1.研究背景

長(zhǎng)江師范學(xué)院是一所位于重慶市涪陵高新區(qū)的全日制普通本科高等學(xué)校，學(xué)校食堂是師生的主要餐飲服務(wù)場(chǎng)所之一。食品安全對(duì)于學(xué)校的正常運(yùn)行和師生的健康至關(guān)重要。然而，近年來高校食堂的食品安全問題頻發(fā)，引起了社會(huì)廣泛關(guān)注。因此，對(duì)長(zhǎng)江師范學(xué)院食堂的食品安全監(jiān)管進(jìn)行研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。目前，本校食堂采用引進(jìn)社會(huì)實(shí)體企業(yè)合作模式，根據(jù)學(xué)校的實(shí)際需求公開招標(biāo)與重慶快樂食間餐飲管理有限責(zé)任公司和重慶永和豆?jié){餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司簽訂了聯(lián)合經(jīng)營(yíng)管理合同，學(xué)校建立專班負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)食堂日常運(yùn)營(yíng)的監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo)工作，通過日管控、周排查、月調(diào)度和明廚亮灶+重慶市陽光食品在線APP及“渝溯源”系統(tǒng)現(xiàn)場(chǎng)全程監(jiān)管，從而確保了食品原材料采購到食品加工至檔口售賣的食品全鏈條安全監(jiān)管，這種運(yùn)營(yíng)模式目前是大多數(shù)高校食堂采取的主要經(jīng)營(yíng)和管理模式。為了做好食品安全管理，學(xué)校對(duì)經(jīng)營(yíng)的餐飲公司提出了明確的要求：一是餐飲公司必須有獨(dú)立的法人代表、健全的食堂管理制度等，以保證食品從采購驗(yàn)收、入庫貯存、原材料出庫、加工、烹飪、售賣等環(huán)節(jié)的安全；二是餐飲公司必須服從學(xué)校的監(jiān)督管理和工作指導(dǎo)，做到互相溝通協(xié)作、互相配合支持，以保障廣大師生正常的供餐，確保舌尖上的安全，讓教職工愉快、滿意地就餐。

2.食品安全監(jiān)管的研究現(xiàn)狀

目前，國(guó)內(nèi)不少學(xué)者對(duì)高校食堂食品安全監(jiān)管做了一些探討和研究，如邵亭亭、羅明芳等人對(duì)高校教工食堂管理現(xiàn)狀和食品安全等做了一系列的分析探討，主要集中在以下三個(gè)方面。第一，分析了目前高校食堂采取的一系列食品安全監(jiān)管措施和制度，強(qiáng)化危害分析的臨界控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP），以HACCP體系為標(biāo)準(zhǔn)，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管。第二，討論了食堂監(jiān)管的重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)：一是原料采購中有毒動(dòng)植物或含有天然毒素原材料的控制；二是原料、半成品及成品的貯存條件及時(shí)間控制；三是加工制作過程的交叉污染控制；四是加工食品的烹調(diào)時(shí)間。第三，闡述了食堂有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，按照量化、分類的衛(wèi)生管理要求，在污水排放、垃圾處理、食品加工、食品貯藏等方面進(jìn)行規(guī)范。目前，這些研究都集中在安全監(jiān)管的部分環(huán)節(jié)，但對(duì)于食品安全監(jiān)管的系統(tǒng)分析還不全面，與之對(duì)應(yīng)的舉措分析也不夠。本文以長(zhǎng)江師范學(xué)院教職工食堂的食品安全監(jiān)管為例，系統(tǒng)分析目前存在的問題和挑戰(zhàn)，并經(jīng)過探討和實(shí)踐提出有效舉措，對(duì)于各高校開展食堂的食品安全管理具有重要參考意義。

3.目前的監(jiān)管制度及分析

遵照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，學(xué)校對(duì)相應(yīng)的關(guān)鍵點(diǎn)制定和完善了《長(zhǎng)江師范學(xué)院食堂監(jiān)管辦法》《食堂食品原料采購監(jiān)督管理制度》《校園食品安全管理巡查制度》《食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》等相關(guān)制度，并成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)為食品安全總監(jiān)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)工作小組。這些措施和制度在一定程度上保障了食品的安全性，并在實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)問題，隨時(shí)制定解決問題的相關(guān)機(jī)制。然而，在實(shí)際操作中仍存在一些問題和不足之處，如監(jiān)管力度不夠、制度建設(shè)不完善等。

4.存在的問題與挑戰(zhàn)

通過對(duì)長(zhǎng)江師范學(xué)院食堂食品安全的現(xiàn)狀和監(jiān)管制度的分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有監(jiān)管制度雖然在一定程度上保障了食品安全，但由于經(jīng)營(yíng)公司眾多、生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜、食品原材料品類繁多且來源復(fù)雜等原因，學(xué)校在以下幾個(gè)方面存在潛在的問題與挑戰(zhàn)。

4.1食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)多

食堂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括采購、貯存、加工和銷售四個(gè)環(huán)節(jié)，采購時(shí)可能存在不合格供應(yīng)商和污染食材；貯存時(shí)會(huì)因?yàn)闇囟?、濕度控制，?dǎo)致食品變質(zhì)和交叉污染；加工時(shí)可能因工具不潔、個(gè)人衛(wèi)生不佳導(dǎo)致微生物污染；銷售時(shí)，由于食物長(zhǎng)時(shí)間暴露、分發(fā)工具污染及剩食處理不當(dāng)?shù)瓤赡墚a(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4.2人員穩(wěn)定及管理困難

食品安全管理在人，因此對(duì)食堂的人員進(jìn)行管理尤為重要。然而，食堂工作人員來自不同的背景，其素質(zhì)參差不齊，其教育水平、職業(yè)素養(yǎng)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣可能存在較大差異，這直接影響到食品安全的操作標(biāo)準(zhǔn)能否得到有效執(zhí)行。加上餐飲業(yè)普遍面臨較高的人力資源流動(dòng)率，人員的頻繁流動(dòng)會(huì)導(dǎo)致前期的培訓(xùn)效果大打折扣。此外，還存在監(jiān)督機(jī)制時(shí)效不高，導(dǎo)致規(guī)章制度流于表面，無法在實(shí)際工作中得到嚴(yán)格執(zhí)行。

4.3多樣化需求難以滿足

不同地區(qū)、不同年齡段的人群對(duì)于食物的口味有著顯著的偏好差異。例如，北方人可能更喜歡面食，而南方人則可能更傾向于米飯和海鮮。年輕人可能偏好辣味或者西式快餐，而老年人可能更喜歡清淡的家常菜。不同教師的身體素質(zhì)也不一樣，有的可能需要增肌減脂的食譜，有的則可能因?yàn)槁约膊。ㄈ缣悄虿。┬枰厥獾娘嬍嘲才?。同時(shí)，少數(shù)人可能還存在文化宗教背景差異和特殊膳食需求，這就導(dǎo)致傳統(tǒng)的食品或模式難以滿足多樣化的需求。

4.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位

在食堂的衛(wèi)生監(jiān)管執(zhí)行中，常常存在食堂從業(yè)人員不了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要性或者不知道如何正確執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)的問題，導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位。同時(shí)，還存在為了降低成本而犧牲衛(wèi)生質(zhì)量的問題，如使用劣質(zhì)原材料、減少清潔頻率等，一旦監(jiān)管的執(zhí)行監(jiān)督不能嚴(yán)格執(zhí)行，勢(shì)必導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位，甚至監(jiān)督流于形式。

4.5設(shè)施設(shè)備維護(hù)不及時(shí)

在食堂的實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，食堂的設(shè)施設(shè)備往往容易出現(xiàn)磨損和故障，而維護(hù)和更新需要投入一定的資源和精力，一旦投入不及時(shí)，則容易出現(xiàn)食品的安全問題，如冰箱、烤箱等如果不經(jīng)常清潔和維護(hù)，可能會(huì)滋生細(xì)菌，影響食品安全。與食品直接接觸的設(shè)備如果沒有得到適當(dāng)?shù)那鍧嵑捅ｐB(yǎng)，可能會(huì)間接影響到食品的質(zhì)量和口感。同時(shí)，一些電氣設(shè)備的老化或損壞還會(huì)導(dǎo)致安全隱患的產(chǎn)生。

4.6突發(fā)事件應(yīng)對(duì)能力不強(qiáng)

食堂運(yùn)營(yíng)的過程復(fù)雜，環(huán)節(jié)眾多，加上天氣、人員操作等多種因素的影響就可能出現(xiàn)突發(fā)事件，如火災(zāi)、食物中毒、設(shè)備故障等突發(fā)事件。然而，在實(shí)際的管理中，往往存在應(yīng)急方案缺失、員工處理應(yīng)急事件的演練不夠、應(yīng)急物資準(zhǔn)備不充分、信息溝通不暢等問題，這導(dǎo)致了在應(yīng)對(duì)食堂安全突發(fā)事件時(shí)容易出錯(cuò)，產(chǎn)生重大影響和損失。

4.7信息溝通不順暢

食堂管理的目的是為了提升服務(wù)水平和質(zhì)量，而溝通是獲取師生信息的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然而在實(shí)際的管理中卻沒有形成有效的溝通機(jī)制，加上餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，對(duì)信息的理解和表達(dá)難以精確，這也導(dǎo)致師生和員工在信息反饋中難以規(guī)范化，最終導(dǎo)致信息溝通效能低下。

5.改進(jìn)策略與建議

在學(xué)校的日常運(yùn)作中，食堂不僅是師生獲取營(yíng)養(yǎng)的重要場(chǎng)所，還是體現(xiàn)校園生活質(zhì)量的一個(gè)重要窗口。為進(jìn)一步提升長(zhǎng)江師范學(xué)院食堂的食品安全水平，筆者結(jié)合實(shí)際提出了以下改進(jìn)策略和建議。

5.1加強(qiáng)食品的安全環(huán)節(jié)管理

食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康，因此在食品采購、貯存、加工和銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格控制。首先，從源頭上把控，選擇合格的供應(yīng)商，并定期對(duì)其進(jìn)行審核，確保供應(yīng)的食物新鮮、安全。其次，在貯存環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)不同類型食品的特點(diǎn)設(shè)置適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)條件，如冷藏、冷凍或干燥保存。再次，在加工過程中，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，確保食物在處理過程中不會(huì)受到污染。最后，在銷售環(huán)節(jié)，做好食物保溫和防止二次污染的工作，確保食物的安全送達(dá)。

5.2提升食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)

由于食堂從業(yè)人員的素質(zhì)和專業(yè)水平存在差異，加之人員流動(dòng)性較大，給培訓(xùn)和管理帶來了不小的挑戰(zhàn)。為解決這一問題，學(xué)校應(yīng)建立系統(tǒng)的培訓(xùn)機(jī)制和食堂員工持證上崗制度，定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)和服務(wù)技能培訓(xùn)，提高他們的專業(yè)能力和服務(wù)水平。同時(shí)，建立完善的激勵(lì)機(jī)制，如績(jī)效考核、獎(jiǎng)金分配等，激發(fā)員工的積極性。此外，優(yōu)化人力資源配置，合理調(diào)配人員，避免因人員短缺而影響服務(wù)質(zhì)量。

5.3注重多樣化需求

不同人群對(duì)食物有著不同的口味偏好和營(yíng)養(yǎng)需求，因此提供多樣化的選擇成為食堂面臨的又一大挑戰(zhàn)。為解決這一問題，通過發(fā)放調(diào)查問卷定期調(diào)查師生的飲食習(xí)慣，依據(jù)調(diào)查結(jié)果調(diào)整菜品，增加特色菜系，滿足不同人群的需求。此外，還嘗試推出定制化服務(wù)，允許師生根據(jù)個(gè)人喜好自由搭配菜品，這樣既滿足了個(gè)性化需求，也增加了食堂的就餐吸引力。

5.4嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

保持高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于食堂來說是必不可少的，然而實(shí)際操作中可能會(huì)出現(xiàn)執(zhí)行不到位的情況。為了確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到貫徹執(zhí)行，組織了食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)專題討論，建立了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)，并安排學(xué)校食品安全管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。同時(shí)，邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)督管理局和疾病防控等部門的相關(guān)人員開辦專題講座，增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的食品安全和衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，構(gòu)建了及時(shí)整改機(jī)制和問責(zé)制，追究相關(guān)人員責(zé)任。

5.5加大設(shè)施設(shè)備維護(hù)力度

食堂內(nèi)的設(shè)施設(shè)備長(zhǎng)期處于高強(qiáng)度使用狀態(tài)，容易出現(xiàn)磨損和故障。因此，及時(shí)的維護(hù)和更新顯得尤為重要。通過定期巡檢，梳理老舊設(shè)備清單和保養(yǎng)設(shè)備清單，制定詳細(xì)的設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，延長(zhǎng)其使用壽命。對(duì)于老化嚴(yán)重的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)更換，避免因設(shè)備故障影響正常運(yùn)營(yíng)。

5.6增強(qiáng)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)能力

在食堂運(yùn)營(yíng)過程中，難免會(huì)遇到一些突發(fā)事件，如食品安全事件等。為有效應(yīng)對(duì)這些情況，分類構(gòu)建了應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，明確應(yīng)急工作小組和責(zé)任人，構(gòu)建應(yīng)急處理工作流程，并分類制定了詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練，確保一旦發(fā)生食品安全事件能夠迅速響應(yīng)。此外，還應(yīng)建立健全信息通報(bào)機(jī)制，確保在緊急情況下能夠及時(shí)向有關(guān)部門進(jìn)行情況報(bào)告。

5.7打通信息溝通渠道

信息溝通不暢會(huì)影響食堂與師生之間的交流，導(dǎo)致需求無法及時(shí)反饋。為了解決這個(gè)問題，構(gòu)建了“線下+線上”的雙重溝通模式，線下設(shè)立了意見信箱、食品安全監(jiān)督電話和食品安全“兩個(gè)責(zé)任”公示牌；線上建立了微信交流群，利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段及時(shí)加強(qiáng)與師生的信息溝通，同時(shí)也正在積極籌建“食堂之家”微信公眾號(hào)和校園點(diǎn)餐配送小程序，教師可以通過微信公眾號(hào)了解最近食堂的菜品和食品營(yíng)養(yǎng)搭配動(dòng)態(tài)，點(diǎn)餐小程序可以實(shí)現(xiàn)預(yù)訂餐食和提出意見與建議等功能。同時(shí)，定期召開師生座談會(huì)，直接聽取他們的意見和建議。

6.實(shí)證分析與效果評(píng)估

通過以上的有效舉措，為進(jìn)一步對(duì)改進(jìn)前后進(jìn)行分析，對(duì)300名師生進(jìn)行了問卷調(diào)查，問卷的內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、菜品味道、工作人員衛(wèi)生、就餐環(huán)境等12個(gè)維度，并進(jìn)行調(diào)研評(píng)分，根據(jù)得分為優(yōu)、良、中、差四個(gè)等級(jí)。據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，食堂的食品安全管理有了顯著變化，綜合服務(wù)水平顯著提升。具體效果表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是供應(yīng)商的管理得到了加強(qiáng)，保證了食堂食品原料的安全性；二是食品貯存和加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了改善；三是師生的食品安全意識(shí)得到了提高；四是食品安全事件的發(fā)生率明顯降低；五是師生好評(píng)率大幅提高。

結(jié)論

本文對(duì)長(zhǎng)江師范學(xué)院食堂的食品安全監(jiān)管問題進(jìn)行了深入研究，分析了存在的問題和挑戰(zhàn)，提出了有針對(duì)性的改進(jìn)策略和建議，并進(jìn)行了實(shí)證分析和效果評(píng)估。研究結(jié)果表明，通過加強(qiáng)食品的安全環(huán)節(jié)管理、提升食堂工作人員綜合素質(zhì)等有效舉措，可以提高學(xué)校食堂的食品安全水平，保障廣大師生的健康，提升師生對(duì)學(xué)校食堂的滿意度。同時(shí)，也取得了一些經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為今后的校園食品安全監(jiān)管工作提供了借鑒和參考。

作者簡(jiǎn)介

李濤（1975-），男，重慶人，本科；研究方向：食品安全。