摘 要：目的：分析2019—2023年重慶市食品安全監(jiān)督抽檢風(fēng)險(xiǎn)情況，為科學(xué)監(jiān)管提供決策參考。方法：對(duì)重慶市場(chǎng)監(jiān)督管理局在2019年1月1日至2023年12月31日發(fā)布的食品安全抽檢通告進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：5年抽樣總體不合格率為1.2%，不同年度抽檢不合格率之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=250.315，P＜0.05）；主要風(fēng)險(xiǎn)為食用農(nóng)產(chǎn)品、酒類、蔬菜制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品等大類；主要風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)為農(nóng)藥殘留、食品添加劑、獸藥殘留、微生物、重金屬和生物毒素。結(jié)論：2019—2023年重慶市食品安全抽檢不合格率整體呈逐年下降趨勢(shì)，但仍存在農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)等突出問題，應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)、分類監(jiān)管和監(jiān)測(cè)預(yù)警，以確保公眾健康。

關(guān)鍵詞：食品安全；監(jiān)督抽檢；風(fēng)險(xiǎn)分析

Risk Analysis of Unqualified Food in Chongqing Food Safety Supervision Sampling Inspection from 2019 to 2023

PENG Hao1， TU Longcheng2*

（1.Chongqing Bishan District Center for Disease Control and Prevention， Chongqing 402760， China; 2.Chongqing Liangping District Center for Disease Control and Prevention， Chongqing 405200， China）

Abstract： Objective： To analyze the risk situation of food safety supervision and sampling in Chongqing city from 2019 to 2023， and provide decision-making reference for scientific supervision. Method： Statistical analysis was conducted on the food safety sampling notices issued by the Chongqing Administration for Market Regulation from January 1， 2019 to December 31， 2023. Result： The 5-year sampling failure rate was 1.2%， and there was a statistically significant difference in the sampling failure rate between different years （χ2=250.315，Plt;0.05）; the main risks include the consumption of agricultural products， alcoholic beverages， vegetable products， stir fried foods and nut products， and other categories; the main risk indicators are pesticide residues， food additives， veterinary drug residues， microorganisms， heavy metals， and biotoxins. Conclusion： The failure rate of food safety sampling in Chongqing city from 2019 to 2023 has been decreasing year by year， but there are prominent problems such as excessive residues of agricultural and veterinary drugs， illegal food additives， etc. It is necessary to continue to strengthen publicity and training， classification supervision， and monitoring and early warning to ensure public health.

Keywords： food safety; supervision and sampling inspection; risk analysis

隨著全球化和工業(yè)化進(jìn)程的加速，食品供應(yīng)鏈日益復(fù)雜，從農(nóng)田到餐桌各環(huán)節(jié)都可能成為食品安全風(fēng)險(xiǎn)的潛在來源[1-2]。近年來，食品安全事件頻發(fā)，不僅引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，也對(duì)政府監(jiān)管提出了更高的要求[3-4]。食品安全監(jiān)督抽檢是確保食品安全的重要手段。通過定期或不定期的抽檢，可以對(duì)市場(chǎng)上的食品進(jìn)行全面、系統(tǒng)的檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理存在安全隱患的食品，防止其流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者健康?；诖?，本文對(duì)2019—2023年重慶市食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，為完善食品安全管理提供參考和借鑒，構(gòu)建更加安全放心的食品安全環(huán)境，保障人們的生命健康。

1 資料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站發(fā)布的2019年

1月1日至2023年12月31日的抽檢情況通告（2019年

第1期至第44期，其中第3至5期、11期、18期、30期和40期未公布；2020年第1期至第47期；2021年第1期至第75期；2022年第1期至第51期；2023年第1期至第45期）。

1.2 統(tǒng)計(jì)方法

使用Excel 2019對(duì)2019—2023年重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官方通報(bào)的255期食品安全監(jiān)督抽檢信息進(jìn)行整理。采用SPSS 26.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)數(shù)資料用例數(shù)、百分率表示，組間比較采用卡方檢驗(yàn)，以

P＜0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品安全監(jiān)督抽樣不合格情況

2019—2023年重慶市食品安全監(jiān)督抽檢34大類398 417批次食品，不合格26大類4 767批次，總體不合格率1.2%，且不合格率整體上呈逐年下降趨勢(shì)；各年度間抽檢不合格率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=250.315，P＜0.05），詳見表1。

2.2 不合格食品類別分析

由表2可知，2019—2023年食品安全監(jiān)督抽檢不合格食品涉及26個(gè)食品大類，其中食用農(nóng)產(chǎn)品占比最高，達(dá)47.39%，且年度分布上呈現(xiàn)均勻性；其次為酒類、蔬菜制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品，不合格批次占比均在5%以上。合格批次占比較少的食品大類分別為糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、水產(chǎn)制品、冷凍飲品、速凍食品，不合格批次均在0.2%以內(nèi)。

2.3 不合格項(xiàng)目分析

2019—2023年重慶市食品安全監(jiān)督抽檢不合格指標(biāo)119個(gè)5 070項(xiàng)，主要是農(nóng)藥殘留、食品添加劑、理化指標(biāo)和獸藥殘留等指標(biāo)超標(biāo)，占比分別為23.67%、18.60%、14.18%和13.77%。不合格指標(biāo)大于100項(xiàng)以上的項(xiàng)目：鎘（以Cd計(jì)）、菌落總數(shù)、恩諾沙星、過氧化值、酸價(jià)、大腸菌群、二氧化硫、鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）吡蟲啉、4-氯苯氧乙酸鈉、鉛（以Pb計(jì)）、毒死蜱、噻蟲胺、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）、酒精度等，見表3。

2.3.1 農(nóng)藥殘留及對(duì)應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)分析

由表4可知，在蔬菜、水果、畜肉中抽檢發(fā)現(xiàn)37種1 200項(xiàng)農(nóng)藥殘留超標(biāo)。主要為煙堿類、有機(jī)磷類、有機(jī)氯類等農(nóng)藥；涉及韭菜、芹菜、辣椒、豆芽、豇豆、油麥菜、生姜、白菜、菠菜、香蕉和柑橘等果蔬產(chǎn)品。其中，在白菜中檢出毒死蜱最高超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值110倍，也在豬肉、雞肉、魚類等食品中發(fā)現(xiàn)禁用的五氯酚酸鈉；在豆芽中檢出4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐基腺嘌呤等禁用物質(zhì)。農(nóng)藥殘留可通過空氣、水和食物等方式，直接或間接進(jìn)入人體，損害人體健康。研究顯示，長(zhǎng)期食用含有農(nóng)藥的水果、蔬菜和糧食，不僅會(huì)造成人體急性中毒[5]，還可以在人體內(nèi)長(zhǎng)期積累，影響人體多種生理生化、新陳代謝、發(fā)育和生殖等功能，破壞人體神經(jīng)、內(nèi)分泌、消化系統(tǒng)，降低身體各器官的免疫力，進(jìn)而誘導(dǎo)惡性腫瘤細(xì)胞的形成和生長(zhǎng)，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)[6]。此外，部分有害物質(zhì)在孕婦妊娠期或通過母乳轉(zhuǎn)移到胎兒和嬰幼兒體內(nèi)，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育[7]。

2.3.2 獸藥殘留及對(duì)應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)分析

表5中列出了在畜禽肉、水產(chǎn)、蛋制品等食品中獸藥殘留超標(biāo)698項(xiàng)，其中抗生素類608項(xiàng)，抗球蟲類26項(xiàng)，其他類64項(xiàng)?？股仡惈F藥殘留恩諾沙星超標(biāo)較為突出，累計(jì)達(dá)291項(xiàng)，涉及魚類、牛蛙、泥鰍、黃臘丁等水產(chǎn)品，且最高含量達(dá)

18 310.70 μg·kg-1，超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值183倍；而雞蛋中氟苯尼考、磺胺類（總量）和甲硝唑超過標(biāo)準(zhǔn)限值；在不同食品大類中分別檢出呋喃西林代謝物、孔雀石綠、地西泮、氯霉素、呋喃唑酮代謝物、克倫特羅、甲硝唑和氟苯尼考這8種國(guó)家已明確禁用獸藥[7]。長(zhǎng)期、不規(guī)范和過量使用有獸藥殘留的食品，藥物會(huì)逐漸在體內(nèi)蓄積，對(duì)人體健康構(gòu)成長(zhǎng)期潛在損害，導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。例如，鹽酸克倫特羅超量食用后，會(huì)引起肌肉震顫、頭疼心慌、惡心嘔吐等癥狀[8]；當(dāng)人體食用含有抗菌藥物殘留的畜肉食品時(shí)，會(huì)受到耐藥菌的感染，甚至?xí)鹱儜B(tài)反應(yīng)，如青霉素、磺胺類藥物及氨基糖苷類抗生素等在體內(nèi)過量時(shí)，會(huì)出現(xiàn)接觸性皮炎、過敏性休克、呼吸困難等癥狀[8-10]。

2.3.3 食品添加劑及對(duì)應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)分析

由表6可知，在蔬菜制品、水果制品、淀粉及淀粉制品、酒類產(chǎn)品中存在超范圍、超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象，分別檢出防腐劑、甜味劑、膨松劑、色素等943項(xiàng)食品添加劑，主要為二氧化硫殘留、脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、苯甲酸及鈉鹽等防腐劑超標(biāo)。甜味劑在酒類、餐飲食品中存在濫用的情況，香味改良劑乙基麥芽酚在食用油中違法添加；含鋁添加劑在油條中違法添加，甲醛在毛肚、鴨腸等食品中違法添加。雖然食品添加劑能有效改善食品品質(zhì)，提升食品色、香、味，但違法添加會(huì)造成食品安全問題。長(zhǎng)期食用食品添加劑不僅會(huì)引起食物中毒，影響人體的腸道、內(nèi)分泌、神經(jīng)等功能，還會(huì)導(dǎo)致肝腎病變、引起癌變。例如，亞硝酸鹽使用不當(dāng)引起食物中毒[3]；甜味劑、色素改變腸道微生物群和黏膜通透性，導(dǎo)致出現(xiàn)慢性腸道炎癥[11]；山梨酸等防腐劑導(dǎo)致人體碘、鈣的流失[12]；丙酸導(dǎo)致血糖和胰島素升高，長(zhǎng)期攝入將導(dǎo)致人體出現(xiàn)肥胖和胰島素抵抗等更嚴(yán)重的癥狀[13]。

2.3.4 微生物污染及對(duì)應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)分析

由表7可知，在微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)超標(biāo)數(shù)量最多，達(dá)331項(xiàng)，其中不合格批次較多的食品是肉制品、方便食品、糕點(diǎn)，分別為104批、80批

和56批；大腸菌群在餐飲具中檢出率較高；在

75批包裝飲用水中檢出銅綠假單胞菌，霉菌和酵母數(shù)不合格的食品主要涉及淀粉及淀粉制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品。食品受到微生物污染，不僅會(huì)降低食品的品質(zhì)，還會(huì)引發(fā)腸道傳染病、食物中毒現(xiàn)象等，尤其是受到霉菌、銅綠假單胞菌等污染會(huì)產(chǎn)生毒

素[3-4]，可能對(duì)人體產(chǎn)生免疫抑制、肝腎損傷等損害，嚴(yán)重時(shí)會(huì)致癌、致畸。

3 結(jié)論與討論

本文通過對(duì)2019—2023年重慶市食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，揭示了當(dāng)前重慶市食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。從調(diào)查結(jié)果來看，2019—2023年重慶市監(jiān)督抽檢34大類398 417批次食品，不合格率在0.78%～1.64%，且抽檢不合格率整體上呈逐年下降的趨勢(shì)，低于2020—2022年全國(guó)（2.63%）[14]、貴州?。?.7%）[15]抽檢結(jié)果。不合格率較高的食品為食用農(nóng)產(chǎn)品、酒類、蔬菜制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品和餐飲具等大類，不合格指標(biāo)主要為農(nóng)藥殘留、食品添加劑、獸藥殘留，與陜西、貴州等省抽檢結(jié)果分布相似[15-16]。

本研究中發(fā)現(xiàn)，在蔬菜、水果、畜肉中抽檢發(fā)現(xiàn)1 200項(xiàng)農(nóng)藥殘留，在畜禽肉、水產(chǎn)、蛋制品等食品中獸藥殘留超標(biāo)698項(xiàng)，表明農(nóng)獸藥殘留在果蔬、禽肉、水產(chǎn)品中存在超標(biāo)問題，且部分食品較為嚴(yán)重[7]；在豆芽中檢出4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計(jì)）、6-芐基腺嘌呤（6-BA）等國(guó)內(nèi)禁止生產(chǎn)、銷售和使用禁用物質(zhì)，說明該地區(qū)農(nóng)藥獸藥監(jiān)管存在不足?？赡苁欠N植戶、養(yǎng)殖戶為實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)而濫用農(nóng)獸藥，也有可能是環(huán)境中的農(nóng)獸藥通過接觸、呼吸、飲水和食物鏈等方式進(jìn)入植物、動(dòng)物體內(nèi)，造成植物、動(dòng)物產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)。食品添加劑超標(biāo)食品均為蔬菜制品、糕點(diǎn)、淀粉制品等食品加工產(chǎn)品，超標(biāo)原因是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品加工過程中超范圍、超限量使用防腐劑、著色劑、甜味劑等食品添加劑，或由原料帶入食品中，這些都嚴(yán)重違反了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的相關(guān)規(guī)定。不管是農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，還是超限、超范圍食用食品添加劑，均可能造成人體組織、器官的損害，以及致癌、致畸、致突變等，也可能引起中毒死亡[10，12]。因此，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注農(nóng)獸藥殘留和非法添加的食品安全問題，加強(qiáng)對(duì)種植戶、養(yǎng)殖戶農(nóng)獸藥使用國(guó)家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，加大監(jiān)督執(zhí)法和監(jiān)督抽檢力度，嚴(yán)厲打擊非法添加、違法使用的行為。

本研究發(fā)現(xiàn)，飲料、肉制品、方便食品等食品大類，檢出了細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、銅綠假單胞菌和單核李斯特菌等微生物，表明食品不同程度受到微生物污染，尤其是在包裝飲用水中檢出銅綠假單胞菌。為有效消除食品中微生物污染問題，必須有效防范生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的微生物污染[17]。

食品安全抽檢是保障食品安全的一項(xiàng)重要技術(shù)手段。針對(duì)食品安全抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品，除了實(shí)施召回、下架，查清產(chǎn)品流向等風(fēng)險(xiǎn)控制措施外，還應(yīng)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，建立健全生態(tài)環(huán)保、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康和市場(chǎng)監(jiān)管等部門對(duì)種養(yǎng)殖戶、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的源頭治理、過程控制和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)公眾的食品安全教育，促使其科學(xué)選擇食品種類，保障自身健康。

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