jìn)行了綜述，以期為開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)醬油提供一定參考。

1原料對(duì)醬油風(fēng)味物質(zhì)的影響

醬油釀造中常用的原料有大豆、豆粕、麩皮、面粉、小麥等，原料的種類(lèi)及其配比不同對(duì)醬油風(fēng)味的形成有著重要影響。醬油原料中主要成分淀粉、蛋白質(zhì)是微生物生長(zhǎng)代謝的碳源、氮源，原輔料中淀粉被酶分解成葡萄糖、果糖等小分子糖類(lèi)，蛋白質(zhì)可分解產(chǎn)生鮮味、甜味等多種氨基酸等小分子肽[9]。

1.1淀粉質(zhì)原料對(duì)醬油風(fēng)味的影響

在醬油釀造中最常用的淀粉質(zhì)原料是小麥、面粉和麩皮等，由于淀粉質(zhì)原料中物質(zhì)組成的差異性，導(dǎo)致醬油具有不同的風(fēng)味。趙謀明等[10]研究發(fā)現(xiàn)面粉和麩皮這兩種淀粉質(zhì)原料的醬油中香氣成分差異性不大，但各物質(zhì)的含量占比有較大差異，面粉類(lèi)醬油中酸類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、含硫化合物的比例更高，而麩皮類(lèi)醬油中以酮類(lèi)、酚類(lèi)、呋喃（酮）類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)化合物為主要香氣成分。周朝暉等[11]研究發(fā)現(xiàn)小麥粉與面粉混合發(fā)酵醬油中以天冬氨酸為主的氨基酸等滋味物質(zhì)和4-乙基愈創(chuàng)木酚、HDMF、HEMF等香氣物質(zhì)的含量比純小麥粉發(fā)酵的醬油更高、風(fēng)味更飽滿(mǎn)，其醇類(lèi)物質(zhì)的比重較大，而純小麥粉發(fā)酵醬油中以酸類(lèi)物質(zhì)為主要的風(fēng)味物質(zhì)。武倩宇等[12]提高醬油釀造原料中麩皮的占比，得出高鹽稀態(tài)醬油中醛類(lèi)和酸類(lèi)等香氣成分的種類(lèi)和含量更加豐富，對(duì)醬油的風(fēng)味有所改善。目前關(guān)于醬油淀粉質(zhì)原料的文獻(xiàn)報(bào)道相比蛋白質(zhì)原料的偏少，加強(qiáng)淀粉質(zhì)原料對(duì)醬油風(fēng)味影響的了解，有利于進(jìn)一步提高醬油的品質(zhì)。

1.2蛋白質(zhì)原料對(duì)醬油風(fēng)味的影響

大豆作為醬油的主要釀造原料，大豆的性狀對(duì)醬油品質(zhì)有著直接的影響，這主要是由于不同大豆中蛋白質(zhì)和總糖含量的差異性。Chen等[13]發(fā)現(xiàn)高蛋白低總糖大豆制得的醬曲中的中性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶活性較高，而低蛋白高總糖大豆制得的醬曲中的酸性蛋白酶和木聚糖酶活性較高，而酶活性和醬油口味有一定的相關(guān)性，這使得低蛋白高總糖大豆醬油的鮮味和濃味強(qiáng)度較高。脫脂大豆發(fā)酵醬油相比大豆發(fā)酵醬油雖然降低了成本，但是兩者的風(fēng)味物質(zhì)有著顯著性差異。Tian等[14]發(fā)現(xiàn)大豆發(fā)酵醬油具有較高的酸味、果味和熟土豆味，而脫脂大豆醬油表現(xiàn)出較高的煙熏味和麥芽味，這與兩種原料中風(fēng)味前體物質(zhì)含量以及在制曲過(guò)程中積累的酶譜的差異性密切相關(guān)。市場(chǎng)上有機(jī)醬油的價(jià)格更加昂貴，一方面有機(jī)醬油使用的有機(jī)原料中大豆、小麥的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量和含量相比普通原料更高，醬油的香氣成分更加豐富，另一方面在發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)醬油中某些酶展現(xiàn)出更高的酶活力，使得醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高[15-16]。原料中蛋白質(zhì)的含量不僅會(huì)直接影響醬油的風(fēng)味，而且在醬油發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)出不同的酶譜，酶的種類(lèi)和酶活性的差異使得醬油的香氣成分呈現(xiàn)顯著性差異。

1.3其他原料對(duì)醬油風(fēng)味的影響

近年來(lái)，以發(fā)芽大豆、發(fā)芽小麥替代大豆、小麥作為醬油釀造原料的報(bào)道越來(lái)越多。李晶晶[17]發(fā)現(xiàn)以不同發(fā)芽長(zhǎng)度的發(fā)芽大豆和炒小麥作為原料釀造的醬油中氨基酸態(tài)氮含量、還原糖含量顯著高于傳統(tǒng)市售醬油，并且檢測(cè)出了傳統(tǒng)市售醬油沒(méi)有檢測(cè)到的己酸甲酯、L-蘋(píng)果酸、硬脂酸甘油酯、赤蘚糖醇等風(fēng)味物質(zhì)。Shi等[18也證實(shí)了發(fā)芽小麥能夠有效改善醬油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，這可能是由于豆芽原料中含有的活性酶提升了發(fā)酵速度，在發(fā)酵前期提高了氨基酸態(tài)氮含量，Shi等[18]還得出發(fā)芽小麥降低了細(xì)菌的多樣性，有利于醬油發(fā)酵。如今醬油釀造原料的開(kāi)發(fā)和利用更加深入，張明君等[19]采用榨油后的牡丹籽粕作為主要的蛋白原料釀造醬油，醬油品質(zhì)達(dá)到國(guó)家一級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。楊春暉等[20]研究發(fā)現(xiàn)相比豆粕和黃豆釀造的醬油，黑豆醬油的功能成分和抗氧化活性更好。綜上，說(shuō)明更多的研究者為了提高醬油的品質(zhì)及賦予其他功能性作用，原料的選擇范圍更廣，另外，也促進(jìn)了某些副產(chǎn)物資源的利用。

2發(fā)酵工藝對(duì)醬油風(fēng)味的影響

2.1 現(xiàn)代醬油常用的兩種發(fā)酵工藝

低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝和高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是我國(guó)現(xiàn)代醬油工業(yè)中應(yīng)用較廣泛的兩種發(fā)酵工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝具有發(fā)酵周期短、成本較低等特點(diǎn)，而高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝長(zhǎng)周期的徹底發(fā)酵使得醬油成品的風(fēng)味和香氣更豐富，因此，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝常用來(lái)生產(chǎn)高檔醬油[21-22]。兩種發(fā)酵工藝的工藝流程見(jiàn)圖 1^[23-25] 。為了提高醬油的品質(zhì)，目前關(guān)于發(fā)酵工藝優(yōu)化的報(bào)道越來(lái)越多，主要集中在制曲和發(fā)酵工藝條件改良[13.26]、釀造原料優(yōu)化[18，27]、添加菌種或其他外源物等[28-30]方面。

2.2 兩種發(fā)酵工藝醬油的香氣成分

與低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝和高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝有關(guān)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)圖 2^[31-33] ，展示了兩種發(fā)酵工藝的風(fēng)味差異性。由圖2可知，構(gòu)成兩種發(fā)酵醬油整體風(fēng)味的特征性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)基本相同，如賦予醬油酸味、醇香的2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、乙醇，賦予醬油煙熏香、焦糖香的愈創(chuàng)木酚、HEMF等物質(zhì)，但高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油中的酯類(lèi)、酚類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)明顯多于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，如具有煙熏香的4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等香氣成分，具有焦糖香的HDMF，而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)更多，如正辛醇、松柏醇、桉葉油醇等物質(zhì)。這與兩種發(fā)酵工藝醬醪中的菌群結(jié)構(gòu)具有較大關(guān)系，劉婷婷等[34]研究發(fā)現(xiàn)高鹽稀態(tài)醬油中對(duì)醬油風(fēng)味形成起重要影響作用的乳酸菌和酵母菌的種類(lèi)和數(shù)量遠(yuǎn)高于低鹽固態(tài)醬油，這使得發(fā)酵后期在主要優(yōu)勢(shì)菌群乳酸菌和酵母菌的作用下，高鹽稀態(tài)醬油香氣活性物質(zhì)的種類(lèi)更加豐富，而低鹽固態(tài)醬油中霉菌的種類(lèi)和數(shù)量較多，大多數(shù)霉菌由于產(chǎn)生不愉快氣味對(duì)醬油的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。Feng等[32]研究得出香氣化合物的濃度對(duì)醬油整體香氣起重要影響作用。張艷芳等[31]也得出低鹽固態(tài)醬油中主要香氣成分1-辛烯-3-醇的含量遠(yuǎn)高于高鹽稀態(tài)醬油，具有煙熏香的愈創(chuàng)木酚含量較低。不同的發(fā)酵工藝條件創(chuàng)造了不同的醬醪發(fā)酵環(huán)境，也使得醬油的風(fēng)味各異，而醬油的發(fā)酵工藝優(yōu)化向著提高醬油品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本的方向發(fā)展。

3參與醬油釀造的主要微生物

3.1米曲霉對(duì)醬油風(fēng)味的影響

醬油釀造主要包括醬油制曲、醬醪發(fā)酵、淋油3個(gè)階段[35]，米曲霉是醬油發(fā)酵的關(guān)鍵起始菌種，其豐富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多種酶組成了較復(fù)雜的酶系，能分解原輔料中的淀粉、蛋白質(zhì)，為其他微生物代謝提供物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，通常會(huì)在制曲階段加入來(lái)曲霉來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵[36]。米曲霉的酶系可分為降解蛋白酶類(lèi)、降解碳水化合物酶類(lèi)、其他酶類(lèi)三類(lèi)，因此通過(guò)酶的降解作用可生成游離氨基酸、多肽、小分子肽、多糖、單糖等呈味物質(zhì)，為醬油的呈味效果做出了重要貢獻(xiàn)[37]。醬油中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由醇類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、呋喃類(lèi)和吡嗪類(lèi)等化合物組成，來(lái)源于原料的分解、微生物代謝作用、非酶促生化反應(yīng)[38]，這些風(fēng)味物質(zhì)的形成與米曲霉中豐富的酶系有著非常緊密的聯(lián)系。

近年來(lái)，關(guān)于醬油中米曲霉的研究報(bào)道主要集中于優(yōu)良產(chǎn)酶性能米曲霉的選育[39-40]、米曲霉產(chǎn)酶及代謝產(chǎn)物分析[41-42]、米曲霉對(duì)醬油風(fēng)味及其他共生微生物的影響[43-44]等方面。張霖靖等[45]通過(guò)蛋白酶酶活、醬油理化指標(biāo)等多種參考因素比較了ARTP選育的米曲霉和商業(yè)米曲霉在高鹽稀態(tài)醬油中的發(fā)酵性能，得出選育的米曲霉發(fā)酵性能均高于商業(yè)米曲霉，具有較好的應(yīng)用價(jià)值。樊嘉訓(xùn)等[46]也比較分析了高產(chǎn)蛋白酶的米曲霉和米曲霉3.042對(duì)醬油風(fēng)味的影響，得出高產(chǎn)蛋白酶的米曲霉醬油中鮮味、甜味等氨基酸、呈現(xiàn)酸味的酒石酸、甲酸、乳酸等物質(zhì)的含量均有所增加。Senba等[47]通過(guò)與 Aspergillus sydowi 的同源蛋白嵌合來(lái)提高米曲霉γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的耐鹽性，以更好地適應(yīng)醬油高鹽環(huán)境，提高醬油的鮮味。優(yōu)良的米曲霉菌株與其產(chǎn)酶性能有很大關(guān)系，根據(jù)產(chǎn)酶需求研究米曲霉在醬油發(fā)酵中的產(chǎn)酶種類(lèi)和酶活能力是一大熱點(diǎn)。

3.2乳酸菌對(duì)醬油風(fēng)味的影響

乳酸菌主要在醬油釀造的前期參與發(fā)酵并產(chǎn)生大量有機(jī)酸，降低醬醪的pH值，使發(fā)酵環(huán)境呈酸性，這為后期參與發(fā)酵的酵母菌提供了良好的發(fā)酵環(huán)境[48]。在醬油釀造過(guò)程中有多種乳酸菌參與了發(fā)酵，主要包括乳桿菌、魏斯氏菌、片球菌、嗜鹽四聯(lián)球菌、乳酸球菌等[49]。

乳酸菌在醬醪中分解糖類(lèi)產(chǎn)生的有機(jī)酸是醬油中重要的酸性呈味物質(zhì)，另外，乳酸菌可使醬油中的氨基酸組成發(fā)生變化，減少滋味物質(zhì)的含量，也可生成其他氨基酸，改變醬油中呈味物質(zhì)的種類(lèi)[50]。醬油發(fā)酵過(guò)程中生成的有機(jī)酸種類(lèi)與乳酸菌種類(lèi)有較大聯(lián)系，如嗜鹽四聯(lián)球菌、糞腸球菌、類(lèi)腸膜魏斯氏菌等在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生乳酸，乳桿菌屬在代謝過(guò)程中產(chǎn)生琥珀酸，琥珀酸可通過(guò)三羧酸循環(huán)轉(zhuǎn)化成檸檬酸，因此，明確在醬油釀造過(guò)程中乳酸菌種類(lèi)與滋味物質(zhì)的相關(guān)性可用來(lái)調(diào)控醬油風(fēng)味[1]。另外，參與發(fā)酵的乳酸菌通常具備較好的耐鹽性，其中嗜鹽四聯(lián)球菌可在 18% 的高鹽環(huán)境下生存代謝，產(chǎn)生乳酸，魏斯氏菌是醬油釀造過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)菌屬，細(xì)菌數(shù)巨大且變化趨勢(shì)穩(wěn)定，對(duì)醬油風(fēng)味的貢獻(xiàn)顯著[51]。

目前對(duì)乳酸菌的選育也圍繞提高醬油風(fēng)味、降低醬油中某種有害成分等展開(kāi)，通過(guò)在醬油發(fā)酵過(guò)程中添加某種功能性乳酸菌菌株，比添加外源物更加節(jié)約成本。呂想等[52]篩選到耐鹽且具有降解生物胺能力的乳酸菌，有望應(yīng)用于醬油發(fā)酵中以降低醬油中的生物胺，提高醬油的品質(zhì)。李祥弟等[53]篩選出一株產(chǎn)4-乙基愈創(chuàng)木酚的嗜鹽四聯(lián)球菌，在醬油模擬發(fā)酵中具有較好的產(chǎn)4-乙基愈創(chuàng)木酚能力，制成發(fā)酵菌劑可改善醬油的香氣。有研究表明在醬油釀造過(guò)程中，在發(fā)酵階段加入不同種類(lèi)的乳酸菌參與發(fā)酵可使醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量有所提高。Zhang等[54]在制曲中共同接種了植物乳桿菌、米曲霉等菌株使得醬油發(fā)酵中的酶活性和某些活性物質(zhì)有所增加，提高了醬油的品質(zhì)。張偉等[55]從泡菜水中篩選到優(yōu)良植物乳桿菌并將其應(yīng)用到醬油發(fā)酵中，醬油的香氣和滋味得到明顯的提升。

3.3酵母菌對(duì)醬油風(fēng)味的影響

酵母菌是醬油釀造過(guò)程中重要的微生物菌群，在醬醪發(fā)酵 5～6 個(gè)月的發(fā)酵后期，酵母菌和嗜鹽乳酸菌為主要優(yōu)勢(shì)菌群，對(duì)最終醬油成品的風(fēng)味形成起到重要作用[56]。酵母菌在醬油發(fā)酵過(guò)程中直接或間接地促進(jìn)了香氣的形成，特別是對(duì)于酯類(lèi)、醇類(lèi)等香氣物質(zhì)，在醬油香氣生成中發(fā)揮重要作用的是魯氏接合酵母、球似酵母和假絲酵母，而魯氏接合酵母又是起主要發(fā)酵作用的產(chǎn)醇酵母，這些酵母菌生成醬油中的典型香氣成分如4-乙基愈創(chuàng)木酚[57]

自前關(guān)于醬油釀造中酵母菌的報(bào)道主要傾向于功能性酵母的選育、與其他菌種共同接種于醬油發(fā)酵、用于提高醬油中滋味物質(zhì)和香氣成分含量以改善醬油的品質(zhì)。另外，也對(duì)醬油發(fā)酵中添加酵母菌的條件有了更深入的研究，進(jìn)一步加大酵母菌在醬油釀造中的應(yīng)用。韓冉等[58]研究了在不同發(fā)酵時(shí)間下添加魯氏接合酵母對(duì)高鹽稀態(tài)醬油品質(zhì)的影響，得出醬油中的氨基酸產(chǎn)量與酵母菌的酶活力有關(guān)，添加時(shí)間對(duì)醬油品質(zhì)的影響不大。白雨薇[59利用基因組重排技術(shù)篩選了高產(chǎn)鮮味氨基酸的酵母菌并應(yīng)用于醬油發(fā)酵中，對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)添加了優(yōu)良菌株的醬油中鮮味氨基酸含量有明顯提高。酵母菌的品質(zhì)對(duì)醬油中滋味物質(zhì)和香氣成分的種類(lèi)和含量起到一定的促進(jìn)作用。Zhang等[60]對(duì)比分析得出在醬油發(fā)酵中添加3株葡萄球菌和魯氏接合酵母共發(fā)酵比葡萄球菌單發(fā)酵的關(guān)鍵香氣物質(zhì)要高，醬油風(fēng)味更好；Wang等[61]研究了魯氏接合酵母和多變擬威克酵母（Wickerhamiellaversatilis）應(yīng)用于醬油的最佳配比，兩種酵母相互影響，不同配比導(dǎo)致醬油中香氣成分改變。醬油釀造中酵母菌各菌種的發(fā)酵特點(diǎn)不同，對(duì)醬油特征香味的貢獻(xiàn)也不同；另外，醬油的發(fā)酵環(huán)境、菌種的性能品質(zhì)和接種方式都會(huì)對(duì)醬油成品香氣成分的種類(lèi)和含量造成影響。

3.4三類(lèi)主要微生物的相關(guān)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

參與醬油發(fā)酵的主要微生物和與其相關(guān)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)圖 3^{[1，49，60，62-66]} 。米曲霉能產(chǎn)生具有蘑菇香氣的1-辛烯-3-醇、具有烘烤香氣的2，5-二甲基吡嗪和2，3，5-三甲基吡嗪，這與阮志強(qiáng)等[48]研究得出米曲霉對(duì)1-辛烯-3-醇的含量有較大影響的結(jié)論一致。愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚具有的煙熏香是醬油中代表性的風(fēng)味特征，分別與乳酸球菌和片球菌具有相關(guān)性，具有花果香的苯乙醇和乙酸乙酯、具有蔬菜香的3-甲硫基丙醇都與乳酸菌具有相關(guān)性，這與趙瑩分析醬油中重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與乳酸菌的相關(guān)性結(jié)論一致。乳酸菌具有較好的產(chǎn)酸能力，其中片球菌、嗜鹽四聯(lián)球菌、乳酸球菌、魏斯氏菌和明串珠菌與富有酸味的3-甲基丁酸和乙酸等風(fēng)味物質(zhì)具有相關(guān)性。

魯氏接合酵母、假絲酵母和球擬酵母都具有產(chǎn)乙醇能力，賦予醬油愉悅的醇香風(fēng)味，其中魯氏接合酵母與2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、HEMF、HDMF、2-糠醇、愈創(chuàng)木酚等重要的風(fēng)味物質(zhì)具有相關(guān)性，能賦予醬油麥芽香、焦糖香、煙熏香等。有研究表明假絲酵母產(chǎn)酯、產(chǎn)酚的能力較好，與其相關(guān)的乙酸苯乙酯、乙酸乙酯、苯甲醇、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等風(fēng)味化合物能賦予醬油良好的花果香和煙熏香；而球擬酵母常常與具有煙熏香的4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等風(fēng)味物質(zhì)具有相關(guān)性，以上關(guān)于醬油釀造中酵母菌和相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)的總結(jié)與苗春雷等[65]和徐高丹等[66]的結(jié)論一致。

醬油釀造過(guò)程中大量微生物參與了反應(yīng)，其中有些微生物代謝產(chǎn)生的物質(zhì)賦予醬油獨(dú)特的風(fēng)味，但由于醬油微生物發(fā)酵系統(tǒng)的復(fù)雜性，將參與發(fā)酵的微生物與醬油中的風(fēng)味物質(zhì)關(guān)聯(lián)起來(lái)還需做許多研究。

4總結(jié)與展望

在醬油釀造中，原料、發(fā)酵工藝和微生物是醬油風(fēng)味形成的主要影響因素，通過(guò)對(duì)這3個(gè)影響因素進(jìn)行深入了解和調(diào)控，可最大化地提高醬油的風(fēng)味品質(zhì)。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，未來(lái)醬油產(chǎn)品的多樣化和細(xì)分化會(huì)成為主要趨勢(shì)，這也為優(yōu)質(zhì)醬油的開(kāi)發(fā)提供了動(dòng)力。醬油釀造的核心是依靠微生物發(fā)酵、優(yōu)良菌種的選育及添加條件、微生物的生理特性調(diào)控原料和發(fā)酵工藝條件，為生產(chǎn)低成本、高品質(zhì)的醬油提供了可能。

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