摘要：酸筍是我國著名的地方性美食之一，酸筍香氣是酸筍中揮發(fā)性成分所呈現(xiàn)的整體香氣和人類感官感知的綜合結果，是酸筍品質的重要組成部分，也是影響消費者對酸筍可接受程度的主要因素，更是直接影響消費者回購的主要原因。文章通過查閱大量有關酸筍揮發(fā)性成分方面的相關研究，綜述了酸筍中揮發(fā)性成分及其影響因素、萃取方法、檢測技術、應用與挑戰(zhàn)，并對酸筍揮發(fā)性成分的研究方向進行了展望，旨在為酸筍行業(yè)的高品質發(fā)展提供新的思路和理論參考。

關鍵詞：酸筍；揮發(fā)性成分；萃?。粰z測技術；挑戰(zhàn)

中圖分類號：TS255.3""""" 文獻標志碼：A"" """文章編號：1000-9973（2024）08-0215-06

Research Progress on Volatile Components and Application

of Sour Bamboo Shoots

CHEN Jing1， ZHAO Zi-long2*， LIN Li-hua1

（1.School of Environment and Food Engineering， Liuzhou Vocational and Technical College， Liuzhou

545006， China; 2.School of Chemical Engineering， Northwest University， Xi'an 710069， China）

Abstract： Sour bamboo shoots are one of the famous local cuisines in China. The aroma of sour bamboo shoots is the comprehensive result of the overall aroma of volatile components in sour bamboo shoots and human sensory perception， which is an important part of the quality of sour bamboo shoots， a major factor affecting the acceptability of consumers to sour bamboo shoots， and a direct reason affecting consumers' repurchase. By referring to a large number of relevant studies on volatile components of sour bamboo shoots， in this paper， the volatile components of sour bamboo shoots and their influencing factors， extraction methods， detection techniques， application and challenges are reviewed， and the research direction of volatile components of sour bamboo shoots is prospected， in order to provide new ideas and theoretical references for the high-quality development of the industry of sour bamboo shoots.

Key words： sour bamboo shoots; volatile components; extraction; detection techniques; challenges

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.036

引文格式：陳璟，趙子龍，林麗華.酸筍的揮發(fā)性成分及其應用研究進展.中國調味品，2024，49（8）：215-220.

CHEN J， ZHAO Z L， LIN L H. Research progress on volatile components and applications of sour bamboo shoots.China Condiment，2024，49（8）：215-220.

收稿日期：2024-03-26

基金項目：2024年度廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目（2024KY1091）；柳州職業(yè)技術學院智能檢測與大健康科研團隊（柳職院字13號）資助

作者簡介：陳璟（1984—），女，教授，碩士，研究方向：感官科學、智能檢測、藥食同源功能食品。

*通信作者：趙子龍（1996—），男，博士研究生，研究方向：天然產物生物合成、發(fā)酵工程。

酸筍為鮮竹筍脫殼后經過發(fā)酵而制成，是我國地方特色美食之一，主要集中在西南、中南地區(qū)。不同地區(qū)制作的酸筍均具有地方特色，揮發(fā)性成分也存在較大差異。酸筍中有不到100種揮發(fā)性成分，主要以酚類、醇類、酸類、醛類物質為主。酸筍香氣是酸筍中揮發(fā)性成分所呈現(xiàn)的整體香氣和人類感官感知的綜合結果，是酸筍品質的重要組成部分，也是影響消費者對酸筍可接受程度的主要因素，更是直接影響消費者回購的主要原因?，F(xiàn)階段市售酸筍的香氣品質參差不齊，難以滿足消費者的高質量需求，因此需科研學者們進一步深入解析其揮發(fā)性風味。本文對近年來酸筍揮發(fā)性成分的影響因素、萃取方法、檢測技術、應用與挑戰(zhàn)進行了總結，以期為提升酸筍香氣品質提供理論參考。

1" 酸筍揮發(fā)性成分及其影響因素

影響酸筍揮發(fā)性成分的因素較多，從竹筍種植栽培到消費者餐桌之間的任何一個步驟都對酸筍揮發(fā)性風味成分存在影響。酸筍中揮發(fā)性成分的影響因素主要有加工工藝、發(fā)酵菌種、發(fā)酵過程等。蔡玥等對廣西省3種市售酸筍進行揮發(fā)性成分檢測分析，發(fā)現(xiàn)3種酸筍風味物質的種類、數(shù)量和相對含量差別較大，主要的風味成分為酚類，其相對含量分別為62.93%、91.08%和82.00%；酚類中對甲酚的相對含量最高，分別為62.52%、91.02%和82.00%。甲苯酚是賦予發(fā)酵酸筍酸臭味的最主要成分，可通過調節(jié)甲苯酚來改善整體香氣。

1.1" 加工

酸筍的加工主要是將剝殼切塊的竹筍置于盛滿清水的陶罐中，加適量食鹽，在陰涼處發(fā)酵約1個月，酸味即現(xiàn)，隨時取食。加工過程中步驟或參數(shù)改變則揮發(fā)性成分也隨之變化。康林芝等通過對麻竹筍采用整根和切片兩種處理方式，分別添加鹽、乳酸菌復合培養(yǎng)液兩種不同輔料發(fā)酵制作酸筍，探索揮發(fā)性成分的差異。實驗表明，切片酸筍（18種）中揮發(fā)性物質種類比整根發(fā)酵酸筍（6種）多12種；鹽發(fā)酵酸筍（10種）較接種發(fā)酵酸筍（6種）揮發(fā)性物質種類多4種，揮發(fā)性物質較多的酸筍具有豐富的香氣品質。

1.2" 發(fā)酵過程

發(fā)酵過程是直接影響酸筍品質的重要因素，也是調控酸筍香氣的重要環(huán)節(jié)。張雅雯等對不同發(fā)酵階段酸筍樣品中的風味物質進行分析，整個發(fā)酵過程中共檢測出88種揮發(fā)性成分，其中對甲酚是酸筍中特殊風味的主體成分，環(huán)辛醇、環(huán)庚醇、乙酸、乳酸、苯酚等物質在發(fā)酵中、后期形成。

1.3" 發(fā)酵菌株

發(fā)酵菌株直接影響酸筍的揮發(fā)性成分，與白酒發(fā)酵一樣，可選用產香酵母發(fā)酵，增加酸筍風味的多樣性和協(xié)調性。劉永逸等采用自然發(fā)酵和純種乳酸菌發(fā)酵研制酸筍，對揮發(fā)性成分檢測后發(fā)現(xiàn)，純種乳酸菌發(fā)酵酸筍中酯類物質含量高于自然發(fā)酵，純種發(fā)酵酸筍中醛類物質含量低于自然發(fā)酵，兩種方式發(fā)酵酸筍的醇類物質含量相近。

1.4" 鹽水濃度

鹽水濃度與發(fā)酵過程中的細菌和真菌生長相關，鹽水濃度過高則容易抑制細菌和真菌的生長，鹽水濃度過低則容易導致酸筍的腐敗，需要嚴格控制好鹽水濃度，才能進一步提升酸筍的整體香氣。蔡玥等研究了不同鹽水濃度對甜竹筍發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質的影響。實驗表明，在發(fā)酵結束時，8%鹽濃度的酸筍酚類化合物損失殆盡，而其他風味化合物，如E-2-壬烯醛、2-十一酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇等含量增加；在發(fā)酵第22天時風味物質最豐富，有31種，整體風味較好。

1.5" 制作地區(qū)

不同地區(qū)酸筍的制作工藝、水源、自然菌種、氣候等因素不同，所制作的酸筍揮發(fā)性成分會產生較大差異。Wang等通過分析柳州和桂林市售的16種酸筍中的揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，所有樣品中共檢測到74種揮發(fā)性成分，醛類、醇類和酚類是這兩個地區(qū)的特征風味物質，對甲酚和1-辛烯-3-醇是所有樣品中主要的香氣貢獻者，桂林地區(qū)酸筍中苯酚、酸類、酯類含量較高，柳州地區(qū)酸筍中醛類、酮類和醚類含量較高，表明柳州的發(fā)酵環(huán)境更有利于對甲酚的形成。

綜上，發(fā)現(xiàn)影響酸筍揮發(fā)性成分的因素較多，但研究較少，主要集中在揮發(fā)性物質的檢測、鑒定方面，對其影響因素的機理還需進一步深入科研闡明。后期可從竹筍的品種類型、種植地區(qū)、加工方法、發(fā)酵過程、菌種篩選、鹽水濃度、制作地區(qū)方面進行科研分析，進一步探索酸筍香氣的多樣性，分析其揮發(fā)性成分的異同，為研發(fā)營養(yǎng)價值高、風味價值好、安全系數(shù)高的酸筍提供了參考。

2" 酸筍揮發(fā)性物質萃取方法及檢測技術

2.1" 萃取方法

風味成分的提取是檢測酸筍揮發(fā)性成分的關鍵步驟，不同的提取方法所富集的揮發(fā)性物質不同。食品中常見的揮發(fā)性成分萃取方法有溶劑萃取法、頂空-固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）法、同時蒸餾萃取法、吹掃捕集法和超臨界萃取法。郭榮燦等對液液萃取法、同時蒸餾萃取法、HS-SPME法3種提取方法的提取條件進行了優(yōu)化和比較，表明HS-SPME法為萃取發(fā)酵酸筍氣味物質的最佳方法。5種方法萃取的優(yōu)缺點見表1。HS-SPME法在酸筍風味中應用較廣，可在樣品中添加氯化鈉等增加樣品溶液的離子強度，使揮發(fā)性物質更容易從液體樣品中揮發(fā)出來，酸筍揮發(fā)性成分整體香氣較淡，液液萃取法在萃取中因溶劑易揮發(fā)導致所提取的揮發(fā)性成分損失，且溶劑萃取的氣味可能會影響酸筍的香氣成分，因此溶劑萃取不適合酸筍揮發(fā)性成分的提取。同時蒸餾萃取前處理方法相較于酸筍更適于螺螄粉中米粉揮發(fā)性成分的提取，因為米粉需要加熱蒸煮，酸筍不需要蒸煮，是在粉包煮好后放入的配菜，過早加入水中蒸煮可能會影響酸筍的揮發(fā)性成分，因此同時蒸餾萃取不適合酸筍揮發(fā)性成分的提取。

2.2" 檢測技術

風味組分的分離檢測技術主要有氣相色譜-嗅覺測定法（gas chromatography-olfactometry，GC-O）、氣相色譜-質譜聯(lián)用法（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）、全二維氣相色譜-飛行時間質譜法（comprehensive two-dimensional gas chromatography and time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）。GC-O利用氣相色譜的強大分離能力和人類嗅覺的敏感特殊性確定揮發(fā)性物質的氣味特征，田玉峰等利用GC-O與感官評定分析酸筍中揮發(fā)性成分的濃度。GC-MS在各類食品中檢測應用已非常成熟，Chen等通過GC-MS對酸筍發(fā)酵液風味和微生物之間的關系進行分析檢測。GC×GC-TOFMS已在酒類、茶類和煙草等復雜體系中被用于揮發(fā)性成分的檢測，可同時鑒定上萬種揮發(fā)性物質。除此之外，電子感官技術近年來也常常被應用于風味的分析。尹航等將電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜結合分析了廣西螺螄粉與螺螄鴨腳煲的風味。

目前，酸筍的感官評價方法主要為人工感官，柳州本地預包裝螺螄粉生產廠家都設有專業(yè)的“嘗粉”團隊，吃一口就能辨認出湯的口感是否合格，更有新聞報道柳州一名“聞臭師”李永國，靠著靈敏的鼻子，確保酸筍的質量。對于酸筍所處于的食品行業(yè)，隨著智能化的發(fā)展和普及，模仿人體感官感知過程的智能感官分析技術也開始被廣泛應用，原理是用傳感器來模擬生物體的感覺器官，用信號采集器模擬神經系統(tǒng)，用電腦代替人腦，多種智能感官技術融合實現(xiàn)對等級、產地、品牌等的快速鑒別，如電子鼻技術檢測嗅覺、電子舌檢測味覺、質地智能感知技術檢測觸覺、機器視覺與模式識別的集成技術檢測視覺等。運用智能感官技術可對螺螄粉的口感進行定量分析，出具的報告也更客觀?？盗种サ韧ㄟ^感官評價對不同加工工藝酸筍的色澤、氣味、滋味和質地等指標進行感官鑒定，發(fā)現(xiàn)各項指標均有差異。田玉峰等通過感官評價構建酸筍的風味輪廓，發(fā)現(xiàn)酸筍的酒香味、霉味、腐臭味極弱，發(fā)酵香味、刺激性氣味、酸味、酸臭味較強，共同形成柳州酸筍整體風味特征。劉永逸等通過感官分析研制的低亞硝酸鹽柳州酸筍的品質，發(fā)現(xiàn)純種發(fā)酵酸筍在滋味和風味方面的評分略低于自然發(fā)酵，自然發(fā)酵的酸筍香味更濃郁。通過科技的發(fā)展，對感官評價進行電子標準化，主要包含電子鼻、電子舌、電子眼，分別對氣味、滋味、色澤進行感官鑒定。電子鼻是一種利用一系列氣體傳感器分析樣品中氣味濃度的設備。電子鼻是一種快速簡便的方法，不需要對樣本進行預處理，可以檢測樣本成分的微小變化和差異程度?？盗种サ壤秒娮颖窍到y(tǒng)中14個傳感器對不同加工工藝研制的酸筍進行評價，發(fā)現(xiàn)不同加工工藝的酸筍的整體氣味輪廓大致相同，風味物質種類基本一致，但其在14個傳感器上的信號強度存在一定差異，樣品中芳香族化合物、醇類、醛類含量較多且不同樣品氣味物質構成不盡相同。研究發(fā)現(xiàn)，也有利用細胞生物嗅覺傳感器技術模擬人類嗅覺器官，實現(xiàn)對食品中氣味進行評價，但暫未發(fā)現(xiàn)其應用于酸筍香氣分析中。

3" 應用與挑戰(zhàn)

3.1" 應用

酸筍因其獨特的酸味和口感，常被加工成調味料或腌制品應用于各種菜肴中，以增添風味和口感。酸筍炒肉絲、酸筍魚、酸筍炒五花肉、酸筍炒雞肉和酸筍螺螄鴨腳煲等火爆全國各地的美食中都有酸筍的身影。酸筍的酸味與其他食材自身的風味相互影響并融合，使得菜肴的口感層次豐富，味道也愈發(fā)獨特。隨著酸筍發(fā)酵工業(yè)化的不斷進步，搭配不同菜品的風味存在差異的酸筍也通過改變發(fā)酵條件而被商業(yè)化，企業(yè)針對性地調整實際生產中的發(fā)酵工藝使經風味優(yōu)化后的酸筍品質更符合市場需求，這對于提升酸筍及其相關產品的市場競爭力具有重要意義?；诂F(xiàn)有酸筍揮發(fā)性成分的研究，市場上也涌現(xiàn)出了一批新奇的產品——具有獨特酸筍風味的食品，如酸筍飲料、酸筍味薯片等，滿足消費者的多樣化需求。酸筍的揮發(fā)性成分被提取出來，用于制造具有酸筍風味的調味料，這為烹飪提供了更多選擇，使得酸筍不再單純地作為配菜，擴展了產品概念。

3.2" 挑戰(zhàn)

雖然現(xiàn)在酸筍的工業(yè)化生產已經有了長足進展，但是仍面臨著諸多挑戰(zhàn)。揮發(fā)性成分對酸筍形成的獨特風味起到決定性作用，但是揮發(fā)性物質的穩(wěn)定性不強一直是食品科研領域的難題。酸筍的揮發(fā)性成分包含大量不飽和化合物（如烯烴類、醇類和酚類等），這些化合物在外界光照、加熱或與空氣中的氧氣接觸時，容易發(fā)生氧化反應，生成氫過氧化物等不穩(wěn)定物質，這些不穩(wěn)定物質會進一步分解或變化，導致?lián)]發(fā)性物質變質和腐敗，風味喪失。因此，在加工、儲存和使用過程中，需要采取適當?shù)拇胧?，盡可能地減少光、熱和空氣等不利因素對酸筍風味的影響，確保揮發(fā)性成分的穩(wěn)定性。

酸筍產品已經不再局限于腌制品配菜，而是應用更廣泛的調味料。但是酸筍揮發(fā)性成分的提取和純化技術尚待完善，這會阻礙市面上酸筍口味產品種類的增加。目前常用的提取方法無法完全保留揮發(fā)性成分的全部原始風味，而且純化過程中不可避免地使用溶劑，極易引入新的雜質或損失部分風味成分。因此，需要不斷研發(fā)新的提取與純化技術，提高酸筍揮發(fā)性成分的利用率和品質。

酸筍作為發(fā)酵制品，極易在生產過程中遭到雜菌的污染，如霉菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等。同時，竹筍在發(fā)酵過程中也會產生部分有害物質，如亞硝酸鹽和霉菌毒素等，所以，酸筍產品的安全性是首要考慮的問題。目前，關于酸筍的食品標準已經出臺了十余項，它們覆蓋了酸筍的技術要求、試驗、檢驗、標志、包裝、運輸和貯存。各項標準的部分信息見表2。這些對于酸筍產品的針對性標準在一定程度上規(guī)范了市場的商品，但是主要是行業(yè)和地方性質的食品標準，國家標準主要執(zhí)行2015年發(fā)布的GB 2714—2015《食品安全國家標準 醬腌菜》。因此，仍然需要繼續(xù)完善相關的標準和監(jiān)管體系，確保酸筍揮發(fā)性成分的安全、合規(guī)使用。此外，還需要關注其與其他食品成分的相互作用，避免產生不良反應或副作用。隨著全球化進程的加速，酸筍這一具有地域特色的食品有望走向更廣闊的國際市場，酸筍食品標準與國際食品標準接軌也是相當必要的，以便為其在國際市場上的推廣提供有力支持。

4" 總結與展望

酸筍作為我國廣西地區(qū)的特色食品，味道獨特。目前酸筍的揮發(fā)性成分研究較少，酸筍中確定的關鍵揮發(fā)性成分變化規(guī)律機制尚不明確，仍然有許多值得關注的科研方向，例如，酸筍揮發(fā)性成分轉變機理、少量關鍵性物質對酸筍整體香氣質量的影響、酸筍加工過程中菌種對其香氣的影響、儲存過程中添加劑對香氣的影響及變化機理等。揮發(fā)性成分研究中，揮發(fā)性成分的影響因素、萃取方法、檢測儀器技術均具有一定的局限性。同時，揮發(fā)性成分的影響因素較多。在實驗操作中，須嚴格控制參數(shù)，保證數(shù)據(jù)的客觀性。在揮發(fā)性成分萃取和檢測儀器方面采取多項聯(lián)用，并根據(jù)實驗現(xiàn)象進一步優(yōu)化篩選萃取方法和檢測儀器，減少實驗誤差。在揮發(fā)性成分分析評價方面，可以運用多種統(tǒng)計學手段和風味分析手段，并結合專業(yè)人員的感官評價，全面地分析酸筍的香氣成分。相信隨著科研的發(fā)展，越來越多影響風味的因素會被發(fā)現(xiàn)，使得通過調控影響因素和關鍵風味物質精細化提升酸筍整體香氣成為現(xiàn)實。除了酸筍產業(yè)的技術創(chuàng)新與工藝優(yōu)化，酸筍的功能性與健康價值的挖掘也是十分必要的。隨著酸筍的食品標準和監(jiān)管體系的逐步健全，安全健康的酸筍及其相關產品必將在國際市場上展現(xiàn)出更加獨特的魅力和競爭力。綜上所述，酸筍揮發(fā)性成分在食品工業(yè)中具有廣闊的應用前景，但同時也面臨著一些挑戰(zhàn)。為了充分發(fā)揮其優(yōu)勢并克服存在的問題，需要不斷進行技術研發(fā)和創(chuàng)新，加強食品安全監(jiān)管，推動酸筍揮發(fā)性成分的規(guī)范化、標準化應用。

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