1.引言

“民以食為天”。食物是人類生存所必需的物質(zhì)，它不僅要為人們?nèi)粘Ｉ钐峁┑母鞣N營養(yǎng)物質(zhì)，同時隨著生活水平的提高，它還應滿足人們更高層次的需求，吃得合理、吃得衛(wèi)生、吃得有營養(yǎng)。而烹飪化學作為烹飪專業(yè)的一門基礎專業(yè)課，是一門探討食品本質(zhì)的學科。烹飪化學是食品科學的分支，它以食品為中心，以食品的化學組成為主要研究對象。筆者認為烹飪化學教學不但要緊扣教科書的內(nèi)容，而且要抓住當前餐桌上污染的熱點、難點問題，讓學生覺得烹飪化學原來就是在我們身邊的科學，同時激發(fā)學生對專業(yè)課的學習興趣，并關注環(huán)保意識、衛(wèi)生知識、道德教育。

2.在教學過程中探索食品加工污染源與技術(shù)改進的方法

食品加工是將原材料轉(zhuǎn)化為可供人們食用的成品的過程，但在這個過程中可能產(chǎn)生各種污染源，對食品安全和質(zhì)量產(chǎn)生威脅。下面我們來詳細探討這些污染源及通過改進加工技術(shù)減少污染的方法。

首先，加工環(huán)境是一個重要的污染源。如果加工場所衛(wèi)生條件不佳，存在灰塵、雜物、昆蟲等，就可能污染食品。此外，空氣中的微生物也可能沉降到食品上。為了減少這方面的污染，應確保加工場地清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒和清潔工作，保持良好的通風條件。

原材料本身也可能攜帶污染源。例如，未經(jīng)過嚴格篩選的農(nóng)產(chǎn)品可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標等問題。對此，需要加強對原材料的檢測和篩選，確保其符合相關標準。同時，在種植和養(yǎng)殖過程中，應推廣綠色、有機的生產(chǎn)方式，減少化學物質(zhì)的使用。

加工過程中使用的設備和器具也可能成為污染源。如果設備清洗不徹底，殘留的食品殘渣可能滋生細菌、霉菌等微生物。因此，要重視設備的清潔和維護，制訂嚴格的清洗消毒流程，并定期檢查設備的運行狀況。

操作人員也是潛在的污染源之一。如果操作人員不注意個人衛(wèi)生，如不洗手、不穿戴適當?shù)墓ぷ饕旅钡?，就容易將細菌等帶入食品加工過程中。因此，要加強對操作人員的衛(wèi)生培訓，嚴格要求其遵守衛(wèi)生規(guī)范。

為了減少食品加工過程中的污染，可以從以下幾個方面改進加工技術(shù)。

第一，采用先進的清洗技術(shù)。例如，利用高壓水射流、超聲波等技術(shù)，可以更有效地去除原材料表面的污染物和雜質(zhì)。第二，發(fā)展低溫加工技術(shù)。低溫可以抑制微生物的生長繁殖，同時能更好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。第三，引入新型的殺菌技術(shù)。如紫外線殺菌、臭氧殺菌等非熱殺菌技術(shù)，相較于傳統(tǒng)的熱殺菌，能減少對食品品質(zhì)的影響。第四，加強對加工過程的監(jiān)控和檢測。通過實時監(jiān)測關鍵參數(shù)，如溫度、濕度、酸堿度等，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。第五，智能化的加工設備也有助于減少污染。這些設備可以精準控制加工條件，降低人為因素帶來的不確定性。

3.在教學內(nèi)容上尋找餐桌上污染現(xiàn)象的結(jié)合點

烹飪化學研究內(nèi)容有化學組成、理化性質(zhì)、營養(yǎng)作用及生理功能；三大營養(yǎng)物質(zhì)的代謝與轉(zhuǎn)化；食品的色、香、味及有毒成份；食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸?shù)冗^程中采取的措施及相應的生化變化；食品的各主要成分的鑒定與測定等等。這門課程不僅內(nèi)容繁多，而且抽象，所涉及的大量生化反應不僅看不見，而且相當復雜。因此要求對烹飪專業(yè)學生及食品從業(yè)人員在教學內(nèi)容（應知）方面提出日前餐桌上污染的熱點問題。

3.1水與礦物質(zhì)、禽畜肉灌水、“藥水魚”

食品中水分含量最大，約占三分之二。食品中水分可分為自由水與結(jié)合水兩類，它們以自由態(tài)、水合態(tài)、凝膠態(tài)、表面吸附態(tài)存在。這些狀態(tài)會影響食品的風味、腐敗和霉變。目前灌水的禽畜肉主要是自由態(tài)存在的自由水，烹飪過程中容易散失且沒有風味。有些礦物質(zhì)也是人體所必需的，隨著水資源的破壞，一些有害的重金屬在水（海）產(chǎn)品體內(nèi)積蓄，也使魚變?yōu)槊河臀叮础八幩~”現(xiàn)象，直接威脅人類的健康。同時工業(yè)廢水的亂排放，污染了水資源，魚類常期生活在受重金屬污染的廢水中，一些污染物會富集在魚體中，如果將這些有毒魚端上餐桌，會影響人類的健康。

3.2脂類與摻入工業(yè)油的餅干、大米、地溝油

油脂即三脂酸甘油脂，食用油脂與工業(yè)油脂的結(jié)構(gòu)與功能有明顯差別，為此可向?qū)W生介紹前一段出現(xiàn)摻有工業(yè)油大米和餅干增加色澤的案例，這些工業(yè)油會對人體的健康造成極大威脅。地溝油有以下三個來源渠道。

第一，從各大酒樓、大排檔等酒肆場所中的剩飯、剩菜（通稱泔水）或者將下水道中的油膩漂浮物經(jīng)過簡單加工、提煉得出；第二，從一些劣質(zhì)的豬肉、大量的豬皮或者一些豬的內(nèi)臟中經(jīng)過加工提煉出來；第三，一些經(jīng)過數(shù)次油炸或者舊油新油混合多次使用的油，以及使用不符合標準要求的油。

醫(yī)學專家提醒廣大的消費者，地溝油中含有大量的致癌物質(zhì)，這些致癌物質(zhì)可能會使人體的胃、腸、腎及乳腺、卵巢、小腸等臟器出現(xiàn)腫物，導致癌癥的發(fā)生。因此，進食后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，一定要及時就診，找出病因。

3.3蛋白質(zhì)與含有瘦肉精的豬肉

瘦肉精中含有克倫特羅（Clenbuterol）及萊克多巴胺（Ractopamine）等有害物質(zhì)。如果在飼料中加入瘦肉精，就可以增加動物的瘦肉量，這樣就可以減少飼料成本，既可以降低養(yǎng)豬的成本，又可以增加豬肉瘦肉量。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，隨著生活質(zhì)量的提高，人們對蛋白質(zhì)的攝入量也逐漸增加。瘦肉精含有一類叫做β-興奮劑（β-agonist）的藥物，運動員如果誤食含瘦肉精的豬肉有可能導致藥檢不合格。人體食用含有瘦肉精的豬肉會對身體健康有極大的危害，影響人的發(fā)育機制，可能使青少年提早發(fā)育或發(fā)育畸形，尤其是對心臟疾病患者、高血壓患者或者甲亢患者可能出現(xiàn)各種不良反應或不適癥狀，危害極大，甚至導致死亡。

3.4食品色、香、味與綠色大米

綠色大米主要是在無污染的環(huán)境下種植的，不使用農(nóng)藥、化學肥料等，而是使用有機肥料，在標準的衛(wèi)生環(huán)境及專業(yè)的技術(shù)支持下生產(chǎn)出來，通過權(quán)威機構(gòu)認定并有專門標識的安全、綠色、優(yōu)質(zhì)的大米，營養(yǎng)價值極高。綠色大米因其獨特的生長環(huán)境及加工環(huán)境，與市面上其他大米相比更具優(yōu)勢，是一種綠色無污染、無公害、營養(yǎng)型的安全優(yōu)質(zhì)大米，因此被稱為綠色大米。

但實際上，這些大米的顏色并非天然形成，而是通過人工添加色素來達到的效果。不法商家為了吸引消費者的眼球，往往會使用化學合成的色素來美化大米，使其看起來更加誘人。然而，這些色素往往未經(jīng)嚴格的安全測試，長期食用可能會對人體健康造成損害，如引起過敏反應、消化系統(tǒng)紊亂等問題。更令人擔憂的是，除了色素之外，一些不法商家還會添加防腐劑、抗氧化劑等化學物質(zhì)，以延長大米的保質(zhì)期。這些化學物質(zhì)在一定程度上可以抑制微生物的生長，但同時也可能影響大米的營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。例如，某些防腐劑在特定條件下可能會生成亞硝胺等致癌物質(zhì)，這對消費者的身體健康構(gòu)成了直接威脅。

3.5食品添加劑與含有甲醛防腐劑的魷魚、牛百葉、雞爪及含雕白塊漂白劑的米粉、腐竹

雕白塊又叫雕白粉或吊白塊，是一種半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水。它的化學名稱是二水甲醛合次硫酸氫鈉，也叫二水合次硫酸氫鈉甲醛，在高溫條件下具有極強的還原性，有漂白作用。在溫度超過60℃的環(huán)境下，雕白塊水溶液可分解出有害物質(zhì)。

在食品添加劑這一部分的教學中，教師可向?qū)W生介紹食品添加劑的概念、作用、種類、使用范圍、使用量，同時向?qū)W生說明甲醛、雕白塊已被我國明令禁止。

4.在實驗內(nèi)容上尋找餐桌上污染的突破點

烹飪化學是一門實驗性強的學科，其理論課所講述的重要結(jié)論可以通過實驗加以驗證。筆者認為，烹飪化學實驗內(nèi)容不但要求學生掌握食品成分一般性質(zhì)的驗證實驗，還應具備對某些食品特定成分的檢驗能力，以適應用人單位的需要。我們要精心設計實驗內(nèi)容或項目，讓學生能采用科學的實驗方案，正確運用儀器、儀表觀測所需的現(xiàn)象、數(shù)據(jù)，分析、歸納、整理實驗結(jié)果，順利完成實驗報告，并能對結(jié)果加以分析。為此，筆者另外設計了如下實驗內(nèi)容：第一，食品中總酸及甲醛的定性測定。第二，果蔬的農(nóng)藥殘留量的測定。第三，禽獸食品獸藥殘留量的測定。第四，食品中重金屬的測定。第五，食品含水量的測定。第六，介紹激素、生長素殘留的測定要點。

5.在教學實踐中鼓勵學生參與食品污染問題的調(diào)查與研究

食品污染問題是當前社會高度關注的重要議題之一，鼓勵學生參與相關的調(diào)查和研究活動具有重要意義。具體項目和活動如下。

5.1校園食品來源與質(zhì)量調(diào)查

學生可以組成小組，對校園食堂、小賣部等場所提供的食品進行來源追蹤和質(zhì)量檢測。他們可以了解食品的采購渠道、供應商資質(zhì)等情況，檢查食品的包裝、標簽是否規(guī)范。同時，采集一些食品樣本，通過簡單的實驗檢測農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標，以評估校園食品的安全狀況。在這個過程中，學生不僅能學到關于食品質(zhì)量檢測的知識和技能，還能加強對食品安全的重視。

5.2參觀食品加工廠

組織學生參觀當?shù)氐氖称芳庸S，了解食品加工的流程和工藝。在參觀過程中，教師引導學生觀察工廠的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設備的清潔程度及工人的操作規(guī)范等。學生可以向工廠工作人員提問，了解他們?nèi)绾未_保食品的質(zhì)量和安全，以及采取了哪些措施來防止食品污染。通過實地參觀，學生能夠更加直觀地認識到食品加工過程中潛在的污染風險，以及企業(yè)為保障食品安全所做出的努力。

5.3社區(qū)食品污染宣傳活動

學生可以在社區(qū)內(nèi)開展食品污染宣傳活動，通過制作宣傳海報、發(fā)放宣傳資料等方式向居民普及食品污染的相關知識。他們可以介紹常見的食品污染源，如何選擇安全的食品以及在日常生活中如何防范食品污染。此外，學生可以搭建小型的咨詢臺，為居民解答關于食品污染的疑問，提供一些實用的建議。通過這樣的活動，不僅能增強社區(qū)居民的食品安全意識，而且能鍛煉學生的溝通和表達能力。

5.4研究食品污染課題

鼓勵學生自主選擇感興趣的食品污染相關課題進行深入研究。例如，研究某種食品添加劑對人體健康的影響、探究不同儲存條件對食品保質(zhì)期的影響等。學生通過查閱文獻、進行實驗等方式收集數(shù)據(jù)和信息，并撰寫研究報告。學校組織課題展示活動，讓學生分享他們的研究成果，互相學習和交流。這樣的活動可以培養(yǎng)學生的科研能力和創(chuàng)新思維。

5.5組建校園食品監(jiān)督小組

由學生組成校園食品監(jiān)督小組，定期對校園內(nèi)的食品供應場所進行檢查。他們可以檢查食品的質(zhì)量、保質(zhì)期、儲存條件等，發(fā)現(xiàn)問題及時向?qū)W校相關部門報告。同時，監(jiān)督小組還可以對學校的食品管理制度提出建議，促使學校不斷完善食品管理體系。通過參與監(jiān)督工作，學生能夠增強責任感和使命感，為保障校園食品安全貢獻自己的力量。

總之，通過參與這些項目和活動，學生可以更深入地了解食品污染問題，掌握相關的知識和技能，培養(yǎng)社會責任感和創(chuàng)新精神。學校和家長應該積極支持和鼓勵學生參與這些活動，為他們提供必要的指導和幫助。讓我們共同努力，培養(yǎng)具有食品安全意識和社會責任感的新一代公民，為保障公眾的食品健康和安全作出貢獻。

結(jié)語

餐桌上的污染問題如重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥、激素與生長素的高殘留已引起國民的關注，必須向食品加工專業(yè)學生作詳盡介紹，同時加強學生對無公害、無污染的綠色食品的認識，這樣才能讓污染遠離餐桌，使烹飪化學的教學更貼近學生的生活，激發(fā)學生的學習興趣，增強教學效果，為保障食品安全貢獻力量。

作者簡介

謝劍峰（1977.08-），男，漢族，福建莆田人；研究方向：中餐烹飪。