摘 要：通過測定不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）處理無骨檸檬鳳爪的菌落總數(shù)、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、游離氨基酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與含量，分析輻照劑量對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，輻照可有效抑制檸檬鳳爪中的微生物繁殖；可顯著影響檸檬鳳爪的pH值與色澤（P＜0.05）；可加速脂肪氧化，進(jìn)而促進(jìn)貯藏期內(nèi)檸檬鳳爪過氧化值和TBARS值升高。輻照劑量為6 kGy時，總游離氨基酸含量和鮮味氨基酸含量顯著高于其他輻照劑量組（P＜0.05）。氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果顯示，輻照處理顯著影響檸檬鳳爪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，酯類含量隨著輻照強(qiáng)度的升高而減少。綜上，采用6 kGy輻照的檸檬鳳爪品質(zhì)更佳。

關(guān)鍵詞：檸檬鳳爪；輻照；貯藏；品質(zhì)

Effect of Irradiation on the Storage Quality of Lemon-Flavored Boneless Chicken Feet

LAN Bifeng1， SHEN Yongshan2， WU Junshi1， LI Xiangluan2，*， MIAO Chengdu1， ZHAO Wenhong2

（1. Guangdong Industrial Co-60 Gamma Ray Application Engineering Technology Research Center， Guangzhou Furui High Energy Technology Co. Ltd.， Guangzhou 511458， China; 2. College of Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou 510225， China）

Abstract： This study investigated the effects of irradiation on the storage quality of lemon-flavored boneless chicken feet. The changes in total bacterial count， pH value， color parameters， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， peroxide value， free amino acid content and volatile flavor composition and content were analyzed in samples treated with different irradiation doses （0， 3， 6， 9， and 12 kGy）. Results showed that irradiation effectively inhibited microbial growth in lemon-flavored chicken feet. The pH value and color were significantly affected by irradiation （P lt; 0.05）. Moreover， irradiation accelerated lipid oxidation， resulting in a more pronounced increase in peroxide value and TBARs value during storage. At an irradiation dose of 6 kGy， the total free amino acid content and umami amino acid content were significantly higher than those at other irradiation doses （P lt; 0.05）. The results of gas chromatography-mass spectrometry indicated that irradiation greatly affected the volatile flavor content of lemon-flavored chicken feet. The ester content was decreased with increasing irradiation dose. Overall， lemon-flavored chicken feet treated with a 6 kGy irradiation dose exhibited

superior quality.

Keywords： lemon-flavored chicken feet; irradiation; storage; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241016-267

中圖分類號：TS251.6 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）04-0056-09

引文格式：

藍(lán)碧鋒， 沈泳珊， 吳俊師， 等. 輻照對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2025， 39（4）： 56-64. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241016-267. " "http：//www.rlyj.net.cn

LAN Bifeng， SHEN Yongshan， WU Junshi， et al. Effect of irradiation on the storage quality of lemon-flavored boneless chicken feet[J]. Meat Research， 2025， 39（4）： 56-64. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241016-267.

http：//www.rlyj.net.cn

鳳爪具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，其可食用部分由富含膠原蛋白的結(jié)締組織組成，與普通的肉制品相比具有特別的質(zhì)地和口感[1]。鳳爪中的膠原蛋白、鈣以及軟骨中的軟骨素、氨基葡萄糖易被人體吸收，對滋養(yǎng)并保護(hù)皮膚具有積極作用[2]。同時，鳳爪還富含多不飽和脂肪酸，可以增強(qiáng)免疫力、保護(hù)內(nèi)臟器官[3]。無骨檸檬鳳爪作為結(jié)合我國傳統(tǒng)烹飪技藝和現(xiàn)代創(chuàng)新理念的美食，檸檬的清新酸甜與鳳爪的鮮嫩口感完美融合，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但鳳爪營養(yǎng)豐富、水分活度較高，如貯藏條件控制不當(dāng)，微生物會快速生長繁殖，易出現(xiàn)腐敗、褪色、褐變等現(xiàn)象，因此必須嚴(yán)格把控產(chǎn)品加工過程。如何安全地防腐保質(zhì)、延長檸檬鳳爪貨架期是產(chǎn)業(yè)急需解決的問題[4]。

輻照技術(shù)是利用高能射線（如γ射線、電子束等）的電離和激發(fā)作用破壞微生物DNA，從而實(shí)現(xiàn)殺（滅）菌、殺蟲等目的的新技術(shù)，其核心原理是基于高能射線與物質(zhì)相互作用時產(chǎn)生的電離和激發(fā)效應(yīng)，這些效應(yīng)會導(dǎo)致物質(zhì)分子中的電子被激發(fā)或電離，進(jìn)而生成自由基并引發(fā)分子結(jié)構(gòu)改變[5]。但是，輻照處理可能對食品品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，主要體現(xiàn)在可能改變風(fēng)味、影響營養(yǎng)成分，如產(chǎn)生輻照味和破壞某些維生素結(jié)構(gòu)等，過度照射還會產(chǎn)生如自由基、過氧化物等有害物質(zhì)，對人體健康產(chǎn)生威脅[6]。食品輻照技術(shù)是一種在常溫環(huán)境下對食品實(shí)施物理滅菌的高效、節(jié)能、環(huán)保且安全的現(xiàn)代化加工手段，其能夠在完美保留食品原有色澤、香氣與風(fēng)味的同時，顯著降低食品中營養(yǎng)成分的流失，進(jìn)而提升食品的食用品質(zhì)[7]。更為關(guān)鍵的是，食品輻照技術(shù)能夠有效控制食品中絕大部分有害微生物，確保食品安全性與新鮮度，大幅延長食品貨架期[8]。黃業(yè)傳等[9]研究輻照殺菌技術(shù)對臘肉風(fēng)味及理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，3 kGy為最佳輻照劑量，在此劑量下，臘肉感官評分較高，且能夠保留多種風(fēng)味物質(zhì)。Otoo等[10]研究輻照對冷藏珍珠雞貨架期的影響，發(fā)現(xiàn)輻照極顯著影響樣品微生物數(shù)量，但對煙熏珍珠雞的香氣、色澤、嫩度和口感等無顯著影響，輻照結(jié)合冷藏能夠有效延長煙熏珍珠雞的貨架期。Huang Xiaoxia等[11]研究輻照處理對煙熏雞胸肉微觀結(jié)構(gòu)、水分流動性、風(fēng)味、感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)輻照劑量對煙熏雞胸肉的品質(zhì)和風(fēng)味特征有顯著影響，低劑量輻照可有效提高鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量，而且具有較好的殺菌作用。

盡管輻照技術(shù)在肉類和其他高水分含量食品的保鮮與品質(zhì)保持方面已被證實(shí)具有顯著的效果，但其在鳳爪加工中的應(yīng)用效果及潛在影響尚缺乏系統(tǒng)研究。本研究采用不同劑量60Co-γ射線輻照檸檬鳳爪，通過測定菌落總數(shù)、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、氨基酸含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，分析輻照對檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響，以期促進(jìn)輻照技術(shù)在即食肉制品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用，為檸檬鳳爪輻照應(yīng)用技術(shù)改進(jìn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無骨檸檬鳳爪購自廣州市越秀區(qū)樸樸超市（西門口店）。

硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液（分析純） 廣州和為醫(yī)藥科技有限公司；硫代巴比妥酸（分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸（分析純）、2，4，6-三甲基吡啶（分析純） 上海麥克林生化科技有限公司；乙二胺四乙酸二鈉（分析純） 西隴科學(xué)股份有限公司；磺基水楊酸（分析純） 福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；冰乙酸（分析純） 廣東普惠化工科技有限公司；石油醚（分析純） 天津百世化工有限公司；濃鹽酸、三氯甲烷（均為分析純） 廣州化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

PRACTUM224-1CN電子天平（精度0.000 1 g） 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HWS-12電熱恒溫水浴鍋、DNG-9023A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海

一恒科學(xué)儀器有限公司；LA8080高速氨基酸分析儀

日立科學(xué)儀器（北京）有限公司；DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrography，GC-MS）聯(lián)用儀 美國Agilent公司；57328-U 50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；Q（H）60Co-γ射線輻照裝置 廣州輻銳高能技術(shù)有限公司；FE-20 pH計"梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

分別采用3、6、9、12 kGy的60Co-γ射線照射檸檬鳳爪后，于常溫貯藏，分別在0、15、30、45 d取樣，進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測定。

1.3.2 菌落總數(shù)測定

將檸檬鳳爪切成小于1 cm3的小塊，準(zhǔn)確稱取10 g樣品置于無菌均質(zhì)袋中，加入90 mL無菌生理鹽水，用高速均質(zhì)器均質(zhì)5 min，制成1∶10的樣品稀釋液。從稀釋液中取1 mL，加入9 mL無菌生理鹽水進(jìn)行梯度稀釋，制成1∶100的樣品稀釋液。以此類推，根據(jù)需要選擇合適的稀釋梯度，參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》進(jìn)行樣品菌落總數(shù)測定。

1.3.3 pH值測定

將檸檬鳳爪切成小于1 cm3的小塊，準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入去離子水100 mL，攪勻后靜置30 min。過濾，取濾液50 mL，采用pH計測定樣品的pH值[12]。

1.3.4 色澤測定

使用色差儀測定鳳爪掌心中間部位亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品重復(fù)測定5 次。

1.3.5 TBARS值測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》第二法測定樣品TBARS值。

1.3.6 過氧化值測定

參照GB 5009.227—2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》第一法測定樣品過氧化值。

1.3.7 游離氨基酸含量測定

將檸檬鳳爪切成小于1 cm3的小塊，準(zhǔn)確稱取2.50 g樣品，加入50 mL超純水，渦旋混合2 min，常溫下提取30 min，取定容后的樣品溶液5 mL，加入15 g/100 mL磺基水楊酸1 mL，混合均勻，置于2～4 ℃冰箱中冷藏靜置60 min以上。然后，10 000 r/min離心10 min，取下層水相過0.22 μm濾膜后轉(zhuǎn)移至氨基酸進(jìn)樣瓶中用于后續(xù)分析，通過氨基酸分析儀測定樣品游離氨基酸含量[13]。

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參照王莉等[14]的方法并稍作修改。頂空固相微萃取條件：將檸檬鳳爪切成小于1 cm3的小塊，準(zhǔn)確稱取2 g樣品于頂空瓶中，加入10 μL 7.50 mol/mL 2，4，6-三甲基吡啶，50 ℃下平衡20 min。采用57328-U 50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭在60 ℃下萃取50 min后，將萃取頭插入GC-MS進(jìn)樣口，于250 ℃解吸5 min。GC條件：采用DB-WAX毛細(xì)管柱（30 mm×0.25 mm，0.25 μm）。以氦氣為載氣，流速0.8 mL/min。40 ℃保持3 min，以3 ℃/min的速率升至70 ℃，保持3 min，以6 ℃/min的速率升至140 ℃，以8 ℃/min的速率升至230 ℃并保持2 min。MS條件：接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，電子電離離子源，電子能量70 eV，掃描范圍m/z 30～400。

經(jīng)NIST 2008質(zhì)譜庫檢索，選擇匹配度大于80%的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；通過揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積與內(nèi)標(biāo)物的峰面積計算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19軟件和Microsoft Office Excel 2010軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果取3 次實(shí)驗的平均值，采用Origin 2018軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照劑量對無骨檸檬鳳爪菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)可反映檸檬鳳爪的微生物污染程度與新鮮度，輻照通過高能射線作用于微生物DNA，干擾其自我修復(fù)機(jī)制，從而有效抑制其生長并減緩其繁殖速率[15-16]。一般情況下，輻照劑量越高，殺菌效果越好[17]。由表1可知，0 kGy組前期菌落總數(shù)增長較為緩慢，貯藏15 d后增長速率加快。貯藏30 d時菌落總數(shù)為6.03（lg（CFU/g）），

已經(jīng)超過GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)（5（g（CFU/g））），說明未經(jīng)輻照的檸檬鳳爪菌落總數(shù)會在15～30 d之間達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的臨界值，產(chǎn)品變質(zhì)[18]。隨著貯藏時間的延長，各輻照劑量組菌落總數(shù)均呈增加趨勢，但始終低于0 kGy組，殺菌效果與輻照劑量呈正相關(guān)，輻照劑量越大，殺菌效果越好。6 kGy輻照檸檬鳳爪菌落總數(shù)在整個貯藏期未超過限量標(biāo)準(zhǔn)，說明6 kGy輻照能夠有效滅菌，有效延長檸檬鳳爪的貨架期。

2.2 輻照劑量對無骨檸檬鳳爪pH值的影響

由圖1可知，輻照劑量對無骨檸檬鳳爪pH值存在顯著影響（P＜0.05）。貯藏0 d，各輻照劑量組pH值均低于0 kGy組，這可能是由于輻照后蛋白質(zhì)分子的二硫鍵斷裂，含硫氨基酸被氧化分解形成酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值降低[19]。貯藏30 d，0 kGy組pH值急速下降，這是由貯藏過程中微生物繁殖發(fā)酵產(chǎn)酸造成的[20-21]。值得注意的是，隨貯藏時間的延長，各輻照劑量組pH值未出現(xiàn)明顯變化。這表明輻照能夠有效抑制腐敗菌的生長與繁殖，延緩無骨檸檬鳳爪在貯藏期的腐敗變質(zhì)。

2.3 輻照劑量對無骨檸檬鳳爪色澤的影響

色澤是無骨檸檬鳳爪的重要品質(zhì)指標(biāo)之一[22-23]，直接影響消費(fèi)者的接受度和購買欲望。由表2可知，輻照劑量對L*、a*與b*存在顯著影響（P＜0.05）。隨著輻照劑量的增加，L*呈現(xiàn)下降趨勢，可能是因為輻照能夠降低無骨檸檬鳳爪的保水性，肌肉水分流失導(dǎo)致表面折射率降低，L*降低[24]。隨著貯藏時間延長，L*呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢。a*隨著輻照劑量的增加和貯藏時間的延長而下降，可能是輻照使包裝內(nèi)水分輻解產(chǎn)生的羥自由基和H2O2等活性配體[25]與肌紅蛋白相互作用導(dǎo)致其氧化或變性，從而導(dǎo)致a*降低[26-27]。

2.4 輻照劑量對無骨檸檬鳳爪TBARS值的影響

TBARS值常用于反映肉類氧化程度。在肉類脂質(zhì)氧化過程中，會產(chǎn)生以丙二醛為代表的次級氧化產(chǎn)物，TBARS值可以丙二醛含量表示[28]。由圖2可知，TBARS值隨著貯藏時間的延長和輻照劑量的增加而增加，這可能與無骨檸檬鳳爪含有水分有關(guān)，輻照引發(fā)水分子輻解產(chǎn)生具有高反應(yīng)活性的羥自由基，羥自由基作為強(qiáng)氧化劑，可催化自由基產(chǎn)生，進(jìn)而引發(fā)脂質(zhì)氧化與羰基化合物的形成等，導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變。貯藏30 d時，6、9 kGy組TBARS值增加幅度較大，表明輻照促進(jìn)了脂質(zhì)氧化。但貯藏45 d時，TBARS值增加變緩，這可能是因為丙二醛降解為分子質(zhì)量更小的物質(zhì)的速率大于丙二醛產(chǎn)生速率[29]。

2.5 輻照劑量對無骨檸檬鳳爪過氧化值的影響

過氧化值代表油脂和脂肪酸氧化酸敗程度，過氧化值越低，表明油脂氧化酸敗程度越低[30]，由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，過氧化值逐漸增加，隨著輻照劑量的增加，過氧化值顯著增加（P＜0.05）。輻照可導(dǎo)致游離脂肪酸增加，這將提高氧化反應(yīng)底物含量，從而加速游離脂肪酸氧化，生成氫過氧化物，進(jìn)而導(dǎo)致過氧化值上升；脂肪酸分解產(chǎn)生氫過氧化物，而氫過氧化物進(jìn)一步氧化生成更多過氧化物[31]。此外，過氧化值的增加與輻照劑量呈正相關(guān)關(guān)系。

2.6 輻照劑量對無骨檸檬鳳爪游離氨基酸含量的影響

無骨檸檬鳳爪中的風(fēng)味物質(zhì)與游離氨基酸組成與含量密切相關(guān)，根據(jù)氨基酸本身的呈味特性不同，可將其分為鮮味、甜味、苦味和無味4 類，天冬氨酸和谷氨酸提供鮮味[32]，而絲氨酸、脯氨酸、甘氨酸、蘇氨酸和丙氨酸提供甜味，纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、組氨酸和酪氨酸與苦味有關(guān)，而半胱氨酸被認(rèn)為是一種沒有味道的氨基酸[33]。由表3～6可知，從無骨檸檬鳳爪樣品中共檢出16 種游離氨基酸。無骨檸檬鳳爪的總游離氨基酸含量隨輻照劑量的增加呈先增加后降低的變化趨勢，6 kGy組的總游離氨基酸含量最高。貯藏期間，各輻照劑量組苦味游離氨基酸含量均顯著增高于0 kGy組（P＜0.05），這將導(dǎo)致檸檬鳳爪產(chǎn)生令人不愉快的滋味[34]。0 kGy組總游離氨基酸含量在貯藏30、45 d大幅降低，因為隨著貯藏時間的延長，微生物大量增殖，游離氨基酸被微生物降解[35]。值得注意的是，隨著貯藏時間延長，0 kGy組部分甜味和鮮味游離氨基酸含量降低，甚至消失。

2.7 輻照劑量對無骨檸檬鳳爪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

從不同輻照劑量處理的無骨檸檬鳳爪中共檢出42 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類12 種、酮類2 種、醇8 種、酯類5 種、烴類11 種、呋喃類1 種、其他類3 種。在輻照過程中，自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)加速脂質(zhì)氧化產(chǎn)生大量自由基，對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量存在影響[36]。由圖4、5可知，各輻照劑量組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量存在差異。輻照后，酯類物質(zhì)含量減少，這可能是由于輻照促進(jìn)了脂肪氧化過程，氧化產(chǎn)物（如醛、酮、酸）改變了脂肪酸結(jié)構(gòu)，還可能通過進(jìn)一步反應(yīng)降低酯類物質(zhì)含量[37]。

輻照過程中，2-正戊基呋喃可能被氧化，轉(zhuǎn)化為其他化合物，其含量降低。2-正戊基呋喃是肉類中常見的揮發(fā)性有機(jī)化合物，通常與加熱或烹飪過程中的香氣生成相關(guān)[38]，其表現(xiàn)出青草和辛辣的香氣，在水中閾值較低，對風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[39]。隨著貯藏時間的延長，未經(jīng)輻照的鳳爪醇類物質(zhì)含量明顯增加，醇類物質(zhì)的增加可能與脂氧合酶對部分脂肪酸的氧化作用有關(guān)，這表明醇類物質(zhì)的生成與脂質(zhì)氧化過程密切相關(guān)，烯烴類、炔烴類可能會進(jìn)一步發(fā)生脂質(zhì)氧化，生成醛類和酮類風(fēng)味物質(zhì)。芳樟醇作為潛在的構(gòu)成風(fēng)味的主要前體物質(zhì)，是檸檬貢獻(xiàn)的一種獨(dú)特的芳香物質(zhì)[40]。隨著貯藏時間的延長，醛類物質(zhì)含量減少，可能是鳳爪中微生物數(shù)量增加，某些微生物可能通過代謝作用消耗醛類物質(zhì)[41]。大部分烴類物質(zhì)香氣較弱或無氣味，感官閾值較高，對鳳爪整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[42]。貯藏15 d后，0 kGy組乙酸含量明顯增加，可能是肉中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等成分在貯藏時發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化生成乙酸。某些微生物可通過分解氨基酸和脂肪酸產(chǎn)生乙酸，通常伴隨有異味產(chǎn)生、質(zhì)構(gòu)與色澤劣變[43]。

3 結(jié) 論

本研究通過分析不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）下無骨檸檬鳳爪的菌落總數(shù)、pH值、色澤、過氧化值、TBARS值、游離氨基酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成探究輻照對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，輻照能夠有效降低無骨檸檬鳳爪中的微生物數(shù)量，且輻照劑量越大，抑菌效果越好。輻照后的TBARS值和過氧化值隨著貯藏時間的延長和輻照劑量的增加而增加，說明輻照劑量越大，氧化程度越嚴(yán)重，輻照能夠加速無骨檸檬鳳爪的脂質(zhì)氧化。輻照對無骨檸檬鳳爪色澤影響較大。游離氨基酸含量分析表明，6 kGy組總游離氨基酸含量和鮮味氨基酸含量最高。GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，輻照后，無骨檸檬鳳爪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量普遍降低。綜上，輻照能夠有效抑制微生物生長與繁殖，延長無骨檸檬鳳爪的貨架期，也能在一定程度上促進(jìn)甜味和鮮味氨基酸的釋放，促進(jìn)脂質(zhì)氧化，進(jìn)而使之保持良好風(fēng)味，但是過高劑量的輻照會導(dǎo)致色澤劣變、脂質(zhì)過度氧化和部分風(fēng)味物質(zhì)流失，導(dǎo)致品質(zhì)下降。

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