摘 要：餐飲企業(yè)是低投入、低壁壘的行業(yè)，相對產(chǎn)生的利潤也低，因此許多餐飲公司無視財務(wù)風(fēng)險，對財務(wù)風(fēng)險預(yù)警工作認(rèn)識不全面、防范意識不到位，導(dǎo)致在經(jīng)營管理中出現(xiàn)資金鏈斷裂、成本虧空等問題，甚至瀕臨破產(chǎn)。A公司是一家連鎖餐飲店，出生于中國臺灣，其特點是新穎的吧臺式火鍋就餐，特點是衛(wèi)生清潔，營養(yǎng)快捷，服務(wù)優(yōu)良。因此，本論文以A公司為例，研究餐飲企業(yè)的財務(wù)風(fēng)險現(xiàn)狀及應(yīng)對策略。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；財務(wù)風(fēng)險；A公司

一、A公司經(jīng)營現(xiàn)狀

A公司2020年年營收54億元，2021年年營收61億元，但在營收增加了12%的情況下，2021年A公司的凈利潤首次出現(xiàn)負(fù)數(shù)，虧損約2.83億元。2021年A公司業(yè)績下滑，關(guān)閉約230家餐廳，同時2021年4月湊湊總裁因自主創(chuàng)業(yè)，卸任A公司所有職務(wù)，5月A公司行政總裁趙怡女士因多個子公司的表現(xiàn)未達預(yù)期而解任，公司高層的接連離職一定程度上影響了A公司股價。2021年10月，北京消費者協(xié)會曝光A公司存在食品安全問題，在第三方平臺也頻頻被吐槽衛(wèi)生條件差，服務(wù)不好，性價比低，A公司急需重新定位和調(diào)整，才能未來可期。A公司旗下湊湊品牌主打中高端市場，但當(dāng)前這一領(lǐng)域的競爭也越來越激烈，湊湊能否開辟出一條新的發(fā)展路徑，目前還存在很多不確定性。

二、A公司財務(wù)風(fēng)險現(xiàn)狀

1.籌資風(fēng)險

餐飲業(yè)屬于低投資、低門檻的行業(yè)，一般不容易受到投資者的偏愛，餐飲企業(yè)融資周期長。而且籌資需要還款且會產(chǎn)生很多利息，這給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流造成巨大壓力，所以餐飲企業(yè)的籌資活動存在巨大風(fēng)險?；I資風(fēng)險的高低很多人用資產(chǎn)負(fù)債率衡量，一般情況企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率越高，企業(yè)借債籌資概率越大，對餐飲業(yè)來說，資產(chǎn)負(fù)債率宜保持在40%～60%。如表1所示。

A公司的資產(chǎn)負(fù)債率自2019上升到57%以后，2020年上半年一度達到61%，2020年年底為59%，2021年年底依舊在59%，瀕臨餐飲業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率適宜區(qū)的最高點，在2022年中報最新顯示資產(chǎn)負(fù)債率達到62.08%，已經(jīng)超過了適宜區(qū)，資產(chǎn)負(fù)債率明顯偏高。2019—2022年，A公司的流動負(fù)債率呈現(xiàn)上升趨勢，2022年年中財報A公司流動負(fù)債率達61.81%。一家企業(yè)流動負(fù)債率越高，發(fā)生資金短缺的風(fēng)險就越大。因此，通過分析可知，A公司負(fù)債規(guī)模和負(fù)債結(jié)構(gòu)不完全合理，而這可能會帶來一定籌資風(fēng)險。

2.投資風(fēng)險

A公司在2018—2021年凈資產(chǎn)收益率呈現(xiàn)下滑態(tài)勢，從21.88%下降到-0.05%。2020年上半年A公司的凈資產(chǎn)收益率為負(fù)數(shù)，僅-11.45%，這說明A公司為股東創(chuàng)造利潤的能力下降了，分析導(dǎo)致A公司資產(chǎn)收益率下降的原因，一方面是疫情影響，另一方面是A公司不斷在擴張，旗下的湊湊2021年開了約200家，幾乎每10天就會新開一家店，這對A公司財務(wù)造成一定壓力。2018—2020年，A公司投資所創(chuàng)造的利潤降低，投資回報率由28.03%下降到0.04%，導(dǎo)致公司的盈利能力相對降低。從對外投資來看，A公司也存在一定的風(fēng)險。2020年上半年，A公司用于購買證券所支付的現(xiàn)金量僅有19.64億元，相對較少，說明在2020年A公司對外投資相對保守，沒有大幅度追加投資以求增加利潤。但是從全方位來看，A公司2018—2020年購買證券支付的現(xiàn)金高于同行連鎖餐飲企業(yè)，兩年間投入資金大約為30億元。反觀A公司2018—2020年出售本企業(yè)股票證券獲得的現(xiàn)金要低于購買證券支出的現(xiàn)金，這給A公司帶來了一定投資風(fēng)險。

3.經(jīng)營風(fēng)險

在 2020 年上半年，A公司銷售凈利率、毛利率、資產(chǎn)收益率、投資回報率4項指標(biāo)出現(xiàn)負(fù)值，凈利潤下降。A公司2018—2019年的營業(yè)總收入從47.34 億元增長至60.30 億元，2019—2020年從60.30 億元減少到54.55 億元，同比下降 9.54%。2021年回升至61.47億元，2022年中報上半年總營收21.56億元，比2021年同期的30.47億元下降了29.24%。2018—2021年，A公司總資產(chǎn)從 32.53 億元增長至 49.51 億元，增長約17億元，同比增長52.2%。但A公司總負(fù)債同樣增長了，從 10.06億元增長至 29.4 億元，增長約19.34億元，同比增長192.25%。這是因為呷哺87%的門店集中在北方、受疫情影響、為保證正常運營和職員工資按時發(fā)放、A公司不得已提高負(fù)債等因素而造成的。因此，A公司的經(jīng)營風(fēng)險也有一定程度的提高。

4.存貨管理風(fēng)險

受三年疫情影響，間接導(dǎo)致A公司存貨的流轉(zhuǎn)周期變長，而且餐飲企業(yè)的主要存貨是食材，食材必須保證新鮮，在停業(yè)期間無法消耗庫存，必然導(dǎo)致產(chǎn)品不新鮮，而且萬一食材在疫情區(qū)間保存不善，必然會造成損耗。而且一旦隔離超過1個月，保存得再好的食材也會面臨報廢。A公司作為一家以新鮮、干凈為標(biāo)準(zhǔn)的臺式火鍋店，對食材新鮮度的要求極高。因此，A公司的存貨管理風(fēng)險略微上升。

5.流動性風(fēng)險

流動性風(fēng)險的判別可以通過投資、籌資、經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金凈流來分析。A公司 2018—2022年，籌資現(xiàn)金流和投資現(xiàn)金流一直為負(fù)數(shù)，籌資現(xiàn)金流從-1.06億元到-4億元，減少2.94億元。投資現(xiàn)金流從-12.33億元到-6.66億元，公司現(xiàn)金流量風(fēng)險有所提高；但其經(jīng)營現(xiàn)金流為正數(shù)，由 2.25 億元增長至3.84億元，增長1.59億元。當(dāng)企業(yè)籌資和投資活動產(chǎn)生的現(xiàn)金凈流為負(fù)數(shù)，但經(jīng)營活動產(chǎn)生的現(xiàn)金凈流為正數(shù)時，這表明A公司通過運營或借款的形式均能實現(xiàn)現(xiàn)金凈流，一定程度說明A公司的流動性風(fēng)險控制得較好，保證了其在餐飲行業(yè)中的持續(xù)發(fā)展能力。

三、A公司財務(wù)風(fēng)險成因

進一步分析 A 餐飲公司財務(wù)風(fēng)險的成因，可以從內(nèi)外兩部分因素分析。

1.外部因素

企業(yè)的一切生產(chǎn)、運營都離不開具體的宏觀環(huán)境，而作為服務(wù)行業(yè)中的一個主要成員，餐飲業(yè)自然也不能回避這方面的沖擊。在這次經(jīng)濟危機中，由于收入不確定，使家庭的購買力有所減弱，整體消費水平也隨之下降。而在經(jīng)濟發(fā)展受到限制的同時，企業(yè)一般都會減少投資。由于外部的宏觀經(jīng)濟條件發(fā)生了很大改變，對公司的運營造成了很大沖擊，從而使公司的金融風(fēng)險更加嚴(yán)峻。

在我國，由于食品工業(yè)的工業(yè)化、連鎖化趨勢不斷增強，食品企業(yè)面臨越來越多的市場競爭，因此，如何在保持原料質(zhì)量的前提下，不斷進行技術(shù)革新，以拓展市場占有率。餐飲企業(yè)以線下服務(wù)為主，其運營模式較單一，單一的業(yè)務(wù)活動及獲利方法對外部環(huán)境的沖擊較大，且面對較高的運營風(fēng)險與金融風(fēng)險。雖然在疫情之后，整個餐飲業(yè)的發(fā)展情況都得到了一定程度的改善，但餐飲業(yè)的發(fā)展程度比較低，而且利潤也比較單一，以中小型規(guī)模居多。這樣一種單純的經(jīng)營方式，大部分公司都無法有效控制自己的財務(wù)風(fēng)險。就算是 A公司這樣的連鎖企業(yè)，金融風(fēng)險管理也還不夠規(guī)范和有效。

2.內(nèi)部因素

通過對 A 餐飲公司財務(wù)風(fēng)險控制現(xiàn)狀的了解，發(fā)現(xiàn)A公司存在財務(wù)風(fēng)險控制環(huán)境基礎(chǔ)薄弱、財務(wù)風(fēng)險控制定位和職能不明確、財務(wù)風(fēng)險識別監(jiān)督不到位、未能建立有效財務(wù)風(fēng)險預(yù)警機制和財務(wù)風(fēng)險控制措施存在漏洞等方面問題，而內(nèi)部影響因素是主要原因：

（1） 財務(wù)風(fēng)險控制意識薄弱

要想對財務(wù)風(fēng)險進行有效管理，光靠加強會計工作人員的風(fēng)險意識和專業(yè)技能是不夠的，更多還是要靠各個部門工作人員相互協(xié)作，增強所有人的風(fēng)險管理意識。每個企業(yè)都有自己的風(fēng)險心態(tài)，而這些心態(tài)決定了企業(yè)在面對危機時的反應(yīng)，其心態(tài)與認(rèn)知是企業(yè)認(rèn)識金融風(fēng)險的關(guān)鍵。通過對 A餐飲企業(yè)的調(diào)研和問卷調(diào)查可以看出，該企業(yè)總體風(fēng)險控制能力很差，還沒有建立比較完善的風(fēng)險控制環(huán)境。在此之前，企業(yè)的管理層必須樹立風(fēng)險管理理念，要清楚地認(rèn)識到，在企業(yè)的財務(wù)管理中，最重要的就是要將財務(wù)風(fēng)險的控制放在第一位。為了確保企業(yè)的平穩(wěn)運轉(zhuǎn)，所有員工都需要對企業(yè)的財務(wù)管理目的以及崗位的財務(wù)風(fēng)險控制需求有所認(rèn)識，從而進行有序的協(xié)作。

（2） 財務(wù)風(fēng)險控制措施不完善

供應(yīng)商環(huán)節(jié)和各直營店售賣環(huán)節(jié)易受不可控因素影響，公司統(tǒng)一規(guī)?；少從Ｊ?，使各直營店的需求難以和中央廚房粗加工的供給相匹配。A餐飲公司作為連鎖餐飲企業(yè)，經(jīng)營銷售需要新鮮及時的食材，對原材料的及時性依賴度很高，而經(jīng)營環(huán)境的不確定性，可能會對供應(yīng)鏈上的某個節(jié)點產(chǎn)生影響，進而影響公司的生產(chǎn)經(jīng)營。因此，公司還應(yīng)當(dāng)加強對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)風(fēng)險的控制。對連鎖餐飲企業(yè)的財務(wù)管理工作而言，多數(shù)公司都將主要精力用于財務(wù)核算，而財務(wù)風(fēng)險管理容易被忽視，這樣的財務(wù)管理模式并不能適應(yīng)目前市場發(fā)展的需求。

四、A公司財務(wù)風(fēng)險的控制措施

A公司存在一定的財務(wù)風(fēng)險，根據(jù)分析提出以下建議。

1.拓展籌資渠道，防范籌資風(fēng)險

通過上文對A公司資產(chǎn)負(fù)債率指標(biāo)的分析，認(rèn)為A公司存在一定的籌資風(fēng)險。對此對A公司提出以下建議：

第一，政府對餐飲行業(yè)給予政策上的補助，A公司應(yīng)及時關(guān)注相關(guān)政策，積極尋求政府的政策援助。

第二，A公司可以發(fā)放員工股，讓職員成為公司股東，這不僅能調(diào)動職員積極性，有利于提高企業(yè)營收，還可以降低融資成本，所需資金可以迅速到賬，緩解公司資金短缺問題。

第三，A公司也可以通過合作的方式防范籌資風(fēng)險，比如，與酒水廠家合作推出火鍋小套餐，不僅可以吸納資金而且合作者可達到宣傳產(chǎn)品的目的。受三年疫情影響，使餐飲企業(yè)進入了不穩(wěn)定狀態(tài)，隨時可能面臨暫停營業(yè)風(fēng)險。因此，A公司在努力降低企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率、調(diào)整負(fù)債結(jié)構(gòu)的同時，可以適當(dāng)增加長期借款以維持公司長期穩(wěn)定發(fā)展。

2.增強企業(yè)的競爭力，降低經(jīng)營風(fēng)險

通過經(jīng)營風(fēng)險和存貨管理風(fēng)險分析可以發(fā)現(xiàn)，A公司存在一定的經(jīng)營風(fēng)險和存貨管理風(fēng)險。因此，對A公司有以下建議：

第一，提高食品質(zhì)量，強化制作工藝。在餐飲連鎖企業(yè)中，食材的加工和運輸是非常重要的環(huán)節(jié)之一，如果A公司可以提高食材加工和運輸環(huán)節(jié)的自動化和標(biāo)準(zhǔn)化水平，對其進行精細(xì)化管理，這樣不僅能明顯提高企業(yè)存貨周轉(zhuǎn)率，保證原食材的品質(zhì)和供應(yīng)量，節(jié)約運營成本，增強A公司整體競爭力。

第二，調(diào)整戰(zhàn)略方向，進行深層挖掘。首先A公司要對產(chǎn)品與市場現(xiàn)狀進行摸底排查，其次要持續(xù)完善更新現(xiàn)存的產(chǎn)品，以增加現(xiàn)有消費群體的消費頻次。同時，A公司應(yīng)繼續(xù)保證自身優(yōu)勢，增強弱勢，挖掘潛力，以深度擴張，擴大消費客群，增加A公司在火鍋市場的競爭力。還有通過這幾年營收情況對比，發(fā)現(xiàn)A公司旗下湊湊品牌的營收逐漸增多，A公司可以調(diào)整企業(yè)內(nèi)部營銷的重點，加大對湊湊的宣傳。

第三，A公司可以結(jié)合實時消費熱點不斷推出新的產(chǎn)品服務(wù)，吸引更多消費客群，擴大客源。

3.降低成本，提高投資回報率

通過分析A公司存在一定的投資風(fēng)險。A公司可以通過降低成本，提高投資回報率，以防御投資風(fēng)險。其主要可以從以下三個方面著手：

第一，增強成本控制意識。2022年中報顯示，A公司的在職人員人數(shù)為25355人，但是大面積存在服務(wù)人員成本控制意識薄弱的情況。這主要是因為餐飲企業(yè)對服務(wù)人員的學(xué)歷要求低，而且人員流動性大。大多數(shù)服務(wù)人員都認(rèn)為控制成本是公司管理層的職責(zé)，她們僅主要負(fù)責(zé)服務(wù)銷售。面對這種情況，可以讓成本控制與服務(wù)人員的提成績效掛鉤，成本直接與服務(wù)人員自身利益掛鉤，那么服務(wù)員就會對成本進行關(guān)注，不會事不關(guān)己高高掛起，這樣還利于讓成本控制的效果得到量化。

第二，通過購進新型設(shè)備降低員工成本。例如，公司可以購進洗碗機，這樣只需要配備一名洗碗機操作員即可完成洗碗工作，節(jié)約洗碗工的成本。還可以用智能機器人完成點菜、傳菜、送菜等簡單工作，節(jié)約人力成本。

第三，完善原食材采購管理工作。A公司作為火鍋店，牛、羊肉是主要原材料，但近幾年，牛、羊肉的價格出現(xiàn)了上漲。對此，A公司可以尋找替代品，比如用魚肉來制作新鮮食材，抵消原材料價格上漲帶來的利潤降低的影響。此外，A公司有相對穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商，可以與供應(yīng)商在合理的基礎(chǔ)上簽訂定價合同，以此應(yīng)對原材料成本上漲帶來的挑戰(zhàn)。這樣的方式不僅可以保證原材料供應(yīng)價格相對穩(wěn)定，同時也能有效確保合作各方的利益。

五、餐飲企業(yè)財務(wù)風(fēng)險的應(yīng)對策略

基于對A公司現(xiàn)存在的財務(wù)風(fēng)險分析和提出控制措施，認(rèn)為餐飲企業(yè)主要在籌資、投資、經(jīng)營、存貨管理四個方面存在風(fēng)險，針對這幾個方面，提出以下建議。

第一，拓展籌資渠道和合理規(guī)劃資本結(jié)構(gòu)，比如積極尋求政府的政策援助。讓員工成為公司股東，增強員工歸屬感，調(diào)動員工參與的積極性，降低融資成本。尋求與上下游企業(yè)進行戰(zhàn)略合作，降低籌資風(fēng)險。

第二，增強企業(yè)行業(yè)內(nèi)的整體競爭力抵抗經(jīng)營風(fēng)險，在餐飲行業(yè)要提高競爭力最重要的是菜品質(zhì)量，餐飲企業(yè)的原材料一定要保證新鮮，要提高原材料存貨周轉(zhuǎn)率。同時，要與時俱進，關(guān)注消費者偏好，及時更新菜品，提高顧客體驗感。

第三，降低整體運營成本、提高投資回報率防范投資風(fēng)險。餐飲企業(yè)的人員流動性相對較大，企業(yè)要制定完善的績效和晉升機制，讓員工有成就感和歸屬感，降低用工培訓(xùn)費用。餐飲企業(yè)重復(fù)性工作較多，比如洗碗，可以選擇讓機器代替人工，降低人工費用。與上游原材料供應(yīng)商溝通選擇以穩(wěn)定的價格采買原材料，降低采購費用，還可以尋找企業(yè)內(nèi)部及外部具有發(fā)展?jié)摿Φ捻椖恐攸c投資。

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作者簡介：楊國靜（1997— ），女，漢族，山西省太原市清徐縣人，沈陽化工大學(xué)經(jīng)濟與管理學(xué)院，碩士研究生在讀，研究方向：會計。