摘 要：為探索液態(tài)凍眠技術(shù)在預(yù)制菜冷凍處理中的應(yīng)用潛力，以紅燒牛肉料理包為實驗對象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4 ℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對照，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結(jié)（－18 ℃，記作FG組）和液態(tài)凍眠（－25 ℃，記作OG組）2 種方式冷凍紅燒牛肉后，置于－18 ℃貯藏30 d，在貯藏10、20、30 d時測定紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量、感官評分、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明，貯藏期間，紅燒牛肉的硬度、咀嚼性、彈性均呈下降趨勢，OG組降幅低于FG組；亮度值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，紅度值與黃度值均呈現(xiàn)下降趨勢，OG組變化幅度相對較??；冷凍30 d，F(xiàn)G組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由67.45%下降至49.84%，而OG組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由66.75%降至57.73%；隨著貯藏時間的延長，冷凍紅燒牛肉蛋白

β-折疊相對含量均呈下降趨勢，無規(guī)卷曲呈上升趨勢，但OG組蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性優(yōu)于FG組；揮發(fā)性成分方面，冷凍紅燒牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)組成均與冷藏紅燒牛肉有所區(qū)別，表明2 種冷凍方式對紅燒牛肉風(fēng)味保持能力均有不足。綜上，與普通冷凍方式相比，液態(tài)凍眠技術(shù)在質(zhì)構(gòu)特性、保水性保持方面具有優(yōu)勢，對減緩牛肉色澤變化、維持其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性也具有積極作用。

關(guān)鍵詞：紅燒牛肉料理包；凍藏；液態(tài)凍眠；貯藏品質(zhì)；預(yù)制菜

Preservation Effect of Liquid Cryogenic Freezing Technology on Braised Beef Sauce Packet

HUI Xuekuan1， CUI Shoufu2， XING Yanxia1，*， ZHU He1，*

（1. Modern Cattle College， Shandong Agriculture and Engineering University， Jinan 250100， China;

2. Zibo Intellectual Property Protection Center， Zibo 255000， China）

Abstract： In order to explore the application potential of liquid cryogenic freezing technology in the freezing treatment of "prefabricated dishes， the effects of liquid frozen fast freezing versus refrigerator freezing on the preservation of braised beef were examined in comparison with fresh braised beef and braised beef refrigerated （4 ℃） for 24 h. Braised beef subjected to liquid cryogenic freezing （at ?25 ℃， OG group） or refrigerator freezing （at ?18 ℃， FG group） was stored at ?18 ℃ for up to 30 days. The texture， color， moisture content， sensory quality， protein secondary structure and volatile components of braised beef were determined after 10， 20 and 30 days. The results showed that the hardness， chewiness and springiness of braised beef decreased during storage， the decrease being smaller in OG group than FG group. For both groups， the brightness value increased first and then decreased during storage， while the redness and yellowness values showed a downward trend， smaller changes being observed for OG group. After 30 days of freezing， the moisture content of the FG group decreased from 67.45% to 49.84%， and that of the OG group from 66.75% to 57.73%. As storage time increased， the relative content of β-sheet decreased and that of random coil increased for both frozen groups， the structural stability of protein being better in OG group than FG group. Furthermore， differences in the composition of volatile substances were perceived between both frozen groups and chilled braised beef， suggesting that the two freezing methods are insufficient in maintaining the flavor of braise beef. To sum up， liquid cryogenic freezing was superior to regular freezing in maintaining the texture properties and water holding capacity of braised beef while playing a positive role in slowing down color changes and maintaining the structural stability of protein.

Keywords： braised beef sauce packet; frozen storage; liquid cryogenic freezing; storage quality; prefabricated dishes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241017-268

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）04-0040-08

引文格式：

回學(xué)寬， 崔守富， 邢艷霞， 等. 液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉料理包貯藏品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2025， 39（4）： 40-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241017-268. " "http：//www.rlyj.net.cn

HUI Xuekuan， CUI Shoufu， XING Yanxia， et al. Preservation effect of liquid cryogenic freezing technology on braised beef sauce packet[J]. Meat Research， 2025， 39（4）： 40-47. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20241017-268. " "http：//www.rlyj.net.cn

隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜因其方便、快捷、美味的特性，獲得了消費(fèi)市場的青睞，消費(fèi)者對預(yù)制菜的品質(zhì)、新鮮度、口感和風(fēng)味要求日益提高。而保鮮是預(yù)制菜流通環(huán)節(jié)的重要一環(huán)，保鮮效果的提升對于預(yù)制菜行業(yè)來說至關(guān)重要[1-2]。常溫料理包產(chǎn)品存在復(fù)原率差、組織形態(tài)破壞程度高、整體品質(zhì)不足等缺陷，這限制了常溫料理包類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。傳統(tǒng)的冷凍保鮮技術(shù)雖然在一定程度上能夠提升保鮮效果、延長食品貨架期，但在冷凍過程中，冰晶的形成和生長會破壞食品組織結(jié)構(gòu)，解凍后食品的口感、色澤和營養(yǎng)價值往往有所下降[3-4]。其中，快速冷凍能夠在短時間內(nèi)迅速降低食物溫度，從而降低食物內(nèi)部水分形成大冰晶的可能性。大冰晶在冷凍過程中會破壞食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致解凍后食材質(zhì)地變得松散、口感變差。而快速冷凍形成的微小冰晶則能更好地保持食材的細(xì)胞完整性，從而在解凍后能夠較好地保持食材原有的質(zhì)地和口感，故快速冷凍已成為預(yù)制菜品質(zhì)保持的必要工藝。目前，預(yù)制菜冷凍工業(yè)化處理時，氨系統(tǒng)或單級氟系統(tǒng)至少需要12 h才可將溫度降低至－18 ℃左右，而液氮制冷系統(tǒng)可在1.5 h達(dá)到－18 ℃甚至以下。但液氮制冷費(fèi)用較高，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，其成本約為1.36萬 元/t[5]，具備快冷功能的雙螺旋氟利昂速凍則需要0.52萬 元/t。

凍眠技術(shù)是一種新型食品急凍處理技術(shù)，以乙醇作為載冷劑，具有多種優(yōu)點(diǎn)：1）凍結(jié)速率快。凍眠技術(shù)的凍結(jié)速率分別為普通氟利昂凍結(jié)與液氮冷凍的20 倍和8 倍；2）形成冰晶體積小。經(jīng)過凍眠處理的食材內(nèi)部水分形成的冰晶直徑僅約5 μm，不會對細(xì)胞膜和細(xì)胞壁產(chǎn)生物理破壞，解凍后能夠最大程度地保持食材原有品質(zhì)；

3）運(yùn)行成本和普通凍結(jié)方式持平。相較于易揮發(fā)的液氮，凍眠技術(shù)可將制冷成本降低80%左右。凍眠技術(shù)速凍的食品在－18 ℃下可保鮮長達(dá)1 年以上，自然解凍后可有效保持食材原有的營養(yǎng)與品質(zhì)[6]。Keisuke等[7]的研究表明，凍眠處理能夠顯著延緩冷凍竹莢魚刺身新鮮度的下降，且解凍后的產(chǎn)品品質(zhì)與14 h內(nèi)的新鮮魚肉無顯著差異。Ohnishi等[8]的研究也顯示，1～3 d內(nèi)，液體凍眠處理橄欖比目魚肉的斷裂曲線與4 ℃貯藏時相似，表明凍眠處理能夠較好地保持橄欖比目魚的肌肉結(jié)構(gòu)。由此可見，液態(tài)凍眠技術(shù)在保持預(yù)制菜新鮮度和口感方面具有潛在應(yīng)用價值。目前關(guān)于液態(tài)凍眠的相關(guān)研究大多集中于日本預(yù)制菜類或肉類產(chǎn)品，有關(guān)該技術(shù)對國內(nèi)調(diào)理包類預(yù)制菜產(chǎn)品的保鮮效果研究較為匱乏，尤其是在具體產(chǎn)品上，凍眠技術(shù)快速冷卻產(chǎn)品與普通冷藏、普通凍藏產(chǎn)品品質(zhì)差異及機(jī)理分析少見報道。因此，本研究在自研設(shè)備開發(fā)的基礎(chǔ)上，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉料理包保鮮效果的影響，評估其在紅燒牛肉料理包保鮮中的應(yīng)用潛力，為該技術(shù)的理論研究和實踐應(yīng)用提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛背最長?。ǎ?8 ℃貯藏）購于山東商都恒昌清真肉類有限公司；食鹽、白糖、白酒、啤酒、味精、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、甘草、老抽、香葉等均購于濟(jì)南人民大潤發(fā)商業(yè)有限公司歷城店。

1.2 儀器與設(shè)備

HC2003電子分析天平 慈溪華徐衡器實業(yè)有限公司；TA. XT PlusC質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；C21-WT2121電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；BCD-471WDCD冰箱 青島海爾股份有限公司；ATR-iD7傅里葉變換紅外（Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）光譜儀 浙江正泰電器股份有限公司；SC-10色差計 深圳三恩時科技有限公司；DHP-420電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津中環(huán)電爐股份有限公司；DC-3010自研液態(tài)凍眠設(shè)備（以乙醇為載冷劑） 常州國旺儀器制造有限公司；7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫科技（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將檢驗合格的牛肉置于25 ℃水浴鍋中隔袋解凍至中心溫度20 ℃，清洗，切成2 cm×2 cm×1 cm的均勻肉塊，依次加入5 g/100 mL食鹽、5 g/100 mL白糖、5%（V/V）白酒、5%（V/V）啤酒（按加水量計）拌勻，室溫下腌制1 h后放入鍋中，同時分別加入2 g/100 mL八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、甘草、老抽、香葉（按加水量計），煮制1 h，冷卻至室溫。隨機(jī)取新鮮紅燒牛肉（BC）500 g，4 ℃貯藏24 h后取樣，記為PC，剩余樣品平均分為2 份，一份在自研液態(tài)凍眠設(shè)備低溫恒溫水槽速凍至－25 ℃，轉(zhuǎn)移至－18 ℃冰箱貯藏30 d，取樣記為OG，另一份直接于－18 ℃冰箱貯藏30 d，取樣記為FG。貯藏10、20、30 d時取出，將凍品放在塑料托盤中，在周圍無熱源的實驗臺上解凍，至肉塊中心溫度達(dá)4 ℃時為終點(diǎn)[9]，分別測定各組紅燒牛肉的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量等。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測定

采用全質(zhì)構(gòu)測試法[10]測定紅燒牛肉的質(zhì)構(gòu)特性，具體測定參數(shù)參考趙家藝等[11]的方法并加以修改。探頭型號為P36R，測前速率、測試速率、測后速率均為2.0 mm/s，試樣應(yīng)變?yōu)?0%，觸發(fā)力5 g，中間循環(huán)可恢復(fù)時間為5 s，測定硬度、彈性、咀嚼性。

1.3.3 色澤測定

參考王瑩[12]、劉珊[13]等的方法。將紅燒牛肉表面汁液擦拭干凈并切開，將樣品放置在色差儀反射區(qū)（1 cm），使其完全覆蓋，分別測定牛肉表面和中心處的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），每個樣品至少測定3 次。

1.3.4 水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[14]直接干燥法測定水分含量。

1.3.5 FTIR光譜測定

將樣品于40 ℃烘箱中烘干，采用研缽研為粉末，過200 目篩，備用。參考Liu Qingsen等[15]的方法，取適量樣品粉末于ATR附件上掃描，同時使用OMNIC軟件記錄FTIR光譜圖，掃描范圍為4 000～400 cm－1，掃描32 次，掃描分辨率為4 cm－1。使用OMNIC軟件對圖譜進(jìn)行自動平滑、自動基線校正等預(yù)處理后，對圖譜進(jìn)行傅里葉自動卷積，將峰寬調(diào)至最高（＜40），增強(qiáng)調(diào)至1.9，導(dǎo)出CSV格式數(shù)據(jù)，使用PeakFit v4.12分析其蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量。

1.3.6 感官評定

參照王瑩等[12]的方法，結(jié)合實際情況進(jìn)行修改。選擇10 名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評定小組。將樣品隨機(jī)分裝在相同的一次性杯子中，采用3 位隨機(jī)數(shù)編碼，評價員品嘗不同樣品前需用清水漱口。從牛肉的色澤、質(zhì)地、氣味、口感和總體接受性5 個方面進(jìn)行感官評定并打分，總分為100。具體感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

樣品前處理：將牛肉樣品表面擦干，制成糜狀，稱取4 g肉糜，加入6 mL飽和NaCl溶液，混合后放入20 mL頂空瓶中，于65 ℃水浴鍋加熱30 min。萃取頭老化溫度250 ℃，老化時間1 h。將老化后的萃取頭插入頂空瓶中萃取25 min，拔出后迅速插入GC進(jìn)樣口，解吸5 min[16]。

GC條件：Agilent HP-5MS色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速1.78 mL/min，壓力13.953 psi，吹掃流量3 mL/min，進(jìn)樣口和傳輸線溫度250 ℃，升溫程序：起始溫度35 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升至100 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升至120 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升至200 ℃，保持3 min，最后以8 ℃/min升至220 ℃，保持2 min，分流進(jìn)樣，分流比2∶1，滯留時間1 min。

MS條件：電子電離源，電離能量70 eV，離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用OMNIC、PeakFit 4.12軟件進(jìn)行蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)處理。每組實驗重復(fù)3 次，采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P＜0.05表示差異顯著，并通過Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是衡量肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表2可知，貯藏期間OG和FG硬度均呈下降趨勢，硬度主要與產(chǎn)品水分含量有關(guān)，在一定范圍內(nèi)水分含量下降可導(dǎo)致硬度下降，此外對樣品進(jìn)行解凍時，解凍升溫加劇肉質(zhì)水分流失，進(jìn)一步導(dǎo)致硬度下降[17]。貯藏期間，OG硬度均高于FG，貯藏10、20、30 d，OG硬度分別為FG的1.154、1.049、1.053 倍。與FG相比，OG牛肉凍結(jié)速率快，產(chǎn)生冰晶尺寸較小，對肌肉破壞作用相對較小，牛肉持水性較好。此外，自由水迅速凍結(jié)成小冰晶，肉塊中水分活度下降速率更快，對微生物的生長與繁殖抑制作用更顯著，而微生物生長繁殖可導(dǎo)致肌原纖維斷裂，結(jié)構(gòu)松散，進(jìn)而導(dǎo)致牛肉硬度減小[18]。因此，OG硬度相對較高。綜上，液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉硬度的保持效果更好。

彈性表示牛肉受擠壓后恢復(fù)原狀的能力，體現(xiàn)肉質(zhì)新鮮度和緊實度，彈性會隨著貯藏時間的延長而降低[19]。貯藏期間OG和FG彈性均呈下降趨勢，這與付麗等[20]的研究結(jié)果一致。這可能是因為貯藏期間，牛肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，三維結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而使肌原纖維蛋白的結(jié)合能力下降，彈性降低。貯藏30 d，OG彈性顯著高于FG（P＜0.05），說明凍眠處理在維持紅燒牛肉彈性方面具有優(yōu)勢。

咀嚼性反映牛肉的嫩度，與硬度、彈性有關(guān)，是評價質(zhì)地的綜合指標(biāo)[21]。貯藏期間OG和FG咀嚼性均呈下降趨勢，且OG咀嚼性均高于FG，這可能是由于普通凍結(jié)過程中形成的冰晶尺寸較大，刺破肌肉細(xì)胞，導(dǎo)致解凍后肌肉細(xì)胞內(nèi)的水分流失，肌肉鎖水能力下降，肉質(zhì)偏柴，而OG的凍結(jié)速率快，形成的冰晶尺寸細(xì)小，對肌肉細(xì)胞的破壞小，所以在維持牛肉咀嚼性方面效果更佳。

2.2 液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉色澤的影響

牛肉色澤是鑒別牛肉品質(zhì)最直觀的指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者選擇牛肉的重要依據(jù)。一般情況下，消費(fèi)者偏好L*與a*較高的肉品[22]。牛肉色澤與其制作方法、貯藏環(huán)境等有關(guān)，紅燒牛肉在貯藏過程中會發(fā)生脂質(zhì)氧化、色素降解等反應(yīng)，脂質(zhì)氧化引起的自由基積累會加速肌紅蛋白氧化速率，導(dǎo)致牛肉色澤變暗，主要表現(xiàn)為L*與a*降低，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購買欲望。由表3可知，貯藏期間FG和OG表面及中心L*均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且OG變化速率小于FG，這與袁先群[23]的研究結(jié)果一致，貯藏前期，可能由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致疏水基團(tuán)外露，牛肉內(nèi)部部分汁液外滲，表面光反射增加，從而導(dǎo)致L*上升；貯藏后期，可能因為蛋白質(zhì)變性和微生物作用使肌肉纖維結(jié)構(gòu)變得松散，表面粗糙度增加，降低了對光的反射能力，L*下降[24]。貯藏前期，OG表面和中心L*均低于FG，可能是由于OG樣品從－25 ℃轉(zhuǎn)移至－18 ℃貯藏后，有輕微解凍現(xiàn)象，但貯藏期30 d時，OG樣品表面及中心L*均高于FG。

OG和FG紅燒牛肉表面與中心a*均隨著貯藏時間的延長而下降，F(xiàn)G在貯藏10 d后下降速率明顯更快，這可能是因為FG冷凍速率較慢，冰晶較大，肌肉細(xì)胞破裂和水分外溢導(dǎo)致紅燒牛肉表面水分含量較高，阻礙氧氣向肌紅蛋白擴(kuò)散，進(jìn)而導(dǎo)致肌紅蛋白所處位置的氧分壓降低，肌紅蛋白難以與氧氣結(jié)合，主要呈現(xiàn)脫氧肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白狀態(tài)，a*下降較快。

OG和FG紅燒牛肉表面與中心b*均隨著貯藏時間的延長而下降，但OG的b*始終均高于FG。有研究[25]表明，a*降低表明肉品紅色減弱，其中涉及肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白導(dǎo)致的色澤由鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)樽丶t色，這也將導(dǎo)致b*降低。

綜合L*、a*和b*結(jié)果可知，與普通凍結(jié)技術(shù)相比，液態(tài)凍眠技術(shù)在減緩牛肉色澤變化方面有一定的積極作用。

2.3 液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉水分含量的影響

水分流失可導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)損失，影響紅燒牛肉的多汁性、硬度、色澤等品質(zhì)。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，OG和FG水分含量均呈下降趨勢，但FG變化幅度高于OG；貯藏30 d時，F(xiàn)G水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由67.45%下降至49.84%，OG水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由66.75%下降至57.73%，OG水分含量變化幅度較小，與張婷[26]的研究結(jié)果一致。凍藏過程中，牛肉表面水分升華，在表面濕度與周圍空氣介質(zhì)濕度差的驅(qū)動下，內(nèi)層水分將進(jìn)一步向表層遷移而繼續(xù)升華，水分含量將進(jìn)一步下降。液態(tài)凍眠處理可將牛肉樣品快速凍結(jié)，內(nèi)部冰晶小而多，可有效減少對肌肉細(xì)胞的損害，汁液流出少。

2.4 液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)包括有序結(jié)構(gòu)和無序結(jié)構(gòu)，有序結(jié)構(gòu)中包含α-螺旋、β-折疊，二者含量減少及向無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變表明凍結(jié)過程中冰晶的形成破壞了維持蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵等作用力。由圖2可知，酰胺I帶中，α-螺旋結(jié)構(gòu)的主要特征峰位于1 648～1 658 cm－1。聚集體結(jié)構(gòu)的特征峰主要位于1 610～1 628 cm－1，1 660～16 70 cm－1區(qū)間的吸收帶則與蛋白質(zhì)的無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相關(guān)。β-折疊結(jié)構(gòu)的特征峰分布在2 個波段，分別為1 625～1 640 cm－1的低波數(shù)區(qū)域和1 675～1 695 cm－1的高波數(shù)區(qū)域。此外，1 600～1 500 cm–1區(qū)域主要對應(yīng)酰胺II帶，該區(qū)域也對蛋白質(zhì)的局部環(huán)境有一定的敏感性，主要由N—H彎曲（約60%）和C—N伸縮振動（約40%）決定[27-29]，新鮮紅燒牛肉在此區(qū)間內(nèi)的峰型較為平緩，而冷藏與冷凍紅燒牛肉特征吸收峰強(qiáng)度更大。

由圖3可知，與新鮮紅燒牛肉（43.75%）相比，冷藏與冷凍紅燒牛肉蛋白中β-折疊相對含量較低，其中，PC的β-折疊相對含量為41.17%，貯藏10、20、30 d時，F(xiàn)G和OG的β-折疊相對含量分別為42.51%、43.11%，37.51%、38.77%，37.56%、39.03%，OG的β-折疊相對含量始終高于FG。隨著貯藏時間的延長，無規(guī)卷曲相對含量呈上升趨勢。與新鮮紅燒牛肉（7.55%）相比，冷藏與冷凍紅燒牛肉蛋白中無規(guī)卷曲相對含量均有所上升，PC的無規(guī)卷曲相對含量為11.41%，貯藏10、20、30 d時，OG和FG的無規(guī)卷曲相對含量分別為13.40%、13.55%，14.19%、15.41%，15.53%、17.43%，OG的無規(guī)卷曲相對含量始終低于FG；與新鮮紅燒牛肉（13.74%）相比，冷藏與冷凍紅燒牛肉蛋白α-螺旋相對含量較低，但OG的α-螺旋相對含量始終高于FG，這與李強(qiáng)[30]、朱孔輝[31]等的研究結(jié)果相似，即冷卻處理導(dǎo)致α-螺旋結(jié)構(gòu)向無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變。與FG相比，OG蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)占比更少，尤其10 d OG蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)組成與PC較為相似，說明液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉的保鮮效果更佳，這與本研究水分含量結(jié)果一致，進(jìn)一步表明液態(tài)凍眠技術(shù)能夠保持蛋白結(jié)構(gòu)貯藏穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品保水性。

2.5 液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉感官評分的影響

感官評分是評價產(chǎn)品新鮮度的直觀指標(biāo)，直接決定消費(fèi)者的購買欲望。由表4可知，OG和FG感官評分均隨貯藏時間的延長而下降，組間有差異但不顯著。貯藏初期，紅燒牛肉的感官評分為88.8，色澤好、肉質(zhì)緊密有彈性、口感好、風(fēng)味獨(dú)特；貯藏10 d后，OG感官評分較FG稍高，即液態(tài)凍眠技術(shù)更有利于紅燒牛肉保鮮；貯藏30 d時，F(xiàn)G感官評分為60.4，F(xiàn)G為57.9，2 組紅燒牛肉均出現(xiàn)明顯的褐變、質(zhì)地變硬、滋味與口感損失嚴(yán)重等現(xiàn)象，基本失去紅燒牛肉原有感官特性。但是，感官評定受個人主觀因素影響，評價員間的感官敏感度也存在差異，因此僅依賴感官評分難以準(zhǔn)確判定食品的貨架期[32]。

2.6 液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

從OG和FG中共檢出27 種揮發(fā)性成分，包括烴類7 種、醛類5 種、酮類3 種、醇類7 種、醚類2 種、雜環(huán)類及其他類化合物3 種。烴類物質(zhì)主要來源于脂質(zhì)分解，大多香氣較弱或無味，但可作為前體物質(zhì)形成醛類、酮類物質(zhì)[33-35]。從OG和FG中檢出的烴類物質(zhì)主要包括聯(lián)三甲苯、間傘花烴、（＋）-檸檬烯、蒎烯、2-甲基萘。其中，（＋）-檸檬烯可賦予食品柑橘等水果風(fēng)味，其主要來源為香料中的八角和生姜；醛類物質(zhì)對于形成肉制品風(fēng)味尤為重要，其在貯藏過程中呈現(xiàn)上升趨勢，主要有苯甲醛、壬醛、庚醛、辛醛、癸醛。其中，壬醛為油酸的氧化產(chǎn)物，是鹵制類牛肉中的代表性風(fēng)味物質(zhì)，庚醛、辛醛、壬醛具有脂肪氣味，癸醛具有牛脂氣味；在整個貯藏過程中共檢出3 種酮類物質(zhì)，對紅燒牛肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較??；醇類物質(zhì)主要有芳樟醇、1-辛烯-3-醇、桉葉油醇和α-松油醇。芳樟醇、α-松油醇、桉葉油醇等可能來源于生姜，可提供類似花香、肉豆蔻及薄荷的香氣，這與鹵牛肉制作過程中加入的輔料密切相關(guān)。具有蘑菇氣味的1-辛烯-3-醇通常被認(rèn)為是花生四烯酸的氧化產(chǎn)

物[36-39]；在貯藏過程中還檢出少量醚類及其他物質(zhì)，主要包括草蒿腦、茴香腦、苯并噻唑。茴香腦是醚類化合物中的主要成分，其主要來源為加工過程中添加的八角、茴香等香料，可有效提高紅燒牛肉的風(fēng)味。苯并噻唑閾值較低，對肉制品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。各組揮發(fā)性成分總離子流色譜圖如圖4所示。

由圖5可知，貯藏10、20、30 d的3 個FG揮發(fā)性成分比較相近，3 個OG揮發(fā)性成分也比較接近，但OG、FG與PC均不在同一象限，表明2 種處理對揮發(fā)性物質(zhì)保持效果均不理想。

由圖6可知，第1主成分的方差貢獻(xiàn)率為76.3%，第2主成分的方差貢獻(xiàn)率為11.0%，累計方差貢獻(xiàn)率為87.3%，表明所選主成分具有較好的代表性，10 d OG中主要揮發(fā)性物質(zhì)為2-甲基萘與桉葉油醇，20 d OG、30 d OG中揮發(fā)性物質(zhì)以茴香腦、草蒿腦及其他醇、烴類物質(zhì)為主，F(xiàn)G中揮發(fā)性物質(zhì)則以正庚醛、癸醛、正壬醛及甲基庚烯酮等為主，這些物質(zhì)作為脂肪氧化或腐敗過程的副產(chǎn)物，其過量積累可能導(dǎo)致腐臭味，尤其在肉類貯藏不當(dāng)或微生物污染時，其含量升高并會與其他腐敗產(chǎn)物協(xié)同作用，加劇腐臭氣味的產(chǎn)生，這一結(jié)果與貯藏10 d后OG與FG感官評分均較低的結(jié)果相一致，顯示出其風(fēng)味物質(zhì)組成確實與PC產(chǎn)生明顯差異。許倩倩[40]和崔春[41]等的研究顯示，紅燒牛肉罐頭與紅燒牛肉新加工產(chǎn)品中，香味特征最強(qiáng)的化合物為2-丁酮（水果味）、2-戊酮（甜味、果香味）、莰烯（木香味、薄荷味）、丁酸乙酯（香甜味、水果味）、吡啶（酸味、魚香味）、2，5-二甲基吡嗪（燒烤味、堅果味）、苯甲醛（甜味、果香味）、2-乙酰噻唑（堅果味、烤花生味），這些物質(zhì)在本研究OG與FG中并未出現(xiàn)，證明冷凍處理確實不利于紅燒牛肉料理包風(fēng)味保持，尤其是酯類物質(zhì)基本未出現(xiàn)，這與張鐸[42]的研究結(jié)果一致，可能是因為冷凍處理及長時間冷藏導(dǎo)致脂肪水解和氧化嚴(yán)重，產(chǎn)生較多具有不良風(fēng)味的醛類、酮類及酸類等，對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。

3 結(jié) 論

分別采用液態(tài)凍眠和普通凍結(jié)2 種方式冷凍紅燒牛肉，通過分析貯藏期間紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、感官評分及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，評估液態(tài)凍眠技術(shù)在紅燒牛肉預(yù)制菜中的應(yīng)用可行性。結(jié)果表明，在質(zhì)構(gòu)、色澤、水分含量、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、感官品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味成分方面，經(jīng)液態(tài)凍眠處理的樣品優(yōu)于普通凍結(jié)處理的樣品，尤其是貯藏30 d，OG水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（57.73%）高于FG（49.84%），這可能是由于OG蛋白結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，牛肉保水性較好。此外，液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉產(chǎn)品風(fēng)味保持能力有限。綜上，與普通冷凍處理相比，液態(tài)凍眠技術(shù)在提升紅燒牛肉貯藏品質(zhì)方面具有顯著優(yōu)勢，研究結(jié)果可為其在不同中式菜肴領(lǐng)域的應(yīng)用研究提供參考。但由于液態(tài)凍眠處理對紅燒牛肉風(fēng)味保持能力有限，可以在進(jìn)一步的研究中通過配方或工藝改進(jìn)等提升紅燒牛肉預(yù)制菜的風(fēng)味保持能力。

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