摘 "要：研究寧夏肉牛副產(chǎn)物（心、肝、肚、腸）在不同凍藏期（－18 ℃凍藏1、30、60、90、180 d）的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、水分含量、蛋白質(zhì)含量、蒸煮損失率、菌落總數(shù)、pH值、色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明，牛肝凍藏前30 d pH值變化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛腸亮度值（L*）、黃度值（b*）均呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）；牛心、牛肝紅度值（a*）呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。凍藏180 d后，牛肝蒸煮損失率最大、水分含量降幅最大；牛腸蛋白質(zhì)含量降幅最大；牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。凍藏90 d 時(shí)，牛副產(chǎn)物TVB-N含量接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，且菌落總數(shù)超過(guò)1×106 CFU/g，達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)。主成分分析結(jié)果表明，不同凍藏期牛心、牛肝、牛肚和牛腸品質(zhì)差異顯著。相關(guān)性分析表明，4 種牛副產(chǎn)物中MDA含量、TVB-N含量與蛋白含量均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），牛心水分含量與L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），MDA含量與TVB-N含量、L*、b*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與a*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上，牛心、牛肝、牛肚、牛腸均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生相應(yīng)程度的品質(zhì)劣變，營(yíng)養(yǎng)成分損失較嚴(yán)重，其中牛肝保水性下降最嚴(yán)重，牛心脂質(zhì)氧化最嚴(yán)重，牛腸蛋白損失最嚴(yán)重，4 種副產(chǎn)品在－18 ℃凍藏時(shí)間以不超過(guò)60 d為佳。

關(guān)鍵詞：凍藏；寧夏肉牛；脂質(zhì)氧化；蛋白質(zhì)氧化；品質(zhì)指標(biāo)

Quality Changes of Ningxia Beef Cattle By-products during Frozen Storage

WANG Xiaojing1， WANG Jinsong1，*， XU Feiran2， ZHAO Zidan1， FU Qihua1

（1. Ningxia Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agricultural Product， Yinchuan 750002， China;

2. School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230002， China）

Abstract： The changes in the total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， malondialdehyde （MDA） content， water content， protein content， cooking loss rate， total bacterial count， pH value， and color of by-products （heart， liver， tripe， and intestine） of Ningxia beef cattle after different freezing periods （at ?18 ℃ for 1， 30， 60， 90， and 180 days） were analyzed. The results showed that the pH value of bovine liver changed the fastest in the first 30 days. The brightness （L*） and yellowness values （b*） of bovine heart， liver， tripe， and intestine showed a significant upward trend （P lt; 0.05）， whereas the reverse trend was observed for the redness value （a*） of bovine heart and liver （P lt; 0.05）. After 180 days of freezing， the cooking loss rate and water loss of beef liver were the greatest， and so were the protein loss of bovine intestine， as well as the increase in the MDA and TVB-N contents of bovine heart. On the 90th day， for all bovine by-products， the TVB-N content approached the national standard limit and the total bacterial count exceeded 1 × 106 CFU/g， reaching the cutoff for being considered spoiled. Principal component analysis （PCA） showed significant differences in the quality attributes of bovine heart， liver， tripe， and intestine at different storage periods. Correlation analysis showed a significant negative correlation between the contents of MDA and TVB-N and protein content for all four by-products （P lt; 0.05 or P lt; 0.01）. For bovine heart， there was a significant negative correlation between water content and L* and b* （P lt; 0.01） and MDA content was significantly positively correlated with TVB-N content， L* and b* （P lt; 0.01）， but significantly negatively correlated with a* （P lt; 0.01）. In summary， for all bovine by-products， quality deterioration and significant nutrient loss occurred during frozen storage， and among these， bovine liver showed the largest decrease in water-holding capacity， bovine hear the greatest degree of lipid oxidation， and bovine intestine the greatest protein loss. These by-products can be frozen at ?18 ℃ for up to 60 days.

Keywords： frozen storage; Ningxia beef cattle; lipid oxidation; protein oxidation; quality indexes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241017-270

中圖分類號(hào)：TS251.9 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）04-0048-08

引文格式：

王曉靜， 王勁松， 徐斐然， 等. 寧夏肉牛副產(chǎn)物不同凍藏期的品質(zhì)變化[J]. 肉類研究， 2025， 39（4）： 48-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241017-270. " "http：//www.rlyj.net.cn

WANG Xiaojing， WANG Jinsong， XU Feiran， et al. Quality changes of ningxia beef cattle by-products during frozen storage[J]. Meat Research， 2025， 39（4）： 48-55. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241017-270.

http：//www.rlyj.net.cn

肉牛產(chǎn)業(yè)是寧夏“六特”產(chǎn)業(yè)之一，近年來(lái)已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；B(yǎng)殖。西門塔爾牛具有增重快、肉質(zhì)鮮嫩等優(yōu)勢(shì)，是寧夏主要的肉牛養(yǎng)殖品種。隨著肉牛養(yǎng)殖行業(yè)的發(fā)展，牛副產(chǎn)物產(chǎn)量也在不斷上升。在牛副產(chǎn)物中，紅色內(nèi)臟和白色內(nèi)臟分別占體質(zhì)量的2.53%和5.94%[1]。目前，受制于牛副產(chǎn)物利用率及產(chǎn)品深度轉(zhuǎn)化程度低，實(shí)際上只有不到10%的牛內(nèi)臟被加工成食品。

我國(guó)歷來(lái)有食用牛副產(chǎn)物的飲食習(xí)慣，如潮汕地區(qū)的牛雜火鍋、四川地區(qū)的“夫妻肺片”“毛血旺”等，表明牛副產(chǎn)物具有較高的食用價(jià)值。研究[2]顯示，牛肝蛋白質(zhì)含量與牛腱部位類似，并且富含礦質(zhì)物與脂肪酸；牛心富含的鉀元素能夠防治心肌收縮力減弱、心功能不全、低血壓等，硒元素能夠防治缺硒引起的各種心血管疾??；相較于其他副產(chǎn)物，牛腸蛋白質(zhì)水平較低，然而其富含鐵、鉀等礦物質(zhì)；牛肚則富含胃黏蛋白和胃蛋白分解酶，以及蛋白、脂類及糖類物質(zhì)[3]。此外，諸如鈣和鐵等微量礦物質(zhì)在牛肚中也廣泛存在。

冷凍是肉及肉制品貯藏應(yīng)用最廣泛的方式之一。低溫環(huán)境可以抑制微生物代謝活動(dòng)，進(jìn)而有效延緩肉制品的腐敗進(jìn)程，保持肉制品原有品質(zhì)。但隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶尺寸逐漸增大，對(duì)肉制品組織結(jié)構(gòu)破壞作用增強(qiáng)，同時(shí)，肉制品內(nèi)部脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，因此解凍后往往會(huì)出現(xiàn)持水力下降、蒸煮損失率增大等系列品質(zhì)下降問(wèn)題。脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化之間的相互影響也會(huì)影響蛋白質(zhì)持水性與溶解性等，進(jìn)而影響肉品質(zhì)[4-5]。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年我國(guó)凍藏牛肉產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售產(chǎn)生高達(dá)11.47%的損耗，因此，研究牛副產(chǎn)物凍藏期損耗對(duì)其精深加工具有現(xiàn)實(shí)意義。

針對(duì)牛副產(chǎn)物，國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究主要集中于原料安全性檢測(cè)[6]、品質(zhì)快速檢測(cè)[7]和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[8]等。國(guó)際食品法典委員會(huì)已明確規(guī)定副產(chǎn)物中可食類和非可食類的定義，歐盟、美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本等組織或國(guó)家也對(duì)可食類副產(chǎn)物制定了標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)相關(guān)研究主要集中于宰前病理情況[9]、宰后副產(chǎn)物清洗[10-11]、干燥脫水[12]、漲發(fā)等預(yù)處理技術(shù)升級(jí)、休閑食品開(kāi)發(fā)[13]等。目前，宰后畜禽胴體研究已經(jīng)日益成熟，而有關(guān)宰后心、肝、肚、腸等副產(chǎn)物的基礎(chǔ)研究相對(duì)較少，特別是宰后副產(chǎn)物在冷凍等條件下的品質(zhì)變化機(jī)制鮮見(jiàn)報(bào)道。鑒于此，本研究旨在探究寧夏肉牛副產(chǎn)物凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律及其機(jī)制，為寧夏肉牛副產(chǎn)物的貯藏保鮮、精深加工提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛副產(chǎn)物源自9 頭18 月齡西門塔爾牛，分別購(gòu)自寧夏伊鑫瑞肉制品銷售有限公司、寧夏夏華肉食品股份有限公司、寧夏澇河橋肉食品有限公司。

磷酸鹽緩沖液 上海申啟生物科技有限公司；丙二醛（malondialdehyde，MDA）測(cè)定測(cè)試盒 南京建成生物工程研究所；混合指示劑現(xiàn)用現(xiàn)配，將1 份甲基紅乙醇溶液與5 份溴甲酚綠乙醇溶液混合。

1.2 儀器與設(shè)備

JXFSTPRP-CL全自動(dòng)制樣冷磨機(jī) 上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；MiniVac Alpha冷凍型離心分離器 美國(guó)Scan Speed公司；Forma 994系列－20 ℃低溫冰箱 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；U-3900紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)、H2050R高效冷凍離心設(shè)備 日本日立公司；PS2060光色差分析儀 深圳三恩時(shí)科技有限公司；FE28 pH計(jì)、PL202-L電子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；101-0DB電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱 天津泰斯特儀器有限公司；KDN-04A半自動(dòng)凱氏定氮儀 三豐精密量?jī)x（上海）有限公司；FS-2可調(diào)高速分散均質(zhì)勻漿機(jī) 常州德杜精密儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

西門塔爾牛經(jīng)屠宰放血后，45 min內(nèi)取內(nèi)臟（心、肝、肚、腸），倒出肚、腸中的消化殘留物，剔除表面脂肪、結(jié)蹄組織，擦拭表面血漬后，置于0～4 ℃保溫箱，迅速運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，用錫紙、保鮮膜、塑封袋密封，貯藏于－18 ℃冰柜中，分別于1、30、60、90、180 d取樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 pH值測(cè)定

測(cè)定前分別采用pH 6.86、9.18標(biāo)準(zhǔn)磷酸鹽緩沖液校正pH計(jì)，然后將電極頭部插入副產(chǎn)物中，靜置5 min以上，讀取數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.3 色澤測(cè)定

測(cè)定前將牛副產(chǎn)物在空氣中置放25 min，采用色差計(jì)對(duì)牛副產(chǎn)物不同區(qū)域的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.4 水分含量測(cè)定

將6 個(gè)無(wú)塵小燒杯放入105 ℃烘干設(shè)備中，烘干30 min后，在除濕器中放置30 min以降溫，測(cè)定質(zhì)量，記為m0。取5 g樣品，質(zhì)量記為m1，將裝有試樣的燒杯置于托盤上，并轉(zhuǎn)移到105 ℃烘干設(shè)備中烘干4 h，隨后及時(shí)密封并移至除濕器中降溫30 min，測(cè)定質(zhì)量，記為m2，按式（1）計(jì)算水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)：

（1）

稱取約100 g樣品，以2 個(gè)樣品為一組進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)前，利用精確至0.000 1 g的電子天平測(cè)定樣品質(zhì)量（m3）。將樣品置于已預(yù)熱至90 ℃的恒溫水槽中，加熱45 min后取出，冷卻至室溫，并放在通風(fēng)良好處完全風(fēng)干，測(cè)定質(zhì)量，記為m4。按式（2）計(jì)算蒸煮損失率：

（2）

1.3.5 蛋白含量測(cè)定

分別精準(zhǔn)稱?。?.000 0±0.000 2）g心、肝、肚和腸樣品，小心置于消化管避免損失，投入一片定氮試劑，并倒入10 mL濃硫酸。將消化管放在420 ℃消化熔爐中加熱，待溶液變?yōu)榍宄旱乃{(lán)綠色，繼續(xù)加熱消化15 min。放入凱氏定氮儀中進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和脂質(zhì)氧化測(cè)定

采用微擴(kuò)散技術(shù)測(cè)定TVB-N含量。將樣品攪拌均勻，取20 g于帶塞錐形瓶，準(zhǔn)確加入100 mL水，搖動(dòng)瓶身使其完全混合，樣品均勻分散后，靜置30 min后進(jìn)行過(guò)濾，濾液保存于0 ℃冰箱備用。在擴(kuò)散皿內(nèi)室加入1 mL濾液及1 滴混合指示劑，在外室加入1 mL濾液，在擴(kuò)散皿邊緣涂上水溶膠，蓋上磨砂玻璃蓋，再?gòu)牟Ａw縫隙加入1 mL飽和碳酸鉀溶液，于37 ℃保溫箱內(nèi)放置2 h后，冷卻至室溫，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定并計(jì)算TVB-N含量。

取適量樣品進(jìn)行液氮冷凍研磨，取2 g置于50 mL離心管中，加入樣品9 倍體積的0.86 g/100 mL氯化鈉溶液，4 ℃、2 500 r/min均質(zhì)1 min后，2 500 r/min離心10 min，取上清液，按照試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定MDA含量。

1.3.7 菌落總數(shù)測(cè)定

取25 g樣品放入裝有225 mL無(wú)菌磷酸鹽緩沖溶液的勻漿儀中，8 000 r/min高速均質(zhì)1～2 min，得稀釋10 倍樣品，取1 mL稀釋10 倍，制備稀釋100 倍樣品，依此操作獲得一系列稀釋樣品。隨機(jī)選取各稀釋系列中1～3 個(gè)稀釋度樣品溶液，取1 mL于無(wú)菌培養(yǎng)皿中，每個(gè)稀釋度設(shè)置2 個(gè)平行樣本，36 ℃恒溫孵育2 d后進(jìn)行菌落數(shù)量統(tǒng)計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以P＜0.05表示差異顯著。采用Excel軟件進(jìn)行平均值與標(biāo)準(zhǔn)差計(jì)算，并采用Origin 2024軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮牛副產(chǎn)物品質(zhì)差異分析

由圖1可知，牛肝水分含量最高、蒸煮損失率最大，L*、b*最低，pH值為6.19。這是因?yàn)榕８伪旧硭趾扛?，蒸煮處理后水分流損失量也較大。當(dāng)pH值逼近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)與水分子的吸附作用較小，肉類產(chǎn)品的保水性下降。pH值在6.0左右時(shí)，肉的保水性最好、多汁性強(qiáng)。牛心、牛肝pH值較牛肚、牛腸更接近6.0，因此牛心、牛肝水分含量相對(duì)更高。牛肚蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為19.53%，4 種牛副產(chǎn)物蛋白含量依次為牛肚＞牛心＞牛肝＞牛腸。牛肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為20%左右，牛副產(chǎn)物與牛肉蛋白含量相差不大，符合消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求。牛心a*最大、蛋白含量適中，表明牛心色澤良好，適當(dāng)條件下貯藏可保持鮮紅色。

2.2 凍藏期牛副產(chǎn)物pH值變化

pH值反映氫離子含量及畜禽屠宰后肌糖原酵解速率，可以準(zhǔn)確反映牛副產(chǎn)物品質(zhì)[14]。由圖2可知，宰后凍藏期間，牛心、牛肝pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，牛心pH值在凍藏60 d達(dá)到最小值（5.82），牛肝pH值在凍藏30 d達(dá)到最小值（5.94），由此可見(jiàn)，牛肝的糖酵解速率明顯快于牛心，這可能是因?yàn)榕８谓Y(jié)構(gòu)較疏松，細(xì)胞間空隙較大，水分與糖原含量高于牛心，糖酵解反應(yīng)物充足，乳酸積累較多；牛腸、牛肚pH值在凍藏60 d內(nèi)較穩(wěn)定，后期出現(xiàn)較小波動(dòng)，說(shuō)明堿性物質(zhì)或酸性物質(zhì)大體上穩(wěn)定，未出現(xiàn)大量聚集。低溫貯藏時(shí)，肉制品及其深加工產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生鹽析作用，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，同時(shí)釋放氫離子，pH值降低[15]。此外，畜禽宰后放血過(guò)程會(huì)導(dǎo)致氧氣供應(yīng)中斷，牛心、牛肝等組織因缺氧和缺血而促進(jìn)糖酵解反應(yīng)，產(chǎn)生乳酸，ATP、ADP分解產(chǎn)生磷酸，磷酸和乳酸的聚集也可使pH值下降[16]，糖原無(wú)氧酵解完成后，宰后酮體pH值達(dá)到最低值。微生物或蛋白酶可使蛋白質(zhì)脫氨基，并釋放氫原子，也可使pH值降低[17]。牛肚、牛腸pH值波動(dòng)較小，可能是因?yàn)榕Ｄc、牛肚中膠原纖維和彈性纖維含量高、糖原含量低[18]，性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，不易發(fā)生上述反應(yīng)。

2.3 凍藏期牛副產(chǎn)物色澤變化

消費(fèi)者對(duì)肉制品的消費(fèi)意愿主要取決于色澤[19]，色澤是通過(guò)入射光源與肉制品表面組織相互作用后，反射或散射光被肉眼感知而產(chǎn)生的感官特性。由圖3可知，牛心、牛肝L*、b*呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），a*呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），凍藏60 d內(nèi)上升和下降速率較快，這與Pietrasik等[20]的研究結(jié)果相似。隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肚、牛腸L*總體呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），變化相對(duì)較小。冷凍過(guò)程會(huì)導(dǎo)致水分向細(xì)胞外遷移，而牛肚、牛腸表面的漿膜層具有保水作用，因此未出現(xiàn)牛心、牛肝凍藏期間因內(nèi)部水分外滲并堆積在表面形成光反射導(dǎo)致的L*上升現(xiàn)象[21]。有研究者認(rèn)為蛋白質(zhì)變性、持水性改變導(dǎo)致的色素類物質(zhì)、滲出物的產(chǎn)生，也可能對(duì)L*產(chǎn)生影響[22]。牛心、牛肝b*升高與脂肪氧化有關(guān)，Yin Xiaofei等[23]研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)氧化程度與b*呈正相關(guān)，自由基氧化反應(yīng)產(chǎn)生羰基化合物，這些羰基化合物與副產(chǎn)物組織蛋白中的氨基發(fā)生反應(yīng)，生成褐色色素，加速副產(chǎn)品褐變現(xiàn)象，使b*升高，a*降低。另一方面可能是由于副產(chǎn)物組織中的微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生大量硫化氫氣體，與氧合肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生硫化肌紅蛋白，硫化物呈現(xiàn)黃色[24]，使b*增加。

2.4 凍藏期牛副產(chǎn)物水分含量變化

水分是微生物生存不可或缺的成分之一[25]，水分的含量與存在形式對(duì)副產(chǎn)物凍藏期間的外觀、質(zhì)構(gòu)具有重要影響。由圖4a可知，與凍藏1 d相比，凍藏180 d牛肝水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由78.2%降至62.3%。牛肝組織細(xì)胞間隙大、水分含量高，因此隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分含量下降速率最快。牛肚、牛腸水分含量也呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)（P＜0.05），與凍藏1 d相比，凍藏180 d分別由73.8%、71.7%降至61.4%、65.4%，相較于牛心、牛肝，其下降量較小。凍藏期間，4 種副產(chǎn)物中水分含量均逐漸減少。究其原因，一方面，環(huán)境蒸汽壓小于副產(chǎn)物表面蒸汽壓，副產(chǎn)物中的冰晶以升華的方式進(jìn)入周圍空氣[26]；另一方面，細(xì)胞間的自由水首先形成冰晶，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶尺寸逐漸增大，細(xì)胞機(jī)械損傷程度加重，解凍后冰晶溶化形成的水分不易再使細(xì)胞復(fù)性，細(xì)胞內(nèi)容物隨水分流出，水分損耗增加。結(jié)合水的凍結(jié)可破壞組織蛋白的膠體性質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)與水分之間的相互作用減弱甚至消失。

蒸煮損失能夠反映牛副產(chǎn)物熱加工中蛋白質(zhì)的熱變性程度[27]，這與牛副產(chǎn)物中水分含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。由圖4b可知，牛肝蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），與凍藏1 d相比，凍藏180 d由34.4%增至42.3%；牛心、牛肚、牛腸則分別由26.8%、26.7%、25.4%增至35.4%、32.3%、28.5%（P＜0.05）。在蒸煮過(guò)程中，副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，導(dǎo)致肉中不易流動(dòng)水含量降低，自由水含量升高[28]。隨著蒸煮的進(jìn)行，自由水揮發(fā)，進(jìn)而產(chǎn)生蒸煮損失。

2.5 凍藏期牛副產(chǎn)物蛋白質(zhì)含量變化

由圖5可知，與凍藏1 d相比，凍藏180 d牛心、牛肝、牛肚、牛腸蛋白含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（P＜0.05），分別由19.0%、18.8%、19.4%、17.1%降至16.3%、16.1%、15.2%、13.9%，其中，牛腸下降幅度最大，牛肚次之。Song Lei等[29]研究發(fā)現(xiàn)，牛和雞肉制品全蛋白質(zhì)、肌漿蛋白和肌原蛋白的可溶性在凍藏過(guò)程中均呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。對(duì)于蛋白質(zhì)組分的變化，主要表現(xiàn)為蛋白含量減少及TVB-N含量波動(dòng)。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉組織內(nèi)部蒸汽壓梯度增大導(dǎo)致小型冰晶消散、大型冰晶生成，破壞了蛋白質(zhì)本身的立體結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致肽鏈斷開(kāi)、隱藏的疏水性基團(tuán)暴露、蛋白質(zhì)表層電荷量降低，最終使其與水分子之間的相互作用減弱，即蛋白質(zhì)的親水性與溶解性減弱。另外，凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致肉的持水性下降，這是因?yàn)榈鞍籽趸淖兞说鞍踪|(zhì)構(gòu)象，使原本包埋在內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，同時(shí)形成大分子蛋白交聯(lián)，蛋白分子間作用增強(qiáng)，而蛋白分子與水分子間的相互作用減弱。

2.6 凍藏期牛副產(chǎn)物脂質(zhì)氧化和TVB-N含量變化

MDA是脂質(zhì)氧化的主要次級(jí)代謝產(chǎn)物之一[30]，其含量可以反映脂肪氧化程度。由圖6a可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛心、牛肝、牛肚、牛腸MDA含量均呈上升趨勢(shì)（P＜0.05），凍藏90 d內(nèi)上升速率較快。凍藏180 d牛心、牛肝、牛肚、牛腸MDA含量分別為凍藏1 d的11.97、7.98、7.71、9.79 倍，氧化程度由高到低依次為牛心＞牛腸＞牛肝＞牛肚。這表明牛副產(chǎn)物脂質(zhì)氧化程度隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸加劇。值得注意的是，MDA可與肌紅蛋白反應(yīng)使其氧化，導(dǎo)致色澤劣變。研究[31]表明，MDA可通過(guò)修飾蛋白質(zhì)的氨基酸側(cè)鏈，如賴氨酸、組氨酸、天冬酰胺殘基等，誘導(dǎo)蛋白分子間相互作用，另外，MDA可與蛋白質(zhì)的氨基酸殘基結(jié)合形成烯胺，并引起蛋白質(zhì)交聯(lián)。

肉品腐壞過(guò)程往往伴隨酶促作用及微生物代謝活動(dòng)，蛋白質(zhì)分解生成氨及多種胺類等含氮堿性物質(zhì)[32]。TVB-N含量的升高與腐敗菌群、內(nèi)源酶活性有關(guān)[33]，TVB-N積累會(huì)使肉品產(chǎn)生腐敗氣味[34]，縮短肉品貨架期。此外，TVB-N含量越高，說(shuō)明蛋白分解程度越高。由圖6b可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛心、牛肝、牛肚、牛腸TVB-N含量均顯著增加（P＜0.05），凍藏180 d的TVB-N含量分別較凍藏0 d增加1.89、1.45、0.06、1.34 倍。根據(jù)GB 2707—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》規(guī)定，冷凍畜肉中TVB-N含量應(yīng)≤15 mg/100 g，在凍藏90 d時(shí)，牛心、牛肝、牛肚、牛腸TVB-N含量均接近此標(biāo)準(zhǔn)限值，凍藏180 d時(shí)已全部超標(biāo)，可以界定為變質(zhì)肉。因此，牛心、牛肝、牛肚、牛腸在－18 ℃凍藏的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)90 d。

2.7 凍藏期牛副產(chǎn)物菌落總數(shù)變化

由表1可知，凍藏初期，牛心、牛肝、牛肚、牛腸菌落總數(shù)均在1×104 CFU/g左右，符合新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)整體呈上升趨勢(shì)。牛心、牛肝在凍藏前30 d內(nèi)菌落總數(shù)呈下降趨勢(shì)，一方面可能是由于凍藏初期微生物需要適應(yīng)低溫環(huán)境，導(dǎo)致其生長(zhǎng)速率較慢，另一方面pH值下降形成的酸性環(huán)境對(duì)微生物存在抑制作用。隨后，牛心、牛肝菌落總數(shù)呈快速上升趨勢(shì)。牛腸、牛肚菌落總數(shù)在整個(gè)凍藏期始終呈上升趨勢(shì)。新鮮肉類產(chǎn)品的菌落總數(shù)應(yīng)＜1×104 CFU/g，如菌落總數(shù)＞1×106 CFU/g，則可視為肉品已經(jīng)變質(zhì)[35]。在凍藏90 d，牛心、牛肝、牛肚、牛腸菌落總數(shù)均超過(guò)1×106 CFU/g，菌落總數(shù)由高到低依次為牛腸＞牛心＞牛肚＞牛肝。因此，可判定凍藏90 d的牛副產(chǎn)物為變質(zhì)肉。

2.8 凍藏期牛副產(chǎn)物品質(zhì)指標(biāo)主成分分析（principal component analysis，PCA）

PC貢獻(xiàn)率越高，對(duì)原始多指標(biāo)信息反映越充分[28]。由圖7可知，在牛心樣品中，PC1解釋總方差的91.4%，PC2解釋總方差的7.4%，前2 個(gè)PC的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為98.8%。在牛肝樣品中，PC1解釋總方差的94.2%，PC2解釋總方差的4.9%，前2 個(gè)PC的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為99.1%。在牛肚樣品中，PC1解釋總方差的73.2%，PC2解釋總方差的12.2%，前2 個(gè)PC的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為85.4%。在牛腸樣品中，PC1解釋總方差的66.5%，PC2解釋總方差的17.8%，前2 個(gè)PC的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為84.3%。這表明前2 個(gè)PC可覆蓋牛心、牛肝、牛肚、牛腸樣品品質(zhì)指標(biāo)的絕大多數(shù)信息[35]。另外，基于各品質(zhì)指標(biāo)的PCA能夠?qū)⒉煌瑑霾貢r(shí)間牛心、牛肝、牛肚、牛腸進(jìn)行有效區(qū)分。

2.9 凍藏期牛副產(chǎn)物品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

由圖8可知，牛肉副產(chǎn)物的水分含量與其蒸煮損失率、MDA含量呈負(fù)相關(guān)。蛋白含量與MDA含量、TVB-N含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。牛心蛋白含量與a*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），其水分含量與L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。蒸煮損失率與TVB-N含量、MDA含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），同時(shí)，其也與L*、b*呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。MDA含量與TVB-N含量、L*和b*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），且其與a*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。4 種牛副產(chǎn)物L(fēng)*與MDA含量、TVB-N含量呈正相關(guān)，揭示了肉品表面色澤與蛋白質(zhì)、脂肪氧化作用之間的相關(guān)性。

3 結(jié) 論

在牛副產(chǎn)物凍藏期間，牛心、牛肝pH值呈先下降后上升趨勢(shì)（P＜0.05），牛肝凍藏前期pH值變化最快；L*、b*均呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），牛心、牛肝a*呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。4 種牛副產(chǎn)物水分含量、蛋白含量均呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），MDA含量、TVB-N含量顯著增加（P＜0.05），菌落總數(shù)整體呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)。凍藏180 d后，牛肝蒸煮損失率最大、水分含量下降程度最大；牛腸蛋白質(zhì)含量下降程度最大；牛心MDA含量、TVB-N含量增加程度最大。凍藏90 d時(shí)TVB-N含量接近GB 2707—2016限值，且菌落總數(shù)超過(guò)1×106 CFU/g，達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)。各品質(zhì)指標(biāo)呈現(xiàn)密切的相關(guān)性。綜上，寧夏肉牛心、肝、肚、腸在凍藏180 d期間發(fā)生品質(zhì)劣變，牛肝保水性下降最嚴(yán)重，牛心脂質(zhì)氧化最嚴(yán)重，牛腸蛋白損失最嚴(yán)重，建議－18 ℃凍藏時(shí)間不超過(guò)60 d。本研究結(jié)果可為深入理解宰后凍藏過(guò)程中牛副產(chǎn)物品質(zhì)劣變機(jī)理提供參考，為牛副產(chǎn)物產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

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