摘 要：鹿肉在我國(guó)食用歷史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點(diǎn)，符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，在國(guó)際市場(chǎng)上也供不應(yīng)求，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。馬鹿是我國(guó)藥肉兼用型經(jīng)濟(jì)動(dòng)物之一，其產(chǎn)肉性能遠(yuǎn)高于其他品種鹿。新疆是我國(guó)非常重要的馬鹿資源分布地區(qū)。本文圍繞馬鹿肉品質(zhì)的各項(xiàng)影響因素，主要包括內(nèi)在因素（月齡、性別、肌肉部位、品種等）和外在因素（生長(zhǎng)季節(jié)、飼養(yǎng)方式、宰后成熟時(shí)間、貯藏方式等），以及馬鹿肉相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行討論，較為系統(tǒng)地總結(jié)國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，充分發(fā)掘馬鹿肉獨(dú)特的時(shí)空品質(zhì)屬性，構(gòu)建適合于馬鹿肉的生產(chǎn)加工體系，以期為新疆地區(qū)馬鹿肉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供理論支持。

關(guān)鍵詞：馬鹿肉；馬鹿品種現(xiàn)狀；品質(zhì)影響因素；馬鹿肉加工

A Review of the Factors Influencing the Quality of Red Deer Meat and the Current Status of Research on Its Processing

YUAN Weihong1， REN Xiaopu2，*， QIAN Wenxi3，*

（1. College of Food Science and Engineering， Tarim University， Alar 843300， China;

2. College of Life and Environment Sciences， Huangshan University， Huangshan 245041， China;

3. Key Laboratory of Tarim Livestock Science and Technology Corps， Alar 843300， China）

Abstract： Venison has a long history of consumption in China， being rich in protein and low in both fat and cholesterol. This aligns with the current consumer demand for a healthy diet. Furthermore， it is in short supply on the international market， which is highly popular among consumers both at home and abroad. The red deer is one of the most economically important animals for both meat production and medicinal purposes in China. Its meat productivity is significantly higher than that of other deer species. Xinjiang is a very important distribution area of red deer resources in China. This paper conducts a systematic review of the literature concerning the factors influencing the meat of red deer including both internal （age in months， sex， muscle parts， and breed） and external （growing season， feeding mode， postmortem aging time， and storage mode） ones as well as red deer meat products. It presents a comprehensive understanding of the unique quality attributes of red deer meat. This review hopes to provide theoretical support for constructing a suitable production and processing system of red deer meat and promoting the rapid development of Xinjiang’s red deer industry.

Keywords： red deer meat; current status of red deer breeds; factors influencing meat quality; red deer meat processing

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255

中圖分類號(hào)：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）04-0073-08

引文格式：

袁偉洪， 任曉鏷， 錢(qián)文熙. 馬鹿肉品質(zhì)影響因素及加工研究現(xiàn)狀[J]. 肉類研究， 2025， 39（4）： 73-80. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255. " http：//www.rlyj.net.cn

YUAN Weihong， REN Xiaopu， QIAN Wenxi. A review of the factors influencing the quality of red deer meat and the current status of research on its processing[J]. Meat Research， 2025， 39（4）： 73-80. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240926-255. " http：//www.rlyj.net.cn

鹿肉是一種藥食同源的肉類，《本草綱目》中記載鹿肉具有“補(bǔ)虛贏、益氣力、強(qiáng)五臟、養(yǎng)血生容”的功效。我國(guó)居民一直有食用鹿肉的習(xí)慣，在古代常作為宮廷菜出現(xiàn)在“八珍宴”“長(zhǎng)白山珍宴”和“御膳飯店山珍野味宴”等宴會(huì)上[1]。在國(guó)際市場(chǎng)上，鹿肉也處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，在歐洲，盡管鹿肉被視為奢侈品，但在日常消費(fèi)中仍有較高的占比[2]，由此可見(jiàn)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)鹿肉的喜愛(ài)。近5 年來(lái)，我國(guó)對(duì)鹿肉的進(jìn)口量持續(xù)增長(zhǎng)，如圖1所示，2023年鹿肉的進(jìn)口量超過(guò)3 200 t，是2018年進(jìn)口量的10 倍，鹿肉在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)展現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿屯卣箍臻g。然而，就目前來(lái)看，我國(guó)鹿肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展長(zhǎng)期受限，源于養(yǎng)鹿多作為茸用鹿，而將一些大齡鹿、老弱殘鹿等用于食用，大大降低了鹿肉的食用品質(zhì)。2020年

5月，梅花鹿、馬鹿及馴鹿等被列入農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的《國(guó)家畜禽遺傳資源目錄》，可作為區(qū)域特色品種補(bǔ)充我國(guó)的畜牧業(yè)生產(chǎn)，為人們提供肉、奶等產(chǎn)品，由此開(kāi)啟了鹿作為特種畜類進(jìn)行人工養(yǎng)殖以提供優(yōu)質(zhì)肉類的新時(shí)代。我國(guó)人工養(yǎng)殖鹿產(chǎn)業(yè)主要在東北地區(qū)，近幾年，吉林雙陽(yáng)、遼寧西豐等地的梅花鹿產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展迅速[3]，而在西北地區(qū)，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)的馬鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)明顯，發(fā)展?jié)摿薮?。本文圍繞影響馬鹿肉品質(zhì)的各項(xiàng)因素及其加工研究現(xiàn)狀展開(kāi)綜述，同時(shí)以歐洲市場(chǎng)上廣受消費(fèi)者歡迎且研究相對(duì)充分的黇鹿肉作為參考借鑒，以期為我國(guó)優(yōu)質(zhì)馬鹿肉的生產(chǎn)加工提供理論支持。

1 馬鹿品種現(xiàn)狀

馬鹿（Cervus canadensis）又名紅鹿、赤鹿、白臀鹿，成年雄鹿體質(zhì)量為230～300 kg，雌鹿160～200 kg，成年馬鹿可產(chǎn)鹿肉100 kg左右，幼鹿平均日增質(zhì)量0.33 kg左右，是我國(guó)藥肉兼用型經(jīng)濟(jì)動(dòng)物之一；相比于梅花鹿（成年雄性梅花鹿體質(zhì)量120 kg左右，雌鹿體質(zhì)量70 kg左右）和黇鹿（成年雄性黇鹿體質(zhì)量60～80 kg，雌性黇鹿體質(zhì)量40～50 kg）[4-6]，馬鹿更適合作為鹿肉來(lái)源，能提供更多的鹿肉及相關(guān)產(chǎn)品以滿足市場(chǎng)需求。

馬鹿在全球分布有22 個(gè)亞種，我國(guó)是亞種分布最多的國(guó)家，共有8 個(gè)亞種，主要分布于新疆（阿勒泰馬鹿、天山馬鹿和塔里木馬鹿）、東北地區(qū)（東北馬鹿）、寧夏賀蘭山區(qū)（阿拉善馬鹿）、甘肅（甘肅馬鹿）、四川（四川馬鹿）和西藏（西藏馬鹿）等[7]。新疆是我國(guó)馬鹿資源分布非常重要的地區(qū)，已有255 年的馬鹿養(yǎng)殖歷史，馬鹿養(yǎng)殖數(shù)量占全國(guó)馬鹿存欄總數(shù)的70%，而新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第二師則是馬鹿主要養(yǎng)殖區(qū)，約占馬鹿人工養(yǎng)殖量的80%[8]。

作為新疆的特色畜類資源之一，馬鹿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也備受各級(jí)政府部門(mén)的高度重視。在第三次中央新疆工作座談會(huì)上，習(xí)近平總書(shū)記指出“培育壯大新疆特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娫鍪罩赂弧薄＾r(nóng)業(yè)農(nóng)村部在十三屆全國(guó)人大四次會(huì)議提出了“關(guān)于開(kāi)發(fā)馬鹿資源優(yōu)勢(shì)造福邊疆各族人民的建議”（農(nóng)辦議[2021]347號(hào)），進(jìn)一步加大了國(guó)家對(duì)新疆馬鹿產(chǎn)業(yè)的支持力度。新疆維吾爾自治區(qū)黨委辦公廳、自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)的《新疆維吾爾自治區(qū)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域布局規(guī)劃（2020—2025年）》對(duì)馬鹿產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)布局和結(jié)構(gòu)進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整，著力推動(dòng)馬鹿養(yǎng)殖由生產(chǎn)要素向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集聚，充分發(fā)掘特色資源潛力，助力鄉(xiāng)村振興。

2 馬鹿肉品質(zhì)影響因素研究現(xiàn)狀

馬鹿肉產(chǎn)業(yè)具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，也獲得了各級(jí)政府部門(mén)的大力支持，但在馬鹿的屠宰加工過(guò)程中，馬鹿肉品質(zhì)受到多種因素的影響，本文就影響馬鹿肉品質(zhì)的內(nèi)在因素、飼養(yǎng)條件、胴體處理和其他因素進(jìn)行歸納總結(jié)。

2.1 內(nèi)在因素

2.1.1 月齡

月齡在肉制品工業(yè)中占據(jù)極其重要的地位，其在很大程度上影響肉的質(zhì)量，不同月齡對(duì)馬鹿肉的品質(zhì)有較大影響。Maggiolino等[9]研究3 個(gè)月齡組（＜26 月齡、27～42 月齡、＞42 月齡）的馬鹿胴體性狀及其肉質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)不同肌肉部位的產(chǎn)肉率受月齡影響較大，隨著月齡的增長(zhǎng)，馬鹿的頸、脊和腹等部位產(chǎn)肉率增高，而肩、里脊和腿等部位產(chǎn)肉率則下降；月齡對(duì)肉質(zhì)特性也有一定影響，且存在部位差異，如腹直肌的pH值不受月齡影響，而宰后72 h胸腰最長(zhǎng)肌的pH值隨月齡增加而下降，同時(shí)較大月齡馬鹿肉的剪切力和蒸煮損失更高，表明其嫩度和持水能力更差；較大月齡馬鹿肉的肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）含量顯著更高，而蛋白質(zhì)、水分和灰分含量則不受月齡影響。Lorenzo[10]、?ukasiewicz等[11]進(jìn)一步對(duì)馬鹿肉的營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)月齡較小馬鹿肉的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)特性更好，表現(xiàn)出較高的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量，以及較低的IMF、飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量和n-6 PUFA/n-3 PUFA比值。Bokor等[12]則針對(duì)不同月齡（12、15、18、20 月齡）的幼年馬鹿肉進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)馬鹿肉的嫩度和持水能力均隨著月齡的增加而降低，12、18 月齡馬鹿肉的pH值和亮度值（L*）相對(duì)最高，這對(duì)確定馬鹿的最佳屠宰月齡具有一定的指導(dǎo)意義。

2.1.2 性別

性別是影響畜禽肉品質(zhì)的另一個(gè)重要因素，有研究表明，性別對(duì)鹿肉嫩度、持水能力、營(yíng)養(yǎng)成分（脂肪酸組成、礦物質(zhì)元素、干物質(zhì)、脂肪等）均有明顯影響。Daszkiewicz等[13]研究不同性別中年（4～6 歲）馬鹿肉的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)母鹿肉的持水能力、嫩度、干物質(zhì)和脂肪含量顯著高于公鹿肉，而pH值和色澤差異不顯著。Purchas等[14]也發(fā)現(xiàn)，母馬鹿肉的持水能力、嫩度、干物質(zhì)含量、脂肪含量和SFA（C12：0、C14：0和C16：0）含量均顯著高于公鹿肉，同時(shí)母鹿肉的輔酶Q10、?；撬帷ⅨZ肌肽、VE的含量也顯著更高，但L*、二十碳五烯酸（C20：5 n-3，

eicosapentaenoic，EPA）含量及PUFA/SFA比值則顯著低于公鹿，二者的pH值、紅度值（a*）和黃度值（b*）的差異不顯著。?ukasiewicz等[11]發(fā)現(xiàn)母馬鹿的鵝肌肽、肌肽和PUFA含量顯著高于公鹿，脂肪、動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)（thrombogenic index，TI）顯著低于公鹿。Soriano等[15]也發(fā)現(xiàn)母馬鹿肉的Na、Zn和葉酸含量顯著低于公鹿肉，而脂肪和灰分含量高于公鹿肉（差異不顯著）。Bokor等[12]討論不同月齡（12、15、18、20 月齡）和性別馬鹿屠宰性能的差異，發(fā)現(xiàn)母鹿的活體質(zhì)量、胴體質(zhì)量均顯著低于公鹿，而腰、腿、里脊、肩等部位質(zhì)量隨著年齡的增長(zhǎng)，在15 個(gè)月后母鹿顯著低于公鹿，同時(shí)母鹿肉的持水能力和嫩度高于公鹿肉（差異不顯著）。由上可知，母鹿肉具有較好的持水能力和嫩度，且營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)略優(yōu)于公鹿肉，但在脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)特性、pH值和色澤上在不同學(xué)者之間存在爭(zhēng)議，可能是因?yàn)椴煌芯恐旭R鹿的宰前管理及鹿肉來(lái)源不同，從而導(dǎo)致馬鹿肉品質(zhì)的差異。

2.1.3 肌肉部位

畜禽不同部位肌肉的生理功能不同，導(dǎo)致不同部位間肉品質(zhì)的差異，因而在各個(gè)部位的貯藏、加工中應(yīng)具有針對(duì)性。Razmait?等[16]對(duì)比馬鹿背最長(zhǎng)肌和半膜肌的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)背最長(zhǎng)肌嫩度更優(yōu)，而二者的pH值和色澤無(wú)顯著差異。Bykowska等[17]研究黇鹿岡上肌、背最長(zhǎng)肌、半膜肌的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)岡上肌的pH值和水/蛋白質(zhì)比值最高，表明岡上肌的保質(zhì)期較短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)黇鹿岡上肌的pH值、a*和b*顯著高于背最長(zhǎng)肌和半膜肌，并認(rèn)為岡上肌不適合于真空包裝[18]。Modzelewska-Kapitu?a等[19]研究黇鹿9 塊不同部位肌肉的色澤差異，發(fā)現(xiàn)股外側(cè)肌、岡上肌和腰肌的色澤更受消費(fèi)者青睞。不同肌肉部位馬鹿肉的品質(zhì)存在一定差異，在馬鹿肉的生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)充分明確各部位的優(yōu)勢(shì)，有針對(duì)性地施行定制化生產(chǎn)加工方案。

2.1.4 品種

我國(guó)分布有天山馬鹿、塔里木馬鹿、青海馬鹿等多個(gè)品種，不同品種馬鹿肉品質(zhì)存在一定的差異。張愛(ài)萍等[20]發(fā)現(xiàn)天山馬鹿與青海馬鹿雜交一代馬鹿肉相較于天山馬鹿肉，高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)更為突出，宰前活體質(zhì)量、胴體質(zhì)量、眼肌面積均顯著更高，且肉質(zhì)更嫩，其肌纖維直徑顯著低于天山馬鹿。馮曉群等[21]研究表明，天青雜交馬鹿肉具有較好的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)特性，其PUFA含量是天山馬鹿肉的3.4 倍，天山、青海和塔里木三元雜交馬鹿肉的2 倍，亞油酸、棕櫚油酸和具有較強(qiáng)抗癌活性的奇數(shù)碳原子脂肪酸（C15：0、C17：0）含量在三者中均最高，分別為10.46%、18%和7.28%，其中棕櫚油酸含量遠(yuǎn)高于牛羊畜禽肉，與魚(yú)油相似，這為馬鹿肉在功能食品領(lǐng)域的發(fā)展提供了一定理論依據(jù)。在國(guó)外各品種雄性馬鹿中，20 月齡段胴體和嫩度存在較大差異，研究結(jié)果顯示，匈牙利馬鹿較新西蘭馬鹿和伊比利亞馬鹿，胴體質(zhì)量明顯高于后者（匈牙利馬鹿：65.4 kg，新西蘭馬鹿：55.8 kg，伊比利亞馬鹿：20.55 kg），而嫩度則低于后者（匈牙利馬鹿胸腰最長(zhǎng)?。?3.75 N，新西蘭馬鹿短腰最長(zhǎng)肌：42.8 N，伊比利亞馬鹿胸腰最長(zhǎng)?。?4.41 N）[9-10，12-14，22]。上述研究表明，不同品種的馬鹿肉在產(chǎn)肉性能、脂肪酸含量及組成、嫩度等方面差異較大，然而目前國(guó)內(nèi)對(duì)不同品種馬鹿肉品質(zhì)差異研究較少，有待繼續(xù)研究。

2.2 飼養(yǎng)條件

2.2.1 生長(zhǎng)季節(jié)

鹿的生長(zhǎng)具有季節(jié)性，有研究證實(shí)，鹿在春夏季體質(zhì)量增速較快，而在秋冬季則增速較慢[23-24]，這導(dǎo)致鹿肉在食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等方面存在一定差異。Wiklund等[25]分析不同季節(jié)的月份（3月、7月、9月和12月）對(duì)馬鹿肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)12月份馬鹿的平均胴體質(zhì)量明顯高于

7月份和9月份，并且鹿肉的嫩度相對(duì)最佳，因此認(rèn)為

12月份是相對(duì)較好的屠宰時(shí)間。Stanisz等[26]對(duì)夏冬兩季黇鹿肉品質(zhì)的研究中也發(fā)現(xiàn)冬季鹿肉的貯藏?fù)p失、滴水損失、自由水含量、自由水/總水和烤制損失均更低，更適用于鹿肉的進(jìn)一步加工。Serrano等[27]圍繞秋冬兩季馬鹿肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異進(jìn)行分析，指出食用冬季鹿肉更有利于人類健康，其IMF、膽固醇、SFA含量和TI顯著低于秋季鹿肉，EPA、PUFA和PUFA/SFA值則顯著高于秋季鹿肉，且Na、Mg和Cu等礦物質(zhì)元素的含量顯著高于秋季鹿肉，另外，冬季里脊部位的產(chǎn)肉率也顯著更高。綜上可知，冬季更適合進(jìn)行馬鹿的屠宰，此時(shí)的鹿肉也表現(xiàn)出更優(yōu)的加工特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

2.2.2 飼養(yǎng)方式

動(dòng)物的飼養(yǎng)方式也影響著鹿肉的營(yíng)養(yǎng)特性、食用品質(zhì)和胴體性狀[28]。目前關(guān)于飼養(yǎng)方式對(duì)鹿肉品質(zhì)的影響主要集中在不同飼料類型或養(yǎng)殖系統(tǒng)對(duì)鹿肉品質(zhì)影響的研究。Wiklund等[29]分別以牧草和飼料顆粒（標(biāo)準(zhǔn)鹿堅(jiān)果）飼喂12 月齡的馬鹿，發(fā)現(xiàn)草飼組相比于料飼組顏色更不易劣變，但產(chǎn)肉率和胴體質(zhì)量較低。Nagy等[30]用不同類型牧草（單子葉草和鳳蝶草）飼養(yǎng)雌性幼年馬鹿，發(fā)現(xiàn)馬鹿食用鳳蝶草后胴體質(zhì)量顯著提升，而馬鹿食用單子葉草后，肉的L*、b*、滴水損失、n-6 PUFA/n-3 PUFA比值顯著更低，二十二碳六烯酸（C22：6 n-3，docosahexaenoic acid，DHA）含量則顯著更高。飼草中的一些微量營(yíng)養(yǎng)素對(duì)鹿的生長(zhǎng)有一定影響。Serrano等[31]研究發(fā)現(xiàn)，在馬鹿飼料中添加Cu補(bǔ)充劑，顯著降低了馬鹿肉的蛋白質(zhì)和水分含量，卻顯著增加了DHA的含量。Kudrná?ová等[32]發(fā)現(xiàn)食用加入賴氨酸的飼料后，黇鹿肉的脂肪含量降低。Kilar等[33]研究有機(jī)養(yǎng)殖和傳統(tǒng)養(yǎng)殖條件下黇鹿肉的脂肪營(yíng)養(yǎng)特性差異，發(fā)現(xiàn)有機(jī)養(yǎng)殖的黇鹿肉脂肪酸具有更好的營(yíng)養(yǎng)特性，其SFA（C12：0、C14：0、C16：0）、n-6 PUFA/n-3 PUFA和TI均顯著低于傳統(tǒng)養(yǎng)殖的黇鹿肉，EPA、DHA、PUFA和PUFA/SFA值顯著高于傳統(tǒng)養(yǎng)殖的黇鹿肉，且100 g新鮮有機(jī)養(yǎng)殖的鹿肉中提供的

EPA＋DHA即可達(dá)到每日推薦攝入量的近30%。Kasprzyk等[34]也對(duì)有機(jī)和常規(guī)飼養(yǎng)系統(tǒng)中的馬鹿肉脂肪的營(yíng)養(yǎng)特性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)有機(jī)養(yǎng)殖系統(tǒng)馬鹿肉的IMF、膽固醇、n-6 PUFA/n-3 PUFA和TI均顯著低于常規(guī)養(yǎng)殖系統(tǒng)，而EPA、DHA、PUFA和PUFA/SFA值則顯著高于常規(guī)養(yǎng)殖系統(tǒng)。上述研究表明，從鹿肉的營(yíng)養(yǎng)特性角度分析，不同飼料類型和養(yǎng)殖系統(tǒng)的鹿肉各有優(yōu)勢(shì)，不同人群在選擇鹿肉時(shí)要有針對(duì)性地綜合考慮；同時(shí)國(guó)內(nèi)外有關(guān)飼料類型和養(yǎng)殖系統(tǒng)對(duì)馬鹿肉食用品質(zhì)的相關(guān)研究相對(duì)較少。

2.3 胴體處理

2.3.1 宰后成熟時(shí)間

肉的成熟是改善肉品質(zhì)的有效手段之一，能夠有效改善肉的嫩度、色澤和風(fēng)味等品質(zhì)[35]。宰后成熟時(shí)間對(duì)鹿肉的品質(zhì)存在一定的影響，Soriano等[36]發(fā)現(xiàn)成熟72 h相比于成熟24 h的馬鹿肉色的a*更高，并且在去皮和未去皮成熟處理中，未去皮成熟處理的馬鹿肉野味、焦糖味的感官評(píng)分更高。Modzelewska-Kapitu?a等[37]也驗(yàn)證了黇鹿肉的色澤會(huì)隨成熟時(shí)間的變化而變化，一般呈現(xiàn)更紅、更暗的變化趨勢(shì)，同時(shí)該研究還探究了成熟時(shí)間對(duì)黇鹿不同肌肉持水性和剪切力的影響，發(fā)現(xiàn)隨著肉的成熟，鹿肉持水能力會(huì)顯著降低，而嫩度顯著提高，但不同的肌肉部位其品質(zhì)改善效果不一，聚類分析發(fā)現(xiàn)，成熟48 h的胸腰最長(zhǎng)肌和成熟48、168 h的半膜肌品質(zhì)相似[19]。Te?anovi?等[38]也認(rèn)為在黇鹿肉的不同成熟時(shí)間（7、15、30 d）中，成熟15 d的鹿肉更適合進(jìn)行后續(xù)加工。這表明宰后成熟對(duì)馬鹿肉品質(zhì)極為重要，在馬鹿肉的生產(chǎn)加工過(guò)程中要充分考慮宰后成熟時(shí)間的影響。

2.3.2 貯藏方式

宰后肉制品的貯藏與保鮮是保持良好肉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，其中生物保鮮近年來(lái)以天然、來(lái)源廣泛、成本低的特點(diǎn)受到較多關(guān)注，但其主要貯藏方式仍為冷藏和冷凍，同時(shí)結(jié)合真空等方法來(lái)防止肉的腐敗變質(zhì)。兩種方法各有優(yōu)點(diǎn)，冷藏能較好保持肉品質(zhì)，而冷凍的保藏期限更長(zhǎng)。Daszkiewicz等[39]研究表明，真空凍藏能長(zhǎng)時(shí)間（10 個(gè)月）保持黇鹿肉的良好品質(zhì)，且改善了鹿肉嫩度，但其滴水損失、蒸煮損失均較高。Ludwiczak等[40]也發(fā)現(xiàn)凍藏黇鹿肉相比于冷藏黇鹿肉，其加工特性較差，游離水相對(duì)含量和滴水損失均更高，但兩者pH值均在5.64～5.70，肉質(zhì)良好。同時(shí)在不同品種凍藏肉中，鹿肉擁有較好的品質(zhì)，Reitznerová等[41]研究真空凍藏期間黇鹿肉、野豬肉和豬肉間脂質(zhì)氧化程度的差異，結(jié)果表明，在貯藏末期黇鹿里脊的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量（0.084 mg/kg）低于貯藏初期（0.115 mg/kg），而野豬肉和豬肉在貯藏末期MDA含量均不同程度上升（0.054～0.063 mg/kg和0.025～0.041 mg/kg）。

生物保鮮方面，Kunová等[42]發(fā)現(xiàn)山蒼子精油是天然的鹿肉抑菌劑，在真空冷藏條件下貯藏（0～20 d），1%山蒼子精油顯著抑制了微生物生長(zhǎng)（貯藏末期真空對(duì)照組活菌總數(shù)5.42（lg（CFU/g）），真空精油組

5.17（lg（CFU/g）），其中假單胞菌屬和大腸菌群的抑菌效果較好，在上述貯藏條件下，貯藏末期均未檢出。有研究[43-44]表明，其他精油如胡椒精油和百里香精油在抗菌保鮮、延長(zhǎng)馬鹿肉保質(zhì)期方面存在一定的潛力。Enkhbold等[45]則以乳酸和抗壞血酸混合物結(jié)合真空對(duì)馬鹿肉進(jìn)行低溫冷藏，發(fā)現(xiàn)相較于未進(jìn)行酸處理的馬鹿肉，其有著更好的嫩度和質(zhì)構(gòu)特性，且并未對(duì)鹿肉色澤產(chǎn)生負(fù)面影響，在貯藏21 d后酸處理組鹿肉的需氧菌計(jì)數(shù)顯著低于對(duì)照組，并指明該方法在肉類保鮮中前景良好，這為馬鹿肉的貯藏與保鮮提供了一定的理論指導(dǎo)，然而未來(lái)對(duì)于馬鹿肉的生物保鮮劑的挖掘及其對(duì)鹿肉品質(zhì)的影響有待繼續(xù)研究探討。

2.4 其他因素

除上述影響因素外，還有一些因素也會(huì)對(duì)馬鹿肉的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。例如宰前因素，主要是宰前應(yīng)激和基因的影響，Asher等[46]發(fā)現(xiàn)在馬鹿12 月齡前去勢(shì)處理對(duì)鹿肉品質(zhì)影響較小，而去勢(shì)時(shí)月齡過(guò)大則會(huì)對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生一定不良影響。Cunningham等[47]探究肌肉生長(zhǎng)抑制素（myostatin，MSTN）基因?qū)︸R鹿肌肉生長(zhǎng)的調(diào)節(jié)，但并未發(fā)現(xiàn)MSTN與眼肌生長(zhǎng)之間的關(guān)聯(lián)。宰后不同處理方式如吊掛方式和電刺激也對(duì)鹿肉的品質(zhì)有影響，Hutchison等[48]研究骨盆懸掛和跟腱懸掛對(duì)鹿肉嫩度的影響，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是雌性或雄性的馬鹿或者黇鹿，骨盆懸掛處理均能夠有效改善鹿肉的嫩度；Wiklund等[49]采用低壓電刺激馬鹿肉，發(fā)現(xiàn)電刺激加快了鹿肉pH值的下降速率，使其嫩度更優(yōu)，但在長(zhǎng)時(shí)間冷凍鹿肉中電刺激處理效果并不理想。

綜上可知，影響馬鹿肉品質(zhì)的因素眾多，但一些因素如較小的月齡、雌性馬鹿、冬季屠宰、有機(jī)養(yǎng)殖系統(tǒng)、乳酸與抗壞血酸混合物及山蒼子精油等均不同程度地改善了馬鹿肉的品質(zhì)，同時(shí)，宰后成熟處理及骨盆吊掛也對(duì)馬鹿肉的嫩度有明顯改善作用，這為我國(guó)新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)馬鹿肉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供了指導(dǎo)。

3 馬鹿肉加工研究現(xiàn)狀

鹿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但也存在不易貯藏、有腥味、蒸煮后硬度較大的缺點(diǎn)，因此國(guó)內(nèi)外學(xué)者基于此所開(kāi)發(fā)的鹿肉產(chǎn)品種類較為有限，主要是發(fā)酵鹿肉腸和干腌鹿肉等。

3.1 發(fā)酵鹿肉腸類產(chǎn)品

發(fā)酵鹿肉香腸是將鹿肉斬切絞碎后重塑，并在微生物的作用下進(jìn)行發(fā)酵等工藝處理制成的典型風(fēng)味發(fā)酵腸類肉制品。Utrilla等[50-51]探究發(fā)酵馬鹿肉香腸的脂肪含量對(duì)消費(fèi)者接受度的影響，發(fā)現(xiàn)10%～40%脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均能被消費(fèi)者接受；同時(shí)用橄欖油部分替代動(dòng)物脂肪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)橄欖油替代動(dòng)物脂肪的比例不超過(guò)25%時(shí)，其品質(zhì)與對(duì)照組并無(wú)較大差異；Kononiuk等[52]對(duì)比黇鹿肉和牛肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)黇鹿肉發(fā)酵香腸的pH值和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值均顯著低于牛肉發(fā)酵香腸，表明黇鹿肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)相對(duì)更優(yōu)。凍干酸乳清被多位學(xué)者用來(lái)添加至發(fā)酵鹿肉腸中以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和改善食用品質(zhì)，Kononiuk等[53]就添加凍干酸乳清對(duì)發(fā)酵黇鹿肉香腸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生物活性化合物（多肽、左旋肉堿、谷胱甘肽、共軛亞油酸）的影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)添加凍干酸乳清能夠增加發(fā)酵鹿肉香腸的共軛亞油酸含量，提高發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；Karwowska等[54]研究?jī)龈伤崛榍鍖?duì)發(fā)酵鹿肉香腸風(fēng)味特性的影響，發(fā)現(xiàn)凍干酸乳清的添加對(duì)發(fā)酵腸某些揮發(fā)性成分的含量有影響，尤其是對(duì)細(xì)菌代謝產(chǎn)生的揮發(fā)性成分影響最大；與此同時(shí)，Kononiuk等[55]

分析凍干乳清對(duì)發(fā)酵鹿肉腸安全品質(zhì)的影響，證實(shí)凍干乳清的添加能夠降低發(fā)酵鹿肉腸中腸桿菌科含量，對(duì)乳酸菌的種類也有一定影響，最終顯著降低了發(fā)酵鹿肉腸中的總生物胺含量。Borrajo等[56]將奇亞籽和黑孜然籽添加到發(fā)酵馬鹿肉香腸中，發(fā)現(xiàn)添加1%和2%奇亞籽及1%黑孜然籽的發(fā)酵鹿肉香腸的感官評(píng)分與對(duì)照組相似，其中黑孜然籽的揮發(fā)性烯萜類物質(zhì)增加了香腸中的草藥味，使2%黑孜然籽發(fā)酵鹿肉香腸的感官評(píng)分低于對(duì)照組。由上可知，鹿肉發(fā)酵香腸具有獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，在生產(chǎn)過(guò)程中輔以一些外源添加物（如凍干酸乳清、奇亞籽和黑孜然籽等）更能有效提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.2 干腌鹿肉產(chǎn)品

干腌肉制品是以食鹽或混合鹽均勻涂抹在肉的表面，堆疊在腌制架上或?qū)友b在腌制容器中，通過(guò)外滲的汁液進(jìn)行腌制生產(chǎn)的肉制品。Vargas-Ramella等[57]分析干腌馬鹿里脊肉在腌制過(guò)程的品質(zhì)變化，整個(gè)腌制過(guò)程中，馬鹿肉的水分含量和色差值逐漸降低，硬度逐步增高，而其游離脂肪酸和游離氨基酸含量明顯增加，腌制60 d時(shí)二者分別增加2.64 倍和1.37 倍，并明確指出，鹿肉是生產(chǎn)干腌肉產(chǎn)品的絕佳候選者。Zochowska-Kujawska等[58]分別采用馬鹿肉、黇鹿肉和狍子肉生產(chǎn)干腌鹿肉，對(duì)比發(fā)現(xiàn)馬鹿肉的I型和IIA型纖維含量最高，而IIB型纖維含量最低，黇鹿肉的IIB型纖維含量最高，IIA型纖維含量最低，狍子肉的I型纖維含量最低，不同品種干腌鹿肉中不同類型纖維含量的差異與干腌火腿產(chǎn)品的TBRAS值密切相關(guān)；同時(shí)，不同階段干腌鹿肉的PUFA含量、n-6 PUFA/n-3 PUFA比值以及PUFA/SFA比值也在不同品種間存在較大差異，3 種干腌鹿肉產(chǎn)品的PUFA含量比原料肉分別增加3.54 倍、3.15 倍和3.69 倍，所有階段n-6 PUFA/n-3 PUFA比值均介于3.51～3.87之間，PUFA/SFA比值介于0.68～1.45之間，均符合世界衛(wèi)生組織的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（分別低于4.0和高于0.4）[59]，并且干腌馬鹿肉的PUFA/SFA比值相對(duì)最高，所有檢測(cè)的3 個(gè)階段均高于1.0，這表明馬鹿肉比其他2 種鹿肉更適合于制成干腌鹿肉產(chǎn)品。

3.3 其他鹿肉產(chǎn)品

除了上述鹿肉產(chǎn)品，還存在部分其他鹿肉產(chǎn)品的研究，主要是鹿肉醬和鹿肉漢堡。Vargas-Ramella等[60-62]發(fā)現(xiàn)，以奇亞籽、亞麻籽和虎堅(jiān)果微膠囊化油作為生產(chǎn)馬鹿肉醬及漢堡所用豬背脂肪的替代物，以增加鹿肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種更健康的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方法，在3 種植物油中對(duì)馬鹿肉制品品質(zhì)的影響存在差異，奇亞籽和亞麻籽微膠囊化油增加了鹿肉制品中的PUFA含量，并且不會(huì)影響馬鹿肉漢堡的灰分含量和質(zhì)構(gòu)特性，但PUFA的增加也導(dǎo)致產(chǎn)品TBARS值更高，感官品質(zhì)也更差，同時(shí)導(dǎo)致馬鹿肉醬質(zhì)地更軟，而虎堅(jiān)果微膠囊化油主要增加了單不飽和脂肪酸的含量，從而相比于另外2 種油更不易氧化，且在馬鹿肉醬中a*顯著更高，感官接受度也更高。Alarcón等[63]分析葡萄酒渣在馬鹿肉漢堡中的防腐作用，結(jié)果表明，相比于傳統(tǒng)的抗氧化劑抗壞血酸，2 種添加量5%葡萄酒渣（Verdejo和Palomino）的自由基清除能力顯著更高，且抑制了好氧菌和腸道細(xì)菌的生長(zhǎng)。

近年來(lái)，保健類肉制品逐漸進(jìn)入人們視野，對(duì)肉制品的追求也逐步從數(shù)量轉(zhuǎn)向質(zhì)量，鹿肉作為具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇和良好脂肪酸含量及組成等特性的健康肉類備受關(guān)注。腸類肉制品作為主流肉制品之一，受眾范圍廣、營(yíng)養(yǎng)因子易調(diào)控，更能強(qiáng)化馬鹿肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及改善肉質(zhì)缺陷，滿足消費(fèi)者的多樣化飲食需求。上述研究中，不同天然外源物質(zhì)（凍干酸乳清、奇亞籽油等）被用于鹿肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)調(diào)控，彌補(bǔ)了不易貯藏、肉質(zhì)柴和風(fēng)味較差等缺點(diǎn)，并強(qiáng)化了其脂肪酸營(yíng)養(yǎng)特性，因此馬鹿肉發(fā)酵香腸及具有相同特點(diǎn)的其他方便肉制品具有明顯的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)及市場(chǎng)前景，同時(shí)針對(duì)于馬鹿肉質(zhì)較柴，開(kāi)發(fā)馬鹿肉干是有必要的；在加工方式中，馬鹿肉更適合進(jìn)行真空低溫烹飪，其一定程度上減少了脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，從而避免營(yíng)養(yǎng)的過(guò)度流失，并延長(zhǎng)鹿肉貨架期。

4 結(jié) 語(yǔ)

綜上所述，馬鹿肉是一種兼具營(yíng)養(yǎng)與健康的高品質(zhì)肉類，其生產(chǎn)過(guò)程中易受到多重因素的影響而使肉品質(zhì)發(fā)生改變，這也導(dǎo)致當(dāng)前市場(chǎng)上馬鹿肉品質(zhì)的參差不齊。不可否認(rèn)的是，鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是其獨(dú)特的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)特性是其他品種肉類無(wú)法比擬的，這也是當(dāng)前有關(guān)鹿肉相關(guān)研究的熱點(diǎn)之一；并且，相比于其他品種鹿，馬鹿具有得天獨(dú)厚的產(chǎn)肉性能，這使馬鹿肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。在我?guó)馬鹿肉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的西北地區(qū)，尤其是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)，有效提升馬鹿肉食用品質(zhì)，創(chuàng)制基于馬鹿肉質(zhì)特性的新產(chǎn)品，迎合消費(fèi)者對(duì)鹿肉產(chǎn)品的期望與需求是當(dāng)務(wù)之急。這亟需一方面借鑒國(guó)內(nèi)外有關(guān)鹿肉，尤其是黇鹿肉、梅花鹿肉等的肉質(zhì)特點(diǎn)，另一方面，更需加大科研投入力度和政府支持，發(fā)掘馬鹿肉自身的時(shí)空品質(zhì)屬性，構(gòu)建馬鹿肉的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、安全品質(zhì)“四維”基礎(chǔ)和特征品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，最終為我國(guó)馬鹿肉產(chǎn)業(yè)的快速邁進(jìn)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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