雞肉作為日常生活中的基本食物，人們對它的安全問題十分關(guān)注。然而，雞肉及其制品在加工、運(yùn)輸、貯藏等過程中因受到環(huán)境或自身等因素的影響，從而導(dǎo)致其因污染造成的品質(zhì)下降及安全受到威脅，且在其進(jìn)行大面積售賣過程中，會因產(chǎn)品包裝、環(huán)境條件等因素導(dǎo)致微生物滋生、品質(zhì)劣化，從而大大限制和降低了雞肉的貨架期。目前，我國雞肉加工行業(yè)普遍存在冷鏈和加工系統(tǒng)不夠成熟等問題，難以保證雞肉的安全性和市場的需求。所以，尋找一種有效地延長雞肉貨架期的方法是十分值得關(guān)注的問題，且將對禽肉類市場的流通起到積極作用。

1.雞肉市場需求的發(fā)展趨勢

雞肉作為一種高蛋白、低熱量、低脂肪、低價(jià)格的肉類食品，因其營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩而備受廣大消費(fèi)者青睞。近年來，隨著人口的增長、人均收入的提高、市場規(guī)模的穩(wěn)定，我國的雞肉產(chǎn)量已經(jīng)超過了一萬噸，其消費(fèi)量也是僅次于豬肉的第二大消費(fèi)量。此外，隨著不同地區(qū)飲食的多元化，使得雞肉市場的需求量不斷增加，但受運(yùn)輸條件和地區(qū)等多因素影響，使得雞肉出欄量持續(xù)下滑。因此，開拓雞肉的冰鮮市場勢在必行。

2.雞肉的保鮮現(xiàn)狀

為確保雞肉的食用價(jià)值、安全和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，國內(nèi)外學(xué)者對其進(jìn)行了大量的研究，并創(chuàng)新地開發(fā)了多種新型保鮮技術(shù)。在這些方法中，最常見的有物理保鮮法和化學(xué)保鮮法。

2.1物理保鮮法

物理保鮮法以其經(jīng)濟(jì)、高效、便捷、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶顬閺V泛使用的一種食品保鮮技術(shù)。低溫保鮮、超高壓保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮是目前最為廣泛應(yīng)用的保鮮技術(shù)。

2.1.1低溫保鮮

低溫保鮮作為目前肉類貯藏最好的方法之一，具有破壞性小、貯藏時間較長等特點(diǎn)，但是它同時具有操作復(fù)雜、溫度要求嚴(yán)格和成本高等缺點(diǎn)。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。在低溫條件下，當(dāng)溫度下降到-10℃以下時，肉中的水分就會結(jié)成冰，溫度過低，細(xì)菌就不能生長繁殖。當(dāng)溫度升高，冷凍肉中的水分滲出，此時的環(huán)境適宜細(xì)菌繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須嚴(yán)格控制度溫，一般要求冷庫的溫度要低于-18℃，且肉的中心溫度保持在-15℃以下，否則就不能保證肉的質(zhì)量。

李忠輝等研究不同低溫條件下對生鮮雞胸肉的保鮮效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在2℃條件下，生鮮雞胸肉的貨架期最長。冷藏保鮮雞肉雖比冷凍雞肉和熱鮮雞肉的口感、風(fēng)味、新鮮度及營養(yǎng)成分等更具有優(yōu)勢，但是由于物流過程中溫度的波動等因素，一般整雞的保鮮期不會超過7d。李莎莎等通過測定雞肉在冷藏和冰溫貯藏下的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，結(jié)果表明，冰溫保鮮技術(shù)能使雞肉的貨架期延長至12d。朱民望等研究不同品種雞肉在凍藏條件下的品質(zhì)變化，得出凍藏90d時不同品種雞肉都為二級標(biāo)準(zhǔn)，且雞胸肉的品質(zhì)變化明顯。

2.1.2超高壓保鮮

超高壓保鮮技術(shù)不僅可以改善食品品質(zhì)，還能延長食品貨架期。Kurk等在（15±3）℃下對生鮮雞肉進(jìn)行300-600MPa高壓處理5min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)生鮮雞肉抑菌效果與壓力大小成正相關(guān)。雖然超高壓保鮮技術(shù)可以延長雞肉的貨架期，但其感官品質(zhì)會受到壓力大小的影響明顯下降。

2.1.3輻照保鮮

輻照保鮮利用生物和生理效應(yīng)的電離射線來殺滅肉制品中的有害菌，從而延長食品貨架期。雖然輻射過后的肉制品不含有殘留物，且輻照保鮮具有節(jié)能高效、應(yīng)用范圍廣泛等特點(diǎn)，但也具有一定的局限性，如輻照操作運(yùn)行和輻照防護(hù)要求嚴(yán)格，不適用于敏感性較強(qiáng)的食品。經(jīng)過輻照的食品其維生素的含量散失的過多，所以通過輻照的原料來做主食不太好，經(jīng)常吃會使得皮膚粗糙，甚至出現(xiàn)神經(jīng)衰弱。

Javanmard等采用0、0.75、3.0、5.0kGy的γ射線對生鮮雞肉進(jìn)行處理，并置于-18℃下貯藏9個月。生鮮雞肉的貨架期延長至9個月，且物質(zhì)成分和感官品質(zhì)變化不大，證明生鮮雞肉在輻照強(qiáng)度5.0kGy與凍藏結(jié)合下保鮮效果良好。

2.1.4氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮一般是在包裝內(nèi)充入不同比例的CO2、N2和O2來改變或破壞微生物賴以生存繁殖的環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)對食品的保鮮。茹志瑩等研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)保鮮15%O2+30%CO2+55%N2組顯著抑制了冰鮮雞中細(xì)菌的生長和揮發(fā)性鹽基氮的含量；在15d時含有較高的紅度值，較低的pH值和高鐵肌紅蛋白，嫩度最好，更有利于雞肉的保鮮。目前，氣調(diào)保鮮技術(shù)在食品加工應(yīng)用方面應(yīng)用廣泛，但仍局限于食品貯藏方面，未來應(yīng)與其他保鮮技術(shù)配合以達(dá)到最佳的保鮮效果。

2.2化學(xué)保鮮法

化學(xué)保鮮劑主要指各種有機(jī)酸及其鹽類，它能夠抑制微生物生長和防止食品發(fā)生腐敗。食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014規(guī)定了防腐劑的使用范圍及最大使用量，其中絕大部分為化學(xué)防腐劑。防腐效果好，成本低，但存在安全隱患。Cosansu等對雞胸肉進(jìn)行腸炎沙門氏菌的接種，然后在乙酸和乳酸中浸泡處理10min后，通過測定雞胸肉中的菌落數(shù)發(fā)現(xiàn)，處理組中沙門氏菌菌落數(shù)明顯低于對照組，從而說明乳酸和乙酸能夠有效降低沙門氏菌對雞胸肉的污染?；瘜W(xué)保鮮劑雖然能有效地降低致病菌對生鮮雞肉的污染，但過度使用會造成人體損傷，甚至?xí)掳?、致畸等。將化學(xué)保鮮劑應(yīng)用到生豬肉保鮮中，雖然化學(xué)保鮮劑對生鮮豬肉保鮮效果比較明顯，但它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。由于防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效，而且使用不當(dāng)會對人體健康產(chǎn)生一定程度的影響，應(yīng)合理使用。

2.3生物保鮮法

生物保鮮技術(shù)具有抑菌范圍廣、耐受力強(qiáng)、滅菌過程不產(chǎn)生抗菌素、對人體健康無損害等特點(diǎn)。生物保鮮劑具有無毒、無味、安全和可降解等優(yōu)點(diǎn)，其來源于生物體代謝產(chǎn)物或自身組成成分。

2.3.1動物保鮮劑——?dú)ぞ厶?/p>

殼聚糖大多數(shù)是先從海鮮或昆蟲的外殼中提取甲殼素，再經(jīng)脫乙?；幚砗蠖玫降?。它具有很好的成膜性和抑菌能力，是通過β-1，4-糖苷鍵將大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰氨基葡萄糖連接起來形成直鏈多糖發(fā)揮作用的。

王瑩等將由2.25%茶多酚、1.75%殼聚糖、1.25%維生素C、0.30%蘆薈提取物和0.25%植酸制備成復(fù)配劑應(yīng)用于冷鮮雞肉的保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞肉在4℃條件下貯藏12天后，其TVB-N含量為14.64mg/100g，說明殼聚糖對冷鮮雞肉的抑菌作用較好。殼聚糖受pH影響較大，pH在5.0-5.5時有較強(qiáng)抑菌效果，因此殼聚糖應(yīng)用于雞肉保鮮時，應(yīng)注意與其他保鮮劑復(fù)配比例，使其發(fā)揮最佳效果。

2.3.2植物保鮮劑——香辛料提取物

香辛料提取物是天然植物防腐劑，具有殺菌、抑菌和安全等特點(diǎn)。如大蒜中的蒜辣素、丁香中的丁香油以及肉桂中的揮發(fā)油等，都具有良好的殺菌、抑菌作用。但是香辛料提取物一般都具有特殊的氣味，若將其加入冷鮮肉中會產(chǎn)生異味，不太適用于冷鮮肉的保鮮。Krishnan等用多種香料提取液的復(fù)配液對生鮮雞肉進(jìn)行涂抹處理，并置于4℃下貯藏15d，結(jié)果表明與空白對照組相比，處理組中的微生物指標(biāo)和脂類氧化指標(biāo)有顯著差異，但異味較重。

2.3.3微生物保鮮劑——乳酸菌發(fā)酵液

目前，使用微生物培養(yǎng)液對食品進(jìn)行保鮮的方法，以乳酸菌發(fā)酵液為主，它是一種公認(rèn)的安全微生物，近年來有許多學(xué)者對安全、天然的保鮮劑——乳酸菌發(fā)酵液進(jìn)行了廣泛的研究。趙婷等采用噴涂法，研究了不同濃度的乳酸菌發(fā)酵液以及乳酸、Nisin對冷鮮雞肉的保鮮作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵液能延緩感官品質(zhì)下降，并且質(zhì)量濃度為107時雞肉的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于對照組，其貨架期也比空白對照組延長2d。

3.乳酸菌保鮮的原理

乳酸菌發(fā)酵液作為天然、安全的生物防腐劑主要是因?yàn)樗墚a(chǎn)生有機(jī)酸、細(xì)菌素和過氧化氫等多種抑菌物質(zhì)。它能在體內(nèi)發(fā)酵乳糖代謝產(chǎn)生大量乙酸，使腸道內(nèi)pH值下降，處于酸性環(huán)境，一些致病菌如金葡菌、枯草芽孢桿菌對酸性條件敏感，pH值較低時能抑制它們的生長；另外，細(xì)菌素是由乳酸菌中的核糖體合成而來，是一類具有抑菌活性的多肽或蛋白質(zhì)，能抑制食品中的多數(shù)腐敗菌和致病菌的生長繁殖。所以研究乳酸菌的抑菌效果對食品加工生產(chǎn)具有重要意義。

4.乳酸菌在食品中的應(yīng)用

乳酸菌是一種天然的保鮮劑，能代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、過氧化氫和細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)，能夠延緩食品的腐敗。通過延長食品的保質(zhì)期，可以減少因食品腐敗造成的經(jīng)濟(jì)損失，提高食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物已成為一種新型的生物保鮮劑，并廣泛地應(yīng)用于乳制品、肉制品、果蔬和水產(chǎn)品等領(lǐng)域。其主要功能是抑制食品致病菌和腐敗菌，從而有效減少食品中的細(xì)菌數(shù)量，保證食用安全，同時通過生物防腐的方式，減少化學(xué)防腐劑的使用，也減少了化學(xué)添加劑可能帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，符合綠色、安全、健康的消費(fèi)趨勢，提高產(chǎn)品的安全性。姚沛琳等人研究含植物乳桿菌7-1的馬鈴薯淀粉復(fù)合膜對新鮮雞脯肉的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)添加植物乳桿菌7-1的馬鈴薯淀粉復(fù)合膜的保鮮效果明顯，可保存雞肉10d以上。楊雯舸等人研究表明Nisin和植物乳桿菌素BM-1通過涂膜的方式結(jié)合在PPR薄膜上能有效作用于冷鮮豬肉中，延緩冷鮮肉中菌落總數(shù)的生長、降低pH和TVB-N值的變化，發(fā)揮抗菌效果至8d以上。

5.展望

在環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的背景下，減少化學(xué)防腐劑的使用，推廣天然、安全的保鮮方法具有重要意義。乳酸菌保鮮劑作為一種天然的生物保鮮劑在食品加工行業(yè)中的應(yīng)用必將成為一種趨勢。

*通訊作者

白靜（1984-），女，河南鄭州人，研究生，副教授；研究方向：食品分析檢測。