文章依托考古發(fā)現(xiàn)，探討新石器時(shí)代賈湖先民的飲食結(jié)構(gòu)。當(dāng)時(shí)賈湖先民的生產(chǎn)方式從漁獵采集逐漸向人工栽培作物和馴養(yǎng)動物轉(zhuǎn)變；在食物結(jié)構(gòu)方面，主要以采集的堅(jiān)果、果蔬和栽培的水稻，漁獵所得的魚、鹿和馴養(yǎng)的豬、牛等為食物來源。

遺址介紹

賈湖遺址是新石器時(shí)代的一個(gè)重要遺址，位于河南省舞陽縣賈湖村。該遺址分為三期，第一期為公元前7000～公元前6600年，第二期為公元前6600～公元前6200年，第三期為公元前6200～公元前5800年。賈湖遺址位于秦嶺淮河沿線，秦嶺淮河線不僅是我國南北方地理、氣候的分界線，也是北方旱作農(nóng)業(yè)和南方稻作農(nóng)業(yè)的分界線，分界線兩邊的地區(qū)在風(fēng)俗習(xí)慣和飲食文化上呈現(xiàn)出顯著差異。

賈湖地區(qū)的生態(tài)環(huán)境

賈湖遺址地處伏牛山東麓平原與淮北平原交錯(cuò)地帶，平均海拔74米，北部與灰河相鄰，南部與泥河相鄰。新石器時(shí)代賈湖地區(qū)處于全新世大暖期初期，其穩(wěn)定暖濕階段為公元前7200～公元前6000年。當(dāng)時(shí)植被空前繁盛，平均溫度比現(xiàn)在高3℃，屬于亞熱帶和暖溫帶的過渡區(qū)。賈湖遺址東南部的全新世地層下有泥沙和細(xì)沙河相的沉積，反映了當(dāng)時(shí)地勢低平，并伴有湖沼、濕地的發(fā)育。與水為鄰的賈湖地區(qū)有著豐富的水資源、野生動植物資源，但是旱澇頻繁，這是其發(fā)展的限制性因素。

賈湖遺址反映的食物結(jié)構(gòu)和食物獲取方式

食物是人類維持生存的基本物質(zhì)需求，飲食結(jié)構(gòu)受自然環(huán)境、生產(chǎn)方式的影響。探究新石器時(shí)代的飲食結(jié)構(gòu)，不僅能揭示當(dāng)時(shí)人們生存發(fā)展與自然環(huán)境之間的相互關(guān)系，也有助于了解史前人類社會生活史。

新石器時(shí)代早期，人們經(jīng)歷了從漁獵采集到原始農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)變。食物結(jié)構(gòu)可以分為堅(jiān)果、果蔬類食物，谷物類食物，肉類食物三種。獲取堅(jiān)果、果蔬類食物的方式為采集，獲取谷物類食物的方式是采集和栽培，獲取肉類食物的方式是漁獵和家畜飼養(yǎng)。

堅(jiān)果、果蔬類食物。賈湖先民采摘堅(jiān)果、果蔬類食物與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)。賈湖聚落附近的湖沼中有大量的水生動植物，臨近的二郎山上生長著果實(shí)，它們成為先民們的重要食物來源。賈湖遺址出土了野葡萄、蓮藕、山藥、獼猴桃、山楂等果蔬遺存，以及菱角、櫟果、山核桃等堅(jiān)果類食物遺存。

葡萄是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的水果，喜陽光。賈湖遺址出土110粒炭化葡萄籽，從數(shù)量上反映出在當(dāng)時(shí)賈湖先民的生活中，葡萄占有重要的地位。葡萄味道甘甜，賈湖先民們可以采摘野葡萄直接食用，或?qū)⒁捌咸褤v碎發(fā)酵，用來釀制葡萄酒。

堅(jiān)果的果殼十分堅(jiān)硬，容易保存，在考古發(fā)掘中，容易用肉眼分辨。賈湖遺址出土的菱角殼較厚，與野生菱角相似。菱角味道甘甜，用水煮沸后甜味更重，還富含淀粉，既能當(dāng)作水果又能當(dāng)作糧食。但菱角主要生長于較深的水塘之中，且果實(shí)帶有刺，采集較為不便，與稻谷相比不耐存儲，后來逐漸被稻谷取代。

賈湖遺址出土的櫟果遺存數(shù)量也很多，可能是賈湖先民從附近的二郎山上采摘而來的。櫟果采摘方便，且一棵樹上可以收獲很多，富含淀粉，具有較強(qiáng)的飽腹功能，是賈湖先民的主要采集、食用對象。

谷類食物。新石器時(shí)代我國長江流域及以南地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)以水稻為主的稻作農(nóng)業(yè)，江西萬年仙人洞遺址、浙江蕭山跨湖橋遺址等都發(fā)現(xiàn)了稻作農(nóng)業(yè)遺存。北方地區(qū)出現(xiàn)以黍粟為主的旱作農(nóng)業(yè)，如內(nèi)蒙古敖漢興隆溝遺址、甘肅秦安大地灣遺址等。新石器時(shí)代中期淮河流域的農(nóng)業(yè)模式以單一的稻作農(nóng)業(yè)為主，目前發(fā)現(xiàn)有賈湖遺址、順山集遺址等；晚期出現(xiàn)稻、旱混作的農(nóng)業(yè)模式，如登封王城崗遺址、新密古城寨遺址等。賈湖聚落采用單一的稻作農(nóng)業(yè)模式，其發(fā)展水平相對較低。

賈湖遺址出土的谷物類遺存有水稻、野大豆。賈湖一期水稻遺存中，已馴化的占比達(dá)到79％。根據(jù)資料記載，水稻的收割方式有三種，即拍打稻穗、割穗、割稈。這三種不同的收割方式從側(cè)面反映了人們對水稻的依賴程度逐漸增加。有學(xué)者依據(jù)收獲水稻的方式探究賈湖聚落的農(nóng)業(yè)發(fā)展情況。賈湖一期時(shí)，先民采用拍打稻穗的方式收獲稻谷，收獲的僅是稻谷。這個(gè)時(shí)期稻谷僅是必要的食物補(bǔ)充。賈湖二期時(shí)，先民開始采用割穗的方式收獲水稻，會將稻谷和莖葉帶回居住地。賈湖先民最終沒有發(fā)展出割稈的收獲方式，表明其稻作農(nóng)業(yè)總體的發(fā)展水平相對較低。

賈湖遺址出土的大豆遺存有581粒，占出土植物種子總數(shù)的14％。有學(xué)者指出，此時(shí)的大豆尺寸形態(tài)介于野生大豆和栽培大豆之間，在賈湖遺址中并未發(fā)現(xiàn)完整的炭化豆莢遺存，只能猜測當(dāng)時(shí)的大豆可能還處在被馴化階段。新石器時(shí)代大豆的烹飪方式比較簡單，通常是直接煮熟食用。

肉類食物。從賈湖遺址出土的動物遺存來看，主要有豬、牛、狗、野兔、鹿等。鹿是新石器時(shí)代先民的主要肉食對象。鹿類喜濕熱，天性溫順，喜歡群居，通常棲息在沼澤濕地里。鹿的體型較大，容易捕捉，可以保障先民的肉類來源，且鹿的骨頭可以用來制作骨器，因此成為賈湖先民獲取肉類食物的主要來源。

從賈湖遺址出土的豬骨標(biāo)本來看，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)賈湖遺址的豬LEH發(fā)病率相當(dāng)高，而野豬的發(fā)病率低，這表明賈湖先民已經(jīng)開始飼養(yǎng)家豬。這為賈湖先民提供了除了狩獵以外的肉類來源。賈湖一期出土牛骨51件，可見牛也是當(dāng)時(shí)的肉食來源之一。

賈湖遺址出土的魚類骨骼有鯉魚、草魚、鯽魚等。大量的湖泊為先民捕撈魚類提供了便利。在淡水環(huán)境中，鯽魚繁殖能力強(qiáng)，棲息于湖泊淺處，容易捕撈，而鯉魚通常棲息于水草叢生的水體底層，不容易獲取。賈湖遺址出土1128件鯉魚咽骨，占出土魚類骨骼數(shù)量的60％左右。這種現(xiàn)象表明賈湖先民可能開始有選擇性地捕撈魚類。同時(shí)，賈湖遺址還出土了不少破碎的鱉甲、蚌類，這些也都是當(dāng)時(shí)賈湖先民的肉類來源。

總之，賈湖先民的肉類食物來源主要是狩獵鹿類和捕撈水生動物，飼養(yǎng)家畜處于次要的地位，這種情況在賈湖三期逐漸發(fā)生變化。

飲品。新石器時(shí)代先民往往選擇靠水而居，這樣可以獲取豐富的水資源。賈湖聚落南部距泥河1.3千米，北部距灰河2千米。當(dāng)時(shí)地勢低洼，也可能存在湖泊。因此賈湖先民的飲用水來自附近的河流和湖泊。

酒是人類的重要飲品。研究發(fā)現(xiàn)賈湖遺址出土的陶器殘片中含有酒石酸混合物，可能來自大米、蜂蜜、山楂、野葡萄。有學(xué)者通過微體化石研究來考察古酒的制作原料，認(rèn)為賈湖先民釀制的酒可能為曲酒。曲酒以大米為主要原料，加入其他谷物、多種野生塊莖植物和堅(jiān)果，經(jīng)發(fā)酵釀制而成，更像是今天的黃酒和紅曲酒?？傊?，在新石器時(shí)代，賈湖先民們已經(jīng)開始摸索釀酒，有曲酒可以飲用。

釀酒常用的酒器為大口缸和小口罐，大口缸主要用于初次發(fā)酵，小口罐便于密封，用來二次發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。賈湖遺址出土的小口鼓腹罐，在墓葬中常一人隨葬一個(gè)，可能暗示陶罐中的酒供死者享用。賈湖遺址出土折腹壺、折肩陶壺、圓腹壺，扁腹橫耳壺，這些陶壺均有對稱的雙耳，形體較小，可能屬于小型儲酒器。從出土的酒器數(shù)量和種類來看，飲酒已經(jīng)是賈湖先民生活的一部分。

食物的獲取。賈湖遺址出土的生產(chǎn)工具大致分為三類。農(nóng)業(yè)工具包括石鏟、石鐮、石磨盤、石磨棒等。狩獵工具包括骨鏃、石彈丸、石球、骨矛等。捕撈工具包括骨鏢、網(wǎng)墜。

賈湖一期：出土的石器有石鏟1件、石磨盤4件、石磨棒6件等，骨器有骨鏃27件、骨鏢27件。賈湖先民有石制的砍伐工具，骨鏃是常見的狩獵工具，出土的骨鏃形態(tài)多樣，可見當(dāng)時(shí)的制作技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟?？梢?，賈湖先民們獲取食物的方式通常是用骨鏃狩獵或者用石器砍伐。

賈湖二期：出土石鏟23件、石磨盤19件、石磨棒27件等，骨鏃196件，新增出土遺存石鐮10件，石彈丸9件，陶網(wǎng)墜6件。石鐮是一種重要的收割稻谷的工具，石磨盤、石磨棒也是賈湖遺址出土數(shù)量較多的工具，先民手持石磨棒研磨可以使谷物脫殼。石鏟是挖掘工具，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中可以用來翻土?？梢?，賈湖二期時(shí)，農(nóng)業(yè)處于發(fā)展中。

賈湖三期：出土石鐮45件、石磨盤27件、石磨棒65件、石杵17件等，骨器有骨矛5件、骨鏃47件、骨鏢19件、骨耜1件等，陶網(wǎng)墜28件等。農(nóng)具數(shù)量明顯增多，超過了同期的各類狩獵、捕撈工具，反映出當(dāng)時(shí)先民對于漁獵的需求下降，也說明農(nóng)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

《舞陽賈湖》一書對賈湖遺址出土的生產(chǎn)工具的數(shù)量進(jìn)行了分析，從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，二期前狩獵和捕撈工具有所增加，三期減少，農(nóng)具在三期增幅較大?？梢娰Z湖先民主要以采集、漁獵等方式獲取食物資源，并不斷馴化水稻，發(fā)展農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

文章聚焦食物結(jié)構(gòu)和獲取食物的方式。

食物結(jié)構(gòu)。堅(jiān)果、果蔬類：賈湖先民主要的食物來源，種類豐富。最多的是菱角、櫟果等，飽腹和采摘便利使它們在賈湖先民的生活中占據(jù)主要地位。

谷物類：谷物類食物以稻谷和野大豆為主。賈湖遺址并未發(fā)現(xiàn)北方的旱作物，其農(nóng)業(yè)的發(fā)展水平較低。

肉類食物：以狩獵所得鹿類、馴養(yǎng)的家豬和牛為主，以及漁獵所得的魚、蚌等。賈湖遺址所處時(shí)代水熱條件良好，再加上其位于平原地帶，肉類來源比較豐富。

飲品：賈湖聚落依水而居，先民們飲用附近的河流水，他們也釀制果酒、曲酒，用于飲用和祭祀。

食物的獲取方式。賈湖一期出土的漁獵工具較多，賈湖二期出土的漁獵工具數(shù)量最多，農(nóng)具數(shù)量有所增加，賈湖三期出土的農(nóng)具數(shù)量和漁獵工具不相上下。賈湖聚落的農(nóng)業(yè)不斷發(fā)展，但是其獲取食物的方式主要依靠漁獵和采集。

賈湖遺址獨(dú)特的自然條件，使賈湖先民們形成了以漁獵和采集為主的生活方式，形成了獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)，逐漸發(fā)展農(nóng)業(yè)，呈現(xiàn)出多樣化的飲食結(jié)構(gòu)。

（作者單位：西華師范大學(xué)）