摘要 以食鹽、復(fù)合磷酸鹽、木瓜蛋白酶和西藏特色中藥材香辛料為復(fù)合腌制液，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以牦牛排感官品質(zhì)、剪切力、pH、色澤等為評價(jià)指標(biāo)，確定牦牛排復(fù)合腌制液的最佳配方為食鹽1.0%、復(fù)合磷酸鹽0.10%、木瓜蛋白酶0.25%、特色香辛料1.6%，且其中特色香辛料添加量對牦牛排感官評分的影響最顯著。通過對相關(guān)滾揉參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定當(dāng)滾揉時(shí)間8 h、滾揉速度12 r/min、滾揉溫度15 ℃時(shí)牦牛排食用品質(zhì)達(dá)到最佳，腌制出的牛排咸淡適中、嫩滑鮮香，肉香中伴有淡淡的中藥材香味。該研究可為日喀則市牦牛排深加工技術(shù)和生產(chǎn)工藝研發(fā)提供理論支撐。

關(guān)鍵詞 牦牛排；西藏特色香辛料；腌制液配方；滾揉工藝

中圖分類號 TS 251" 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2025）04-0165-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2025.04.035

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Research on the Processing Technology and Pickling Technology of Yak Steak in Shigatse

LI Shuai kang^1，2，SHI Xue shuang1，ZHAO Jiang tao1 et al

（1.Shigatse Agriculture and Animal Husbandry Science Research and Extension Center，Shigatse，Xizang 857000;2.College of Food Science，Xizang Agricultural and Animal Husbandry University，Nyingchi，Xizang 860000）

Abstract The salt，complex phosphate，papain and traditional Chinese medicinal herbs with Xizang characteristics were used as the composite pickling liquid.Single factor experiment and orthogonal experiment design were adopted，and sensory quality，shear force，pH and color of yak steak were used as evaluation indices.The best formula of yak steak’s composite pickling liquid were determined as follows：1.0% salt，0.10% compound phosphate，0.25% papain，and 1.6% characteristic spice.Among them，the addition amount of characteristic spice had the most significant effect on the sensory scores.Through the single factor experiment and orthogonal experiment design for relevant rolling parameters，it was determined that the eating quality of yak steak was the best under the conditions of rolling time 8 h，rolling speed 12 r/min and rolling temperature 15 ℃.The steak was medium salty，tender and fresh，and the flavor of meat was accompanied by a touch of Chinese medicinal herbs.This study could provide the theoretical supports for the processing and production of yak steak in Shigatse.

Key words Yak steak;Xizang characteristic spices;Pickling liquid preparation;Rolling technology

基金項(xiàng)目 西藏自治區(qū)區(qū)域科技協(xié)同創(chuàng)新專項(xiàng)“特色高原肉禽類預(yù)制菜深加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”。

作者簡介 李帥康（2001—），男，甘肅武威人，碩士研究生，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品精深加工技術(shù)研究。 *通信作者：張斌，研究員，碩士，從事農(nóng)畜產(chǎn)品精深加工技術(shù)研究；黨錫強(qiáng)，農(nóng)藝師，從事農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究。

收稿日期 2024-06-07

牦牛作為日喀則市重要的農(nóng)畜品種，廣泛分布于青藏高原的廣袤地帶，它們習(xí)慣在高海拔、氣壓偏低、水質(zhì)富含礦物質(zhì)且環(huán)境純凈的天然草原上生活。牦牛肉因其肉質(zhì)鮮美、質(zhì)地優(yōu)良的良好品質(zhì)以及具有高含量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分^［1］，成為現(xiàn)代消費(fèi)者所需的天然綠色食品。近年來，國內(nèi)外學(xué)者越來越關(guān)注牦牛肉獨(dú)特的品質(zhì)特性，對牦牛鮮肉及肉制品加工研究越來越關(guān)注^［2］。

隨著社會經(jīng)濟(jì)的持續(xù)進(jìn)步和人們需求的不斷攀升，牛排產(chǎn)品的研發(fā)變得愈發(fā)緊迫。眾多消費(fèi)者傾向于在家自制牛排，這一現(xiàn)象促使眾多食品企業(yè)紛紛投身于牛排調(diào)理產(chǎn)品的加工與創(chuàng)新^［3］。牛排的加工參數(shù)對其加工特性有重要的影響。諸多因素共同影響牛排的食用品質(zhì)，相同的肉塊采用不同的加工方法，其食用品質(zhì)也會表現(xiàn)出明顯的差異。企業(yè)對原料肉的精挑細(xì)選以及產(chǎn)品加工工藝的不斷優(yōu)化，是決定消費(fèi)者對新產(chǎn)品喜好與接納程度的關(guān)鍵因素^［4］。然而，當(dāng)前市場上銷售的普通牦牛肉加工產(chǎn)品尚未全面滿足高品質(zhì)原料的標(biāo)準(zhǔn)要求。牦牛肉與普通牛肉在組織結(jié)構(gòu)上存在較大差異^［5］。日喀則牦牛肉的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量豐富，熟肉率、肌纖維直徑、剪切力都明顯高于內(nèi)地黃牛肉，但目前日喀則牦牛肉的加工仍主要憑借工作經(jīng)驗(yàn)操作，缺乏具體而詳盡的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。在貯藏、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)，由于冷鏈系統(tǒng)的不完善導(dǎo)致產(chǎn)品大量汁液流失。這不僅嚴(yán)重?fù)p害了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，而且極大地降低了其食用品質(zhì)^［6］。目前日喀則預(yù)制調(diào)理牦牛排加工生產(chǎn)中存在一些問題，比如牦牛肉肉質(zhì)硬、嫩度不佳等，加工條件受到高海拔、低氣壓的影響，加工設(shè)備及工藝相對簡單等。嫩度是評價(jià)牛排食用品質(zhì)主要的影響因素之一^［7］。針對預(yù)制牛排加工工藝存在的問題，開展牦牛排精深加工技術(shù)和工藝研究，進(jìn)一步提升牦牛肉加工品質(zhì)和附加值具有重要意義。筆者針對日喀則市牦牛排加工工藝相對落后的現(xiàn)狀，保留珠峰牦牛肉的品質(zhì)特點(diǎn)和地方風(fēng)味^［8-9］，通過添加西藏特色中藥材優(yōu)化腌制液配方，研究高原地區(qū)滾揉腌制工藝參數(shù)，確定高原牦牛排的最佳腌制條件和加工工藝，旨在為日喀則市牦牛排新產(chǎn)品研發(fā)和預(yù)制牦牛排工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮牦牛肉購自西藏日喀則市部分縣區(qū)屠宰加工企業(yè)。木瓜蛋白酶（10 U/g）^［10］、復(fù)合磷酸鹽均購自河南金圖試劑有限公司。特色藏藥材香辛料：通過預(yù)試驗(yàn)確定香料包配方：白芷25%、丁香 20%、八角10%、生姜15%、藏蔥10%、小茴香10%、花椒10%。高原特色藏藥材包配方為冬蟲夏草2%、藏紅花3%、紅景天5%、爐貝母3%、雪蓮花7%、天麻5%、沙棘果10%、丁香5%、黨參5%、大棗30%、枸杞30%。以上原料均購買自西藏日喀則市區(qū)土特產(chǎn)店。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

鋸骨機(jī)XHH-300型、四卷數(shù)控切片機(jī)XHH-S4、真空滾揉機(jī)XHH-100L、色差儀、pH計(jì)（Precision 型）、真空包裝機(jī)DZ-400/2S、冰柜等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 牦牛排腌制技術(shù)和工藝流程。取2 kg牦牛后腿肉，分割成合適大小后，加入配制好的腌制液^［11］，將腌制液和牛肉混合均勻^［12］并進(jìn)行滾揉腌制，腌制完成后放入冰箱進(jìn)行速凍。牦牛肉腌制工藝流程如下：原料肉的解凍、分割，配制腌制液，滾揉腌制，速凍，切片，包裝，最后進(jìn)行冷凍保存。

1.3.2 腌制液配方單因素試驗(yàn)。選取食鹽、復(fù)合磷酸鹽、料酒、木瓜蛋白酶、特色藏藥材香辛料作為腌料成分，以感官質(zhì)量綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

在保持其他工藝條件不變的情況下，以綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)，對腌制液成分進(jìn)行單因素試驗(yàn)^［13］。

（1）設(shè)定木瓜蛋白酶添加量為0.25%，特色香辛料添加量為1.2%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.10%。在此基礎(chǔ)上，食鹽添加量分別為0.5%、1.0%和1.5%，使用綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（2）設(shè)定木瓜蛋白酶添加量為0.25%，特色香辛料添加量為1.2%，食鹽添加量為1.0%，復(fù)合磷酸鹽添加量分別為0.05%、0.10%和0.15%，使用綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（3）設(shè)定食鹽添加量為1.0%，特色香辛料添加量為1.2%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.10%，木瓜蛋白酶添加量分別為0.25%、0.50%和0.75%，使用綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（4）設(shè)定木瓜蛋白酶添加量為0.25%，食鹽添加量為1.0%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.1%，特色香辛料添加量分別為0.8%、1.2%和1.6%，使用綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.3 腌制液配方正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了4因素、3水平的正交試驗(yàn)（表2），通過感官評分來確定最佳復(fù)合腌制液配方。

1.3.4 滾揉參數(shù)單因素試驗(yàn)。參考夏軍軍等^［14］研究成果，發(fā)現(xiàn)不同的腌制方法會影響牛肉的特性。采用間歇式真空脈動滾揉法來處理牛肉，將滾揉時(shí)間、滾揉速度、滾揉溫度作為因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.4.1 滾揉時(shí)間單因素試驗(yàn)。設(shè)定滾揉溫度為15 ℃，滾揉速度為10 r/min，

滾揉時(shí)間分別為2、5、8 h，以感官綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)，篩選出滾揉時(shí)間的最佳水平。

1.3.4.2 滾揉溫度單因素試驗(yàn)。設(shè)定滾揉時(shí)間為5 h，滾揉速度為10 r/min，滾揉溫度分別為5、10、15 ℃，以感官綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)，篩選出滾揉溫度的最佳水平。

1.3.4.3 滾揉速度單因素試驗(yàn)。設(shè)定滾揉時(shí)間為5 h，滾揉溫度為15 ℃，滾揉速度分別為8、10、12 r/min，以感官綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)，篩選出滾揉速度的最佳水平。

1.3.5 滾揉參數(shù)正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，開展了3因素、3水平正交試驗(yàn)（表3），通過感官綜合評分來確定最佳滾揉工藝參數(shù)。

1.4 測定指標(biāo)與方法

1.4.1 蒸煮損失率。

首先將各處理的肉樣使用塑料袋密封保存，然后對其質(zhì)量進(jìn)行測量，記錄其初始值;把這些已封閉的測試樣本置于80 ℃水浴鍋內(nèi)，直至肉類內(nèi)部溫度達(dá)到70 ℃后將其取出，再放進(jìn)4 ℃的冰柜里，靜置6 h后拆掉塑料袋，利用過濾紙吸取肉類表面水分，再次測量肉樣的質(zhì)量。最后，按照以下公式計(jì)算蒸煮損失率。

蒸煮損失率=（W 1-W 2 ）/W 1×100%（1）

式中：W 1 為肉樣的初始質(zhì)量，單位g；W 2為肉樣的最終質(zhì)量，單位g。

1.4.2 剪切力測定。

剪切力用來反映肌肉的嫩度。參照NY/T 1180—2006^［12］中的方法進(jìn)行肌肉剪切力的測定。

1.4.3 色澤測定。

首先，利用校正板對測色儀進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，以確保測量結(jié)果的準(zhǔn)確性；然后，將肉樣垂直且緊密地貼合在測色儀的鏡口上；第三，每個樣品選擇3個不同位置進(jìn)行測定，分別記錄亮度值（L）、紅度值（a）和黃度值（b）；最后，對這3個位置的測定值取平均值。按照以下公式計(jì)算色差值（ΔE）：

ΔE=L2+a2+b2（2）

1.4.4 pH測定。

將pH計(jì)探頭插入肉樣內(nèi)部進(jìn)行酸堿度測定，再重復(fù)此操作2次，共進(jìn)行3次平行測定。最后，將這3次測定結(jié)果取平均值，作為該肉樣pH。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合腌制液配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

食鹽、復(fù)合磷酸鹽、木瓜蛋白酶以及特色香辛料添加量的變化均會對牦牛排的綜合評分產(chǎn)生明顯影響。這與李苗云等^［15］、李培紅等^［16］的研究結(jié)果相一致。當(dāng)食鹽添加量為1.0%時(shí)，牦牛排綜合評分最高，為33.45分（圖1A）；當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.10%時(shí)，牦牛排綜合評分最高，為34.75分（圖1B）；當(dāng)木瓜蛋白酶添加量為0.50%時(shí)，牦牛排綜合評分最高，為34.25分（圖1C）；當(dāng)特色香辛料添加量為1.2%時(shí)，牦牛排綜合評分最高，為33.86分（圖1D）。

2.2 復(fù)合腌制液配方正交試驗(yàn)結(jié)果

采用食鹽添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量、木瓜蛋白酶添加量和特色香辛料添加量作為變量因素，從色澤、滋味、氣味及多汁性4個方面進(jìn)行綜合感官評價(jià)。以綜合評分作為評價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

從正交試驗(yàn)的極差分析結(jié)果可以看出，在腌制液的配方中食鹽添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量、木瓜蛋白酶添加量以及特色香辛料添加量均對牦牛排的總體感官評分有一定的影響^［17］。通過正交試驗(yàn)結(jié)果分析，確定了食鹽添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量、木瓜蛋白酶添加量和特色香辛料添加量的最佳組合為A 2B 2C 1D 3。各因素對牦牛排感官評分的影響程度大小為D＞C＞B＞A，即特色香辛料添加量對感官評分的影響最顯著，其次為木瓜蛋白酶添加量，再次為復(fù)合磷酸鹽添加量，而食鹽添加量的影響最小。由此可見，復(fù)合腌制液的最佳配方為食鹽1.0%、復(fù)合磷酸鹽0.10%、木瓜蛋白酶0.25%、特色香辛料1.6%。

2.3 滾揉參數(shù)單因素試驗(yàn)結(jié)果

從圖2可以看出，滾揉時(shí)間、滾揉速度以及滾揉溫度均對牦牛排的綜合評分產(chǎn)生一定影響，與馮改霞^［18］在肉制品中應(yīng)用滾揉技術(shù)的研究成果相吻合。當(dāng)滾揉時(shí)間為5 h時(shí)，牦牛排的綜合評分最高，為34.5分（圖2A）；當(dāng)滾揉速度為10 r/min時(shí)，牦牛排的綜合評分最高，為32.6分（圖2B）；當(dāng)滾揉溫度為10 ℃時(shí)，牦牛排的綜合評分最高，為33.5分（圖2C）。

2.4 滾揉參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

以滾揉時(shí)間、滾揉速度和滾揉溫度作為變量因素，從色澤、滋味、氣味及多汁性4個方面進(jìn)行綜合感官評價(jià)，以綜合評分為評價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

從正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果可以看出，滾揉時(shí)間、滾揉速度及滾揉溫度均對牦牛排的總體感官評分有一定的積極影響，與李輝^［19］在牛排工藝優(yōu)化研究中得出的結(jié)果相吻合。通過正交試驗(yàn)結(jié)果分析，確定了滾揉時(shí)間、滾揉速度和滾揉溫度的最佳組合為A 3B 3C 3。各因素對牦牛排感官綜合評分的影響程度大小為滾揉時(shí)間（A）＞滾揉速度（B）＞滾揉溫度（C）。滾揉時(shí)間對牦牛排感官綜合評分的影響最顯著，其次為滾揉速度，而滾揉溫度的影響最小。由此可見，最佳滾揉參數(shù)為滾揉時(shí)間8 h，滾揉速度12 r/min，滾揉溫度15 ℃。

2.5 不同處理方式下牦牛排食用品質(zhì)測定結(jié)果 對3組牦牛排進(jìn)行不同處理，測定各組牦牛排的蒸煮損失率、pH、色差值和剪切力，結(jié)果見表6。從表6可以看出，未處理組蒸煮損失率最高（35.78%），脈動滾揉組蒸煮損失率最低（22.25%），表明脈動滾揉能明顯提升牦牛排的保水性；脈動滾揉組牦牛排的色差值最高，未處理組最低，說明脈動滾揉改善了牦牛排的肌肉結(jié)構(gòu)，提升了色澤；未處理組剪切力最高（13.48 N），靜置腌制組次之，脈動滾揉組最低（6.50 N），表明脈動滾揉明顯提升了牦牛排的嫩度；3種處理中，靜置腌制組牦牛排的pH最高，達(dá)5.45。以上結(jié)果表明，脈動滾揉處理在降低牦牛排蒸煮損失率、改善色澤和嫩度方面表現(xiàn)最優(yōu)。

3 討論與結(jié)論

該研究以西藏日喀則市牦牛排為研究對象，首先通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了牦牛排腌制液的最佳配方：食鹽1.0%、復(fù)合磷酸鹽0.10%、木瓜蛋白酶0.25%、特色香辛料1.6%，其中特色香辛料添加量對牦牛排綜合評分的影響最顯著。該配方在現(xiàn)有研究的基礎(chǔ)上，加入了西藏當(dāng)?shù)靥厣兴幉?，新配方安全、健康，有助于牦牛排腌制劑的開發(fā)和應(yīng)用。

通過對滾揉工藝參數(shù)的研究發(fā)現(xiàn)，真空滾揉腌制可以明顯改善牦牛排的嫩度和色澤。該研究通過正交試驗(yàn)確定了牦牛排最佳滾揉參數(shù)為滾揉時(shí)間8 h，滾揉速度12 r/min，滾揉溫度15" ℃，在此條件下牦牛排食用品質(zhì)達(dá)到最佳。

該研究對于改進(jìn)牦牛排的加工工藝和品質(zhì)提升具有重要作用。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定了最佳腌制液配方和滾揉參數(shù)。尤其是將當(dāng)?shù)靥厣兴幉募尤腚缰埔号浞?，既能保證食品的安全健康，又能賦予牛排獨(dú)特的風(fēng)味，這對于促進(jìn)當(dāng)?shù)厝庵破返拈_發(fā)和應(yīng)用具有重要意義。該研究結(jié)果為肉制品加工技術(shù)的改進(jìn)和優(yōu)化提供了有力的理論支持。

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