我國茶葉種類繁多，除綠茶外，其他茶大多屬于發(fā)酵茶。其中，白茶和黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶屬于全發(fā)酵茶，黑茶屬于后發(fā)酵茶。

在這些發(fā)酵茶中，只有黑茶是借助微生物進行發(fā)酵的，其他都是靠自身的酶促或非酶促反應(yīng)進行氧化“發(fā)酵”。在發(fā)酵過程中，茶多酚氧化形成了茶黃素、茶褐素，賦予了黑茶橙黃明亮的湯色。糖類、蛋白質(zhì)水解后生成香味物質(zhì)，一些可溶性果膠增加，讓茶湯變得質(zhì)地甘滑、醇厚。茶多酚總量減少，不但降低了茶葉的苦澀味，對腸胃的刺激也減小了。

摘自《生命時報》