摘要：高鹽飲食是全球性的健康問題，與許多慢性疾病有關(guān)。低鹽食品能夠降低食物中的鈉含量，對于需要限制鈉攝入的人群，如高血壓患者、心臟病患者和其他患有鹽敏感性疾病的人群有益。榨菜的主要成分通常是蔬菜，含有豐富的纖維、維生素和礦物質(zhì)。該研究為了促進(jìn)健康飲食觀念，降低鹽分的過量攝入，減少對高鹽食品的依賴，對低鹽榨菜加工工藝中不同的殺菌條件（殺菌溫度和時間）對低鹽榨菜的殺菌效果、色澤、硬度、總酸度和感官評分的影響進(jìn)行了研究，為低鹽榨菜的廣泛推廣奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：低鹽榨菜；加工工藝；品質(zhì)；殺菌效果

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）12-0155-04

Study on Process Optimization of Low-Salt Pickles and Their Quality Change

LIU Lin-lin1， LIU Ya-fei2， ZHANG Xue-yan3

（1.School of Health， Chongqing Industry amp; Trade Polytechnic， Chongqing 408000， China;

2.Hebi Institute of Engineering and Technology， Henan Polytechnic University，

Hebi 458030， China; 3.School of Food Science and Engineering，

Lingnan Normal University， Zhanjiang 524048， China）

Abstract： High-salt diets are a global health problem and are associated with many chronic diseases. Low-salt food can reduce the sodium content in food and is beneficial for people who need to limit their sodium intake， such as those with high blood pressure， heart diseases and other people with salt-sensitive diseases. The main components of pickles are usually vegetables， which are rich in fiber， vitamins and minerals. In this study， in order to promote healthy diet concepts， reduce excessive salt intake， reduce reliance on high-salt food， the effects of different sterilization conditions （sterilization temperature and time） on the sterilization effect， color， hardness， total acidity and sensory score of low-salt pickles in the processing technology of low-salt pickles are studied， which has laid a foundation for the wide promotion of low-salt pickles.

Key words： low-salt pickles; processing technology; quality; sterilization effect

收稿日期：2024-05-15

基金項(xiàng)目：2022年度重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院重點(diǎn)科研項(xiàng)目（ZR202218）

作者簡介：劉琳琳（1990—），女，講師，碩士，研究方向：食品加工。

榨菜是一種以咸菜、榨菜心為主要原料，通過腌漬、榨制、發(fā)酵等工藝制作而成的腌菜，是中國傳統(tǒng)的醬菜之一［1-2］。在我國，榨菜產(chǎn)地分布廣泛，主要集中于四川、重慶和貴州等西南地區(qū)。四川省的榨菜產(chǎn)業(yè)尤為著名，被譽(yù)為“榨菜之鄉(xiāng)”［3］。我國是世界上榨菜產(chǎn)量較大的國家，榨菜的生產(chǎn)量在各個省份均非?？捎^，尤其是在四川地區(qū)，榨菜產(chǎn)業(yè)已成為當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)重要的農(nóng)產(chǎn)品加工和出口產(chǎn)業(yè)［4-5］。榨菜的歷史可以追溯到數(shù)百年前，是中國傳統(tǒng)的腌制食品之一［6］。榨菜的制作工藝在長時間的演變中逐漸形成，融合了地方文化和口味特色。早期的榨菜可能是一種在冬季保存蔬菜的方法，后來逐漸演變成一種美味的小吃和家常食品［7-8］。榨菜在中國的不同地區(qū)有著不同的風(fēng)味，因地制宜，口味豐富［9］。隨著時間的推移，榨菜不僅在中國深受歡迎，而且逐漸走向國際市場，成為中國腌制食品的一張名片［10］。榨菜作為中國傳統(tǒng)的腌制食品，不僅有著豐富的歷史文化底蘊(yùn)，而且因其獨(dú)特的口感和制作工藝，在中國的餐桌上占據(jù)著重要地位［11］。

榨菜的分類主要涉及其原料、制作工藝和口味等因素，采用腌漬和榨制等工藝，使榨菜水分含量減少，口感偏硬，適合保存和用于加工其他菜肴。榨菜在中國的不同地區(qū)有著不同的制作方法和口味特色，因此可以根據(jù)產(chǎn)地進(jìn)行分類，如四川榨菜、貴州榨菜等［12-13］。每種榨菜都有其獨(dú)特的特色，可以滿足不同人群的口味需求［14］。

低鹽榨菜有助于降低食物中的鈉含量，對于需要限制鈉攝入的人群，如高血壓患者、心臟病患者和其他患有鹽敏感性疾病的人群有益，由于榨菜主要是以蔬菜為原料，而不是高能量的添加物，因此，相對來說，低鹽榨菜含有較低的能量［15］。蔬菜中含有豐富的抗氧化物質(zhì)，如維生素C和β-胡蘿卜素等，能夠?qū)棺杂苫膿p害，有潛在的防癌作用。低鹽榨菜也提供了不同的口味選擇，適合對高鹽食物敏感或需要限制鹽攝入的人群［16-17］。盡管低鹽榨菜在降低鹽分?jǐn)z入方面有一定優(yōu)勢，但仍然建議在飲食中保持適量鹽分，因?yàn)樯眢w需要一定量的鹽來維持正常的生理功能［18］。

過量攝入鹽分會增加患高血壓和心血管疾病的風(fēng)險，研究低鹽榨菜有助于提供更低鹽分的腌制食品，降低整體飲食中的鹽分?jǐn)z入，從而保護(hù)心血管健康［19］，限制鹽攝入是高血壓患者管理疾病的一部分。低鹽榨菜可以為高血壓患者提供一種口感良好、適度咸味的選擇，幫助他們更好地控制鈉的攝入量。一些人對鹽的敏感性較高，攝入過量的鹽會對人體健康造成危害［20］。

研究低鹽榨菜的意義在于提供更健康、適口的食品選擇，有助于改善公眾的飲食結(jié)構(gòu)，降低慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險，促進(jìn)整體健康，這也符合食品行業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

辣椒粉、五香粉、花椒粉、未加工完成的榨菜、復(fù)合塑料包裝袋和鋁箔復(fù)合包裝袋。

碘化鉀、甲醛、酚酞、硝酸銀、氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、硼酸鈉、鉻酸鉀和平板計數(shù)培養(yǎng)基。

1.2 試驗(yàn)儀器

攪拌機(jī)、pH計、微波爐、測色儀、電子天平、分光光度計、干燥箱、恒溫水浴鍋、電磁爐、滅菌鍋、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、質(zhì)構(gòu)儀、制冰機(jī)和包裝機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 榨菜生產(chǎn)工藝

半成品榨菜→修筋→清洗→切片→脫鹽和脫水→在無菌條件下調(diào)配拌料→裝袋→真空包裝→殺菌冷卻。

1.3.2 榨菜冷卻工藝優(yōu)化

對包裝完成的榨菜進(jìn)行不同溫度（80，85，90 ℃）和時間（5，10，15 min）的殺菌處理，榨菜殺菌方式見表1。殺菌完成后將其置于冷水中冷卻，冷卻后將其置于室內(nèi)保存，以未經(jīng)過殺菌處理的榨菜為對照組。

1.3.3 色度的測定

榨菜色度的測定，利用反射小孔采用光譜曲線及色度坐標(biāo)L*、a*、b*測定L*值、a*值和b*值，L*值表示明亮度，a*值表示紅綠度，b*值表示黃藍(lán)度。

1.3.4 硬度的測定

采用TA-44型探頭，設(shè)置參數(shù)：預(yù)測速度為2.0 mm/s，測試速度為0.5 mm/s，測試壓力為0.05 N，取10個點(diǎn)進(jìn)行測定，取其平均值。

1.3.5 榨菜酸度的測定

根據(jù)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》，利用酸堿滴定法進(jìn)行測定。

1.3.6 微生物的測定

根據(jù)GB 4789.2—2010對食品中微生物進(jìn)行測定。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2010和SPSS對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和分析。

2 結(jié)果和討論

2.1 不同殺菌條件對榨菜菌落總數(shù)的影響

榨菜的滅菌效果受溫度和時間的影響，一般來說，高溫和較長時間的殺菌處理能夠更有效地消滅微生物，但同時也需要考慮食品的質(zhì)地和營養(yǎng)成分的保持。

高溫能夠迅速地殺滅微生物，包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌等。溫度在85 ℃以上能夠有效地殺滅大多數(shù)細(xì)菌。榨菜的殺菌一般在90 ℃以上進(jìn)行，高溫殺菌需要的時間短，有助于保持食品的質(zhì)地和味道。一些食品生產(chǎn)會選擇較低的溫度，延長殺菌時間，有助于更均勻地將熱量傳遞到食品的各個部分。低溫長時間處理更適合于溫度敏感的食品，以避免質(zhì)地和口感的喪失。一些工藝采用瞬時高溫處理，通過迅速升高和降低溫度，能夠有效殺滅微生物，從而最大程度地保留榨菜的質(zhì)地和營養(yǎng)。由圖1可知，隨著殺菌時間的增加，榨菜中菌落總數(shù)減少更明顯，當(dāng)殺菌溫度為90 ℃且殺菌時間為15 min時，未檢出榨菜中含有菌落。

由表2可知，未經(jīng)過殺菌處理的榨菜，在保存時間為90 d后，榨菜的包裝出現(xiàn)脹袋，不可以繼續(xù)食用，而采用A1（80 ℃-5 min）、A2（80 ℃-10 min）和B1（85 ℃-5 min）3種滅菌方式的榨菜中的菌落總數(shù)均超過3.0 log CFU/g，榨菜不合格。

殺菌處理的選擇要綜合考慮食品特性、生產(chǎn)成本和工藝設(shè)備等，并在殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量之間取得平衡。

2.2 不同殺菌條件對榨菜色澤的影響

殺菌處理在一定程度上可能影響榨菜的色澤，因?yàn)楦邷睾洼^長時間的處理會導(dǎo)致部分色素的變化或分解，榨菜中的色素對高溫敏感，過高的殺菌溫度和過長的殺菌時間會導(dǎo)致色素的分解，進(jìn)而導(dǎo)致榨菜顏色淡化或者改變。

在高溫條件下，一些色素會發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變暗或者改變。榨菜中存在酶，高溫處理會抑制或影響酶的活性，進(jìn)而影響榨菜的穩(wěn)定性。酶的活性會促使色素變化，因而選擇適當(dāng)?shù)臍⒕鷾囟群蜁r間，能夠有效平衡殺菌效果對榨菜顏色的影響。經(jīng)過仔細(xì)研究和試驗(yàn)，生產(chǎn)者可以確定最佳的處理?xiàng)l件，進(jìn)而最大限度地保持榨菜的色澤。當(dāng)殺菌溫度為90 ℃、殺菌時間為15 min時，榨菜的L*值下降得最明顯，而a*值和b*值最高，表明高溫和長時間加熱處理會對榨菜的顏色產(chǎn)生明顯影響，見表3。

選擇適當(dāng)?shù)臍⒕鷾囟群蜁r間可以在確保食品安全的前提下最小化對色素的不利影響。在生產(chǎn)過程中使用穩(wěn)定性較好的色素或者選擇不受高溫影響的色素。在實(shí)際生產(chǎn)中，最好的方法是通過試驗(yàn)和監(jiān)測來確定最佳的殺菌條件，以確保榨菜在殺菌過程中保持理想的色澤。

2.3 不同殺菌條件對榨菜硬度的影響

榨菜的硬度也會受殺菌條件的影響，因?yàn)楦邷睾洼^長時間的處理會影響蔬菜的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。在高溫條件下，細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，從而導(dǎo)致榨菜的質(zhì)地發(fā)生改變，過高的溫度和過長的時間均會導(dǎo)致細(xì)胞壁破壞，從而影響榨菜的硬度。

由表4可知，隨著殺菌溫度的增加，榨菜中的硬度逐漸降低，榨菜中存在酶，高溫處理會影響酶的活性，導(dǎo)致蔬菜組織變化，殺菌處理過程中導(dǎo)致榨菜失去一部分水分，使其硬度降低。過高的溫度和過長的時間會導(dǎo)致榨菜脫水過度，從而影響質(zhì)地。隨著儲藏時間的增加，榨菜的硬度不斷降低。因此，選擇適當(dāng)?shù)臍⒕绞剑囟群蜁r間）是至關(guān)重要的。在實(shí)際生產(chǎn)中，建議通過試驗(yàn)和定期質(zhì)量控制來監(jiān)測榨菜的硬度，并根據(jù)需求調(diào)整處理?xiàng)l件，以達(dá)到最佳的硬度和質(zhì)地。

2.4 不同殺菌條件對榨菜總酸度的影響

榨菜的總酸度通常受到殺菌處理溫度和時間的影響，因?yàn)楦邷靥幚項(xiàng)l件會造成榨菜中有機(jī)酸等相關(guān)化合物變化，殺菌溫度和時間會影響榨菜中的酶活性，一些酶參與了有機(jī)酸代謝，因此殺菌條件的變化會導(dǎo)致總酸度波動。在高溫條件下，果蔬組織中的細(xì)胞結(jié)構(gòu)會受到影響，導(dǎo)致其中的有機(jī)酸釋放或轉(zhuǎn)化，從而影響總酸度。

由表5可知，隨著溫度的升高，榨菜中的總酸度不斷降低，說明通過高溫處理殺死了榨菜中的產(chǎn)酸微生物，使得榨菜中的有機(jī)酸含量不斷下降。

2.5 不同殺菌條件對榨菜感官評分的影響

榨菜的感官評價包括顏色、質(zhì)地、口感、味道等方面，這些方面受不同殺菌溫度和時間的影響。高溫和較長時間的處理會對榨菜的顏色產(chǎn)生影響，使得顏色變淡，影響整體外觀的感官評分。殺菌處理也會影響榨菜的質(zhì)地和口感，過高的溫度和過長的時間會使食材變軟，影響口感的評分。

高溫處理會使揮發(fā)性香氣成分流失，影響榨菜的味道。此外，酶和微生物的活性變化也可能對味道產(chǎn)生影響。殺菌溫度和時間的選擇可能會影響榨菜的水分含量。過高的溫度和過長的時間可能導(dǎo)致脫水，從而影響整體的感官評分。

榨菜中還添加了調(diào)味料和香料等成分，這些成分的穩(wěn)定性可能會受到處理?xiàng)l件的影響。過高的溫度和過長的時間均會導(dǎo)致成分發(fā)生變化，從而影響榨菜的整體感官評分。不同殺菌條件對榨菜感官評分的影響見表6。

由表6可知，未經(jīng)過高溫殺菌的榨菜感官評分最高，其次為80 ℃條件下加熱5 min和10 min的榨菜，結(jié)合榨菜儲藏時間需要超過90 d，菌落總數(shù)不能超過3.0 log CFU/g，所以最佳的殺菌方式為90 ℃-5 min（C1）。

3 小結(jié)

榨菜的殺菌方式在榨菜貨架期中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，本研究通過對比不同溫度80，85，90 ℃條件下加熱不同時間對榨菜的殺菌效果、色澤、硬度、總酸度和感官評分的影響，研究結(jié)果表明，榨菜最佳的殺菌方式為90 ℃-5 min，該條件下加工的榨菜感官評分為37.9分，儲藏90 d后，榨菜的菌落總數(shù)為（1.74±0.15） log CFU/g，符合國家對食品中微生物含量衡量的標(biāo)準(zhǔn)。

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