摘 要：傳統(tǒng)干制肉制品主要經(jīng)自然風(fēng)晾干而成，歷史悠久、風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛，但也存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易腐敗變質(zhì)等質(zhì)量安全隱患。隨著科技的進步，肉品的干燥技術(shù)不斷發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量也持續(xù)改進。本文在歸納總結(jié)現(xiàn)有干燥方式對干制肉制品風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值等食用品質(zhì)和感官品質(zhì)影響研究的基礎(chǔ)上，展望肉制品干燥方式的未來發(fā)展趨勢和值得關(guān)注的研究領(lǐng)域，以期為提高干制肉制品干燥質(zhì)量與加工效率、助力傳統(tǒng)肉制品行業(yè)發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：干制肉制品；干燥方式；食用品質(zhì)；發(fā)展趨勢

Research Progress on the Effects of Drying Methods on the Eating Quality of Dried Meat Products

LI Wen1，2， ZHOU Yu1，2， DU Qingfei1，2， FANG Hongmei1，2，*， CHEN Conggui1，2，*

（1. School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230601， China;

2. Key Laboratory for Animal Food Green Manufacturing and Resource Mining of Anhui Province， Hefei 230601， China）

Abstract： Traditional dried meat products are mainly produced by natural air drying， with a long history and unique flavor， which are favored by consumers. However， there are potential quality problems and safety hazards in traditional dried meat products， such as poor product stability and easy deterioration. As science and technology develop， meat drying technology is constantly improving， and so is product quality. This paper summarizes recent research on the influence of existing drying methods on the eating and sensory qualities of dried meat products such as flavor， color， texture and pH， and gives an outlook on future trends in the development of drying methods for meat products and on noteworthy research areas. This review hopes to provide a reference for improving the drying quality and processing efficiency of dried meat products and for promoting the development of the traditional meat products industry.

Keywords： dried meat products; drying methods; eating quality; development trends

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-233

中圖分類號：TS251.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）01-0072-10

引文格式：

李雯， 周宇， 杜慶飛， 等. 干燥方式對干制肉制品食用品質(zhì)影響研究進展[J]. 肉類研究， 2025， 39（1）： 72-81. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-233." " http：//www.rlyj.net.cn

LI Wen， ZHOU Yu， DU Qingfei， et al. Research progress on the effects of drying methods on the eating quality of dried meat products[J]. Meat Research， 2025， 39（1）： 72-81. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240902-233." ""http：//www.rlyj.net.cn

干制能夠有效降低水分含量，抑制微生物生長及有害物質(zhì)形成，是肉制品常見的一種保存方法。干制肉制品主要包括風(fēng)干肉類、風(fēng)干臘肉類、肉干肉松類等，其中風(fēng)干肉主要起源于我國西藏、內(nèi)蒙古、新疆等地區(qū)，風(fēng)干臘肉在四川、湖南等地較為常見。干制肉制品蛋白質(zhì)含量高、攜帶方便、生物利用率高，且滋味鮮美、風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛[1]。目前，我國干制肉制品的加工已部分實現(xiàn)工業(yè)化與規(guī)范化，但受地域、經(jīng)濟發(fā)展水平等因素影響，不少具有地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品仍以家庭作坊式、自然晾干方式生產(chǎn)。自然晾干方式存在加工時間長、條件不可控、工藝不規(guī)范等問題[2]，產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定與資源浪費。探索品質(zhì)優(yōu)、效率高、成本低的肉類干燥方式對促進傳統(tǒng)干制肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

食用品質(zhì)是反映肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵屬性，能夠直觀反映消費者對肉制品的喜好程度，尤其是具有地域特色的傳統(tǒng)干制肉制品，無不以其獨特風(fēng)味吸引消費者。隨著社會的進步和中國式現(xiàn)代化建設(shè)的持續(xù)推進，消費者對于干制肉制品質(zhì)量要求也越來越高，傳統(tǒng)干制肉制品生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)化、綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化已成必然，優(yōu)選干燥方式，獲得令人滿意的風(fēng)味和穩(wěn)定的食用品質(zhì)具有重要的現(xiàn)實意義。本文綜述干燥方式對干制肉制品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等食用品質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，以期為傳統(tǒng)干制肉制品的現(xiàn)代化加工提供新思路與參考。

1 干制肉制品干燥方式概況

干燥工序?qū)Ω芍迫庵破凤L(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)特性具有重要影響。目前，干制肉制品的干燥方式主要包括自然干燥、鼓風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、紅外干燥、微波干燥及組合干燥等，其中，自然干燥和鼓風(fēng)干燥為主要的干燥方式。文獻報道的主要干燥方式及其工藝條件如表1所示。

對流干燥是一種通過熱空氣與被干燥物料之間的熱濕交換實現(xiàn)物料干燥的方法，主要包括自然干燥、鼓風(fēng)干燥、熱泵干燥、過熱蒸汽干燥等。自然干燥利用太陽輻射、自然風(fēng)對生鮮肉進行干燥，干燥成本低，但鮮肉易受環(huán)境污染，且無法控制干燥條件，制得的風(fēng)干肉腐敗率較高，成品率較低，不適宜工業(yè)化生產(chǎn)。鼓風(fēng)干燥是通過控制空氣溫度或風(fēng)速降低水分含量的干燥方式，操作簡單、成本低、方便可控，但在干燥溫度較低（＜25 ℃）時，耗時長（一般大于84 h）、生產(chǎn)效率低；而干燥溫度較高（＞55 ℃）時，可能造成肉干表面形成硬殼，不利于咀嚼[26-27]。熱泵干燥是通過熱泵壓縮將空氣加熱，再利用熱空氣接觸鮮肉而使其失水干燥的一種新型干燥方式[28]，其能源效率高、運行成本較低，能較大程度保持干制肉制品的色澤，有良好的應(yīng)用前景[29]。

但是，熱泵干燥由于初期干燥速率較大而容易在肉表面形成硬殼，不利于干燥中后期肉干內(nèi)部傳質(zhì)與傳熱，導(dǎo)致干燥不均勻，肉干彈性、咀嚼性較差[30]，值得深入研究。過熱蒸汽干燥是以飽和過熱蒸汽作為干燥介質(zhì)的新型對流干燥方式，其干燥過后的過熱蒸汽可回收利用，減少干燥過程中的凈能源消耗，有利于提高能源效率，控制污染。然而，過熱蒸汽干燥的具體干燥條件還需進一步探索，過熱蒸汽溫度過高可能會導(dǎo)致干制肉制品過熱，從而引起質(zhì)構(gòu)劣變，降低食用品質(zhì)[31-32]。

傳導(dǎo)干燥通過在物料表面施加熱源，使熱量直接傳導(dǎo)到物料內(nèi)部，從而促使物料內(nèi)的水分蒸發(fā)，主要包括真空干燥和真空冷凍干燥。真空干燥是利用真空條件下水的沸點降低，同時向鮮肉傳導(dǎo)熱量，使肉中水分在較低溫度下發(fā)生蒸發(fā)而除去水分的干燥方式[33]。真空干燥由于工作溫度較低、負(fù)壓少氧，有利于保護肉干的營養(yǎng)成分與色澤、降低脂質(zhì)氧化程度，但其干燥成本遠(yuǎn)高于鼓風(fēng)干燥，在干肉制品中的應(yīng)用還處于實驗研究階段。真空冷凍干燥是在高真空和低溫條件下使凍肉中的固態(tài)水分直接升華成水蒸氣而除去水分的干燥方式，這不僅能最大程度地保留鮮肉中的生物活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分，還能夠較好地保持肉的色澤與形狀[34]。但是，真空冷凍干燥設(shè)備成本高、能耗大，且難以連續(xù)化、大批量運行，目前在我國主要用于果蔬干燥，在肉制品中應(yīng)用很少。

輻射干燥是利用輻射能量對物料進行加熱而除去水分的干燥方式，主要包括紅外干燥、微波干燥等。紅外干燥主要是利用食品組分對紅外輻射波的“共振”響應(yīng)，加快物料內(nèi)部分子之間的碰撞，從而產(chǎn)生自熱效應(yīng)，實現(xiàn)物料干燥。紅外干燥能源效率高、受熱均勻、溫度易控，且紅外線穿透力強，能減少肉表面結(jié)痂現(xiàn)象[35]。需要注意的是，紅外加熱系統(tǒng)若參數(shù)設(shè)置不當(dāng)或肉的薄厚不一致會引起肉干局部過熱，產(chǎn)生質(zhì)量問題[36]。微波干燥主要是基于物料內(nèi)部極性分子和離子的受激高頻振動與分子間摩擦產(chǎn)生的大量熱量實現(xiàn)干燥。微波干燥速度快、時間短、操作簡單，且具有殺菌作用，有利于提高干制肉制品安全性。但是，由于肉的部位不同，其組織結(jié)構(gòu)與水分分布不同，易發(fā)生吸收微波能不均勻?qū)е碌娜庵破肪植窟^熱、表面焦化問題，從而產(chǎn)生質(zhì)量風(fēng)險[37]。

鑒于單一干燥方式存在的技術(shù)局限性，組合式干燥方式逐漸引起研究人員的關(guān)注，如超聲波-真空組合干燥、脈沖電場-熱風(fēng)組合干燥、紅外-熱風(fēng)組合干燥、微波-熱風(fēng)組合干燥等。其中，適用范圍較廣、工業(yè)化應(yīng)用潛力較大的為紅外-熱風(fēng)組合干燥、微波-熱風(fēng)組合干燥，這2 種組合干燥方式既能縮短干燥時間、提高干燥效率、降低干燥成本，又能彌補輻射干燥方式存在的過熱問題和鼓風(fēng)干燥可能導(dǎo)致的色澤、質(zhì)構(gòu)劣變問題，有利于保障干制肉制品的食用品質(zhì)。

2 干燥方式對干制肉制品風(fēng)味的影響

風(fēng)味是干制肉制品的一個重要食用品質(zhì)特征，是影響干制肉制品整體可接受性的關(guān)鍵因素[38]。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)感官氣味特征，游離氨基酸、核苷酸等滋味物質(zhì)呈現(xiàn)感官滋味特征。干制肉制品的干燥方式不同，其風(fēng)味形成途徑不同，形成的風(fēng)味物質(zhì)亦有所差異。

2.1 干制肉制品風(fēng)味物質(zhì)的主要形成途徑

干制肉制品的干燥大多屬于中低溫加工過程，其風(fēng)味物質(zhì)形成主要來自脂肪氧化與降解、蛋白氧化與降解、美拉德反應(yīng)、核糖核苷酸降解等[39-40]（圖1）。

游離脂肪酸是干制肉制品重要的風(fēng)味前體成分，主要由脂肪水解而成[41]，而其中的不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化分解，生成過氧自由基和烷氧自由基，二者發(fā)生反應(yīng)，可進一步生成醛類、酮類、烴類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[38]。

另外，肉中含有較豐富的脂酶，在中低溫干制條件下易發(fā)生酶解反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[42]。

游離氨基酸是干制肉制品中重要的滋味物質(zhì)，主要來源于蛋白質(zhì)酶解[43]。在干燥過程中，肉中的蛋白質(zhì)與活性氧自由基接觸，其肽段主鏈和側(cè)鏈上的官能團被氧化，導(dǎo)致氨基酸側(cè)鏈發(fā)生氧化修飾、氨基酸間發(fā)生轉(zhuǎn)化、分子內(nèi)或分子間形成交聯(lián)等[39]，進而影響產(chǎn)品中游離氨基酸的組成與含量。此外，蛋白氧化產(chǎn)生的特征羰基化合物可與游離氨基酸反應(yīng)形成席夫堿，并通過Strecker降解反應(yīng)生成Strecker醛，影響食品風(fēng)味[44]。

羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)對肉制品風(fēng)味和色澤的形成具有關(guān)鍵作用[45]。美拉德反應(yīng)通常在高溫條件下進行，通過羰氨縮合、Amadori重排和一系列級聯(lián)反應(yīng)生成高分子質(zhì)量化合物和有色物質(zhì)，賦予肉制品強烈的香氣[46]。而干制肉制品主要在低溫下加工，經(jīng)典的美拉德反應(yīng)并不能完全解釋干制肉制品的風(fēng)味形成途徑。為此，Li Lei等[47]研究溫和條件下干腌肉模型系統(tǒng)中的美拉德反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)在溫和加工條件下，蛋白降解產(chǎn)生的游離氨基酸與羰基化合物可能主導(dǎo)美拉德反應(yīng)，進而產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

肉制品干制過程中，核糖核苷酸通過腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）脫胺和酶促去磷酸化降解為磷酸糖、游離糖、核糖等[40]風(fēng)味物質(zhì)。例如，核糖核苷酸分解為ATP后，會在ATP酶、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）脫氨酶等幾種酶的作用下迅速降解，轉(zhuǎn)化為腺苷二磷酸、AMP和其他衍生化合物，其中AMP脫氨生成肌苷一磷酸（inosine mononucleotide，IMP）[48]，IMP是肉制品中主要的呈味核苷酸之一。

需要注意的是，干制肉制品風(fēng)味物質(zhì)的形成是多種途徑相互影響的綜合作用結(jié)果。例如，脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解的相互影響，并與美拉德反應(yīng)途徑密切相關(guān)。蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的特征性羰基化合物經(jīng)Strecker降解形成Strecker醛，進而參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；脂質(zhì)氫過氧化產(chǎn)物誘導(dǎo)氨基酸降解產(chǎn)生羰基胺，而羰基胺進一步反應(yīng)產(chǎn)生苯丙酮酸、苯乙醛或β-苯乙胺，這些物質(zhì)隨后會被脂質(zhì)氫過氧化物分解過程中產(chǎn)生的自由基降解，形成苯乙酸和苯甲醛[49]。此外，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類化合物和二羰基化合物分別是雜環(huán)芳香胺和晚期糖基化終產(chǎn)物的重要中間體[38]。

2.2 干燥方式對干制肉制品主要風(fēng)味物質(zhì)的影響

干制肉制品的主要風(fēng)味物質(zhì)包括揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基酸和呈味核苷酸三大類。不同干燥方式所得干制肉制品的主要風(fēng)味物質(zhì)如表2所示。

2.2.1 干燥方式對干制肉制品氣味物質(zhì)的影響

干制肉制品中的氣味物質(zhì)主要包括醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、醚類、烴類、呋喃類、酚類、雜環(huán)化合物等。醛類是脂質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物，也是干制肉制品中重要的揮發(fā)性香氣物質(zhì)[60]，其中己醛是醛類中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，呈青草味；戊醛和辛醛有植物清香味[52]。醇類是干制肉制品草本、木質(zhì)和脂肪氣味的重要貢獻者。干制肉制品中醇類物質(zhì)種類較少[61]，但其閾值較低，對干制肉制品的風(fēng)味仍有較大影響，其中1-辛烯-3-醇的風(fēng)味貢獻最大，是亞油酸或其他多不飽和脂肪酸的自氧化產(chǎn)物[62]。酯類由肌肉組織中醇和游離脂肪酸相互作用產(chǎn)生[63]，其中短鏈脂肪酸產(chǎn)成的酯具有水果味，而長鏈脂肪酸產(chǎn)生的酯具有脂肪味[64]，干制肉制品中的酯類主要包括乙酸乙酯、甲酸庚酯等[65]。酮類一般通過美拉德反應(yīng)和脂肪降解等反應(yīng)產(chǎn)生，尤其是2-酮類，具有花果香和黃油香，對干制肉制品的香氣有較大影響[66]。烴類在干制肉制品揮發(fā)性成分中占比最大，但因其閾值較高，常被認(rèn)為對干制肉制品的風(fēng)味無顯著貢獻[67]。酸類在干制肉制品揮發(fā)性成分中占比較小，且閾值較高，一般對風(fēng)味亦無顯著貢獻[68]。干制肉制品中較典型的雜環(huán)化合物為2-戊基呋喃，其來源于亞油酸和其他n-6脂肪酸，具有相對較低的閾值和類似蔬菜的芳香[69]。

干燥方式對干制肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量具有顯著影響。例如，戴璐遙[70]研究熱風(fēng)干燥、空氣熱泵干燥、氮氣熱泵干燥臘肉的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)3 種干燥方式對臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類無顯著影響，但對其含量具有一定影響，其中，熱風(fēng)干燥臘肉中壬醛的貢獻率最大，能使臘肉呈現(xiàn)柑橘香、脂肪香、蠟香、花香等香氣；而在空氣熱泵干燥和氮氣熱泵干燥臘肉中，貢獻率最大的是1-辛烯-3-醇，可賦予臘肉獨特的蘑菇香氣。干燥溫度對干制肉制品的揮發(fā)性成分也有一定影響，趙娟紅等[60]比較－18 ℃冷凍干燥和60 ℃熱風(fēng)干燥牦牛肉塊的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)與冷凍干燥相比，熱風(fēng)干燥牦牛肉塊風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，共檢出157 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，多于冷凍干燥牦牛肉塊的138 種，且兩者揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異主要體現(xiàn)在烴類、酯類和脂肪酸含量上，熱風(fēng)干燥牛肉塊中烴類減少、酯類和脂肪酸含量增加。這是由于溫度的升高可有效促進蛋白質(zhì)、脂肪氧化及美拉德反應(yīng)，使得熱風(fēng)干燥牦牛肉塊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富。Zhu Ye等[71]在探究太陽能干燥、熱風(fēng)干燥、冷風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥5 種干燥方式對河豚魚片揮發(fā)性成分的影響時發(fā)現(xiàn)，冷風(fēng)干燥魚片揮發(fā)性成分種類最少、含量最低，熱風(fēng)干燥魚片揮發(fā)性成分種類最多、含量最高，這與趙娟紅等[60]的研究結(jié)果一致；冷風(fēng)干燥與真空冷凍干燥魚片的揮發(fā)性成分種類和含量顯著低于其他3 種干燥方式。由此說明，低溫干燥不利于干制肉制品揮發(fā)性成分的形成，真空條件甚至可能會導(dǎo)致其香氣損失，溫度較高的干燥方式能夠促進揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，增添干制肉制品的香氣。

2.2.2 干燥方式對干制肉制品滋味物質(zhì)的影響

干制肉制品中的滋味物質(zhì)主要包括呈味氨基酸和呈味核苷酸兩大類。游離氨基酸中的Ala、Gly、Met和Ser呈現(xiàn)甜味；Leu、Ile、Phe、Tyr和Val呈現(xiàn)苦味；Cys和Glu呈現(xiàn)鮮味。此外，一些氨基酸具有2 種或2 種以上的滋味特征，如Val具有苦味和微甜味特征；Thr和Lys主要呈甜味，同時也可呈現(xiàn)微苦味和酸味，這些游離氨基酸都對肉的滋味具有一定的貢獻[72]。

干燥溫度與干燥時間均會對干制肉制品中游離氨基酸含量產(chǎn)生影響。干燥溫度過低、干燥時間過長均不利于游離氨基酸的形成。Shi Shuo等[54]對傳統(tǒng)自然干燥和現(xiàn)代熱風(fēng)干燥牛肉干進行對比分析，結(jié)果表明，傳統(tǒng)自然干燥牛肉干的主要游離氨基酸含量低于熱風(fēng)干燥組，推測其可能是由于傳統(tǒng)自然干燥周期較長，游離氨基酸在干燥過程中發(fā)生降解；也可能是由于在低溫條件下蛋白變性程度較低，大部分蛋白并未發(fā)生降解[73]。Oeztuerk等[74]

研究海參在熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥條件下的氨基酸含量變化發(fā)現(xiàn)，3 種干燥方式海參氨基酸總含量從高到低依次為微波干燥、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥；微波干燥處理時間較短，但微波可破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，促使其分解為游離氨基酸；而冷凍干燥溫度過低，不利于蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致海參游離氨基酸含量較低。Zhu Rui等[56]采用熱風(fēng)干燥、催化紅外干燥、電紅外干燥和電烤箱干燥4 種干燥方式制備雞胸肉干發(fā)現(xiàn)，紅外干燥雞胸肉干中的氨基酸總含量顯著高于熱風(fēng)干燥組，催化紅外干燥組具有最好的風(fēng)味呈現(xiàn)，推測可能是由于紅外輻射誘導(dǎo)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生修飾，使得游離氨基酸含量高于熱風(fēng)干燥組[75]。由此可見，輻射干燥能夠通過分子內(nèi)部振動影響蛋白結(jié)構(gòu)，促進蛋白質(zhì)降解為游離氨基酸，有利于干肉制品呈現(xiàn)更好的滋味。

游離核苷酸中的AMP、IMP、GMP均會影響肉制品的鮮味，其中IMP和GMP對鮮味的貢獻較大，AMP可以為肉制品提供咸味和甜味。干燥溫度會影響游離核苷酸的降解，孫鶴等[76]比較冷風(fēng)干燥（20 ℃）與熱風(fēng)干燥（70 ℃）下牡蠣干中呈味核苷酸含量，并測定其滋味活度值（taste activity value，TAV），結(jié)果表明，冷風(fēng)干燥牡蠣干中具有強烈鮮味的GMP和IMP的TAV均高于熱風(fēng)干燥組，表明經(jīng)過冷風(fēng)干燥的牡蠣干具有呈現(xiàn)濃郁鮮味的潛力，而高溫處理可造成呈味核苷酸損失。真空干燥與微波干燥對于呈味核苷酸有顯著影響，但具體影響效果還存在爭議。袁靜宇等[14]利用熱風(fēng)干燥（60 ℃）、真空干燥（60 ℃）和微波干燥3 種干燥方式制備雞肉干，并比較3 種干燥方式雞肉干中呈味核苷酸的等效鮮味濃度，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥雞肉干IMP、GMP和AMP含量高于真空干燥組，其次是微波干燥組，并推測可能是微波高頻振動促使呈味核苷酸發(fā)生降解所致。此外，AMP在AMP脫氫酶作用下水解為IMP，而真空條件可抑制AMP脫氫酶活性[77]，加之高溫對核苷酸的降解具有促進作用，致使真空干燥雞肉干核苷酸含量降低。然而，Yin Mingyu等[78]使用真空熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥和微波干燥3 種干燥方式干燥扇貝時卻發(fā)現(xiàn)，微波干燥和真空冷凍干燥均能夠提高IMP和AMP含量，而真空熱風(fēng)干燥則顯著降低了IMP和AMP含量。這與袁靜宇等[14]的結(jié)果存在差異，其原因可能是核苷酸對高溫比較敏感，且真空環(huán)境又會抑制酶活性，加之真空與熱風(fēng)聯(lián)合干燥可能會對游離核苷酸的生成產(chǎn)生協(xié)同抑制效應(yīng)?？梢姡蜏馗稍锓绞侥軌蛴行ПＷo肉中的核苷酸不被進一步降解，有利于干制肉制品呈現(xiàn)良好的滋味。

3 干燥方式對干制肉制品其他食用品質(zhì)的影響

除了風(fēng)味品質(zhì)之外，干制肉制品的食用品質(zhì)還主要包括pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)。不同干燥方式對干制肉制品其他食用品質(zhì)的主要影響結(jié)果如表3所示。

3.1 干燥方式對干制肉制品pH值的影響

pH值表示肉制品的有效酸度，是直接影響肉制品食用品質(zhì)的重要參數(shù)[85]，對干制肉制品的色澤、風(fēng)味、感官品質(zhì)具有重要影響[86]。宰后肌肉由于糖原分解產(chǎn)生乳酸而呈酸性；而在干制過程中，脂肪酸分解為小分子醛酮類物質(zhì)，使pH值升高，并影響干制肉制品的風(fēng)味[87]。此外，加工過程中Ca2＋的釋放會激活蛋白酶，促進蛋白氧化降解生成堿性代謝產(chǎn)物，也可導(dǎo)致pH值升高[88]。

干燥方式對干制肉制品的pH值具有顯著影響。

趙嬌[80]研究發(fā)現(xiàn)，自然干燥羊肉pH值顯著低于真空干燥組，并推測這可能是因為自然干燥時間長且真空干燥隔絕氧氣，一方面，自然干燥羊肉糖酵解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)積累量較高，另一方面，自然干燥過程中羊肉脂肪氧化產(chǎn)生脂肪酸。Lim等[81]比較熱風(fēng)干燥、日曬干燥和陰涼干燥牛肉干的pH值發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)干燥牛肉干pH值顯著高于其他2 組，并推測這可能是由高溫引起的蛋白質(zhì)變性所致。吳浩[15]對比熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥牛肉干pH值發(fā)現(xiàn)，3 種干燥方式所得牛肉干pH值具有顯著差異，真空冷凍干燥牛肉干pH值與新鮮肉相近，有利于保持肉的原有品質(zhì)。金娜等[79]對比熱風(fēng)干燥、微波干燥和熱風(fēng)-微波干燥3 種干燥方式下遼寧莊河大骨雞肉干pH值發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)-微波干燥肉干pH值最高，其次是微波干燥和熱風(fēng)干燥。微波通過引起分子高頻振動促進脂肪酸等酸性物質(zhì)分解并加快蛋白氧化降解生成堿性物質(zhì)，進而提高肉干pH值，而熱風(fēng)-微波干燥可能對該現(xiàn)象具有協(xié)同促進作用，進一步提高肉干pH值。

3.2 干燥方式對干制肉制品色澤的影響

色澤是干制肉制品重要的食用品質(zhì)，直接影響消費者的購買欲。良好的色澤易受到消費者的青睞[46]。肉制品的色澤主要取決于肌漿中肌紅蛋白的含量與氧化還原狀態(tài)[89]。在肉品干制過程中，肌紅蛋白接觸氧氣后被氧化成高鐵肌紅蛋白，使肉色變?yōu)楹诤稚玔90]，表現(xiàn)為干制肉制品亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）降低[91]。

傳統(tǒng)自然干燥的干制肉制品因風(fēng)干周期長，產(chǎn)品更易呈現(xiàn)深褐色[83]，會在一定程度上降低消費者的購買欲。戴璐遙等[82]研究發(fā)現(xiàn)，熱泵干燥、熱風(fēng)干燥臘肉比自然干燥臘肉具有更小的色差值（ΔE），顯示出較佳的護色效果，這可能是由于熱風(fēng)干燥可有效縮短干燥時間，降低干制過程中氧化引起的色澤劣變程度。崔萃[92]

以干燥前的肉脯為對照，研究變溫干燥（55 ℃/1 h＋65 ℃/1 h＋75 ℃/1 h＋85 ℃/1 h、55 ℃/1 h＋65 ℃/1 h＋85 ℃/1 h＋65 ℃/1 h）和恒溫干燥（85 ℃/2 h、65 ℃/5 h）對豬肉脯色澤的影響，發(fā)現(xiàn)85 ℃/2 h恒溫干燥組具有最小ΔE，較高溫度和短時干燥更利于降低豬肉脯在熱風(fēng)干燥中的色澤褐變程度。吳浩[15]對比熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥3 種干燥方式對牛肉干色澤的影響發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥牛肉干L*、b*與熱風(fēng)干燥、真空干燥組均具有顯著差異，以真空冷凍干燥牛肉干的色澤較佳。這可能與真空冷凍干燥過程中牛肉中流動水含量少、干燥環(huán)境氧含量低和操作溫度低有關(guān)[93]，真空冷凍條件可有效減少肌紅蛋白與氧氣的接觸機會，從而達到護色效果。需要指出的是，相比于其他干燥方式，真空冷凍干燥雖然能夠獲得令人滿意的干制肉制品色澤，但其干燥能耗大、成本高，經(jīng)濟性不佳[94]。

3.3 干燥方式對干制肉制品質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)也是干制肉制品重要的食用品質(zhì)。干制肉制品常因大量失水，產(chǎn)品硬度較大、口感堅韌、難以咀嚼，一定程度上限制了其市場的拓展[65]。干制肉制品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)主要包括硬度、彈性、內(nèi)聚性與咀嚼性，在一定范圍內(nèi)，其值越大，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性越好。

相比于其他干燥方式，自然風(fēng)干所需時間較長，會導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)氧化嚴(yán)重，形成蛋白交聯(lián)化合物二硫鍵、席夫堿等，并會導(dǎo)致肌原纖維蛋白交聯(lián)，因此自然風(fēng)干的肉制品硬度往往較高[80]。風(fēng)干溫度對干制肉制品的質(zhì)構(gòu)具有顯著影響，饒偉麗[84]研究不同溫度下鼓風(fēng)干燥牛肉干的質(zhì)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，55 ℃和60 ℃鼓風(fēng)干燥牛肉干硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均高于15 ℃和35 ℃，這可能是因為60 ℃接近蛋白變性溫度，在此溫度下，肉中蛋白質(zhì)發(fā)生部分甚至全部變性，加之較高溫度導(dǎo)致表皮快速脫水而形成硬殼，使其硬度高于低溫風(fēng)干牛肉干。

孫卓[22]研究熱風(fēng)干燥和微波干燥對即食半干鴨肉粒質(zhì)構(gòu)的影響時發(fā)現(xiàn)，微波干燥鴨肉粒硬度顯著高于熱風(fēng)干燥，且經(jīng)微波干燥后的鴨肉?；締适椥?，而微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥鴨肉粒質(zhì)構(gòu)明顯優(yōu)于微波干燥，其硬度顯著小于微波干燥，且仍具有彈性。由此可見，低溫鼓風(fēng)干燥肉制品的硬度和彈性較佳，適口性較好，微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥[22]、紅外-熱風(fēng)聯(lián)合干燥[36]等組合干燥方式具有改善干制肉制品質(zhì)構(gòu)的潛力。

4 干燥方式對干制肉制品感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)一直是消費者衡量食品品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)[95]。

食用品質(zhì)與感官品質(zhì)之間存在密切聯(lián)系，通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感知到的食品感官品質(zhì)能夠直接反映食品的食用品質(zhì)。干制肉制品的感官品質(zhì)也是影響消費者滿意度的關(guān)鍵因素。簡析干燥方式對干制肉制品感官品質(zhì)的影響，可以從另一個維度理解干燥方式對干制肉制品食用品質(zhì)的影響。干制肉制品的感官品質(zhì)主要包括色澤、質(zhì)構(gòu)、氣味、滋味、總體可接受度5 個方面。干制肉制品種類不同，其色澤要求也存在較大差異，對于大多數(shù)干制肉制品，色澤以呈黑紅色、表面有光澤為佳。高質(zhì)量的干制肉制品一般要求其在感官上具有質(zhì)地均勻、彈性和硬度適中、咀嚼性好及具有良好的適口性等特點，同時具有濃郁的肉香氣味、無異味，且滋味鮮美[6，96-97]。

葛蕊等[4]對腌制條件下日曬干燥和冷凍干燥隴西臘肉進行感官評價發(fā)現(xiàn)，在腌制液鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%時，冷凍干燥臘肉的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和總分均優(yōu)于日曬干燥組。Aykin-Dincer等[98]研究不同低溫（10、15、20 ℃）和空氣流速（1、2、3、4 m/s）對冷干牛肉片品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，干燥溫度對冷干牛肉片外觀、色澤、氣味、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、總體可接受性等感官特性均有顯著影響，而空氣流速僅對外觀和總體可接受性有影響，較佳的冷干條件（空氣流速3 m/s和冷干溫度10 ℃）有利于獲得優(yōu)質(zhì)的牛肉片。另外，升高冷干溫度可導(dǎo)致肉中內(nèi)源酶活增強，進而加速酶促褐變，導(dǎo)致牛肉片外觀與色澤評分降低。Elmas等[99]通過對火雞胸肉分別進行冷凍、熱風(fēng)、微波預(yù)干燥，而后進行膨化干燥發(fā)現(xiàn)，冷凍預(yù)干燥火雞胸肉具有最高的感官評分，而微波預(yù)干燥火雞胸肉彈性評分最低，其原因可能是微波干燥頻率較高，易導(dǎo)致肉中水分流失過快、局部過熱，肉結(jié)構(gòu)受損，導(dǎo)致彈性降低[100]，而冷凍干燥能夠最大程度保持肉制品原有色澤，護色效果好。由此可見，低溫干燥方式，尤其是冷凍干燥，更有利于干制肉制品形成優(yōu)良的感官品質(zhì)。干燥方式對干制肉制品感官品質(zhì)表現(xiàn)的改善作用見圖2。

5 結(jié) 語

干燥方式對干制肉制品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)具有重要影響，干燥方式不同，其生產(chǎn)效率、經(jīng)濟性差異顯著。例如，熱風(fēng)干燥、微波干燥及紅外干燥可促進揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸形成，賦予干制肉制品良好的風(fēng)味，但也可能產(chǎn)生色澤、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)劣變風(fēng)險；低溫鼓風(fēng)干燥有助于形成良好的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，但也會對色澤產(chǎn)生不利影響；真空冷凍干燥可顯著改善干制肉制品色澤，但成本高、生產(chǎn)效率較低。顯然，單一干燥方式或多或少存在其不足，可能對干制肉制品的食用品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，而組合干燥方式具有潛在的互補甚至協(xié)同效應(yīng)，將是肉制品干制技術(shù)的未來發(fā)展方向，例如，微波-熱風(fēng)組合干燥、紅外-熱風(fēng)組合干燥、真空-紅外組合干燥、冷風(fēng)-超聲組合干燥等均具有工業(yè)化潛力，值得深入研究。此外，還可關(guān)注：1）加強肉制品干制理論基礎(chǔ)研究。鑒于肉品組分復(fù)雜、熱敏性強及干制過程傳熱傳質(zhì)與生理生化并存的特性，開展肉制品干燥動力學(xué)、數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用基礎(chǔ)等理論研究，構(gòu)建肉制品干制過程數(shù)學(xué)模型，為有效控制干制肉制品品質(zhì)和智能化技術(shù)發(fā)展提供理論支持。2）推進地域性傳統(tǒng)特色干制肉制品的專用干燥技術(shù)研究。以傳統(tǒng)干制肉制品特色風(fēng)味保持與質(zhì)量安全保障水平提升為目標(biāo)，

開展不同干燥方式（包括組合干燥）對不同地域特色干制肉制品、不同干制肉制品類型、不同原料肉品種和部位等的適用性研究，推動傳統(tǒng)干制肉制品的加工技術(shù)進步與產(chǎn)業(yè)升級。3）肉制品干制工藝與技術(shù)的多目標(biāo)優(yōu)化研究?；趥鹘y(tǒng)特色風(fēng)味保持、干制過程綠色化、節(jié)能減排與經(jīng)濟高效等多目標(biāo)需要，多目標(biāo)綜合優(yōu)化肉制品干制工藝及其技術(shù)。4）外源添加物應(yīng)用研究。依據(jù)肉制品低脂化、低鈉化、低糖化等發(fā)展趨勢，系統(tǒng)研究食用安全的外源添加物對傳統(tǒng)特色干制肉制品食用品質(zhì)、安全性、加工特性、干制效率等的影響，促進傳統(tǒng)特色干制肉制品的質(zhì)量安全升級。

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