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        蝦肴魚饌(一)

        2025-02-16 00:00:00李興福
        食品與生活 2025年2期
        關(guān)鍵詞:海蝦漏勺椒鹽

        椒鹽海蝦

        原料:"鮮活海蝦350~400"克,泡紅辣椒15克,小香"蔥15克,清油250毫升,"干"生"粉"50"克,香"油"10"毫"升,椒鹽、味精、精鹽、料酒"各適量。

        做法:

        ?"海蝦洗凈,剪掉蝦須、蝦槍,沖洗后瀝干"水分;小香蔥、泡紅辣椒洗凈,切成細(xì)絲;

        ?"將蝦放入碗中,加入料酒和少許鹽,拌勻,"腌制4~5分鐘,倒在漏勺內(nèi)瀝干水分,放入碗中,"加入生粉,拌勻;

        ?"鍋燒熱,油滑鍋后倒出,鍋再燒熱,倒入"200毫升油,燒至六七成熱時,放入海蝦,炸約1"分鐘后快速撈出;

        ?"鍋中油倒出,鍋洗凈后再燒熱,倒入10毫"升油,開中火,小蔥絲、泡椒絲下鍋,煸炒幾下,"放入海蝦,撒上椒鹽和味精,一手翻鍋一手撒鹽,"再淋入少許香油,即可裝盤上席。

        特點:蝦殼香脆,蝦肉鮮嫩味美。

        干燒鱖魚圍面

        原料:"鮮活鱖魚1條"(600"~700"克),"龍"須"切"面100克,"酒釀50克,香蔥40"克,姜"25"克,清"水"750"~800"毫"升,清"油50~60"毫"升,郫"縣"豆瓣辣醬"30"克,生"抽"15"毫"升,料"酒、精"鹽、味"精、米"醋、糖、香"油各適量。

        做法:

        ?"鱖魚治凈,瀝干水分,魚背兩面分別劃3刀,放入盤中,"加入生抽,腌制2分鐘;蔥、姜洗凈,姜去皮后切成細(xì)末,蔥切"成粗末;

        ?"鍋燒熱,油滑鍋后倒出,鍋再燒熱,放50毫升油,燒至"七八成熱時轉(zhuǎn)旺火,放入鱖魚,煎至兩面呈淺黃色,盛出瀝油,"鍋內(nèi)留25毫升油,下姜末煸炒至香,放少許料酒,倒入清水,"將鱖魚放入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)中火煮5~6分鐘;

        ?"另起一鍋燒水,水開后放入龍須切面,汆熟后撈出,過涼"水后瀝干水分,拌入少許油,用筷子卷成一個個小面卷,備用;

        ?"鱖魚鍋中加入酒釀、郫縣豆瓣辣醬、生抽、鹽、味精、"糖,煮熟后轉(zhuǎn)中小火收汁,收至約剩100毫升魚湯時,轉(zhuǎn)旺火,"一面收汁,一面用手不斷轉(zhuǎn)鍋,以避免魚肉粘鍋,待魚湯全收進(jìn)"魚肉中,撒上蔥末,淋少許香油和米醋,起鍋裝盤;

        ?"將鍋洗凈,上火燒熱,油滑鍋后倒出,鍋再燒熱,加適"量油,放入面卷煎至兩面黃,倒在漏勺內(nèi)瀝油,將面卷圍在鱖魚"四周即成。

        特點:色香味俱"佳,色澤油亮,口感咸"鮮帶辣且略有甜醋味,"滋味濃醇,魚肉滑嫩鮮"香,面卷外酥內(nèi)軟。

        小貼士

        此菜肴是火工菜肴,做時不要勾芡,魚要保"持完整。也可用其他河魚制作此菜肴,如鯽魚、青"魚等。

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