椒鹽海蝦
原料:"鮮活海蝦350~400"克,泡紅辣椒15克,小香"蔥15克,清油250毫升,"干"生"粉"50"克,香"油"10"毫"升,椒鹽、味精、精鹽、料酒"各適量。
做法:
?"海蝦洗凈,剪掉蝦須、蝦槍,沖洗后瀝干"水分;小香蔥、泡紅辣椒洗凈,切成細(xì)絲;
?"將蝦放入碗中,加入料酒和少許鹽,拌勻,"腌制4~5分鐘,倒在漏勺內(nèi)瀝干水分,放入碗中,"加入生粉,拌勻;
?"鍋燒熱,油滑鍋后倒出,鍋再燒熱,倒入"200毫升油,燒至六七成熱時(shí),放入海蝦,炸約1"分鐘后快速撈出;
?"鍋中油倒出,鍋洗凈后再燒熱,倒入10毫"升油,開(kāi)中火,小蔥絲、泡椒絲下鍋,煸炒幾下,"放入海蝦,撒上椒鹽和味精,一手翻鍋一手撒鹽,"再淋入少許香油,即可裝盤(pán)上席。
特點(diǎn):蝦殼香脆,蝦肉鮮嫩味美。
干燒鱖魚(yú)圍面
原料:"鮮活鱖魚(yú)1條"(600"~700"克),"龍"須"切"面100克,"酒釀50克,香蔥40"克,姜"25"克,清"水"750"~800"毫"升,清"油50~60"毫"升,郫"縣"豆瓣辣醬"30"克,生"抽"15"毫"升,料"酒、精"鹽、味"精、米"醋、糖、香"油各適量。
做法:
?"鱖魚(yú)治凈,瀝干水分,魚(yú)背兩面分別劃3刀,放入盤(pán)中,"加入生抽,腌制2分鐘;蔥、姜洗凈,姜去皮后切成細(xì)末,蔥切"成粗末;
?"鍋燒熱,油滑鍋后倒出,鍋再燒熱,放50毫升油,燒至"七八成熱時(shí)轉(zhuǎn)旺火,放入鱖魚(yú),煎至兩面呈淺黃色,盛出瀝油,"鍋內(nèi)留25毫升油,下姜末煸炒至香,放少許料酒,倒入清水,"將鱖魚(yú)放入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)中火煮5~6分鐘;
?"另起一鍋燒水,水開(kāi)后放入龍須切面,汆熟后撈出,過(guò)涼"水后瀝干水分,拌入少許油,用筷子卷成一個(gè)個(gè)小面卷,備用;
?"鱖魚(yú)鍋中加入酒釀、郫縣豆瓣辣醬、生抽、鹽、味精、"糖,煮熟后轉(zhuǎn)中小火收汁,收至約剩100毫升魚(yú)湯時(shí),轉(zhuǎn)旺火,"一面收汁,一面用手不斷轉(zhuǎn)鍋,以避免魚(yú)肉粘鍋,待魚(yú)湯全收進(jìn)"魚(yú)肉中,撒上蔥末,淋少許香油和米醋,起鍋裝盤(pán);
?"將鍋洗凈,上火燒熱,油滑鍋后倒出,鍋再燒熱,加適"量油,放入面卷煎至兩面黃,倒在漏勺內(nèi)瀝油,將面卷圍在鱖魚(yú)"四周即成。
特點(diǎn):色香味俱"佳,色澤油亮,口感咸"鮮帶辣且略有甜醋味,"滋味濃醇,魚(yú)肉滑嫩鮮"香,面卷外酥內(nèi)軟。
小貼士
此菜肴是火工菜肴,做時(shí)不要勾芡,魚(yú)要保"持完整。也可用其他河魚(yú)制作此菜肴,如鯽魚(yú)、青"魚(yú)等。