摘 要：感官分析是評(píng)價(jià)肉類(lèi)食品食用品質(zhì)的一種重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 種，智能感官分析操作簡(jiǎn)便、快速、重復(fù)性好，人工感官分析可對(duì)樣品進(jìn)行多方位分析，能直接反映樣品食用品質(zhì)優(yōu)劣?？局婆腼兎绞侥苜x予肉品獨(dú)特的口感和豐富的風(fēng)味，是一種備受歡迎的肉品烹飪方式，其感官品質(zhì)的優(yōu)劣是消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)抉擇時(shí)的重要參考指標(biāo)，因此感官分析方法的應(yīng)用尤為重要。本文對(duì)感官分析方法概念及其在烤肉食用品質(zhì)研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，以期為系統(tǒng)了解感官分析方法在烤肉領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：感官分析；智能感官分析；人工感官分析；烤肉；食用品質(zhì)

Research Progress on the Application of Sensory Analysis to Grilled Meat

TANG Yan1，2， XIE Peng2， LIU Xiaochang2， ZANG Mingwu2， ZHANG Songshan2， ZHOU Yuqing3， LIU Lei1， GU Xuedong1，*

（1. College of Food Science， Xizang Agricultural amp; Animal Husbandry University， Nyingchi 860000， China; 2. Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China; 3. Qinghai Province Haibei Prefecture Plateau Ecological Animal Husbandry Science and Technology Demonstration Park Management Committee， Haibei 810299， China）

Abstract： Sensory analysis is an important way to evaluate the eating quality of meat， including intelligent sensory analysis and artificial sensory analysis. Intelligent sensory analysis is simple， rapid， and repeatable， while artificial sensory analysis allows multi-dimensional analysis， directly reflecting the quality of samples. Roasting is a popular way of cooking meat， which confers it a unique taste and rich flavor. The sensory quality of grilled meat is an important reference for consumers when making consumption choices， so the application of sensory analysis is particularly important. In this paper， the concept of sensory analysis and its application in the study of the eating quality of grilled meat are reviewed in order to provide a systematical understanding of the application of sensory analysis to grilled meat.

Keywords： sensory analysis; intelligent sensory analysis; artificial sensory analysis; grilled meat; eating quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240829-226

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.3 " " " " nbsp; " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）04-0065-08

引文格式：

唐艷， 謝鵬， 劉曉暢， 等. 感官分析方法在烤肉領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2025， 39（4）： 65-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240829-226. " http：//www.rlyj.net.cn

TANG Yan， XIE Peng， LIU Xiaochang， et al. Research progress on the application of sensory analysis to grilled meat[J]. Meat Research， 2025， 39（4）： 65-72. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240829-226. " http：//www.rlyj.net.cn

隨著人們生活水平的提高和飲食文化的多元化，烤肉在全球范圍內(nèi)持續(xù)展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力?？局婆腼兎绞降钠鹪摧^早，幾乎在人類(lèi)開(kāi)始使用火時(shí)就已出現(xiàn)，由最原始的利用火將肉類(lèi)烹飪至可食用狀態(tài)發(fā)展至如今的多種烤制烹飪?？局婆腼兎绞皆? 800 年前開(kāi)始盛行，一直延續(xù)至今，是一種傳統(tǒng)的烹飪制作方式，其制作過(guò)程中的高溫條件會(huì)使肉品中風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)等，形成大量風(fēng)味化合物，賦予肉品獨(dú)特的口感和豐富的風(fēng)味，是一種備受歡迎的烹飪方式，從家庭聚餐到高檔餐廳均十分常見(jiàn)[1-2]。感官分析也被稱(chēng)作感官評(píng)價(jià)、感官檢驗(yàn)，該方法通過(guò)收集由視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)感知到的食品感官數(shù)據(jù)，可對(duì)食品進(jìn)行定性、定量分析和檢驗(yàn)，是肉類(lèi)食品在進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià)時(shí)的一種重要評(píng)價(jià)方法[3-4]。烤肉的外觀、顏色、氣味等感官屬性會(huì)直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)抉擇，利用感官分析方法可對(duì)烤肉制品的感官品質(zhì)進(jìn)行有效檢測(cè)和分析，進(jìn)而幫助改善其食用品質(zhì)。本文對(duì)感官分析方法在烤肉食用品質(zhì)研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，以期為系統(tǒng)了解感官分析方法在烤肉領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

1 感官分析方法概述

感官分析通過(guò)檢查食物的質(zhì)地、風(fēng)味、外觀、氣味等特性，分析最終產(chǎn)品在目標(biāo)消費(fèi)人群中的可接受程度，能直接反映產(chǎn)品品質(zhì)是否滿足消費(fèi)者需求[5]。最早出現(xiàn)的感官分析方法為人工感官分析，自1975年起，陸續(xù)有研究將感官分析方法應(yīng)用在香氣和組織的評(píng)價(jià)方面，到20世紀(jì)90年代末，感官分析方法在食品領(lǐng)域被大量應(yīng)用，后續(xù)又經(jīng)過(guò)近50 年的發(fā)展，感官分析方法變得更加直觀、簡(jiǎn)便且實(shí)用性強(qiáng)[4]。隨著科技的不斷進(jìn)步，出現(xiàn)了利用現(xiàn)代化儀器模擬人體感覺(jué)器官對(duì)食品感官品質(zhì)進(jìn)行分析的智能感官分析技術(shù)。

1.1 人工感官分析

人工感官分析主要通過(guò)組織一定數(shù)量的品評(píng)人員對(duì)樣品某項(xiàng)特性進(jìn)行感官評(píng)定，收集、統(tǒng)計(jì)評(píng)定數(shù)據(jù)，分析、總結(jié)出產(chǎn)品的量化特征，最終得到產(chǎn)品的科學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果[4]，根據(jù)測(cè)試性質(zhì)主要分為分析型和偏好型兩大類(lèi)[6]。人工感官分析實(shí)用性強(qiáng)，操作簡(jiǎn)便，但耗時(shí)長(zhǎng)，其評(píng)價(jià)結(jié)果往往帶有一定的主觀性，存在一致性差、不易量化等問(wèn)題[7]。

1.1.1 分析型感官評(píng)價(jià)

分析型感官評(píng)價(jià)要求評(píng)價(jià)人員具有相關(guān)知識(shí)背景，要了解所評(píng)價(jià)樣品的相關(guān)信息及評(píng)價(jià)流程，正式評(píng)價(jià)前需進(jìn)行集中培訓(xùn)，對(duì)評(píng)價(jià)員的要求較高。分析型感官評(píng)價(jià)主要有差異測(cè)試評(píng)價(jià)和描述性分析評(píng)價(jià)。差異測(cè)試評(píng)價(jià)用于評(píng)價(jià)樣品整體和特定屬性之間的感官差異；描述性分析評(píng)價(jià)用于對(duì)樣品風(fēng)味、質(zhì)地等多方面性質(zhì)進(jìn)行定性和定量評(píng)定，使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)形成產(chǎn)品客觀描述，能夠定義或表征食物在某方面的屬性[8]。趙永敢等[9]采用差異測(cè)試評(píng)估2 份雞汁產(chǎn)品之間是否存在差異，結(jié)果顯示，該方法能夠有效區(qū)分2 種產(chǎn)品，并得出哪一種產(chǎn)品更受消費(fèi)者喜愛(ài)。Oltra等[10]組織感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)小組成員開(kāi)展培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后在特定場(chǎng)所品嘗烤制羊肉，并寫(xiě)下對(duì)該樣品的客觀描述，準(zhǔn)確表達(dá)該樣品在感官方面的屬性，最終確定出外觀、氣味、滋味、質(zhì)地和總體喜好度作為烤制羊肉的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。分析型感官評(píng)價(jià)實(shí)用性強(qiáng)，能針對(duì)某種產(chǎn)品的特定屬性開(kāi)展研究，獲取所需信息，但對(duì)評(píng)價(jià)人員要求嚴(yán)格，對(duì)評(píng)價(jià)環(huán)境也有所要求。

1.1.2 偏好型感官評(píng)價(jià)

偏好型感官評(píng)價(jià)強(qiáng)調(diào)對(duì)樣品某項(xiàng)特性的喜好程度，主要以未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者為主體進(jìn)行，了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受和喜好程度，評(píng)價(jià)時(shí)一般采用評(píng)分檢驗(yàn)，依據(jù)評(píng)價(jià)人員打分情況分析樣品感官品質(zhì)，可直觀反映出樣品在目標(biāo)人群中的適口性和可接受性。Aluwé等[11]邀請(qǐng)752 名普通消費(fèi)者參與烤制豬肉的感官評(píng)價(jià)，要求在評(píng)價(jià)時(shí)根據(jù)品嘗結(jié)果填寫(xiě)每項(xiàng)對(duì)應(yīng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)表，評(píng)分采取9 分制，“1”表示非常不喜歡，“9”表示非常喜歡，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)形成烤制豬肉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，反映其感官品質(zhì)。偏好型感官評(píng)價(jià)能夠直接反映消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好或可接受情況，結(jié)果較為直觀，但易受人為因素影響，對(duì)評(píng)價(jià)人員數(shù)量具有一定要求。

1.2 智能感官分析

常見(jiàn)的智能感官分析設(shè)備有電子鼻、電子舌、電子眼、質(zhì)構(gòu)儀等，是通過(guò)模擬人的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)等開(kāi)發(fā)的智能感官分析檢測(cè)系統(tǒng)，具有客觀、準(zhǔn)確、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，但檢測(cè)對(duì)象比較局限，不能對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.2.1 電子鼻

電子鼻也稱(chēng)人工嗅覺(jué)系統(tǒng)，起源于20世紀(jì)90年代，是通過(guò)模擬人類(lèi)嗅覺(jué)仿生技術(shù)開(kāi)發(fā)的智能檢測(cè)系統(tǒng)[7]。其工作原理是：電子鼻將傳感器探測(cè)到的氣味物質(zhì)強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)，再結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)等方法和模型，最終形成能夠反映樣品總體氣味輪廓的圖譜，從而區(qū)分樣品。電子鼻收集的數(shù)據(jù)是復(fù)雜氣味的混合數(shù)據(jù)，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)混合氣味的定性或定量分析[12-13]，獲得的是被測(cè)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的整體信息，被稱(chēng)為“指紋”數(shù)據(jù)，并且檢測(cè)過(guò)程中不會(huì)對(duì)樣品造成損壞[7]。Jia Wenshen等[14]利用電子鼻系統(tǒng)有效識(shí)別混合不同比例鴨肉的摻假羊肉，并且提出一種將電子鼻與近紅外光譜法結(jié)合使用檢測(cè)摻假羊肉（混合鴨肉）的方法。Zhao Yu等[15]利用電子鼻系統(tǒng)有效監(jiān)測(cè)牛肉在燉煮過(guò)程中其氣味隨生姜添加量不同而發(fā)生的變化。電子鼻是一種無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，不會(huì)對(duì)樣品造成破壞，但其依靠傳感器對(duì)氣味進(jìn)行識(shí)別，易受到環(huán)境和混合氣味干擾，對(duì)氣味物質(zhì)種類(lèi)識(shí)別具有局限性。

1.2.2 電子舌

電子舌也稱(chēng)人工味覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，起源于20世紀(jì)80年代中期，通過(guò)模擬生物味覺(jué)感受機(jī)制設(shè)計(jì)而成[7]。其工作原理是：當(dāng)被測(cè)樣品釋放的呈味物質(zhì)吸附到電子舌的人工膜脂表面時(shí)，呈味物質(zhì)之間的靜電作用或疏水相互作用產(chǎn)生膜電勢(shì)變化，并將膜電勢(shì)變化作為輸出信號(hào)傳輸?shù)健按竽X”進(jìn)行分析，從而識(shí)別樣品呈味強(qiáng)度及呈味特征[12，16]，可對(duì)不同處理組樣品進(jìn)行區(qū)分。不同種類(lèi)或不同處理方式下的樣品感官特征存在差異，電子舌可感知在味覺(jué)方面的特征信息，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的分類(lèi)/區(qū)分。例如，F(xiàn)eng Xi等[17]基于未輻照、經(jīng)輻照處理的生牛肉在酸味、甜味等主要感官特征上所存在的差異，利用電子舌系統(tǒng)對(duì)這2 種不同處理方式下的樣品進(jìn)行了有效區(qū)分，探究輻照處理對(duì)牛肉品質(zhì)特性的影響。電子舌技術(shù)可有效對(duì)不同樣品進(jìn)行客觀區(qū)分，但存在操作耗時(shí)長(zhǎng)、傳感器壽命較短、由不同品牌、類(lèi)型的電子舌設(shè)備獲取的數(shù)據(jù)不能合并分析等缺點(diǎn)。

1.2.3 電子眼

電子眼是基于人類(lèi)視覺(jué)仿生技術(shù)開(kāi)發(fā)的智能檢測(cè)系統(tǒng)，其工作原理是：通過(guò)模擬人眼對(duì)樣品的感知，提供穩(wěn)定的圖像采集環(huán)境，保證樣品分析條件一致性的同時(shí)，利用計(jì)算機(jī)軟件對(duì)樣品的顏色、形狀等視覺(jué)參數(shù)進(jìn)行相關(guān)評(píng)價(jià)，從而對(duì)檢測(cè)對(duì)象的外觀紋理、顏色信息等品質(zhì)作出相應(yīng)的判別評(píng)價(jià)，可對(duì)樣品進(jìn)行分級(jí)。如Stewart等[18]利用該系統(tǒng)對(duì)已分級(jí)牛肉胴體的眼肌面積、肌內(nèi)脂肪和大理石花紋在視覺(jué)分級(jí)方面的性能進(jìn)行評(píng)估，測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該視覺(jué)系統(tǒng)能夠較為準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)肉品視覺(jué)特征，并且其穩(wěn)定性高，但在操作過(guò)程中對(duì)圖像采集環(huán)境具有一定要求。使用電子眼技術(shù)進(jìn)行圖像采集時(shí)無(wú)需接觸樣品，不會(huì)對(duì)樣品造成污染和破壞，且樣品可重復(fù)利用，但其對(duì)圖像采集環(huán)境要求較為嚴(yán)格，易受環(huán)境影響。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析

人在咀嚼肉的過(guò)程中，對(duì)肉施加機(jī)械力，口腔受到刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)即為肉的質(zhì)構(gòu)[7]。質(zhì)構(gòu)是人體器官與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的生理刺激在觸覺(jué)上的反映，是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，屬于力學(xué)和流變學(xué)的范疇。自1926年Warner發(fā)明了質(zhì)構(gòu)儀，食品質(zhì)構(gòu)測(cè)定由模糊的感官評(píng)價(jià)逐步過(guò)渡到使用儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的量化測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀通過(guò)模擬人的觸覺(jué)檢測(cè)食品的質(zhì)構(gòu)，其主要結(jié)構(gòu)包括機(jī)械裝置、傳感器和計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)。機(jī)械裝置上裝有傳感器，可使物體產(chǎn)生形變，在計(jì)算機(jī)程序設(shè)定的速度下，機(jī)械裝置上下移動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行切割、壓縮等測(cè)試。在質(zhì)構(gòu)儀眾多的測(cè)試方法中，Warner-Bratzler剪切力（Warner-Bratzler shear force，WBSF）法和質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）法是應(yīng)用最廣泛的2 種。

WBSF法使用V形刀頭垂直肌纖維方向?qū)悠愤M(jìn)行切割，根據(jù)刀具切割樣品時(shí)的用力情況計(jì)算樣品嫩度值，可有效輔助分析肉品品質(zhì)。Drachmann等[19]利用WBSF法輔助分析不同飼養(yǎng)條件下的牛肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同飼養(yǎng)環(huán)境下生產(chǎn)的牛肉品質(zhì)在剪切力方面存在差異。Nasrollahzadeh等[20]將雞胸肉、豬肉、牛肉的WBSF數(shù)據(jù)與感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，其結(jié)果表明，該樣品通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的嫩度值與感官評(píng)價(jià)時(shí)的咀嚼性呈正相關(guān)性。Virtuoso等[21]采用WBSF法對(duì)1 154 頭肉牛品質(zhì)特性進(jìn)行測(cè)定，評(píng)估不同成熟時(shí)間牛肉的品質(zhì)。

TPA通過(guò)模擬人口腔2 次咬合運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行2 次壓縮，根據(jù)樣品壓縮變形所需的力、壓縮后的恢復(fù)程度及壓縮峰面積，計(jì)算硬度、彈性、脆性、黏附性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，能輔助評(píng)估樣品質(zhì)地。Fu Bing等[22]采用TPA法對(duì)添加不同飼料喂養(yǎng)的草魚(yú)肉質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)其硬度、咀嚼性和彈性數(shù)據(jù)初步判斷出在飼料中添加蠶豆能夠改善肉品質(zhì)地。Karaman等[23]通過(guò)分析腌制和未腌制牛排的硬度，研究腌制工藝對(duì)其品質(zhì)特性的影響。

在開(kāi)展樣品質(zhì)地特性研究時(shí)通常會(huì)將WBSF和TPA這2 種方式結(jié)合起來(lái)使用，如Ozdemir等[24]對(duì)23 頭犢牛的背最長(zhǎng)肌進(jìn)行WBSF和TPA測(cè)定，通過(guò)樣品剪切力、硬度等數(shù)據(jù)推斷出肉牛屠宰體質(zhì)量與剪切力具有顯著負(fù)相關(guān)性，體質(zhì)量較大組的剪切力、硬度顯著低于體質(zhì)量較輕組，表明相同飼養(yǎng)條件下的同齡犢牛體質(zhì)量越大，其剪切力越小、硬度越低、肉質(zhì)嫩度評(píng)分越高。這2 種方法具有操作簡(jiǎn)便、靈敏度高、結(jié)果重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，目前在肉類(lèi)食品物性學(xué)研究領(lǐng)域已被廣泛應(yīng)用[7]，但其在操作過(guò)程中也易受到如樣品尺寸大小、作用位點(diǎn)、重復(fù)次數(shù)等因素的影響。

2 烤肉概述

“烤”是指將加工處理好的肉品置于烤具內(nèi)部，使用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的方法統(tǒng)稱(chēng)，追溯其起源幾乎從火的產(chǎn)生開(kāi)始，在火源產(chǎn)生的最初階段，并沒(méi)有配套的烹飪工具，因而“烤”是當(dāng)時(shí)最重要的熟食制作手段[25]，后隨著對(duì)應(yīng)烹飪工具的相繼研發(fā)，逐步演變至制作方式多樣的燒烤、串烤、炙烤、煎烤、烘烤及熏烤等，如當(dāng)下十分火熱的淄博燒烤、齊齊哈爾烤肉、老北京炙子烤肉等，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

由于文化背景不同，國(guó)內(nèi)外烤肉烹飪方式也有所差異。傳統(tǒng)中式烹飪多在高溫條件下進(jìn)行，我國(guó)傳統(tǒng)烤制方式有明烤、熏烤、烘烤3 種。明烤是指將食材用調(diào)味品腌制后，放于敞口火爐或火炕、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法，由于火力較集中，烤制時(shí)要勤翻動(dòng)，使之受熱均勻，根據(jù)烤制工具不同分為炙子烤和串烤2 種[26]；熏烤是指將腌制、處理后的食材利用木屑、柏枝等燃料燃燒產(chǎn)生的濃煙熏制而成；烘烤是將食材放入烤箱，通過(guò)熱空氣對(duì)流及熱傳導(dǎo)使食材加熱成熟。中式烤肉類(lèi)型多樣、品種豐富，肉品處理形狀有薄片狀和塊狀，煎烤、烤箱/烤肉機(jī)烘烤和明火烤制是國(guó)外主要的肉品烤制烹飪方式，肉品處理形狀為較厚的肉排、肉片、肉塊狀，部分中式烤肉及國(guó)外烤肉類(lèi)型與其相對(duì)應(yīng)的肉品處理形式和烹飪工具如表1所示。

隨著生活水平的不斷提高，烤肉持續(xù)展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力，消費(fèi)者對(duì)于烤肉制品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，烤肉的外觀、顏色等感官屬性直接影響消費(fèi)者的消費(fèi)抉擇，因此，感官分析方法所發(fā)揮的作用尤為重要，完善并細(xì)化烤肉領(lǐng)域的感官評(píng)價(jià)體系對(duì)其商業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。

3 人工感官分析在烤肉領(lǐng)域應(yīng)用現(xiàn)狀

適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)能夠直觀反映樣品的食用品質(zhì)，經(jīng)篩選后符合要求的品評(píng)人員能夠更加準(zhǔn)確地給出樣品對(duì)應(yīng)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。如圖1a所示，目前在烤肉食用品質(zhì)領(lǐng)域所采用的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括多汁性、總體可接受度、嫩度等15 個(gè)指標(biāo)，從不同角度反映肉品在消費(fèi)者中的接受和滿意程度，其中多汁性、總體可接受度和嫩度是開(kāi)展感官評(píng)價(jià)時(shí)主要被選擇的評(píng)價(jià)指標(biāo)。如圖1b所示，在烤制烹飪方式下，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)根據(jù)樣本的不同，其所選取的評(píng)價(jià)指標(biāo)也略微不同，烤制牛肉主要以嫩度、多汁性和總體可接受度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，烤制羊肉主要以多汁性、色澤和總體可接受度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，烤制豬肉主要以香味作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。由此可見(jiàn)，根據(jù)研究目的、樣品種類(lèi)的不同，其所對(duì)應(yīng)選取的評(píng)價(jià)指標(biāo)也有所差異。因此，在利用人工感官分析方法開(kāi)展對(duì)樣品食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)時(shí)，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇尤為關(guān)鍵，其次，對(duì)于評(píng)價(jià)員的篩選也至關(guān)重要，符合目標(biāo)要求的評(píng)價(jià)員能夠給出更加準(zhǔn)確的結(jié)果。

3.1 人工感官分析在國(guó)外烤肉領(lǐng)域應(yīng)用現(xiàn)狀

國(guó)外對(duì)于人工感官分析方法的應(yīng)用起步較早，發(fā)展較為成熟，在評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)價(jià)人員篩選方面比較明確。1978年，美國(guó)肉類(lèi)科學(xué)協(xié)會(huì)發(fā)布肉類(lèi)熟制及感官評(píng)定指南，為肉品感官分析提供了規(guī)范的流程；1996年，澳大利亞肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)（Meat Standards Australia，MSA）將人工感官分析應(yīng)用到牛肉分級(jí)中，開(kāi)展大樣本量消費(fèi)者牛肉食用品質(zhì)評(píng)估，形成MSA體系。MSA體系強(qiáng)調(diào)以未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者作為評(píng)估主體，對(duì)肉類(lèi)食品進(jìn)行大規(guī)模感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，將食用品質(zhì)最終評(píng)估結(jié)果交由目標(biāo)消費(fèi)市場(chǎng)決定，具有更加全面、直觀和可預(yù)測(cè)的優(yōu)點(diǎn)，歐美等國(guó)家先后開(kāi)始引進(jìn)[50]。Watson等[42]在應(yīng)用MSA體系的基礎(chǔ)上篩選出嫩度、風(fēng)味、多汁性和總體喜好度作為評(píng)價(jià)牛肉食用品質(zhì)的關(guān)鍵感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，并且統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)結(jié)果確定各項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)權(quán)重，構(gòu)建出肉類(lèi)食用品質(zhì)綜合評(píng)分（meat quality， 4 variables，MQ4）方程，隨后有許多學(xué)者在開(kāi)展牛肉食用品質(zhì)相關(guān)方面研究時(shí)選擇其篩選出的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體喜好度作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。在以往研究中，煎烤、烤箱烤制是主要被選擇的肉品烤制加工方式，監(jiān)測(cè)肉品中心溫度達(dá)到70 ℃左右終止烹飪過(guò)程，隨即召集評(píng)價(jià)員在特定場(chǎng)所開(kāi)展感官評(píng)價(jià)工作，整個(gè)感官分析過(guò)程主要包括評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選和消費(fèi)者嗜好性評(píng)價(jià)2 個(gè)環(huán)節(jié)。

3.1.1 人工感官分析在國(guó)外烤肉領(lǐng)域應(yīng)用中的評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選

適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)可從多方面反映肉品食用品質(zhì)，良好預(yù)測(cè)產(chǎn)品在目標(biāo)消費(fèi)人群中的受歡迎程度，選擇目標(biāo)特定人群組成專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)定小組，經(jīng)培訓(xùn)且合格后對(duì)樣品開(kāi)展描述性感官評(píng)價(jià)，可有效篩選出樣品適宜的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。Oltra[10]、Piochi[51]等挑選約10 名感官靈敏且具有相關(guān)知識(shí)背景人員組成專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)小組，經(jīng)培訓(xùn)后開(kāi)展對(duì)烤肉感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的征集工作，征集完成后對(duì)每項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感受強(qiáng)度評(píng)分，最終篩選出外觀、氣味、滋味、質(zhì)地和總體喜好度作為烤羊肉的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。Kerth等[52]通過(guò)專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)篩選出嫩度、多汁性、外觀、風(fēng)味和總體喜好度作為煎烤牛排的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。Lynch[53]、Yang Xiaoyin[54]等采用Watson等[42]篩選出的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體喜好度作為烤牛排評(píng)價(jià)指標(biāo)。

3.1.2 人工感官分析在國(guó)外烤肉領(lǐng)域應(yīng)用中的消費(fèi)者

嗜好性評(píng)價(jià)

產(chǎn)品最終受眾群體是消費(fèi)者，已有研究多以大量未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者作為評(píng)價(jià)主體開(kāi)展消費(fèi)者嗜好性評(píng)價(jià)，直接反映樣品在消費(fèi)者中的喜好及滿意程度。Leighton等[55]通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查篩選出每月至少食用1 次牛肉的消費(fèi)者作為烤制牛排的感官評(píng)價(jià)主體，組織目標(biāo)人群在特定時(shí)間、環(huán)境內(nèi)開(kāi)展感官評(píng)價(jià)，對(duì)隨機(jī)3 位數(shù)編號(hào)的樣品分批次進(jìn)行烤牛排感官評(píng)價(jià)，最后收集評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。O’Reilly等[29]分別在中國(guó)、澳大利亞、美國(guó)征集大量未經(jīng)任何感官方面培訓(xùn)的消費(fèi)者開(kāi)展對(duì)烤羊肉的感官評(píng)價(jià)。

3.2 人工感官分析在國(guó)內(nèi)烤肉領(lǐng)域應(yīng)用現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)烤肉領(lǐng)域?qū)τ谌斯じ泄俜治龇椒ǖ膽?yīng)用仍處于開(kāi)始階段，在評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選方面研究較為欠缺，感官評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)側(cè)重于具有相關(guān)知識(shí)背景的專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)。

3.2.1 人工感官分析在國(guó)內(nèi)烤肉領(lǐng)域應(yīng)用中的評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選

指標(biāo)篩選以描述性分析感官評(píng)價(jià)方式開(kāi)展，在評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選方面工作不足，更多的是直接選取Watson等[42]篩選出的嫩度等評(píng)價(jià)指標(biāo)，或是并未言明由來(lái)直接提出，針對(duì)烤制方式及樣品差異所開(kāi)展的指標(biāo)篩選工作報(bào)道較少。薛丹丹[30]參考GB/T 16861—1997《感官分析 通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》方法，組織具有相關(guān)知識(shí)背景的8 名成員組成專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)小組，采取描述性分析感官評(píng)價(jià)，開(kāi)展烤羊肉評(píng)價(jià)指標(biāo)征集，采用M值法、主成分分析法和相關(guān)性分析法篩選、確定出韌性、多汁性和肉香味作為烤羊肉食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。葛岳等[40]參考MQ4建立程序，選取嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體喜好度作為烤羊肉感官評(píng)價(jià)指標(biāo)開(kāi)展研究。李慧等[45]參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》對(duì)烤牛肉色澤、嫩度、多汁性、香氣、滋味和總體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。宋潔[34]直接選取外觀、嫩度、香氣、滋味、色澤、多汁性、膻味、總體可接受性作為烤羊肉評(píng)價(jià)指標(biāo)。

3.2.2 人工感官分析在國(guó)內(nèi)烤肉領(lǐng)域應(yīng)用中的消費(fèi)者

嗜好性評(píng)價(jià)

國(guó)內(nèi)開(kāi)展感官評(píng)價(jià)多以專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)形式進(jìn)行，傾向于選擇具有相關(guān)知識(shí)背景的人員作為評(píng)價(jià)主體，如姜三群[56]、劉雪霏[47]等在開(kāi)展感官評(píng)價(jià)時(shí)，選取具備相關(guān)知識(shí)背景的人員作為評(píng)價(jià)主體。而真正以具有一定數(shù)量且未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者為主體開(kāi)展的消費(fèi)者嗜好性評(píng)價(jià)較少。因此，以專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)方式得出的結(jié)果能否良好反映或預(yù)測(cè)其產(chǎn)品在消費(fèi)者中的可接受情況并不明確。

肉類(lèi)食品食用品質(zhì)評(píng)價(jià)中，人工感官分析是十分重要、也是應(yīng)用最為廣泛的一種方法，能夠直接反映肉品食用品質(zhì)優(yōu)劣和在消費(fèi)者中的滿意度情況。開(kāi)展人工感官分析主要有感官評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)人員篩選2 個(gè)環(huán)節(jié)，適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)能夠更為準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)樣品，合適的評(píng)價(jià)員能夠反饋出樣品更為真實(shí)的感官評(píng)定結(jié)果。國(guó)外對(duì)于人工感官分析方法的應(yīng)用研究起步較早，在指標(biāo)篩選、評(píng)價(jià)主體選擇方面應(yīng)用較為成熟；國(guó)內(nèi)對(duì)于人工感官分析方法的應(yīng)用研究處于開(kāi)始階段，在指標(biāo)篩選、評(píng)價(jià)主體選擇方面較為模糊。

4 智能感官分析在烤肉領(lǐng)域應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等智能感官分析技術(shù)在肉類(lèi)食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要集中于食品新鮮度檢測(cè)[57]、風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)、食品真實(shí)性鑒別、產(chǎn)地溯源[58-61]和產(chǎn)品分級(jí)[59，62]等方面，已有報(bào)道主要利用其觀察和分析羊肉、牛肉、魚(yú)肉等原料肉的風(fēng)味物質(zhì)含量變化[63]、產(chǎn)地溯源[64]、新鮮度預(yù)測(cè)、真實(shí)性鑒別[65-68]、肉品貯藏期間新鮮度變化[69]、不同品種、部位間的揮發(fā)性物質(zhì)差異對(duì)比[70]，在烤肉領(lǐng)域研究較少。

肉類(lèi)食品散發(fā)出的香味、氣味是其最重要的品質(zhì)特征之一，在烤制烹飪過(guò)程中，肉品內(nèi)部氣味成分的種類(lèi)和含量會(huì)不斷發(fā)生變化，人們?cè)谧⒅貭I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，對(duì)該種烹飪方式處理下肉品所帶來(lái)的口感和風(fēng)味也十分關(guān)注[71]。電子鼻系統(tǒng)的傳感器陣列靈敏度高，能夠有效區(qū)分出不同處理方式下樣品的特征性氣味，與氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）等方式聯(lián)合使用能夠探究樣本在對(duì)應(yīng)處理方式下?lián)]發(fā)性物質(zhì)存在的差異。王天楊等[71]利用電子鼻結(jié)合GC-IMS技術(shù)有效識(shí)別出烤制處理方式下豬肉的特征氣味，揭示了不同烹飪加工方式對(duì)豬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的影響，為豬肉烹飪方式的選擇提供一定的理論依據(jù)和參考。Hui Teng等[72]使用電子鼻對(duì)烤牛肉塊的香氣成分進(jìn)行分析，識(shí)別特征性氣味。Shen Che等[73]用5 種不同烹飪工具對(duì)羊肉樣品進(jìn)行烤制處理，將處理后的樣品分為2 組，一組用于消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)，一組采用電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等進(jìn)行分析，其研究結(jié)果表明，智能感官分析技術(shù)可以有效模擬大腦的多感官機(jī)制，融合復(fù)雜的樣本信息。

WBSF和TPA是肉類(lèi)食品嫩度評(píng)估中應(yīng)用最為廣泛且最為常見(jiàn)的2 種客觀評(píng)價(jià)方法，可有效模擬食用肉品時(shí)口腔對(duì)整個(gè)樣品的觸感及牙齒咬斷肌纖維時(shí)所使用力的大小，預(yù)測(cè)樣品嫩度及咀嚼性等，能一定程度反映該樣品的消費(fèi)者評(píng)價(jià)結(jié)果。宋潔[34]將烤羊肉塊沿順肌纖維方向切成1 cm3的小肉塊，使用物性測(cè)試儀測(cè)定其硬度、黏聚性、咀嚼性和彈性，將不同部位間測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較，分析各部位肉在嫩度方面的食用品質(zhì)情況。Ricardo-Rodrigues等[48]對(duì)烤牛排進(jìn)行WBSF和TPA測(cè)定，將測(cè)試結(jié)果與消費(fèi)者感官評(píng)定結(jié)果結(jié)合分析，發(fā)現(xiàn)這2 項(xiàng)測(cè)試結(jié)果與消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果之間存在相關(guān)性，提出當(dāng)WBSF＜39.60 N、硬度＜31.89 N時(shí)，該牛排的食用品質(zhì)可被判定為較嫩級(jí)別。Martinez等[74]也提出，烤牛排消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果與其剪切力測(cè)試結(jié)果之間相互關(guān)聯(lián)。

烤制的高溫加熱條件會(huì)使肉質(zhì)肌纖維特性、結(jié)締組織特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等發(fā)生變化，賦予肉品獨(dú)特的口感和豐富的滋味，利用電子鼻、電子舌設(shè)備能夠輔助分析樣品特征性香氣和滋味變化，質(zhì)構(gòu)分析在一定程度上能夠預(yù)測(cè)消費(fèi)者在肉品入口口感方面的評(píng)價(jià)，這些智能感官分析儀器能夠?qū)悠肥秤闷焚|(zhì)進(jìn)行客觀預(yù)測(cè)，具有快速、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，能良好反映樣品感官品質(zhì)。烤制是當(dāng)下消費(fèi)者頗為喜愛(ài)的一種肉品加工方式，但智能感官分析技術(shù)在其領(lǐng)域的應(yīng)用主要以通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析預(yù)測(cè)樣品入口嫩度為主，應(yīng)用不夠全面和深入。

5 結(jié) 語(yǔ)

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于烤制肉類(lèi)食品食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇并不統(tǒng)一，盡管是同一烹飪方式、同一肉品，指標(biāo)的選擇也有所不同。開(kāi)展感官評(píng)價(jià)時(shí)使用9 分制、10 分制或100 分制進(jìn)行評(píng)價(jià)，分?jǐn)?shù)越高，則代表對(duì)該項(xiàng)評(píng)價(jià)特性的滿意度和可接受度越高。國(guó)外側(cè)重于將專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)與消費(fèi)者嗜好性感官評(píng)價(jià)結(jié)合進(jìn)行，針對(duì)特定樣品利用專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)篩選、確定出適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)，然后在大量消費(fèi)者群體中開(kāi)展消費(fèi)者嗜好性感官評(píng)價(jià)。而國(guó)內(nèi)多選擇具有相關(guān)知識(shí)背景的人群作為評(píng)價(jià)主體，以未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者作為評(píng)價(jià)主體對(duì)樣品開(kāi)展消費(fèi)者嗜好性評(píng)價(jià)的研究較少。產(chǎn)品的最終走向是消費(fèi)者群體，專(zhuān)業(yè)型感官評(píng)價(jià)的穩(wěn)定性、一致性相對(duì)較好，但其所得結(jié)果能否良好反映該產(chǎn)品在消費(fèi)人群中的滿意度和可接受程度有待深入研究。

人工感官分析方法在肉類(lèi)食品領(lǐng)域已被廣泛接受和應(yīng)用，能直接反映樣品品質(zhì)優(yōu)劣與在目標(biāo)群體中的可接受度，但在開(kāi)展感官評(píng)價(jià)過(guò)程中易受到環(huán)境、情緒等多方面的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果往往帶有一定主觀性，穩(wěn)定性較差，相對(duì)耗時(shí)長(zhǎng)。智能感官分析方法能在一定程度上彌補(bǔ)人工感官分析的不足，避免主觀影響，提高測(cè)試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，但影響食品食用品質(zhì)的因素較多且較為復(fù)雜，智能感官設(shè)備依靠傳感器運(yùn)行，僅使用單個(gè)傳感器不能對(duì)食品進(jìn)行多方位分析，檢測(cè)對(duì)象比較受限，且無(wú)法直接評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)優(yōu)劣及其在受眾人群中的喜好度。

因此，未來(lái)在開(kāi)展食品感官品評(píng)時(shí)，評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇應(yīng)多側(cè)重于考慮是否適用于當(dāng)下目標(biāo)消費(fèi)群體對(duì)樣品的關(guān)注點(diǎn)、是否符合其消費(fèi)習(xí)慣和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，最終在進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)以大量未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者作為評(píng)價(jià)主體，將人工感官分析與智能感官分析結(jié)合使用，發(fā)揮每種方法的優(yōu)勢(shì)，結(jié)果相互驗(yàn)證，彌補(bǔ)各自不足，從而得到更加客觀、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称犯泄僭u(píng)價(jià)結(jié)果。

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