摘要：為探究食醋對(duì)鯽魚湯品質(zhì)的影響，以鯽魚為原料，加食醋或不加食醋，將其熬制不同時(shí)間，對(duì)鯽魚湯的色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，食醋有利于鯽魚中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，如可溶性固形物；添加食醋后，隨著熬制時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)含量先升高后降低，且可以使湯在短時(shí)間內(nèi)獲得豐富的礦物質(zhì)；不加食醋，隨著熬制時(shí)間的增加，鯽魚湯的色差L*值明顯升高，即湯色變白，且鯽魚湯中脂肪、蛋白質(zhì)、膽堿和Ca含量也明顯增加；鯽魚湯富含多種多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其占比達(dá)總脂肪酸的30%，且食醋對(duì)鯽魚湯中的脂肪酸組成沒(méi)有明顯的影響。綜上，食醋能加速鯽魚營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解，但熬制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，加食醋后熬制2 h時(shí)鯽魚湯的營(yíng)養(yǎng)最豐富。

關(guān)鍵詞：鯽魚；食醋；熬制；鯽魚湯；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；色澤

中圖分類號(hào)：TS264.22""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0034-05

Effect of Vinegar on Quality of Crucian Carp Soup

JIANG Zu-bin1， WANG Xiao-ping2， WANG Xin2， HUANG Tao-rui1*

（1.Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China; 2.Sichuan Institute

of Food Inspection， Chengdu 610097， China）

Abstract： In order to study the effect of vinegar on the quality of crucian carp soup， the color and nutrients of crucian carp soup are analyzed by cooking crucian carp with or without vinegar for different time. The results show that vinegar is beneficial to the dissolution of nutrients in crucian carp， such as soluble solids. After adding vinegar， the content of protein firstly increases and then decreases with the increase of cooking time， and it could make the soup obtain rich minerals in a short time. Without vinegar， the color difference L* value of crucian carp soup increases significantly with the increase of cooking time， that is， the soup color become whiter， and the content of fat， protein， choline and Ca in crucian carp soup also increases significantly. Crucian carp soup is rich in a variety of polyunsaturated fatty acids， including linoleic acid， γ-linolenic acid， α-linolenic acid， arachidonic acid， eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid， which account for 30% of the total fatty acids， and vinegar has no obvious effect on the fatty acid composition of crucian carp soup.In summary，vinegar can accelerate the dissolution of nutrients in crucian carp， but the cooking time should not be too long， and the crucian carp soup is the most nutritious when it is cooked for 2 h after adding vinegar.

Key words： crucian carp; vinegar; cooking; crucian carp soup; nutrients; color

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.007

引文格式：江祖彬，王小平，王鑫，等.食醋對(duì)鯽魚湯品質(zhì)的影響.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：34-38.

JIANG Z B， WANG X P， WANG X， et al. Effect of vinegar on quality of crucian carp soup.China Condiment，2024，49（8）：34-38.

收稿日期：2024-01-26

基金項(xiàng)目：四川省科技廳項(xiàng)目（2020YFH0157）

作者簡(jiǎn)介：江祖彬（1966—），男，講師，研究方向，食品加工。

*通信作者：黃韜睿（1982—），男，副教授，碩士，研究方向：食品安全、食品加工技術(shù)。

鯽魚具有補(bǔ)虛催乳、補(bǔ)肝養(yǎng)目、健腦益智的功效，鯽魚肉嫩味鮮，特別適合做湯，鯽魚湯不僅味香湯鮮，而且具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用。鯽魚湯熬制是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)和物理變化過(guò)程，骨肉中物質(zhì)受水解、熱分解和空氣氧化等作用，蛋白質(zhì)、脂肪和糖等部分溶解，同時(shí)生成風(fēng)味物質(zhì)，因此一道品質(zhì)好的鯽魚湯影響因素很多，包括熬制時(shí)間、火力大小、食材配伍等。目前關(guān)于鯽魚湯熬制的研究報(bào)道：諸永志等研究不同工藝條件對(duì)鯽魚湯原料蛋白溶出率的影響，確定最佳工藝為加熱時(shí)間120 min、加熱溫度 95 ℃、料液比1∶4、加鹽量2%，在此條件下蛋白質(zhì)的溶出率為16.42%；韓忠等探究了不同火力和不同時(shí)間對(duì)鯽魚湯中水溶性蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸、肌苷酸等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分的影響，表明保沸時(shí)間越長(zhǎng)，溶出的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分越多，小火有利于水溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸、肌苷酸等充分析出；Zhang等研究表明烹飪方法對(duì)魚湯中的風(fēng)味化合物有顯著影響，85 ℃烹飪有利于鯽魚湯風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保持。

由目前鯽魚湯熬制的報(bào)道可知，大部分報(bào)道都是關(guān)于熬制時(shí)間、火力大小和料液比等對(duì)鯽魚湯品質(zhì)的影響，未見關(guān)于食醋對(duì)鯽魚湯品質(zhì)影響的報(bào)道。食醋作為一種家常調(diào)味料，具有減弱咸味、增強(qiáng)甜味、去除腥味和增強(qiáng)香味等作用，同時(shí)還能促進(jìn)鈣的溶出，因此很有必要研究食醋對(duì)鯽魚湯品質(zhì)的影響。本研究以鯽魚為原料，添加或不添加食醋，進(jìn)行不同時(shí)間的熬制，以湯色和湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為指標(biāo)，評(píng)價(jià)鯽魚湯的品質(zhì)，為鯽魚湯熬制提供了技術(shù)支撐。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

土鯽魚（大小一致，全重約40 g）：市售；保寧醋（一級(jí)陳醋，總酸含量5.0 g/dL）：四川保寧醋有限公司；鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鋅標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度均為1 000 μg/mL）：國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心；膽堿酒石酸氫鹽（純度＞99.1%）：北京曼哈格生物科技有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2" 儀器與設(shè)備

DC-P3型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)" 北京興光測(cè)色儀器有限公司；RM40折光儀、ME204電子天平" 瑞士梅特勒-托利多公司；KT8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 "福斯分析儀器（蘇州）有限公司；ICS-5000+離子色譜儀、ICPA6300 MK2電感等離子體光譜儀" 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；6890N氣相色譜儀" 美國(guó)Agilent公司；G-400趕酸器、Topex微波消解儀" 上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司。

1.3" 方法

1.3.1" 鯽魚湯的熬制

將鯽魚去除內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓，放入鍋中，加入1 L去離子水，加入一定量食醋（食醋1加0.5 mL，食醋2加1 mL）或不加食醋（對(duì)照組），大火將水燒開后，改為小火，熬制一定時(shí)間（0.5，1，2，4 h）后，取出魚肉，將湯用大火濃縮至100 mL以下，并轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，用清水定容至刻度，搖勻待用。

1.3.2" 色差的測(cè)定

采用DC-P3型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定鯽魚湯的色差L*值，L*值為亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中間共有99個(gè)等級(jí)。

1.3.3" 可溶性固形物含量的測(cè)定

為避免鯽魚湯中不溶物影響可溶性固形物的測(cè)定，取10 mL鯽魚湯用濾紙過(guò)濾后，待儀器溫度穩(wěn)定在20 ℃后，將濾液置于折光儀上測(cè)定折光率，通過(guò)查閱GB/T 12143—2008表A.1得鯽魚湯的可溶性固形物含量。

1.3.4" 脂肪和蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016中的索氏抽提法，蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016中的凱氏定氮法。

1.3.5" 膽堿含量的測(cè)定

參照林立等的方法，以膽堿氫氧化物計(jì)，取20 mL鯽魚湯于50 mL具塞比色管中，加入1.7 mL鹽酸，混勻，將比色管置于70 ℃水浴鍋中水浴3 h，每小時(shí)振搖一次，水解后，用水定容至刻度，過(guò)濾，過(guò)C18小柱，得待測(cè)液。

色譜柱：Dionex IonPac CS12A（4 mm×250 mm，帶IonPac CG12A 4 mm×50 mm型保護(hù)柱）；檢測(cè)器：電導(dǎo)檢測(cè)器；抑制器：CERS500 4 mm；抑制電流：44 mA；柱溫：30 ℃；淋洗液：15 mmol/L甲烷磺酸；等度洗脫程序；流速：1.0 mL/min；進(jìn)樣量：50 μL。

1.3.6" 礦物質(zhì)元素的測(cè)定

取鯽魚湯20 mL于消解管中，置于趕酸器中100 ℃趕酸至近干，礦物質(zhì)元素參照GB 5009.268—2016中電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定。

1.3.7" 脂肪酸組成的測(cè)定

參照GB 5009.168—2016中面積歸一化法定量測(cè)定鯽魚湯中脂肪酸含量，取40 mg 1.3.4中提取的脂肪加入4 mL異辛烷溶解，加入200 μL氫氧化鉀-甲醇溶液，猛烈振搖30 s后靜置至澄清。加入約1 g硫酸氫鈉，猛烈振搖，待鹽沉淀后，將上層溶液移至上機(jī)瓶中，待測(cè)。

分析條件：毛細(xì)管色譜柱：聚二氰丙基硅氧烷強(qiáng)極性固定相（柱長(zhǎng)100 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.2 μm）；進(jìn)樣器溫度：270 ℃；檢測(cè)器溫度：280 ℃；程序升溫：初始溫度100 ℃，保持13 min；100～180 ℃，升溫速率10 ℃/min，保持6 min; 180～200 ℃，升溫速率1 ℃/min，保持20 min；200～230 ℃，升溫速率4 ℃/min，保持10.5 min；載氣：氮?dú)?；分流比?00∶1；進(jìn)樣體積：1.0 μL。

1.4" 數(shù)據(jù)分析

各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3～8 次，采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Microsoft Excel 2010軟件繪制圖表。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同食醋添加量和不同熬制時(shí)間對(duì)鯽魚湯色差L*值的影響

L*值范圍為0～100，其中0表示純黑色，100表示純白色，L*值越大表示顏色越偏白，L*值越小表示顏色越偏暗，因此，可以用L*值來(lái)衡量鯽魚湯的色澤。由表1可知，隨著熬制時(shí)間的增加，對(duì)照組、食醋1和食醋2的色差L*值均明顯升高，即鯽魚湯越偏白，由此說(shuō)明適當(dāng)延長(zhǎng)熬制時(shí)間有利于鯽魚湯奶白色的形成。加入食醋后，鯽魚湯的色差L*值減小，且加入食醋越多，色差L*值越小，這可能是因?yàn)楸狙芯克檬炒诪殛惔?，其色澤為濃褐色?/p>

2.2" 不同食醋添加量和不同熬制時(shí)間對(duì)鯽魚湯可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量是所有溶解于水的化合物的總含量，其可以反映鯽魚湯中化合物的含量，如礦物質(zhì)、糖類和維生素等。由表2可知，不加食醋時(shí)，隨著熬制時(shí)間的增加，可溶性固形物含量先增加后基本穩(wěn)定，這可能是因?yàn)轹a魚熬制時(shí)可溶解的物質(zhì)是有限的；加入食醋后，隨著熬制時(shí)間的增加，可溶性固形物含量先增加后無(wú)明顯變化，對(duì)照組和食醋組可溶性固形物含量最高值均為2.5 g/dL，但食醋組可溶性固形物含量均在熬制1 h時(shí)達(dá)到最高值，而對(duì)照組在2 h時(shí)達(dá)到最高值，說(shuō)明食醋能加速鯽魚營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在湯中的溶解。

2.3" 不同食醋添加量和不同熬制時(shí)間對(duì)鯽魚湯脂肪和蛋白質(zhì)含量的影響

由表3和表4可知，經(jīng)過(guò)熬制，鯽魚中部分脂肪和蛋白質(zhì)能夠溶解于湯中，其脂肪和蛋白質(zhì)含量最高分別可達(dá)0.442，2.09 g/dL，說(shuō)明經(jīng)過(guò)熬制，鯽魚湯富含脂肪和蛋白質(zhì)。隨著熬制時(shí)間的延長(zhǎng)和食醋添加量的增加，鯽魚湯中脂肪含量明顯增加，說(shuō)明熬制時(shí)間和添加食醋有利于脂肪從鯽魚中溶出。不加食醋時(shí)，鯽魚湯中蛋白質(zhì)含量隨著熬制時(shí)間的增加而明顯升高；加入食醋后，在2 h前，其蛋白質(zhì)含量明顯升高，且高于不加食醋組，但2 h后，隨著熬制時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)含量降低，這可能是食醋既能促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解，又能與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解，前期表現(xiàn)為促進(jìn)溶解，后期表現(xiàn)為降解。

2.4" 不同食醋添加量和不同熬制時(shí)間對(duì)鯽魚湯膽堿含量的影響

膽堿是魚類所必需的一種B族維生素，其對(duì)生長(zhǎng)代謝起著重要的作用，膽堿在人體中同等重要，是神經(jīng)鞘磷脂和卵磷脂的組成部分，是維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)所必需的物質(zhì)。由表5可知，鯽魚湯中含有大量膽堿，最高可達(dá)18.5 mg/L；膽堿是水溶性化合物，隨著熬制時(shí)間的延長(zhǎng)，湯中膽堿含量增加，且食醋有利于膽堿溶解，食醋添加量越大，膽堿含量越高，添加1 mL食醋熬制4 h時(shí)，湯中膽堿含量可達(dá)18.5 mg/L，比不加食醋熬制4 h的鯽魚湯中膽堿含量高出28%。

2.5" 不同食醋添加量和不同熬制時(shí)間對(duì)鯽魚湯礦物質(zhì)含量的影響

鯽魚富含多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅等，熬制鯽魚湯時(shí)，采用高溫加熱手段將鯽魚中的礦物質(zhì)溶解到湯中，有利于人體吸收。由表6可知，不同食醋添加量和不同熬制時(shí)間對(duì)鯽魚湯中礦物質(zhì)含量有明顯的影響，Ca、Fe、K、Mg、P和Zn含量最高值均在食醋2組熬制0.5 h時(shí)出現(xiàn)，Ca、Fe、K、Mg、P和Zn含量分別為19.8，0.40，741，23.0，437，0.64 mg/L，說(shuō)明添加食醋可以促進(jìn)鯽魚中礦物質(zhì)的溶解，與文獻(xiàn)報(bào)道一致，但添加食醋后，隨著熬制時(shí)間的增加，Ca、Fe、K、Mg、P和Zn含量均出現(xiàn)降低的情況，因此添加食醋后熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不利于鯽魚肉中礦物質(zhì)溶于湯中。不加食醋時(shí)，F(xiàn)e和P含量隨著熬制時(shí)間的增加先升高后降低，F(xiàn)e可能被轉(zhuǎn)化為不溶性Fe，進(jìn)而導(dǎo)致Fe含量降低，但Ca、K、Mg和Zn含量隨著熬制時(shí)間的增加明顯升高，因此不加食醋時(shí)，可以延長(zhǎng)鯽魚湯的熬制時(shí)間，增加湯中礦物質(zhì)的含量。

2.6" 食醋對(duì)鯽魚湯中脂肪酸組成的影響

鯽魚中脂肪酸組成豐富，特別是不飽和脂肪酸含量很高，對(duì)人體心血管疾病有積極作用。本研究對(duì)對(duì)照組和食醋2組進(jìn)行脂肪酸分析，以了解鯽魚湯中脂肪酸組成和食醋是否對(duì)鯽魚湯中脂肪酸有明顯的影響。由表7可知，不加食醋時(shí)，鯽魚湯中檢測(cè)出21種脂肪酸，相比加食醋時(shí)，鯽魚湯中少檢測(cè)出1種脂肪酸芥酸，但芥酸含量很低，僅為0.5%，食醋對(duì)其他20種脂肪酸的影響很小，兩組脂肪酸含量從大到小均是棕櫚酸gt;油酸gt;棕櫚一烯酸gt;α-亞麻酸gt;二十碳五烯酸gt;亞油酸gt;肉豆蔻酸gt;二十二碳六烯酸gt;二十碳四烯酸，且同一種脂肪酸含量?jī)山M沒(méi)有明顯差異，說(shuō)明食醋對(duì)鯽魚湯中脂肪酸的影響很小。鯽魚湯富含多不飽和脂肪酸，如亞油酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸、二十碳四烯酸（花生四烯酸）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），這些脂肪酸都是人體必需的多不飽和脂肪酸，且總量占總脂肪酸比例達(dá)30%，由此說(shuō)明鯽魚湯確實(shí)具有調(diào)節(jié)血脂、清除血栓、預(yù)防心血管疾病等功效，與文獻(xiàn)報(bào)道一致。

3" 結(jié)論

以鯽魚為原料，加入食醋或不加食醋，熬制不同時(shí)間，對(duì)鯽魚湯的色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)隨著熬制時(shí)間的增加，無(wú)論加食醋還是不加食醋，鯽魚湯的色差L*值均明顯升高，且脂肪和膽堿含量也明顯升高；加入食醋后，隨著熬制時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)；添加食醋有利于鯽魚湯在短時(shí)間內(nèi)獲得豐富的礦物質(zhì)。食醋對(duì)鯽魚湯中脂肪酸組成沒(méi)有明顯影響，加食醋和不加食醋的脂肪酸含量從大到小均為棕櫚酸gt;油酸gt;棕櫚一烯酸gt;α-亞麻酸gt;二十碳五烯酸gt;亞油酸gt;肉豆蔻酸gt;二十二碳六烯酸gt;二十碳四烯酸，鯽魚湯中多不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例高達(dá)30%，包括二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十碳四烯酸（花生四烯酸）、γ-亞麻酸、α-亞麻酸和亞油酸。由此，熬制鯽魚湯時(shí)可以添加食醋，促進(jìn)鯽魚肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解，但為保證湯中的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)控制鯽魚湯的熬制時(shí)間為2 h左右。

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