摘 要：研究無(wú)骨泰式鳳爪在不同溫度下貯藏14 d內(nèi)感官評(píng)分、丙二醛、總揮發(fā)性鹽基氮含量、大腸桿菌菌群數(shù)和菌落總數(shù)的變化規(guī)律，并根據(jù)菌落總數(shù)建立相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型，預(yù)測(cè)無(wú)骨泰式鳳爪的貨架期。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分有所下降，大腸桿菌未檢出，而丙二醛、總揮發(fā)性鹽基氮含量均上升，說(shuō)明蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化和微生物侵染的共同作用導(dǎo)致樣品逐漸腐敗變質(zhì)，難以食用。根據(jù)不同貯藏溫度下無(wú)骨泰式鳳爪菌落總數(shù)的零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行擬合，發(fā)現(xiàn)更符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，構(gòu)建的Arrhenius曲線具有較高的相關(guān)性。對(duì)計(jì)算出的不同溫度的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，與實(shí)測(cè)值間的誤差均小于±15.52%，說(shuō)明以菌落總數(shù)為指標(biāo)建立的貨架期預(yù)測(cè)模型可以較好預(yù)測(cè)4～15 ℃貯藏期間無(wú)骨泰式鳳爪的貨架期。

關(guān)鍵詞：無(wú)骨泰式鳳爪；動(dòng)力學(xué)方程；阿倫尼烏斯方程；貨架期預(yù)測(cè)

Quality Change of Thai-Style Boneless Chicken Feet during Storage and Establishment of Shelf-Life Prediction Model

ZHANG Hongjuan， CHEN Jinyu， CHU Haoqi， CHENG Zhouzhou， LI Yang， CHAI Min， GUO Saiqin， XU Qiaolin*

（Eco-Industrial Innovation Institute of Zhejiang University of Technology， Quzhou 324400， China）

Abstract： In this study， we explored the pattern of variations in the sensory score， malonaldehyde （MDA） content， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， coliform count， and total bacterial count （TBC） of Thai-style boneless chicken feet during storage for up to 14 d at different temperatures （4–15 ℃）， and developed a kinetic model for shelf-life prediction based on TBC. The results showed that with increasing storage time， the sensory score decreased， Escherichia coli remained undetectable， but the MDA and TVB-N contents increased， indicating that protein and oil oxidation and microbial infection jointly contribute to product spoilage， resulting in loss of edible value. The TBC data at different storage temperatures were fitted to a first-order kinetics model better than to a zero-order kinetics model. It was found that the Arrhenius equation exhibited a high correlation. The error between the calculated and measured shelf life was less than ± 15.52%， indicating that the proposed model can predict the shelf-life of Thai-style boneless chicken feet stored at 4–15 ℃.

Keywords： Thai-style boneless chicken feet; kinetic equation; Arrhenius equation; shelf-life prediction

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240811-208

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.6" " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）01-0058-06

引文格式：

張紅娟， 陳進(jìn)宇， 褚豪锜， 等. 無(wú)骨泰式鳳爪貯藏期間品質(zhì)變化及貨架期模型的建立[J]. 肉類(lèi)研究， 2025， 39（1）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240811-208." " http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Hongjuan， CHEN Jinyu， CHU Haoqi， et al. Quality change of thai-style boneless chicken feet during storage and establishment of shelf-life prediction model[J]. Meat Research， 2025， 39（1）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240811-208." " http：//www.rlyj.net.cn

鳳爪富含對(duì)人體有益的膠原蛋白、谷氨酸和一些礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-3]。無(wú)骨泰式鳳爪是以去骨雞爪為主要原料，加入辣椒、大蒜、調(diào)味劑和香料等，經(jīng)過(guò)腌制制成的預(yù)制菜，脆嫩爽口、味道獨(dú)特[4]。

無(wú)骨泰式鳳爪因其營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖[5]，同時(shí)我國(guó)市售的產(chǎn)品多數(shù)為小企業(yè)作坊式生產(chǎn)加工，加工環(huán)節(jié)殺菌不徹底，冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)不完善，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短[6]。此外，無(wú)骨泰式鳳爪水分含量高，使得配料中的大蒜極易受霉菌侵染并腐爛[7]，微生物的侵染也使鳳爪肉質(zhì)結(jié)構(gòu)更加疏松，暴露更多蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，從而加速氧化，導(dǎo)致樣品發(fā)生腐敗變質(zhì)[8]。因此為保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)，需要能夠預(yù)測(cè)貯藏期間食品品質(zhì)變化的工具[9]。建立貨架期模型對(duì)食品質(zhì)量的把控具有重要意義[10]。

化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型可以用于預(yù)測(cè)食品在貯藏期的品質(zhì)變化，一般情況下，一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型適用于微生物、理化及感官等品質(zhì)指標(biāo)的變化[11]。He Rong等[12]利用不同貯藏溫度下米糠氧化過(guò)程的數(shù)據(jù)擬合米糠的保質(zhì)期預(yù)測(cè)模型；Eko Irianto等[13]采用加速保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)方法——Arrhenius方程模型確定魚(yú)油保質(zhì)期，該模型是一種利用加速溫度估計(jì)產(chǎn)品保質(zhì)期的方法，以便加速其對(duì)食品造成的損害，特別是在受化學(xué)變質(zhì)的影響而導(dǎo)致質(zhì)量下降的產(chǎn)品中[14]。通過(guò)利用數(shù)學(xué)模型和計(jì)算方法，研究人員在各種食品微生物生長(zhǎng)和行為動(dòng)態(tài)方面獲得了有價(jià)值的見(jiàn)解，這些預(yù)測(cè)模型能夠評(píng)估與微生物污染有關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)，有利于作出有關(guān)食品貯藏和運(yùn)輸?shù)暮侠頉Q策[15]。

不同生產(chǎn)廠家的雞爪配方和生產(chǎn)流程均有差異，保質(zhì)期也不盡相同。本實(shí)驗(yàn)以帶有湯汁的真空包裝無(wú)骨泰式鳳爪為研究對(duì)象，從總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、大腸桿菌菌群數(shù)、菌落總數(shù)和感官特性等方面分析無(wú)骨泰式鳳爪在不同貯藏溫度（4、10、15 ℃）下的品質(zhì)變化，并利用一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程和Arrhenius方程構(gòu)建無(wú)骨泰式雞爪貯藏期間的動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)其在不同貯藏溫度下的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

真空包裝無(wú)骨泰式鳳爪 浙江元集食品有限公司；產(chǎn)品的配料主要有香料、調(diào)味料、大蒜、辣椒等，其中不添加防腐劑。平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂 杭州百思生物技術(shù)有限公司；三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯化鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硼酸、氧化鎂、甲基紅、溴甲酚綠 西隴科學(xué)股份有限公司；鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 浙江迪特西科技有限公司；1，1，3，3-四乙氧基丙烷 酷爾化學(xué)科技（北京）有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PR223ZH/E電子天平 奧豪斯儀器（常州）有限公司；KDN-1000凱氏定氮儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司；HY-4A數(shù)顯調(diào)速振蕩器 金壇市杰瑞爾電器有限公司；DS-101S集熱式磁力加熱攪拌器 上海葉拓科技有限公司；752N紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；DSX-30L-I手提式高壓蒸汽滅菌器"上海申安醫(yī)療器械廠；LRH-250生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；JJ-2組織搗碎機(jī) 常州市普瑞森自動(dòng)化科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 無(wú)骨泰式鳳爪貯藏方式

將真空包裝的無(wú)骨泰式鳳爪分別貯藏在4、10、15 ℃條件下，分別在0、3、6、8、10、12、14 d取樣用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 感官評(píng)定

感官評(píng)定小組由9 人組成，對(duì)不同實(shí)驗(yàn)組的無(wú)骨泰式鳳爪進(jìn)行感官評(píng)定，采用雙盲法[16]。取相同質(zhì)量的無(wú)骨泰式鳳爪進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)指標(biāo)最高分為5，評(píng)分≤2為不可接受，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 MDA含量測(cè)定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中的第二法并稍作修改[17]。攪碎樣品后，稱(chēng)取5 g樣品于100 mL具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，搖勻，加塞密封，置于50 ℃的水浴鍋中，每隔5 min手搖1 次，30 min后取出，冷卻至室溫，用濾紙過(guò)濾后，保留續(xù)濾液。準(zhǔn)確移取上述續(xù)濾液和不同質(zhì)量濃度（0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL）MDA標(biāo)準(zhǔn)溶液各5 mL分別置于25 mL具塞比色管內(nèi)，另取5 mL三氯乙酸溶液作為空白對(duì)照，分別加入5 mL 0.02 mol/L"2-硫代巴比妥酸溶液，加塞，混勻，90 ℃水浴條件反應(yīng)30 min，取出后冷卻至室溫。

以空白樣品調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定樣品溶液和不同質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，以系列標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣品MDA含量按式（1）計(jì)算：

（1）

式中：ρ為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的樣品溶液中MDA質(zhì)量濃度/（μg/mL）；V為樣品溶液定容體積/mL；m為最終樣品溶液所代表的樣品質(zhì)量/g；1 000為換算系數(shù)。

1.3.4 TVB-N含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定[18]。

1.3.5 菌落總數(shù)和大腸桿菌菌群數(shù)量測(cè)定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)計(jì)數(shù)》測(cè)定；大腸菌群菌群數(shù)量參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.3.6 貨架期模型的建立

在貯藏期間，大多數(shù)與食品質(zhì)量相關(guān)的品質(zhì)變化都遵循零級(jí)或一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，因此，分別將不同貯藏溫度下無(wú)骨泰式鳳爪菌落總數(shù)的數(shù)據(jù)由動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行擬合，零級(jí)動(dòng)力學(xué)方程及一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程分別如式（2）、（3）所示[19-20]：

（2）

（3）

式中：A0、A分別為菌落總數(shù)的初始值和t時(shí)間后的菌落總數(shù)/（CFU/g）；k為反應(yīng)速率常數(shù)/d－1；t為貯藏時(shí)間/d。

通過(guò)動(dòng)力學(xué)方程得到數(shù)據(jù)后，將貯藏溫度與Arrhenius方程進(jìn)行組合，方程如式（4）所示[21]：

（4）

式（4）取對(duì)數(shù)得到式（5）：

（5）

式中：k0為指前因子；Ea為活化能/（kJ/mol）；T為絕對(duì)溫度/K；R為氣體常數(shù)（8.314 J/（mol·K））。

根據(jù)動(dòng)力學(xué)和Arrhenius方程獲得的參數(shù)，進(jìn)一步建立貨架期預(yù)測(cè)模型，見(jiàn)式（6）：

（6）

式中：SL為預(yù)測(cè)的貨架期/d；At為貨架期終點(diǎn)無(wú)骨泰式鳳爪菌落總數(shù)的限量值/（CFU/g）；A0為無(wú)骨泰式鳳爪菌落總數(shù)的初始值/（CFU/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

樣品被隨機(jī)分為3 組進(jìn)行測(cè)定，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用SPSS 26統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，采用鄧肯檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析[22]，采用Origin Pro 2021軟件進(jìn)行方程擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1 無(wú)骨泰式鳳爪品質(zhì)變化及分析

2.1.1 無(wú)骨泰式鳳爪不同溫度貯藏過(guò)程中的感官評(píng)定結(jié)果

如表2所示，在14 d內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的變化，3 種溫度下色澤無(wú)明顯變化，說(shuō)明貯藏時(shí)間和溫度的變化對(duì)該產(chǎn)品外觀幾乎不產(chǎn)生影響；在4 ℃條件下，各項(xiàng)指標(biāo)的變化均不明顯，說(shuō)明低溫條件能夠在短期內(nèi)抑制微生物活動(dòng)和酶活性，且對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)破壞最小[23]，能夠極大程度保留肉類(lèi)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[24]，在10、15 ℃下，各項(xiàng)指標(biāo)的變化均顯著（P＜0.05），分別在第6天和第3天總體可接受度達(dá)到最低，即將失去食用和商用價(jià)值[9]，因?yàn)樵谫A藏溫度較高的條件下，樣品容易滋生微生物，而微生物是造成樣品腐敗變質(zhì)的主要原因，當(dāng)肉類(lèi)腐敗時(shí)，會(huì)產(chǎn)生酸敗氣味[25]，同時(shí)組織狀態(tài)和嫩度都會(huì)受到影響。但感官評(píng)價(jià)容易受到主觀因素的影響，因此還需要結(jié)合其他指標(biāo)綜合判定[26]。

2.1.2 無(wú)骨泰式鳳爪不同溫度貯藏過(guò)程中的MDA含量變化

脂質(zhì)氧化是肉類(lèi)食品酸敗和風(fēng)味變差的主要原因，MDA是脂質(zhì)氧化的主要二次產(chǎn)物，因此測(cè)定MDA含量可評(píng)估不同溫度對(duì)無(wú)骨泰式鳳爪脂質(zhì)氧化的影響，MDA含量越高，說(shuō)明樣品的氧化程度越高[27]。如圖1所示，在4 ℃下，MDA含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但增長(zhǎng)速率低于其他2 組樣品；在溫度為10、15 ℃條件下，MDA含量均顯著上升（P＜0.05），這可能是由于微生物分泌出更多的脂肪酶加劇肌肉脂肪的水解，提高脂肪氧化程度[28]。從脂肪酸敗角度來(lái)看，認(rèn)為MDA含量大于1.00 mg/kg的肉制品是不新鮮的[19]，在8 d內(nèi)，3 種貯藏溫度下的樣品仍處于新鮮狀態(tài)，第10天時(shí)，貯藏于15 ℃下的樣品已腐敗變質(zhì)，而貯藏于10 ℃下的樣品于第14天發(fā)生腐敗變質(zhì)，可見(jiàn)貯藏溫度對(duì)脂肪酸敗具有重要影響。但MDA含量并非評(píng)價(jià)樣品是否腐敗變質(zhì)的唯一指標(biāo)，樣品是否發(fā)生腐敗變質(zhì)還需結(jié)合其他指標(biāo)進(jìn)行判斷。

小寫(xiě)字母不同表示同一貯藏溫度不同貯藏時(shí)間差異顯著（P＜0.05）。圖2、3同。

2.1.3 無(wú)骨泰式鳳爪不同溫度貯藏過(guò)程中的TVB-N含量變化

TVB-N含量是用來(lái)評(píng)價(jià)肉類(lèi)新鮮度最常用的參考指標(biāo)之一，是由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一些堿性含氮物質(zhì)總和，其含量與腐敗程度呈正相關(guān)性[29]。如圖2所示，不同溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量均顯著上升（P＜0.05），這是由于樣品內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪在自身的蛋白酶和脂肪酶及不同細(xì)菌繁殖產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶作用下分解，導(dǎo)致TVB-N含量增加，形成小分子的多肽、氨基酸、氨、酸和醛類(lèi)化合物和其他游離物質(zhì)[30]。貯藏溫度越低，TVB-N含量上升越緩慢，可見(jiàn)溫度低可以減緩微生物繁殖，降低蛋白質(zhì)分解程度[31]，更有利于產(chǎn)品貯藏。與一些研究人員得到的結(jié)果相似的是：3 種貯藏溫度下TVB-N含量均低于肉類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)（20 mg/100 g）[32]，但10 ℃貯藏6 d、15 ℃貯藏3 d后的樣品在感官上已不屬于新鮮肉，可見(jiàn)感官指標(biāo)與國(guó)標(biāo)規(guī)定的TVB-N含量之間存在差異，應(yīng)適當(dāng)縮小TVB-N含量的范圍，以符合實(shí)際情況。

2.1.4 無(wú)骨泰式鳳爪不同溫度貯藏過(guò)程中的微生物菌落數(shù)量變化

微生物污染會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期縮短和食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加，而肉類(lèi)是一種極易腐爛的食品，這是由于其具有較高含量的營(yíng)養(yǎng)成分，易于被微生物代謝，高水分含量和近中性的pH值使其成為微生物生長(zhǎng)的理想基質(zhì)，在生產(chǎn)的各個(gè)流程中都可能發(fā)生微生物菌落數(shù)量的增長(zhǎng)[33]。微生物的污染程度可以直接用來(lái)預(yù)測(cè)食品的貨架期。

如圖3所示，樣品的初始菌落總數(shù)為（1.16±0.15）（lg（CFU/g）），各個(gè)溫度下樣品的菌落總數(shù)均升高，但在4 ℃下增長(zhǎng)速率最低，且升高幅度較?。毁A藏溫度10、15 ℃下微生物增長(zhǎng)速率較高，菌落總數(shù)均顯著增加（P＜0.05），這與徐寧[6]的研究結(jié)果一致，即一定溫度范圍內(nèi)，隨著貯藏溫度的升高，微生物繁殖加快，而低溫對(duì)微生物和酶有抑制作用，這也是其他指標(biāo)變化的原因之一。不同溫度貯藏過(guò)程中，無(wú)骨泰式鳳爪中均未檢測(cè)出大腸桿菌，說(shuō)明本實(shí)驗(yàn)樣品未受到大腸桿菌污染。

2.2 無(wú)骨泰式鳳爪貨架期模型的建立

通過(guò)上述對(duì)無(wú)骨泰式鳳爪貯藏期間的品質(zhì)變化研究可以發(fā)現(xiàn)，樣品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的侵染，因此，以菌落總數(shù)建立貨架期模型。

將不同溫度下無(wú)骨泰式鳳爪的菌落總數(shù)進(jìn)行零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程擬合（式（2）、（3）），得到擬合方程和回歸系數(shù)（R2）及變化速率常數(shù)（k），結(jié)果見(jiàn)表3。無(wú)骨泰式鳳爪不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程R2均大于0.821，這表明擬合方程更符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程。

根據(jù)式（4）、（5）得出，無(wú)骨泰式鳳爪菌落總數(shù)變化速率k分別為0.271、0.650和0.670（表3），以貯藏溫度的倒數(shù)1/T為自變量，lnk為因變量作圖，如圖4所示，回歸直線的斜率為－6.77（R2＝0.826），因此Ea為56.286 kJ/mol，速率常數(shù)k0為1.23×1010。

根據(jù)建立的貨架期預(yù)測(cè)模型（式（6）），最終得到無(wú)骨泰式鳳爪貨架期預(yù)測(cè)公式，見(jiàn)式（7）：

（7）

2.3 無(wú)骨泰式鳳爪貨架期預(yù)測(cè)模型的驗(yàn)證

為了驗(yàn)證無(wú)骨泰式鳳爪貨架期預(yù)測(cè)模型，對(duì)4、10、15 ℃條件下貯藏20 d的樣品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測(cè)，并與預(yù)測(cè)值進(jìn)行比較評(píng)估。

由表4可知，根據(jù)菌落總數(shù)所建立的貨架期預(yù)測(cè)模型的預(yù)測(cè)值和實(shí)際檢測(cè)值的相對(duì)誤差均小于±15.52%，說(shuō)明貨架期預(yù)測(cè)模型可以相對(duì)準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)4～15 ℃條件下無(wú)骨泰式鳳爪貯藏不同時(shí)間的菌落總數(shù)，也可用于4～15 ℃范圍內(nèi)不同溫度下的貨架期預(yù)測(cè)。GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定熟肉制品中菌落總數(shù)最高安全限量為105 CFU/g，根據(jù)式（7）可預(yù)測(cè)在冷藏條件（4 ℃）下無(wú)骨泰式鳳爪貨架期為29 d。

3 結(jié) 論

本研究探究了無(wú)骨泰式鳳爪在4、10、15 ℃溫度下貯藏14 d內(nèi)的感官評(píng)分、MDA、TVB-N含量、大腸桿菌菌群數(shù)和菌落總數(shù)的變化規(guī)律，并以菌落總數(shù)為指標(biāo)建立相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)無(wú)骨泰式鳳爪的貨架期。結(jié)果表明，感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)有所下降，大腸桿菌未檢出，其余指標(biāo)值均升高，低溫貯藏可以有效抑制微生物生長(zhǎng)和脂質(zhì)氧化，從而防止食品腐敗，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。根據(jù)不同溫度下無(wú)骨泰式鳳爪菌落總數(shù)的零級(jí)和一級(jí)方程進(jìn)行擬合，發(fā)現(xiàn)更符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，構(gòu)建的Arrhenius曲線具有較高的相關(guān)性（R2＝0.826），對(duì)計(jì)算出的不同貯藏溫度的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，發(fā)現(xiàn)與實(shí)測(cè)值之間的誤差均小于±15.52%，說(shuō)明以菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)建立的貨架期預(yù)測(cè)模型可以較好預(yù)測(cè)4～15 ℃貯藏期間無(wú)骨泰式鳳爪的貨架期，為無(wú)骨泰式鳳爪和其他禽類(lèi)熟制品貨架期的進(jìn)一步研究提供理論依據(jù)。

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