作為一種常見的動(dòng)物性食品，雞蛋的名聲曾經(jīng)不怎么好，原因就是膽固醇含量高。根據(jù)美國心臟協(xié)會(huì)提供的建議，大多數(shù)健康人的每日膽固醇攝入量不應(yīng)超過300毫克，而一個(gè)大號(hào)雞蛋就含有大約275毫克膽固醇。所以，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議大家少吃雞蛋，即使吃，也要盡量避免每天吃一個(gè)以上的雞蛋，而且最好只吃蛋白。

美國哈佛醫(yī)學(xué)院博士研究生尼克·諾維茨對(duì)這些建議不以為然，他決定以身試法，在一個(gè)月內(nèi)每天吃下24個(gè)雞蛋，并把自己的血液膽固醇含量變化曲線公布出來。測(cè)試結(jié)果令人大吃一驚，他的血液膽固醇含量反而下降了20%。

作為一名嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)家，尼克·諾維茨特意提醒大家這個(gè)實(shí)驗(yàn)只是孤例，結(jié)論不一定可靠。另外，他在測(cè)試期間的前兩周還同時(shí)嘗試了低碳水飲食，所以，并不清楚這個(gè)效果到底是雞蛋導(dǎo)致的還是低碳水飲食造成的。他做這個(gè)實(shí)驗(yàn)的唯一目的，就是提醒大家每個(gè)人的身體狀況都是不同的，同一種飲食方式會(huì)在不同的人身上產(chǎn)生完全不同的效果。

那么，對(duì)于大多數(shù)身體狀況正常的普通人來說，雞蛋到底能不能吃？越來越多的研究表明，人類血液中的絕大部分膽固醇并非直接來自食物，而是來自肝臟的合成。肝臟把食物中的飽和脂肪和反式脂肪轉(zhuǎn)化成膽固醇，然后輸送到血液里。一個(gè)大號(hào)雞蛋含有大約1.5克飽和脂肪，如果單從膽固醇的角度看，雞蛋比同等重量的豬肉更健康。

不僅如此，雞蛋還是一種優(yōu)質(zhì)且廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)來源。一個(gè)大號(hào)雞蛋含有大約6克蛋白質(zhì)，以及豐富的葉酸、葉黃素、玉米黃素、膽堿和維生素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，卻只含有大約72卡路里的能量。

另外，雞蛋還是一種老少咸宜的食材。2025年1月17日出版的《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》雜志刊登的一篇論文指出，常吃雞蛋有助于降低老年人的死亡率。這篇論文的作者來自澳大利亞和英國，他們招募了8756名年齡在70歲以上的健康老年人，跟蹤了他們5.9年，發(fā)現(xiàn)那些平均每周都至少吃一次雞蛋的人的全因死亡率比基本不吃雞蛋的人低17%，前者心血管疾病的死亡率比后者降低了29%。

雖然這項(xiàng)研究只是證明了相關(guān)性，并未涉及因果關(guān)系，但也足以說明雞蛋其實(shí)是一種健康食品，大家完全可以照常食用，一次別吃太多就行。

還有一點(diǎn)需要注意，那就是生雞蛋表面有可能粘有致病細(xì)菌，比如彎曲桿菌和大腸桿菌等，觸摸了生雞蛋蛋殼之后最好洗手。同理，未經(jīng)特殊處理的雞蛋最好不要生吃，因?yàn)樯抽T氏菌等致病細(xì)菌有可能通過蛋殼表面的氣孔進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。這就是為什么從超市買回來的雞蛋最好立刻放進(jìn)冰箱，且存放時(shí)間最好不要超過一個(gè)月?；谕瑯拥睦碛桑胀u蛋最好煮透了再吃，因?yàn)橐后w蛋黃中含有的致病細(xì)菌仍然具備一定的感染性。

可問題在于，雞蛋如果煮得太熟，口味就會(huì)大打折扣。到底應(yīng)該煮到幾成熟呢？答案并不簡(jiǎn)單。

眾所周知，水煮蛋有兩種做法，一種叫作“硬煮”，即水開后再煮10分鐘以上。這樣煮出來的雞蛋肯定是熟的，但蛋白的質(zhì)地過硬，蛋黃也失去了軟糯的口感，吃起來像嚼干面粉。不僅如此，這樣煮出來的雞蛋的蛋黃表面會(huì)有一層綠色的薄膜，仔細(xì)聞會(huì)有一股難聞的味道。這是因?yàn)橹筮^頭的雞蛋蛋白里的含硫氨基酸會(huì)分解，釋放出硫化氫，后者和蛋黃里的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成墨綠色的硫化亞鐵。那股怪味就是這么來的。

還有一種做法叫作“軟煮”，即水開后再煮不到8分鐘就出鍋。這樣煮出來的雞蛋的蛋白是軟的，口感很不錯(cuò)，但蛋黃有可能煮不熟，甚至?xí)傲鳒?。這是因?yàn)榈包S富含脂質(zhì)，加熱后會(huì)先變成液體，必須等到蛋黃里的蛋白質(zhì)變性之后才會(huì)成型。

當(dāng)然了，不同的人有不同的口味，有人就喜歡吃溏心的雞蛋，“軟煮”就足夠了。但多數(shù)人還是更喜歡成型的蛋黃，只要不過老就行。可惜這個(gè)簡(jiǎn)單的要求很難實(shí)現(xiàn)，因?yàn)榈鞍缀偷包S具有不同的化學(xué)性質(zhì)，合起來煮不太容易兼顧。

具體來說，蛋白的主要成分是蛋白質(zhì)和水，需要至少85攝氏度的高溫才會(huì)變性，也就是凝固成型。蛋黃除了含有蛋白質(zhì)，還含有很多其他營(yíng)養(yǎng)元素，65攝氏度的溫度就足以讓其凝固成型了。兩者相差了20攝氏度，普通的煮法很難同時(shí)滿足這兩個(gè)要求。

為了解決這個(gè)問題，一位名叫艾維·蒂斯的法國人發(fā)明了一種真空低溫烹飪法，即把真空包裝的雞蛋放在60～70攝氏度的溫水里煮至少1小時(shí)，希望用時(shí)間來彌補(bǔ)溫度的不足。但是，一來這種方法耗時(shí)太長(zhǎng)，一般家庭很難操作；二來用此法煮出來的雞蛋蛋白還是過軟，并不是所有人都喜歡。

據(jù)說一位名叫卡洛·克拉科的米其林大廚發(fā)明了一種完美的煮蛋法，他煮出來的雞蛋兼顧了蛋白和蛋黃的差別，口感都極佳，但他做的煮雞蛋一份要價(jià)60歐元。

于是，有人把這個(gè)問題轉(zhuǎn)給了意大利那不勒斯腓特烈二世大學(xué)的化學(xué)家埃內(nèi)斯托·狄·馬尤，希望他能解決這個(gè)難題。馬尤的主業(yè)是塑料加工，他發(fā)明了一種用不同溫度處理塑料的方法，能夠一次性制造出不同質(zhì)地的塑料產(chǎn)品。馬尤接受了這個(gè)挑戰(zhàn)，讓手下的一名研究生設(shè)計(jì)了一個(gè)基于能量傳遞模式的計(jì)算機(jī)模型，又用流體力學(xué)的方法對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化，終于設(shè)計(jì)出了一個(gè)周期性烹飪煮蛋法。之后，馬尤花錢買來300只雞蛋做實(shí)驗(yàn)，確定用這個(gè)方法煮出來的雞蛋口感最佳，相關(guān)論文發(fā)表在2025年2月6日出版的《通訊工程》雜志上。

簡(jiǎn)單來說，這個(gè)方法就是把雞蛋放在100攝氏度的水里煮2分鐘，然后迅速轉(zhuǎn)移到30攝氏度的水里再煮2分鐘，如此重復(fù)8次。據(jù)說這樣煮出來的雞蛋蛋白軟嫩，蛋黃吃起來像奶油，而且富含多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)DNA具有保護(hù)作用。

唯一的問題就是這樣煮出來的雞蛋不太好剝皮。不過，如果一個(gè)人愿意花32分鐘煮一個(gè)雞蛋，再多花點(diǎn)時(shí)間剝皮應(yīng)該不是什么大問題吧。