惠州市是廣東省轄地級市，別稱“鵝城”，下轄惠城區(qū)、惠陽區(qū)、惠東縣、博羅縣、龍門縣2區(qū)3縣。地處粵港澳大灣區(qū)東岸，背靠羅浮山，南臨大亞灣，境內東江蜿蜒，雨量充沛，陽光充足，氣候溫和，盛產藥材（金線蓮、紅腳艾、五指毛桃、巴戟天、猴耳環(huán)、鐵皮石斛、牛大力等），養(yǎng)育了獨具特色的地域風情和區(qū)域特色美食。本文記載了廣東惠州各地區(qū)傳統(tǒng)美食、各區(qū)域特產及特點、常用藥膳等方面內容。

1.惠州的傳統(tǒng)美食

1.1惠東縣傳統(tǒng)美食

1.1.1擂茶

材料：芝麻、花生、蝦米、香菇干、菜脯、龍口米絲、生菜、豬肉、耗油、生抽、鹽。制作方法：芝麻擂好加水煮滾，加適量鹽，盛起備用；龍口米絲放水里泡軟；熱鍋熱油，倒豬肉翻炒，加適量鹽，再倒蝦米、香菇干、菜脯、生菜翻炒，最后加入適量鹽、蠔油、生抽翻炒均勻撈出；熱鍋倒米絲炒熟，再倒入備好的其他食材，翻拌均勻后即可。

1.1.2碗仔糕

材料：糯米、豬肉。制作方法：把豬肉剁碎，糯米打成糊狀；豬肉打底，鋪上糯米糊，上鍋蒸三十分鐘即可。

1.1.3吉隆粘米蔬

材料：粘米粉、芹菜、蘿卜、大蒜、粄葉（一般為大顏樹葉）。制作方法：將粘米粉和適量溫水放到大鍋中煮熟；將芹菜、蘿卜、大蒜炒熟；用手將煮熟的粘米粉來回碾壓直至有粘性；用粄嚕將適量碾壓過的粘米粉壓薄成巴掌大小的粄皮，再將餡料放到粄皮上并包裹成橄欖狀，放到粄葉上，最后統(tǒng)一移到大鍋里蒸熱即可。

1.1.4東江瓤豆腐

材料：去皮豬肉、淡二湯、浸發(fā)海米、花生油、左口魚末、蔥、豆腐、鹽、老抽、胡椒粉、濕淀粉、干淀粉。制作方法：豆腐切成小塊，蝦米切成細粒，豬肉和魚肉剁至豆丁大；豬肉和魚肉用盆盛起，加鹽，攪拌到有膠，再加蝦米、干淀粉、清水、蔥和左口魚末，攪拌約2min成肉餡；然后每塊豆腐中間挖出塞入餡料的洞，將肉餡放入豆腐挖好的洞中；起鍋用中火燒熱，加適量油，依次放入瓤豆腐，期間邊煎邊加油兩次；煎至兩面金黃色，盛起放入砂鍋中，加二湯、鹽，蓋上蓋，調至中火燜熟，最后用老抽調色，濕淀粉勾芡后加入蔥、左口魚末、胡椒粉即可食用。

1.2惠陽區(qū)傳統(tǒng)美食

1.2.1魚露燜鴨

材料：鴨、蒜頭、姜、冰糖、澳頭魚露、料酒、生抽、老抽、蠔油。制作方法：鍋里加適量油，加入姜片和蒜頭，煸至金黃色出香味；放入鴨子，煸出鴨油至金黃色；加老抽、生抽、料酒、魚露和冰糖后加水燜；快出鍋時再次放魚露，收汁起鍋即可。

1.2.2客家苦筍煲

材料：苦筍、五花肉、酸菜、淡菜。制作方法：苦筍斜切，五花肉切片，淡菜先用溫水浸泡半個小時；將五花肉用中火翻炒成金黃色后，加入淡菜、酸菜一起翻炒兩遍；再加入切好的苦筍，慢火翻炒兩分鐘；將所有材料盛入砂鍋內，加清水沒過材料，用大火煲開后，調中小火煲半小時，關火調味即可。

1.2.3金牌釀大腸

材料：豬大腸、咸蛋黃、鹽、面粉。制作方法：將豬大腸先切去內油，然后加入鹽、面粉，抓泡半小時再用清水沖洗干凈；咸蛋黃加鹽搗爛，釀入大腸內，用繩子捆好兩端，用開水煮熟撈起吹干待用；燒鍋下油，待油溫至100℃時，放入大腸炸至金黃即可。

1.2.4梅菜扣肉

材料：五花肉方、紹酒、梅菜、生抽、蠔油、桂皮、八角、冰糖、油、大蔥、姜、水淀粉。制作方法：梅菜用清水浸泡四到五個小時沖洗干凈；起鍋加適量水，五花肉方涼水下鍋，水燒開后煮5分鐘，盛起；五花肉方控干水分，起鍋加油，用中火鍋將肉方煎至皮色金黃后盛出；鍋中放底油，倒入桂皮、八角、冰糖、蔥段、姜片煸炒，炒至有香味后倒入浸泡好的梅菜翻炒兩分鐘，再加入紹酒、醬油和蠔油炒勻，最后加入適量清水煮至湯汁收凈后揀出蔥、姜、八角和桂皮，炒好的梅干菜倒出備用；把肉方切成大片，皮朝下碼入容器里，在上面鋪上炒好的梅干菜，上籠蒸一小時；蒸好后把湯汁潷入鍋中，肉扣在盤子里；潷出的湯用水淀粉勾芡，澆淋在扣肉上即可。

1.3博羅縣傳統(tǒng)美食

1.3.1客家七層粄

材料：大米。制作方法：將大米做成粄漿，上蒸鍋蒸熟；熟一層就再上一層粄漿，循環(huán)直至七層。第七層蒸熟后，便可出鍋。食用時切成菱形小塊，可蘸姜、蔥、香油汁。

1.3.2大籠粄

材料：糯米粉、紅糖、冰片糖、白糖、粘米粉。制作方法：先將糖煮成糖漿，涼至90℃左右后緩緩倒入糯米粉中，調和至用筷子可拉起條狀后用盛器盛好，猛火蒸至1-2h即可。

1.3.3沙糕粄

材料：糯米粉、粘米粉。制作方法：三成粘米粉、七成糯米粉混合后過篩，然后鋪在放有紗布的木板隔內，蒸熟之后切成2寸左右的方塊即可。

1.3.4斂糕

材料：糯米粉、粘米粉、糕種。制作方法：四成糯米、六成粘米以及糕種和水混合調勻后制成餅狀蒸熟；如果要做紅斂糕，在調勻時加入花紅粉即可。

1.4龍門縣傳統(tǒng)美食

1.4.1紫蘇山坑螺

材料：山坑螺、柱侯醬、豆豉醬、剁椒、姜、蒜頭、紅椒、豆豉、紫蘇、濃縮雞汁、白糖、水淀粉。制作方法：山坑螺清洗干凈，用剪鉗將螺尖部分剪斷，放入開水中備用；在碗中放入柱侯醬、豆豉醬和剁椒，拌勻；將紫蘇清洗干凈，瀝干水分，摘葉除莖后切碎備用；大火燒鍋至6分熱，改中小火，下適量的花生油、姜片、蒜蓉爆香；再下紅椒圈、豆豉，改最大火，下柱侯醬、豆豉醬和剁椒制成的復合醬，翻炒出香味；將一半紫蘇入鍋中翻炒至軟，再下山坑螺翻炒均勻后，沿鍋邊濺入料酒，迅速翻炒均勻；加入濃縮雞汁、白糖炒勻后，再倒入開水淹過山坑螺，燜煮5min；加鹽調味后，再將余下的紫蘇倒入，炒勻后加入水淀粉勾芡后出鍋。

1.4.2蒜蓉觀音菜

材料：觀音菜、蒜頭。制作方法：先將蒜蓉炒香，再放入觀音菜，快速翻炒1-2min即可。

1.4.3冬筍蒸臘肉

材料：冬筍、臘肉、鹽、糖、料酒、小蔥、食用油。制作方法：冬筍去皮后，將老根切掉，洗凈；冬筍焯水后對半切開，放入冷水鍋中，加鹽，水開后改小火煮3min，撈出放入冷水中備用；臘肉洗凈切成薄片，姜洗凈去皮切成薄片；冬筍放涼后，切成薄片；將切好的冬筍放平，裝盤，上面放上切好的臘肉和姜片，加少許糖、料酒和一鍋冷水蒸熟；水開后，蒸10-12min后出鍋，撈出姜片，撒上蔥花，澆少許熱油后即可。

1.5惠城區(qū)傳統(tǒng)美食

1.5.1魚蓉豆腐煲

材料：荷蘭豆、粉絲、小棠菜、鯪魚肉、板豆腐、干蔥頭、蔥粒、臘腸、姜、生粉、胡椒粉、鹽、麻油。制作方法：荷蘭豆撕去老筋，洗凈；小棠菜洗凈；粉絲浸軟；板豆腐洗完瀝干水分切成塊；臘腸部分切片；鯪魚肉與魚蓉腌料相拌后再摻入臘腸碎和蔥粒，順方向攪成魚膠；小棠菜和荷蘭豆分別炒熟；豆腐挖上小孔沾生粉，釀入魚膠放臘腸片；燒熱油半湯匙，爆香姜片干蔥，注一杯滾水，最后下釀豆腐；待熟后下其它材料即可。

1.5.2八寶窩全鴨

材料：肉鴨、雞肉、雞肫、豬肉、肚子丁、糯米、白果。制作方法：肉鴨去骨架后放入沸水中燙，抹上醬油，再放入油鍋炸上色；將豬肉丁、雞肫、雞肉丁、肚子丁、糯米和白果拌勻，塞入肉鴨肚，用大火蒸三個小時，最后倒扣入盆澆上原汁即可。

2.惠州各區(qū)域特產及特點

龍門西溪竹筍，產于龍華鎮(zhèn)橋頭村，又稱“西溪筍”。西溪竹筍薄如紙、口感嫩滑、清甜可口；龍門蜂蜜。龍門養(yǎng)蜂最早可以追溯到宋代；龍門年桔。龍門縣年桔栽培已有近千年歷史。南昆山觀音菜。入口先感有韭菜味，再嚼依次會感有大蒜、大蔥、微苦、甘甜的味道；麻陂肉丸。相傳有100多年歷史；博羅酥糖。距今已有100多年歷史了，是一種灰色的方塊酥糖，選用黑白芝麻、麥芽糖、面粉等作配料，用傳統(tǒng)的加工工藝精制而成；福田菜心。產于惠州市博羅縣福田鎮(zhèn)，因其獨特的爽口、無渣、清甜而聞名；惠東鐵涌赤岸蠔。被譽為“海底牛奶”；港口大園蘿卜?；葜菔谢輺|縣港口鎮(zhèn)大園村的特產，外表雪白且富有光澤，肉質清亮透明，清甜爽口無渣；高潭明姜。自明朝起被列為貢品，有“明姜”之稱；惠陽東江魚丸。不加淀粉或蛋清，反而加清水，個頭大又輕秤，入水即浮，潔白圓潤，煮熟后，分外嫩滑爽口；惠州梅菜。被民間傳為正氣菜的梅菜由蘇東坡傳授的東坡扣肉（梅菜扣肉）而名揚四海；客家魚餅。色澤金黃，既有魚肉炸后的香味，又有大量的湯汁包在魚餅之中，鮮嫩味美，久食不膩。

3.惠州地區(qū)常用藥膳

3.1金線蓮石斛雞湯

材料：金線蓮5g、沙參6g、蓮子6g、石斛6g、百合5g、走地雞1只。制作方法：把雞肉處理好切塊，把所有食材均放進燉盅里，加水燉煮2-3h。

3.2花旗參燉烏雞

材料：烏骨雞750g、西洋參15g、枸杞5g、適量調味料和姜。制作方法：處理干凈烏雞，切成塊焯水過涼備用；花旗參枸杞溫水泡發(fā)后，把所有食材放入燉盅，加適量清水燉煮2-3h。

3.3無花果燉豬心湯

材料：無花果12個、豬心半個、南北杏20g、茯苓10g。制作方法：所有食材洗凈備好，豬心切片，再把所有食材放進燉盅，加水隔水燉2-3h。

3.4茶樹菇燉尾骨

材料：茶樹菇12g、尾骨750g、枸杞5g、紅棗5g。制作方法：干茶樹菇泡發(fā)，排骨切成塊狀，把茶樹菇和排骨飛水，再將所有食材放入鍋燉1.5-2h。

3.5粉葛豬骨湯

材料：豬骨750g、粉葛500g、陳皮6g、蜜棗6g、姜片適量。制作方法：先把粉葛去皮洗凈厚切，豬骨洗凈，陳皮、蜜棗洗凈和姜片一起放進湯鍋，然后加2000mL清水，把粉葛，豬骨也放進湯鍋里煲1.5-2h。

3.6仙人菜干排骨湯

材料：仙人菜干300g、排骨750g、紅棗6g、枸杞5g。制作方法：先把仙人菜干泡發(fā)洗凈，排骨切塊洗凈，然后把所有食材放入燉蠱燉煮1.5-2h即可。

小結

藥膳飲食健康美味，能在潛移默化中對人們的身體進行調理，達到身體穩(wěn)定健康?；葜莸乩砦恢脙?yōu)越，藥材、各地美食特產豐富多樣，因地制宜善用當地藥材與美食的結合，使其成為健康的藥膳食品。通過食用藥膳美食進行調養(yǎng)，弘揚了藥膳飲食文化，讓大眾認識到藥膳食療對于人體的益處。當然在發(fā)展惠州藥膳的同時，也要結合當地飲食習慣、季節(jié)和個人體質等因素，合理用膳。

基金項目

2023年度廣東省普通高校重點領域專項（科技服務鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規(guī)劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）;基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高尿酸血癥及痛風粵式食養(yǎng)指引”研究（項目編號2023ZR02）;范文昌粵式養(yǎng)生藥膳技能大師工作室（2024JNDS02）。

第一作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。

*通訊作者

易思聰（1995-），男，本科；研究方向：膳食新聞傳播。