什么才是好醬油

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2021 年6 月29 日， 國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》明確提出：根據(jù)《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717—2018），醬油是以大豆和/ 或脫脂大豆、小麥和/ 或小麥粉和/ 或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。醬油生產(chǎn)應當具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。所以，如果你買的醬油帶有“配制醬油”這幾個字，就不是真正的醬油。

按照發(fā)酵工藝，釀造醬油可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩類。目前市面上售賣的醬油基本都是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，這種醬油發(fā)酵溫度較低、發(fā)酵時間較長，色澤淺、品質(zhì)高、味道好，售價一般比低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油高。按照相關國家標準規(guī)定，根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同，釀造醬油的質(zhì)量等級可分為特級、一級、二級、三級。其中，特級和一級醬油味道鮮美、醇厚，咸甜適口；搖晃醬油瓶身后，醬油產(chǎn)生的泡沫小而均勻且不易散去。當然，等級高的醬油中的鈉含量也比較低。

被放大的鎘風險

先來說說前文提到的醬油中的鎘。

鎘是一種相對稀有的元素，主要以鎘的硫化物形式存在于各種鋅、鉛和銅礦中，廣泛應用于電池制造、電鍍防腐、合金材料、顏料與塑料穩(wěn)定劑、半導體及核工業(yè)等領域。和其他重金屬相比，鎘在土壤中的移動性和生物有效性較高，較易被農(nóng)作物吸收。前些年，受土壤污染、土壤酸化等因素影響，我國南方部分地區(qū)生產(chǎn)的大米鎘含量超標現(xiàn)象比較普遍。人體長期攝入鎘會引起慢性中毒，導致咳嗽、胸悶、肌肉酸疼、胃腸功能紊亂、骨質(zhì)疏松、腎損害等癥，也會增加心血管疾病發(fā)病風險和致癌風險。

目前，世界各國對主要糧食作物里的鎘限量標準相差不大。比如，我國對大米、大豆和小麥的鎘限量標準分別為0.2 毫克每千克、0.2 毫克每千克和0.1 毫克每千克。釀造醬油的原料主要是水、大豆、小麥、食鹽等，故而，醬油中的鎘是生產(chǎn)過程中由原料帶入的，并不是人們故意添加的。我國并沒有具體規(guī)定醬油中的鎘限量標準， 參考日本的醬油鎘限量標準（0.1毫克每千克），前文提到的某知名醬油品牌被查出的鎘含量為0.011 毫克每千克，其數(shù)值是很低的，對人體健康并不會造成傷害。

除了大米、小麥等糧食作物，很多蔬菜水果中也含有鎘，人體每日對它們的攝入量遠比醬油多，所以糾結醬油中的鎘含量并沒有太大意義。

被妖魔化的食品添加劑

再來說說很多消費者關心的食品添加劑。醬油中的食品添加劑主要有增鮮劑、甜味劑、防腐劑和色素。增鮮劑有谷氨酸鈉、5’- 肌苷酸二鈉和5’- 鳥苷酸二鈉等；甜味劑有蔗糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等；防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；色素主要為焦糖色素。

增鮮劑中的谷氨酸鈉是人體生化反應中最重要的中間分子之一， 往醬油中添加少量谷氨酸鈉并不會影響人體健康；5’- 肌苷酸二鈉和5’- 鳥苷酸二鈉都是核糖核酸（RNA） 的水解產(chǎn)物， 往醬油中少量添加這兩種物質(zhì)可以起到增加鮮味的作用。

少量甜味劑能平衡醬油的咸味、提升鮮味層次感， 使醬油口感更柔和。相關實驗顯示，往醬油中添加濃度為0.015%的三氯蔗糖可以減少30% 的食鹽用量， 這對提升醬油減鹽技術具有重要作用。

往醬油中添加少量苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑， 主要是為了避免醬油霉變， 這兩種防腐劑很容易分解或排出體外，對人體健康危害極小。

焦糖色素主要添加于老抽類產(chǎn)品中， 其著色力遠超傳統(tǒng)釀造色素 ， 而且對人體健康危害極小。

生產(chǎn)企業(yè)在國家標準范圍內(nèi)規(guī)范、合理使用食品添加劑，既能豐富食品口感， 又能保障食品安全。面對食品添加劑，消費者需要保持理性和科學的態(tài)度，不用過于擔心?！傲闾砑印备嗍窍嚓P企業(yè)在商業(yè)營銷中制造的概念，“ 零添加” 食品并不意味著在安全性上就是“優(yōu)等生”，消費者一定要謹慎選擇，避免陷入商家的營銷陷阱。

被忽視的鈉危機

相比鎘和各種食品添加劑，食用醬油給人們健康帶來的最大危害其實是被忽視的鈉攝入過量。

鈉是人體必不可少的重要元素，人們主要通過攝入食鹽（主要成分為氯化鈉）來攝入鈉。缺少氯化鈉，人會出現(xiàn)口渴、惡心、肌肉痙攣、神經(jīng)紊亂等癥狀；但體內(nèi)氯化鈉過多，也會引起高血壓，甚至誘發(fā)心臟病。

對于11 歲及以上兒童和成年人，《中國居民膳食指南（2022）》建議每人每天食鹽攝入量不超過5 克，但調(diào)查顯示，我國北方地區(qū)每人每天食鹽攝入量為16 ～ 18 克，上海的每人每天食鹽攝入量為10 ～ 12 克，已經(jīng)嚴重超標。除了食鹽，人們每天會從很多食物中攝入鈉，如醬菜、餅干、咸鴨蛋、雞精、蠔油、醬油等。醬油可謂一種隱形鹽，為了身體健康，我們應該通過各種方法來控制醬油的食用量，比如，將普通醬油替換為減鹽醬油，通過蔥姜蒜來為食物提味， 出鍋前再加醬油以保證鮮味， 少吃醬制食品，等等。

現(xiàn)代食品添加劑在安全劑量下是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障，與其恐懼食品添加劑， 消費者更需關注鈉攝入過量問題。在食品安全焦慮與信息泛濫的時代，消費者需要建立科學的風險認知框架，破除“零添加”迷信，關注食品整體營養(yǎng)，更好地守護舌尖上的安全。

【責任編輯】諶 燕

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