摘 要：采用無(wú)菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS組）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C＋組）浸泡鮰魚片后低溫貯藏，通過(guò)對(duì)比不同貯藏時(shí)間鮰魚片蒸煮損失率及熟制后魚肉剪切力、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布、揮發(fā)性成分等指標(biāo)的變化情況，分析CTS-CGA復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏鮰魚片食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮰魚片蒸煮損失率上升，熟制后剪切力下降、肌肉纖維由有序變?yōu)闊o(wú)序，魚肉中水分流動(dòng)性和相對(duì)含量逐漸下降。貯藏6 d后，CK組不良風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于C＋組；其中，CK組己醛和三甲胺相對(duì)含量分別為40.11%和8.87%；C＋組己醛相對(duì)含量?jī)H為5.33%，未檢出三甲胺，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑可有效抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生。綜上，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑可有效延緩鮰魚片質(zhì)地劣變，延緩鮰魚片食用品質(zhì)下降。

關(guān)鍵詞：鮰魚；殼聚糖；綠原酸；食用品質(zhì)；冷藏

Effect of a Preservative Mixture Consisting of Chitosan and Chlorogenic Acid Composite on the

Eating Quality of Refrigerated Catfish Fillets

LI Yali1，2， WANG Xueli2， SHI Liu2， WU Wenjin2， CHEN Sheng2， CHEN Lang2， GUO Xiaojia2， XIONG Guangquan2， WANG Lan2， SUN Zhida1，*

（1. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China;

2. Key Laboratory of Agricultural Products Cold Chain Logistics， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Agro-products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China）

Abstract： The catfish fillets were soaked in sterile water （CK）， 3.0 mg/mL chlorogenic acid （CGA） solution， 1.0 mg/mL chitosan （CTS） solution， or a mixed solution of 3.0 mg/mL CGA and 1.0 mg/mL CTS （C +） and stored at low temperature. The effects of the CTS-CGA preservative mixture on the eating quality of catfish fillets were analyzed by comparing the changes in cooking loss rate and the changes in shear force， microstructure， water distribution and volatile components of cooked fish fillets as a function of storage time. The results showed that with increasing storage time， the cooking loss rate of catfish fillets increased; for cooked fillets， the shear force decreased， the arrangement of muscle fibers changed from ordered to disordered， and the mobility and relative content of water decreased gradually. After 6 days of storage， the relative content of off-flavor substances was markedly higher in the CK group than in the C + group. The relative contents of hexanal and trimethylamine in the CK group were 40.11% and 8.87%， respectively. The relative content of hexanal in the C + group was only 5.33%， and no trimethylamine was detected， indicating that the CTS-CGA preservative mixture could effectively inhibit the production of undesirable flavor. In conclusion， the CTS-CGA preservative mixture can effectively delay the texture deterioration and maintain the eating quality of catfish fillets.

Keywords： catfish; chitosan; chlorogenic acid; eating quality; refrigerated storage

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-237

中圖分類號(hào)：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2025）01-0042-09

引文格式：

李亞俐， 王雪莉， 石柳， 等. 殼聚糖-綠原酸復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏鮰魚片食用品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2025， 39（1）： 42-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-237." " http：//www.rlyj.net.cn

LI Yali， WANG Xueli， SHI Liu， et al. Effect of a preservative mixture consisting of chitosan and chlorogenic acid composite on the eating quality of refrigerated catfish fillets[J]. Meat Research， 2025， 39（1）： 42-50. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240909-237." " http：//www.rlyj.net.cn

淡水魚因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸而受到消費(fèi)者歡迎[1]。目前淡水魚主要以鮮活銷售為主，受銷售和貯藏方式限制，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。同時(shí)，隨著人們對(duì)淡水魚食用品質(zhì)和需求量的提升，其貯藏保鮮技術(shù)研究亟待推進(jìn)。作為魚類最常用的保存技術(shù)之一，冷藏可以有效保持魚肉新鮮度。然而，魚類在冷藏條件下的貨架期依然較短，冷藏只能抑制或減緩細(xì)菌生長(zhǎng)與繁殖，而無(wú)法完全抑制其生長(zhǎng)[2]。在冷藏基礎(chǔ)上，增加防腐劑可有效賦予魚類額外的抗菌和防腐效果。多年來(lái)，合成防腐劑一直作為有效的抗菌劑在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用，然而，由于其安全性問(wèn)題、微生物交叉耐藥性及消費(fèi)者對(duì)化學(xué)防腐劑的抵制等，諸多源自植物、動(dòng)物或微生物的天然防腐劑被認(rèn)為比合成防腐劑更安全，因此受到更多關(guān)注。

殼聚糖（chitosan，CTS）是天然多糖甲殼素脫除部分乙?；蟮漠a(chǎn)物，因其出色的抗菌活性、生物降解性、無(wú)毒性而被認(rèn)為是一種有潛力的天然防腐劑[3]。綠原酸（chlorogenic acid，CGA）是廣泛存在于植物中的天然酚酸類化合物，具有一定的抗氧化、抗菌活性，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌均具有較好的抑制活性[4]。CGA的酸性性質(zhì)能夠促進(jìn)CTS與微生物結(jié)合，增強(qiáng)其抗菌保鮮效果[5]。CTS和CGA復(fù)合處理有助于保持食品新鮮度，可有效防止食品氧化、腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期[6]。目前，相關(guān)研究主要集中于探究冷鮮魚肉低溫貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)[7]、水分和質(zhì)地[8]變化，對(duì)貯藏后魚肉的食用品質(zhì)研究較少。

斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus punctatus）是一種優(yōu)質(zhì)的淡水魚，無(wú)肌間刺和魚鱗且富含維生素、不飽和脂肪酸及優(yōu)質(zhì)蛋白，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[9]。鮰魚片在貯藏過(guò)程中易受微生物污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，損害其食用品質(zhì)，在一定程度上限制了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，本研究以鮰魚片為研究對(duì)象，分析CTS-CGA復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏鮰魚片蒸煮損失及熟制后質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、風(fēng)味和滋味物質(zhì)的影響，以期為復(fù)合保鮮劑在鮰魚片冷藏過(guò)程中的應(yīng)用及冷藏鮰魚片食用品質(zhì)保持提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰購(gòu)于湖北武漢白沙洲水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)。

戊二醛、乙酸異戊酯、氯化鈉、鹽酸、仲辛醇、乙酸鈉、磷酸、三乙胺、異硫氰酸苯酯、正亮氨酸（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜級(jí)） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；UltiMate 3000高效液相色譜儀 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；U-8010掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；NMI20-025V-I核磁共振成像分析儀"蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；PEN3電子鼻 德國(guó)Airsense公司；ASTREEII電子舌 法國(guó)Alpha M.O.S公司；TQ-8030氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SHJ-6A磁力攪拌水浴鍋 常州金壇良友儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鮰魚片前處理

鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰宰殺后，去皮、去內(nèi)臟，用流水洗凈，魚肉切成2 cm×3 cm×2 cm大小、質(zhì)量15 g的魚塊，分別采用無(wú)菌水（CK組）、3.0 mg/mL CGA溶液（CGA組）、1.0 mg/mL CTS溶液（CTS組）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C＋組）浸泡處理15 min。將鮰魚片取出瀝干，分裝于提前輻照滅菌的聚乙烯真空包裝袋中，抽真空，置于4 ℃條件下貯藏0、6、12 d取樣測(cè)定。

1.3.2 蒸煮損失率測(cè)定

將鮰魚片表面水分用吸水紙輕輕擦干，稱質(zhì)量，記為m1，隔水100 ℃蒸煮5 min，待其冷卻后擦干表面水分，再次稱質(zhì)量，記為m2。按下式計(jì)算蒸煮損失率：

1.3.3 剪切力測(cè)定

根據(jù)高天麒等[10]描述的方法，使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魚肉樣品的剪切力。

1.3.4 微觀結(jié)構(gòu)觀察

根據(jù)闕鳳等[11]的方法對(duì)鮰魚片進(jìn)行處理。將2 mm×2 mm×2 mm魚肉樣品固定，脫水、干燥、噴金處理后進(jìn)行掃描電子顯微鏡觀察。

1.3.5 水分分布測(cè)定

根據(jù)周俊鵬等[12]的方法，使用核磁共振成像分析儀分析魚肉樣品的水分分布情況。

1.3.6 電子鼻分析

參考周明珠等[13]的方法，將鮰魚片剁碎，準(zhǔn)確稱取3 g魚肉置于50 mL干燥、潔凈的進(jìn)樣瓶中，將樣品放入40 ℃水浴鍋中平衡40 min后進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件：清洗時(shí)間100 s、測(cè)試時(shí)間120 s，選用116～120 s的特征值進(jìn)行分析。

1.3.7 揮發(fā)性成分分析

稱取2 g魚肉于20 mL進(jìn)樣瓶，加入50 μL仲辛醇-甲醇溶液（1∶104，V/V）和微型轉(zhuǎn)子，于50 ℃水浴鍋中平衡15 min，70 μm Carboxen/PDMS固相微萃取針管插入進(jìn)樣瓶吸附40 min，待吸附完成后取出，上機(jī)分析5 min，每組樣品重復(fù)3 次。色譜條件和質(zhì)譜條件參考陳方雪等[14]的方法。

1.3.8 電子舌分析

參考黃莉等[15]的方法，稱取20 g魚肉，加入100 mL超純水，均質(zhì)1 min后，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，過(guò)濾，取85 mL濾液上機(jī)分析。

1.3.9 游離氨基酸含量測(cè)定

參考楊菁等[16]的方法和GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》[17]測(cè)定游離氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel 2016軟件和IBM SPSS Statistics 26軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 2018軟件和GraphPad Prism 8軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CTS和CGA對(duì)冷藏鮰魚片蒸煮損失率的影響

對(duì)消費(fèi)者和商家來(lái)說(shuō)，較低的蒸煮損失率不僅有利于保持肉的食用品質(zhì)，而且還有利于保持肉的外觀和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[18]。如圖1所示，貯藏0 d，各組蒸煮損失率均無(wú)顯著差異（P＞0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組蒸煮損失率均顯著升高（P＜0.05）；貯藏6 d，CK組蒸煮損失率最高，C＋組的蒸煮損失率最低；貯藏12 d，各組差異變大，蒸煮損失率依次為（30.50±1.95）%、（23.97±0.86）%、（21.85±0.81）%和（18.39±1.38）%，C＋組蒸煮損失率顯著低于其他3 組（P＜0.05），這可能是由于CTS和CGA能夠協(xié)同抑制微生物繁殖，減緩肌肉纖維降解，降低魚肉蒸煮損失[19]。

大寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）；小寫字母不同表示組內(nèi)差異顯著（P＜0.05）。圖2同。

2.2 CTS和CGA對(duì)冷藏鮰魚片熟制后剪切力的影響

如圖2所示，貯藏0 d時(shí)，各組剪切力均無(wú)顯著差異（P＞0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組剪切力均呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）；與貯藏0 d相比，貯藏12 d時(shí)各組剪切力分別下降44.52%、37.64%、36.27%和27.11%。這是因?yàn)轷t魚死后肌肉蛋白被酶降解，肌肉硬度降低，這與草魚片[20]和鯧魚片[21]的研究結(jié)果一致。另外，魚片質(zhì)地與肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)有關(guān)，微生物活動(dòng)促使肌原纖維蛋白降解可進(jìn)一步導(dǎo)致魚肉軟化[2，22]。貯藏12 d時(shí)，其他3 組剪切力顯著低于C＋組（P＜0.05），提示CTS-CGA復(fù)合保鮮劑處理能夠有效抑制微生物活動(dòng)，從而有效保持魚肉食用品質(zhì)。

2.3 CTS和CGA對(duì)冷藏鮰魚片熟制后微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖3可知，貯藏0 d時(shí)，熟制后鮰魚片肌肉纖維完整且連接緊密，橫切面平整，表明其組織結(jié)構(gòu)良好。貯藏6 d時(shí)，CK組鮰魚片肌肉纖維結(jié)構(gòu)逐漸紊亂，成縷出現(xiàn)且空隙疏松、大小不一，微觀結(jié)構(gòu)受到輕微破壞，CGA組鮰魚片纖維逐漸彎曲且空隙增大，而CTS組和C＋組鮰魚片肌纖維排列整齊、均勻。貯藏12 d時(shí)，CK組鮰魚片肌纖維之間的間隙比其他組更大，出現(xiàn)崩解、卷曲。肌纖維的完整和均勻分布與其穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)特性有關(guān)[23]，冷藏期間肌肉蛋白在內(nèi)源蛋白酶及微生物作用下被分解、利用，造成質(zhì)構(gòu)劣化[24]。CTS和CGA能夠有效抑制魚肉冷藏期間脂質(zhì)氧化、蛋白氧化分解，但冷藏后期微生物大量繁殖，其分泌的蛋白酶加速蛋白降解。C＋組鮰魚片熟制后肌纖維和肌束呈現(xiàn)出良好的微觀結(jié)構(gòu)，肌纖維之間的間隙明顯小于CK組。這表明CTS-CGA復(fù)合保鮮劑處理可有效保持肌纖維微觀結(jié)構(gòu)完整性，較好地保護(hù)其類似束狀的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，進(jìn)而發(fā)揮保持魚肉質(zhì)地、延緩食用品質(zhì)下降的作用。

2.4 CTS和CGA對(duì)冷藏鮰魚片熟制后水分分布的影響

水分分布是表征食品貯藏過(guò)程中保水能力和質(zhì)量變化的主要指標(biāo)之一。目前，低場(chǎng)核磁共振被廣泛應(yīng)用于測(cè)定肉中水分分布[25]。一般來(lái)說(shuō)，水分子的橫向弛豫時(shí)間（T2）越短，則其與大分子的結(jié)合越緊密[26]。根據(jù)T2可將樣品中的水分為3 類：T21（0～10 ms）、T22（10～100 ms）、T23（＞100 ms）。其中，T21代表結(jié)合水，其與蛋白質(zhì)側(cè)鏈和一些親水基團(tuán)緊密結(jié)合。T22代表不易流動(dòng)水，其存在于魚肉的原纖維、肌原纖維和肌肉細(xì)胞膜之間[27]。T23表示自由水，其存在于纖維束之間的空間內(nèi)，取決于毛細(xì)力[25]。由表1可知，對(duì)于結(jié)合水來(lái)說(shuō)，熟制后鮰魚片T21隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)并無(wú)顯著變化。T22在貯藏6～12 d呈現(xiàn)出顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），且CK組流動(dòng)性向短弛豫時(shí)間遷移得更快。這可能是肌肉組織與水分子的結(jié)合能力隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而越來(lái)越弱，導(dǎo)致不易流動(dòng)水的流動(dòng)性降低[28]。T23呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)（P＜0.05），流動(dòng)性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，這可能與貯藏后期魚肉蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散有關(guān)。

隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)合水相對(duì)含量（P21）和自由水相對(duì)含量（P23）均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，不易流動(dòng)水相對(duì)含量（P22）呈上升的趨勢(shì)。貯藏0～6 d，熟制后鮰魚片3 種狀態(tài)水分相對(duì)含量變化差異較大，尤以CK組變化最為劇烈，而C＋組變化幅度相對(duì)較小。這可能是因?yàn)樾迈r魚肉中肌肉結(jié)構(gòu)較完整，蛋白結(jié)構(gòu)展開程度較低，而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，維持蛋白結(jié)構(gòu)的氫鍵被破壞，蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)逐漸展開并變得松散，蛋白質(zhì)分子與水分子之間的作用力降低[29]，從而使一部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水，不易流動(dòng)水再轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?，而加熱促使自由水流出。綜上，鮰魚片熟制后結(jié)合水相對(duì)含量下降，不易流動(dòng)水相對(duì)含量升高，提示一部分結(jié)合水轉(zhuǎn)化為不易流動(dòng)水。

由圖4可知，新鮮度較好的鮰魚片的核磁信號(hào)強(qiáng)度強(qiáng)，紅色區(qū)域深，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮰魚片質(zhì)子密度加權(quán)像的紅色區(qū)域逐漸變淺，綠色區(qū)域逐漸變深，這可能是因?yàn)橘A藏時(shí)間的延長(zhǎng)使得肌肉組織結(jié)構(gòu)和蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，從而造成魚肉保水能力下降，自由水損失增加。

2.5 CTS和CGA處理鮰魚片熟制后電子鼻結(jié)果分析

如圖5A所示，傳感器W5S、W1S、W1W、W2S和W2W響應(yīng)值變化趨勢(shì)一致，均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，它們分別表示氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇和醛酮類及芳香有機(jī)硫化物，以上物質(zhì)一定程度上可以代表肉制品的芳香氣味[30]。傳感器W3S響應(yīng)值在貯藏前期升高，貯藏后期降低，而傳感器W1C響應(yīng)值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷降低。綜上，在貯藏后期，魚肉中烷烴類物質(zhì)響應(yīng)值下降，氮氧化物、醇和醛酮類、硫化物、甲基類物質(zhì)響應(yīng)值升高，不良風(fēng)味增加。如圖5B所示，主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)果顯示，PC1和PC2方差貢獻(xiàn)率分別為91.5%、4.4%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為95.9%，可以表征鮰魚片的氣味組成。各組貯藏0 d樣品均在縱軸左側(cè)且相距較近，CTS組和C＋組貯藏6、12 d樣品與貯藏0 d樣品相距較近，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CTS組向上移動(dòng)，而C＋組向右側(cè)移動(dòng)。其他樣品在PC1的正方向，CGA-6 d、CK-6 d在右下方，CGA-12 d、CK-12 d在右上方，說(shuō)明貯藏中后期鮰魚片熟制后的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生了較大變化。

2.6 CTS和CGA處理鮰魚片熟制后揮發(fā)性成分分析

熟制后鮰魚片揮發(fā)性成分的檢出結(jié)果如圖6所示，共鑒定出46 種揮發(fā)性成分，包括11 種烴類、10 種醇類、8 種醛酮類、5 種酯類、11 種芳香化合物類和1 種胺類。貯藏0 d，各組揮發(fā)性風(fēng)味化合物數(shù)量較為有限，烴類和芳香化合物類含量相似。貯藏6、12 d，各組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量出現(xiàn)明顯差異。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK組揮發(fā)性化合物含量明顯升高，烴類、醇類、酮類和胺類含量均有不同程度升高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類也逐漸增加。貯藏12 d時(shí)，CK組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。另外，雖然熟制后鮰魚片烷烴類化合物種類較多、含量較高，但其閾值較高，故對(duì)總體風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)較小[31]。共檢出11 種烷烴類化合物，其中異己烷、三氯甲烷、十一烷在整個(gè)冷藏過(guò)程中含量較高，是烴類主要風(fēng)味物質(zhì)。

醇類物質(zhì)是魚肉主要揮發(fā)性物質(zhì)，但其閾值一般較高，對(duì)魚肉氣味貢獻(xiàn)較小[32]。其中，貯藏12 d時(shí)，CK組醇類物質(zhì)為9 種，相對(duì)含量高達(dá)54.51%，正己醇相對(duì)含量最高為25.52%，其次為乙醇（10.75%）。其中，1-辛烯-3-醇是魚肉變質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生異味的主要因素，常被用作魚肉新鮮度指標(biāo)[33]。1-辛烯-3-醇僅在CK組與CTS組檢出，這表明CGA可以有效抑制1-辛烯3-醇這種不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。

醛酮類物質(zhì)是魚肉不飽和脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解的主要產(chǎn)物，其閾值較低，對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。貯藏6 d時(shí)，CK組醛酮類物質(zhì)相對(duì)含量為41.31%，C＋組醛酮類物質(zhì)相對(duì)含量為20.29%，以己醛為主。己醛由油酸氧化產(chǎn)生，常作為肉制品異味評(píng)價(jià)指標(biāo)，與脂質(zhì)氧化指標(biāo)顯著相關(guān)[34]，CK組己醛相對(duì)含量高達(dá)40.11%，C＋組僅為5.33%。本研究從鮰魚片中檢出的酮類物質(zhì)種類較少，但含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，以2-戊酮、2，3-辛二酮為主，少數(shù)閾值較低的酮類物質(zhì)如2，3-辛二酮等，能與其他腥味物質(zhì)相互作用，使魚腥味增強(qiáng)[31]。

酯的形成通常與醇和羧酸的酯化或微生物酯酶活性有關(guān)[35]。貯藏前期芳香化合物類物質(zhì)以甲苯、對(duì)二甲苯、2-巰基-4-苯基噻唑?yàn)橹?，貯藏6 d時(shí)以甲苯、對(duì)二甲苯、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚為主，除CTS組外，其他各組甲苯、對(duì)二甲苯相對(duì)含量均有所升高，C＋組中芳香化合物類物質(zhì)種類最多且相對(duì)含量最高。貯藏后期以丁香酚、2，4-二叔丁基苯酚為主，其中2，4-二叔丁基苯酚相對(duì)含量較高。

綜上，鮰魚片在不同的貯藏時(shí)間內(nèi)具有不同的特征揮發(fā)性化合物，貯藏之初揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量低，以烴類和芳香族化合物為主，貯藏中期，醇類和醛酮類物質(zhì)增加明顯，貯藏后期CK組醇類物質(zhì)相對(duì)含量超過(guò)50%，且僅在CK組中、后期檢出三甲胺，相對(duì)含量分別為8.87%和10.06%。由此可見(jiàn)，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑可有效抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

2.7 CTS和CGA處理鮰魚片熟制后電子舌結(jié)果分析

電子舌是一種用于模擬人類味覺(jué)系統(tǒng)的技術(shù)，可以快速、準(zhǔn)確地分析不同樣品的滋味特征。CTS和CGA處理鮰魚片熟制后電子舌檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

由圖7A可知，各傳感器響應(yīng)強(qiáng)度表現(xiàn)為SCS＞AHS＞NMS＞CTS＞ANS，苦味傳感器響應(yīng)強(qiáng)度最大，甜味傳感器響應(yīng)強(qiáng)度最小。由圖7B可知，PC1方差貢獻(xiàn)率為71.2%，PC2方差貢獻(xiàn)率為16.1%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到87.3%。貢獻(xiàn)率高于85%表明所選樣品能夠完全代表樣品整體的味道特征。PC1貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于PC2，表明樣品在橫坐標(biāo)軸上的間距越大，其滋味的差異越大。其中，貯藏0 d，各組樣品在PC2中軸附近，貯藏6、12 d，樣品分布在PC2中軸下半部和上半部。貯藏6 d，各組樣品之間的距離最遠(yuǎn)，說(shuō)明滋味差異最大，且CK組和CGA組、CTS組和C＋組更為接近。貯藏12 d，C＋組樣品出現(xiàn)在PC2中軸附近，與貯藏0 d樣品相距較近，說(shuō)明兩者滋味差異不大。綜上，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑處理可較好地保持鮰魚片滋味品質(zhì)。

2.8 CTS和CGA處理鮰魚片熟制后氨基酸組成分析

游離氨基酸是食品滋味的重要呈味物質(zhì)[36]。由表3可知，鮰魚片共檢出15 種氨基酸，其中，天冬氨酸僅在貯藏12 d檢出，酪氨酸在貯藏12 d的CGA組與C＋組未檢出。精氨酸含量最高，其次為甘氨酸、蘇氨酸與半胱氨酸，酪氨酸與絲氨酸含量較低。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟制后鮰魚片中甘氨酸、組氨酸、賴氨酸含量均呈顯著下降趨勢(shì)；精氨酸含量先下降后上升；蘇氨酸含量逐漸上升。

貯藏0 d，各組TFAA含量分別為（300.70±7.49）、（350.57±3.87）、（259.78±2.54）、（309.91±3.18）mg/100 g，其中CGA組TFAA含量顯著高于其他3 組（P＜0.05），CK組和C＋組無(wú)顯著差異（P＞0.05），CTS組最低，這可能是因?yàn)榉宇愇镔|(zhì)與魚肉蛋白中的巰基形成共價(jià)結(jié)合的巰-醌加合產(chǎn)物[37]，加熱后分解使CGA組TFAA含量增加。蛋白質(zhì)和多糖分子間的相互作用包括共價(jià)相互作用、靜電相互作用、疏水相互作用、氫鍵、范德華力和空間斥力等[38]，而蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物在各種環(huán)境（高離子強(qiáng)度、有機(jī)溶劑、高溫或酸性）下均具有較好的乳化穩(wěn)定性[39]，推測(cè)這可能是CTS組TFAA含量最低的主要原因，C＋組TFAA含量在CTS組與CGA組之間。貯藏期間，各組TFAA含量均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，可能是貯藏前期微生物利用游離氨基酸生長(zhǎng)繁殖的速率快于蛋白質(zhì)分解，貯藏后期蛋白質(zhì)分解速率加快，其中，CK組TFAA含量變化幅度最大。

各組BFAA/TFAA在60.36%～75.89%之間，遠(yuǎn)高于SFAA/TFAA（15.63%～27.74%），與電子舌結(jié)果基本一致。貯藏結(jié)束時(shí)，各組BFAA、FFAA含量均有所下降，其中，CK組分別下降27.65%、26.64%，C＋組分別下降18.77%、21.28%，而各組SFAA含量均有所增加，但在貯藏6～12 d，與CK組的顯著變化相比，C＋組BFAA、SFAA及FFAA含量較為穩(wěn)定，變化不顯著（P＞0.05）。

3 結(jié) 論

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮰魚片蒸煮損失率上升，熟制后魚肉剪切力下降、肌肉纖維由有序變得無(wú)序，魚肉中水分流動(dòng)性和相對(duì)含量逐漸降低，CTS和CGA在保持水分與質(zhì)構(gòu)方面有良好效果，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑效果更好。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉腥味增強(qiáng)、酸臭味加重，醛類和含氮含硫雜環(huán)化合物是導(dǎo)致其風(fēng)味劣變的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，CTS和CGA可以延緩風(fēng)味劣變物質(zhì)產(chǎn)生。電子舌和游離氨基酸結(jié)果也表明，CTS和CGA可以有效抑制異味物質(zhì)的產(chǎn)生，抑制鮮甜氨基酸的降解。綜上，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑處理可以有效保持冷藏鮰魚片的食用品質(zhì)。

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