中圖分類號：S663.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1009-9980（2025）06-1316-14

Abstract： 【Objective】Kyoho grape（Vitisvinifera ×V. labrusca） ishighly favored by consumers forits unique flavor，and thequality of aroma is one of the key factors determining its flavor and thus acceptance.During the stage of Kyoho grape berries，the internal aroma components undergo a series of complex changes over time， which are directly related to its economic value and popularity in the market. Cinamic acid，a phenolic compound widely found in nature，is known for its excellnt antibacterial and antioxidant properties and is believed to play an active role in maintaining the stability of grape aroma and enhancing quality. Against the backdrop that food industry continuously pursues natural and safe preservation methods，cinnamic acid， as a green natural preservative，has attracted increasing attentionand research for its ability to effectively inhibit the oxidative degradation oflipids，thereby enhancingthe quality and nutritional value of food.This study focused on the specific impact of cinnamic acid treatment on the changes in aroma of Kyoho berries during storage and systematically evaluated its potential application value as a natural preservative in the post-harvest treatment of grapes，with the aim suring the stability of its aroma quality.【Methods】This experiment selected Kyoho grape as the research subject. At 10 days before the expected harvest date， cinnamic acid solutions with concentrations of 0，1，5，and 10mmol?L^-1 were evenly and meticulously sprayed on the surface of the grape clusters. The group treated with 0mmol?L^-1 Was set as the control group （CK）. The entire spraying process followed strict operational standards to ensure uniformity and consistency tilldrip.After the grape berries reached harvest ripeness，samples were quickly transported to the laboratory of the College of Horticulture and Forestry，TianjinAgricultural University， within 48 hours through acold chain logistics system. All grape samples were stored in a 4^°C refrigerator. At O，7，and 14 of storage，the advanced headspace solid-phase microextraction technology combined with gas chromatography-mass spectrometry （HSSPME/GC-MS） was used to detect and analyze the volatile compounds released by the berries. On this basis，a variety of analytical methods， including variance analysis，correlation analysis，aroma profiling， and entropy weight TOPSIS evaluation method， were comprehensively applied to systematically organize and deeply mine the experimental data，thereby selecting the cinnamic acid treatment concentration that achieves the best preservation effect.【Results】A total of 32 compounds were identified，13 of which had an odor activity value （OAV） of 1 or higher. There were 13 aroma-active compounds which were significantly affected by the treatments，including 5 esters，2 aldehydes，2aromatics，2 terpenes，1 alcohol，and 1 ketone.Specifically， ethyl butyrate and methyl butyrate were higher at the early stages of storage （days O and 7）， especially under the treatment with 10mmol?L^-1 cinnamic acid， where their content was significantly higher than in the other treatments.In contrast， hexanal and trans--hexenal were at their lowest levels on day O，and the 10mmol?L^-1 cinnamic acid treatment caused significantly reduction in their contents.Benzaldehyde showed significant differences among the treatments after 7 days of storage， with the treatment at 5mmol?L^-1 being the highest while the 10mmol?L^-1 treatment the lowest. Analysis of the contents of diferent types of aroma compounds in Kyoho grape berries during storage found that on day O， the content of ester and alcohol compounds varied significantly under diferent treatments.The content of ester compounds was the lowest at 5mmol?L^-1 treatment and significantly higher in 10mmol?L^-1 treatment than in the control. For alcohol compounds， their content in treatments at 5mmol?L^-1 was significantly higher than the control and lowest at 10mmol?L^-1 treatment. By day 7， the content of ester，alcohol，and aromatic compounds all had changed significantly，with ester compounds dominating in the 10mmol?L^-1 treatment. On day 14，only the content of alcohol compounds still showed significant differences， with the highest content in the 5mmol?L^-1 treatment group. Correlation analysis between different types of aroma compounds and cinnamic acid treatment during storage revealed that cinnamic acid treatment had a significant impact on the aroma compounds in the berries， especially promoting ester and terpene compounds，while showing a negative correlation with aldehyde and alcohol compounds. However， this impact tended to gradually weaken over time. Aroma profiling results clearly show that throughout the storage process， fruity notes always dominated，followed by floral，fatty，herbal，and chemical notes.Cinnamic acid treatments effectively enhanced the richness of fruity notes at each storage stage，significantly improved the aroma quality of the fruit. Finally， the comprehensive evaluation results based on the entropy weight TOPSIS method showed that the 10mmol?L^-1 （20 cinnamic acid treatment performed the best in enhancing aroma quality， followed by the 1mmol?L^-1 and 5mmol?L^-1 treatments.【Conclusion】 In summary，cinnamic acid，as a potential natural preservative， can effectively improve the storability of Kyoho grape by significantly increasing the contents of ester and terpenecompounds in the fruit，thereby enhanced the fruity，floral，and faty notes and thus comprehensive aroma quality. This study provides a new method for post-harvest preservation and quality enhancement in Kyoho grape， which has a broad application prospect and a high practical value.

Key Words： Kyoho grape; Cinnamic acid; Storage; Correlation analysis; Aroma profile; Entropy weight TOPSIS

葡萄（Vitisspp.）是世界性重要果樹之一，品種眾多，且果實(shí)廣泛用于鮮食、釀酒、制干、榨汁等，在果樹產(chǎn)業(yè)中占有重要地位[。其中香氣是影響葡萄果實(shí)品質(zhì)的重要性狀之一，決定了其感官質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益[。因此，具備香氣的葡萄品種的香氣物質(zhì)狀況是影響果實(shí)品質(zhì)和市場競爭力的重要因素，生產(chǎn)香氣濃郁、層次豐富的優(yōu)質(zhì)商品果是葡萄育種和栽培的重要目標(biāo)[]。然而由于受地域性生態(tài)環(huán)境4、極端氣候條件及栽培管理措施等多種因素的影響，收獲期的葡萄風(fēng)味物質(zhì)不夠突出，香氣品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，其中在妮娜皇后、巨峰等草莓香型葡萄品種中尤為突出[。巨峰作為國民最為熟知的葡萄品種，果粒飽滿多汁、香氣濃郁且辨識度高，口感風(fēng)味俱佳8，但在南方部分產(chǎn)區(qū)由于晝夜溫差小、光照不足等原因，存在果實(shí)香氣物質(zhì)積累不足的問題[]。因此，解決南方產(chǎn)區(qū)葡萄果實(shí)香氣淡薄問題，可滿足巨峰等品種優(yōu)質(zhì)化生產(chǎn)的迫切需求。

通過外源性噴施天然或合成的誘導(dǎo)物質(zhì)，例如脫落酸、油菜素內(nèi)酯0]、生長素[\"]、茉莉酸甲酯[]等，均被證實(shí)可以促進(jìn)葡萄果實(shí)中香氣化合物的積累，從而提升果實(shí)的整體品質(zhì)。這些研究為巨峰葡萄的栽培提供了新的優(yōu)化策略，有望進(jìn)一步提升其市場競爭力。在果實(shí)香氣形成的錯(cuò)綜復(fù)雜的生化過程中，肉桂酸（Cinnamicacid，CA）扮演著至關(guān)重要的角色，作為果實(shí)芳香物質(zhì)的關(guān)鍵前體之一，CA參與多種葡萄果實(shí)的香氣成分的合成。具體而言，CA通過莽草酸代謝途徑參與到支鏈脂肪族醇、醛、酮和酯類等多種香氣成分的生物合成中[13]。這些由CA參與合成的香氣成分，共同塑造并豐富了葡萄果實(shí)獨(dú)特的香氣特征。研究表明，CA處理能顯著降低巨峰葡萄的落粒率，并有效提升其耐儲性[14]。前人研究主要圍繞外源施用植物生長調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)調(diào)控和逆境脅迫等處理對葡萄香氣的影響進(jìn)行分析[15-18]，但目前關(guān)于CA處理對巨峰葡萄果實(shí)香氣影響的研究還未見報(bào)道。

劉鑫銘等[研究證實(shí)，采前營養(yǎng)調(diào)控能顯著提升成熟期可溶性固形物及花色苷含量，暗示采前干預(yù)對品質(zhì)提升的有效性[9]。而袁園園等[20]研究表明，果實(shí)成熟前10d是揮發(fā)性香氣物質(zhì)合成的關(guān)鍵階段，酯類和萜類香氣成分在轉(zhuǎn)色后快速積累。肉桂酸作為苯丙烷代謝途徑的前體物質(zhì)，可通過調(diào)控苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性促進(jìn)酚類及酯類香氣前體生成，采前噴施可提前激活香氣合成相關(guān)基因的表達(dá)，促進(jìn)貯藏期間香氣物質(zhì)持續(xù)生成。及華等[21]發(fā)現(xiàn) 0°C 貯藏能有效抑制呼吸強(qiáng)度，但超過14d后可滴定酸和維生素C降解加速；而康慧芳等[22]研究表明，常溫貯藏12d即出現(xiàn)顯著褐變和腐爛，而14d低溫貯藏可覆蓋商業(yè)冷鏈運(yùn)輸周期（通常 7～14d） ，同時(shí)避免長期貯藏中膜脂過氧化（MDA積累）對香氣分析的干擾，確保觀測到處理對香氣成分的直接影響。

筆者以巨峰葡萄為試材，在采前10d外源噴施不同濃度的CA，在采后進(jìn)行低溫貯藏，分析CA對葡萄果實(shí)的揮發(fā)性化合物的影響變化，通過方差分析、相關(guān)性分析、香氣雷達(dá)圖分析以及熵權(quán)TOPSIS評價(jià)篩選最佳的CA處理濃度，以期為外源CA改善鮮食葡萄果實(shí)品質(zhì)及栽培生產(chǎn)應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1材料

供試材料為福建省福安市松羅鎮(zhèn)尤沃村葡萄種植園避雨栽培的巨峰葡萄，9年生自根苗，株距1.5m ，行距 2m ，獨(dú)龍干棚架栽培（架高 2m） ，樹勢及栽培管理技術(shù)一致，土壤為偏酸性黃土。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)及樣品處理

選擇樹勢基本一致的巨峰葡萄樹，在2023年8月20日，分別使用 0.1，5，10mmol?L^-1 CA溶液[采用吉至試劑生產(chǎn)的肉桂酸（trans-cinnamicacid）貨號T73440，4個(gè)處理均以 75% 乙醇為溶劑均勻噴施果穗，以 0mmol^?L^-1 處理為對照，以果穗上液體凝聚成滴且開始下流為準(zhǔn)。去除邊際效應(yīng)，每個(gè)處理噴施15株樹，采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)。于2023年8月30日取樣，每個(gè)處理取大小相對一致的15穗果，通過福建果之道供應(yīng)鏈公司冷鏈物流， 48h 內(nèi)送至天津農(nóng)學(xué)院園藝園林學(xué)院實(shí)驗(yàn)室。將樣品存于 4^°C 冰箱，分別在貯藏0、7、14d后，每個(gè)時(shí)期每個(gè)處理取5穗果實(shí)進(jìn)行香氣物質(zhì)含量測定，從5穗果實(shí)中混合取用果粒45顆榨取葡萄汁測定，設(shè)置3次重復(fù)。

1.3香氣含量檢測

參考李凱等[23]的方法，采用美國安捷倫7890B5977A型氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS）進(jìn)行香氣組分和含量測定。

色譜條件：載氣（高純He）：純度 99.99% ，流速1.0mL?min^-1 ，分流比5：1。升溫程序： 35^°C 保持 2min 以 4^°C?min^-1 升至 200^°C ，然后以 升至250^°C ，保持 5min 。進(jìn)樣口溫度為 250^°C 。

質(zhì)譜檢測條件：離子源溫度為 230^°C 。傳輸線溫度為 250^°C 。電子轟擊源為 70eV 。掃描范圍：30～300amu 。利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）分析方法。對檢測的揮發(fā)性成分通過未知物分析軟件與NIST11.L譜庫（均為美國Agi-lent公司）提供的標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行匹配，如果匹配因子大于80（最高100），通過相同GC-MS條件下標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和質(zhì)譜圖進(jìn)一步比對確認(rèn)。

定量分析：稱取 2.4gNaCl 于 20mL 頂空瓶中，加入勻漿樣品 8mL ，并加入內(nèi)標(biāo)物2-辛醇 8μL （180mg?L^-1 ，無水乙醇稀釋），頂空瓶加蓋密封后待測。

CTC固相微萃取條件： 45^°C 預(yù)熱 5min ，磁力攪拌子轉(zhuǎn)速為 250r?min^-1 （攪拌間歇式運(yùn)行，轉(zhuǎn)5s，停 2s） ，45^°C 萃取 50min ，然后GC進(jìn)樣， 250^°C 解吸 2min 采集數(shù)據(jù)。目標(biāo)化合物采用內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量，標(biāo)準(zhǔn)曲線由五點(diǎn)繪制，由化學(xué)工作站計(jì)算定量結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理和分析

使用WPS進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，利用GraphPadPrism9和Origin軟件作圖，采用SPSS26軟件進(jìn)行單因素方差分析。參考尹鵬等[24]、李安寧等[25]和趙曉鑫等[2的方法將香味描述分為果香味、花香味、植物味、化學(xué)味和脂香味五類，對每種香味類型中的所有化合物的氣味活性值之和（OAV值，OAV 化合物含量/該化合物香氣閾值）進(jìn)行香氣雷達(dá)圖分析。使用SPSSAU在線工具進(jìn)行熵權(quán)TOPSIS評價(jià)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1CA處理對巨峰葡萄不同香氣成分的影響

巨峰葡萄貯藏期香氣物質(zhì)檢測結(jié)果（表1）表明，共檢測出32種香氣化合物，包括酯類17種、醛類4種、芳香族4種、醇類3種、萜烯類2種、酮類2種。各處理濃度對香氣化合物含量的影響變化復(fù)雜，因此對含量達(dá)到或超過閾值的13種化合物OAV值進(jìn)行分析，其中酯類5種，醛類、芳香族、萜烯類各2種，醇類和酮類各1種。

如表2所示，高濃度CA處理在特定貯藏時(shí)間對部分化合物生成有促進(jìn)作用。如貯藏0d的丁酸乙酯、丁酸甲酯，7d的檸檬烯， 10mmol?L^-1 處理的OVA值顯著高于其他處理；香葉醇在貯藏0d，其OVA值隨著處理濃度升高而增高。己酸甲酯在貯藏7d，1、5和 10mmol?L^-1 處理的OVA值顯著高于0mmol^?L^-1 處理。

高濃度或低濃度CA處理會抑制部分香氣化合物生成。貯藏0d，5和 10mmol?L^-1 處理的丙酸乙酯OVA值顯著低于0和 1mmol?L^-1 處理； 10mmol?L^-1 處理的正己醛OVA值在貯藏0d時(shí)顯著低于其他處理；1-辛烯-3-醇在貯藏 0d，0mmol?L^-1 處理的OVA值顯著高于其他處理，即無CA處理時(shí)更利于其生成。貯藏7d，1和 5mmol?L^-1 處理的鄰苯二甲酸二乙酯 、1mmol?L^-1 處理的苯甲醛OVA值均顯著低于0mmol^?L^-1 處理。

不同濃度CA處理在不同貯藏時(shí)間對一些化合物的影響復(fù)雜。苯乙醛在貯藏 0d，1mmol?L^-1 處理的OVA值最高， 5mmol?L^-1 處理最低；7d則是 5mmol?L^-1 處理的OVA值顯著高于其他處理，10mmol?L^-1 處理降低。反式-2-己烯醛在貯藏 0d .5mmol?L^-1 處理的OVA值最高， 10mmol?L^-1 處理的最低，二者呈顯著差異。

2.2CA處理對巨峰葡萄不同類型香氣化合物含量的影響

巨峰葡萄貯藏期不同類型香氣化合物含量如圖1所示。0d時(shí)，酯類、醛類、芳香族化合物、醇類和萜烯類化合物含量各自在處理間均存在顯著差異，其中酯類在 5mmol?L^-1 處理時(shí)含量最低，顯著低于對照，10mmol?L^-1 處理顯著高于對照；醇類在 5mmol?L^-1 處理時(shí)含量最高，與對照差異不顯著，但顯著高于10mmol?L^-1 處理；醛類在 10mmol?L^-1 處理時(shí)顯著低于對照；萜烯類化合物含量在 10mmol?L^-1 處理時(shí)最高，顯著高于對照；芳香族化合物含量在 5mmol?L^-1 處理時(shí)最低，與對照差異不顯著，在 1mmol?L^-1 處理時(shí)顯著高于對照。7d時(shí)，酯類、醇類和芳香族化合物含量處理間差異顯著，其中酯類含量在 10mmol^?L^-1 處理時(shí)最高，顯著高于對照 46.84% ，芳香族化合物含量在5mmol?L^-1 處理時(shí)最高，在 10mmol?L^-1 處理時(shí)最低，二者均與對照呈顯著差異；醇類含量在 1mmol?L^-1 處理時(shí)最高，在 10mmol?L^-1 處理時(shí)最低。14d時(shí)，僅醇類含量處理間差異顯著，其中 5mmol?L^-1 處理含量最高，顯著高于對照 72.31% 。

CA處理后，在貯藏期內(nèi)，酯類和醛類是葡萄中最主要的香氣成分，它們的含量總體呈先上升后下降的變化趨勢。酯類含量在 10mmol?L^-1 處理下均

有增加，而醛類含量在貯藏初期受 10mmol?L^-1 處理抑制效果顯著。芳香族化合物含量在貯藏0d和7d時(shí)處理間差異顯著，但處理效果有波動(dòng)。醇類含量在所有貯藏時(shí)間點(diǎn)上處理間均存在顯著差異，貯藏初期和后期 5mmol?L^-1 處理下含量最高，貯藏中期時(shí) 1mmol?L^-1 處理下含量最高，但中高濃度處理有顯著的抑制效果。萜烯類化合物含量僅在貯藏初期1和 10mmol?L^-1 處理顯著高于對照，酮類含量在所有處理中相對穩(wěn)定，且酮類含量最低。綜上，在貯藏初期，CA處理對酯類、醛類、醇類、萜烯類和芳香族化合物含量有顯著影響，但影響隨貯藏時(shí)間延長而減弱。

2.3CA處理與不同類型香氣化合物含量的相關(guān)性分析

對整個(gè)貯藏時(shí)期CA處理與不同香氣類型的化合物含量進(jìn)行相關(guān)性分析（圖2）。0d時(shí)，CA處理與醛類含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與萜烯類含量呈極顯著正相關(guān)；酯類含量與醛類含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與醇類含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；醛類含量與醇類含量呈極顯著正相關(guān)，芳香族化合物含量與醇類含量呈顯著負(fù)相關(guān)。7d時(shí)，CA處理與酯類含量呈顯著正相關(guān)，與醇類含量呈顯著負(fù)相關(guān)。14d時(shí)，CA處理與六類化合物含量相關(guān)性不顯著，酯類含量與萜烯類化合物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；醛類含量與芳香族化合物含量呈極顯著正相關(guān)，與酮類含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；芳香族化合物含量與酮類含量呈顯著負(fù)相關(guān)?？傊珻A處理與酯類含量、萜烯類含量呈正相關(guān)，與醛類含量、醇類含量呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性隨貯藏時(shí)間延長而減弱。

2.4香氣雷達(dá)圖分析

分析不同CA處理的巨峰葡萄在整個(gè)貯藏期的香氣雷達(dá)圖（圖3），發(fā)現(xiàn)果實(shí)香氣有果香味、花香味、植物味、脂香味和化學(xué)味。在貯藏0d時(shí)，氣味強(qiáng)度表現(xiàn)為果香味 gt; 花香味 gt; 脂香味 gt; 植物味 gt; 化學(xué)味。果香味OAV在 10mmol?L^-1 處理最大（比CK高13.65% ），花香味OAV在 1mmol?L^-1 處理最大（比CK高 7.09% ）；化學(xué)味和脂香味OAV在 10mmol?L^-1 處理最?。ǚ謩e比CK低 9.65%.41.86% ）。7d時(shí)，氣味強(qiáng)度表現(xiàn)為果香味 gt; 脂香味 gt; 花香味 gt; 化學(xué)味 gt; 植物味。果香味OAV在 10mmol?L^-1 處理最大（比CK高 44.73% ）；花香味OAV在 5mmol?L^-1 處理最大（比CK高 9.40% ）， 10mmol?L^-1 處理最?。ū菴K低10.85% ）；化學(xué)味OAV在 5mmol?L^-1 最大（比CK高3.12% ）， 10mmol?L^-1 處理最?。ū菴K低 9.68% ）；脂香味OAV在 10mmol?L^-1 處理最大（比CK高10.56% 。14d時(shí)（除 0mmol?L^-1） ，氣味強(qiáng)度表現(xiàn)為果香味 gt; 脂香味 gt; 花香味 gt; 化學(xué)味 gt; 植物味。果香味OAV在 1mmol?L^-1 處理最大（比CK高 8.65% ；花香味OAV在5mmol·L處理最大（比CK高 11.07%） ；化學(xué)味和脂香味OAV在 5mmol?L^-1 處理最大（分別比CK高 31.99%，37.88% ?？傮w而言，隨著貯藏時(shí)間延長，葡萄香氣雷達(dá)圖向脂香味和化學(xué)味偏移，但果香味主導(dǎo)，CA處理可增強(qiáng)整個(gè)貯藏期的果香味。

2.5 熵權(quán)topsis評價(jià)

熵權(quán)TOPSIS方法是一種結(jié)合了熵權(quán)法和TOP-SIS（technique for order preference by similarity toidealsolution，接近理想解排序法）的多屬性決策分析方法，這種方法能夠綜合考慮指標(biāo)的客觀重要性和評價(jià)對象的相對位置，從而提供一個(gè)更為全面和客觀的決策支持工具。

對于成熟水果的香氣雷達(dá)圖，人們通常傾向于更豐富的果香味、花香味和脂香味，太濃的植物味可能意味著成熟度過低，化學(xué)味也通常評價(jià)為負(fù)面，據(jù)此結(jié)合香氣雷達(dá)圖分析，對3個(gè)貯藏時(shí)期的香味類型的OVA值進(jìn)行熵權(quán)TOPSIS評價(jià)，如表3所示， 10mmol?L^-1 CA處理排名第一，其次是1和 5mmol?L^-1 CA處理，表明4種處理中， 10mmol?L^-1C CA處理效果最好。

3討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，巨峰葡萄果實(shí)中共檢測出32種香氣化合物（酯類17種、醛類4種、芳香族化合物4種、醇類3種、萜烯類2種、酮類2種），對定性定量結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果顯示，巨峰葡萄果實(shí)香氣由13種呈香成分貢獻(xiàn)，這些成分中有11種香氣化合物（酯類5種、醛類2種、萜烯類2種、芳香族化合物1種、醇類1種）受CA處理的影響存在顯著差異；CA處理主要影響福建福安產(chǎn)區(qū)巨峰葡萄果實(shí)香氣中的酯類、醛類、萜烯類、芳香族化合物和醇類。李金金等[30研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長不同處理組葡萄果實(shí)中醛類物質(zhì)相對含量總體呈先上升后下降的變化趨勢，與本研究的趨勢相同。此外， SO₂ 作為常見的果實(shí)保鮮劑，隨著處理時(shí)間的延長，葡萄中酯類物質(zhì)含量逐漸下降，醇類物質(zhì)含量逐漸增加[3，本研究中CA的處理效應(yīng)與之相反，尤其是 10mmol?L^-1 處理更大程度保持了巨峰葡萄的特征呈香成分。

巨峰葡萄的香氣物質(zhì)合成途徑主要涉及4個(gè)關(guān)鍵代謝路徑：脂肪酸代謝、氨基酸代謝、異戊二烯代謝以及類胡蘿卜素代謝。在脂肪酸代謝途徑中，脂肪酸在酶的催化下逐步降解為小分子的乙酰輔酶A。隨后，通過一系列酶促反應(yīng)，這些小分子轉(zhuǎn)化為多種醇類、酮類和酯類香氣物質(zhì)[20.32]。在氨基酸代謝途徑中，半胱氨酸、苯丙氨酸等氨基酸扮演著重要角色。它們通過莽草酸途徑和苯丙烷途徑參與合成芳香族化合物[32-33]。異戊二烯代謝途徑，包括甲羥戊酸（MVA）途徑和二磷酸甲羥戊酸（MEV）途徑，是萜類化合物合成的關(guān)鍵。這兩個(gè)途徑共同作用，生成IPP（異戊烯焦磷酸）和DMAPP（二甲基烯丙基焦磷酸），這兩種化合物是構(gòu)建萜類物質(zhì)的基本單元[3435]。類胡蘿卜素代謝途徑不僅在植物光合作用中扮演重要角色，也是某些香氣物質(zhì)的前體。類胡蘿卜素通過氧化裂解過程，可以轉(zhuǎn)化為一系列含氧衍生物，例如 β. 大馬酮、橙花醇和香葉醇等[32]。CA作為一種芳香族的酚酸類化合物，主要在植物苯丙烷代謝途徑合成，而苯丙烷代謝途徑的多種次生代謝產(chǎn)物是香氣物質(zhì)的合成前體[36-38]，本試驗(yàn)中CA處理可以影響OAV?1 的5種酯類、2種醛類、2種萜烯類、1種芳香族化合物、1種醇類共11種香氣化合物的含量，表明CA可能通過影響葡萄的脂肪酸代謝、氨基酸代謝、異戊二烯代謝以及類胡蘿下素代謝途徑，間接或直接影響香氣物質(zhì)的合成。具體影響這些代謝途徑的哪部分通路，還有待后續(xù)研究。

本試驗(yàn)中高濃度的CA處理均能提高葡萄中酯類物質(zhì)的含量，在各時(shí)期均高于CK。尤其是貯藏7d時(shí)，CA處理的葡萄中酯類化合物含量均顯著高于對照組，且隨CA濃度的增加而增加，丙酸乙酯最符合此階段變化趨勢，可能是脂肪酸代謝途徑中醇?；D(zhuǎn)移酶（AMAT）參與了成熟果實(shí)丙酸乙酯的合成[39]。此外，在苯丙烷途徑中，肉桂酸-4-羥化酶（C4H）能夠?qū)A對位羥化為對香豆酸，這一步驟對后續(xù)的酯類和萜烯類合成至關(guān)重要[4]，本試驗(yàn)中CA處理在貯藏初期提高了萜烯類物質(zhì)的含量。4-香豆酸-輔酶A連接酶（4CL）是苯丙酸途徑的最后一個(gè)酶，它催化對香豆酸和其他含羥基或甲氧基苯乙烯酸的衍生物與輔酶A形成相應(yīng)的酯，這些酯類物質(zhì)是苯丙烷代謝途徑的關(guān)鍵中間產(chǎn)物[41]。

對CA處理與不同類型香氣化合物的方差分析和相關(guān)性分析的結(jié)果顯示，在貯藏0d時(shí)，高濃度CA處理對酯類、醇類、醛類、萜烯類和芳香族化合物的影響達(dá)顯著水平，CA處理與醛類化合物含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與萜烯類化合物含量呈顯著正相關(guān)；貯藏7d時(shí)，CA處理對酯類和醇類的影響達(dá)顯著水平，CA處理與酯類化合物含量呈顯著正相關(guān)，與醇類含量呈顯著負(fù)相關(guān)；貯藏14d時(shí)，僅醇類化合物處理間差異顯著，CA處理與六類化合物之間的相關(guān)性均不顯著，這表明高濃度的CA處理可以提高葡萄果實(shí)中的酯類和萜烯類化合物含量，降低醛類和醇類化合物含量。不同貯藏時(shí)間的葡萄果實(shí)香氣雷達(dá)圖分析和熵權(quán)TOPSIS評價(jià)結(jié)果顯示，4種處理中， 10mmol?L^-1 CA處理效果最好，可以有效提高葡萄的果香味、花香味和脂香味。

4結(jié)論

采前10d噴施CA，處理后的巨峰葡萄果實(shí)香氣主要由酯類、醛類和芳香族化合物等組成，處理提高了酯類化合物的含量，讓葡萄果香味、花香味和脂香味更加濃郁，同時(shí)降低了刺激性的化學(xué)味，這對提升葡萄果實(shí)品質(zhì)具有重要作用。通過綜合評價(jià)， 10mmol?L^-1 CA處理效果最佳，具備在鮮食葡萄栽培生產(chǎn)中應(yīng)用

的潛力。

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