摘 要：為更好地保障食品安全，基于食品安全抽檢工作的重要性，結(jié)合食品安全抽檢工作基本流程，本文從抽樣環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)環(huán)節(jié)兩方面著手，分析食品安全抽檢工作的常見問題，并針對(duì)這些問題提出一些具體的解決措施，以供食品安全抽檢工作相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；抽樣；檢驗(yàn)；監(jiān)管

Analysis of Common Problems and Measures in Food Safety Sampling Work

GUAN Chenhui

（Beipiao Market Supervision Administration Bureau， Beipiao 122100， China）

Abstract： In order to better ensure food safety， based on the importance of food safety sampling work， combined with the basic process of food safety sampling work， this paper starts from two aspects of sampling and inspection， analyzes the common problems of food safety sampling work， and puts forward some specific solutions to these problems for the reference of food safety sampling work related personnel.

Keywords： food safety; sampling; inspection; supervise

隨著網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展以及生活觀念的轉(zhuǎn)變，食品安全問題越來越受到社會(huì)的關(guān)注，政府及市場(chǎng)各級(jí)監(jiān)管部門對(duì)食品安全問題的監(jiān)督、檢查力度也在逐年加大，對(duì)各級(jí)各類食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的日常檢查和隨機(jī)抽樣檢查也越發(fā)頻繁和嚴(yán)格[1]。現(xiàn)如今市場(chǎng)監(jiān)管部門主要依靠食品抽檢對(duì)各級(jí)各類食品生產(chǎn)單位進(jìn)行管理，保障食品安全，做到了食品生產(chǎn)、流通、銷售各流程的全覆蓋。抽檢監(jiān)管的原則是通過對(duì)具有相似性的食品進(jìn)行抽樣檢查，根據(jù)檢查結(jié)果來分析該批食品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。食品安全抽檢方法使用的是隨機(jī)抽樣法，能夠通過檢查快速檢驗(yàn)?zāi)撑问称肥欠穹习踩珮?biāo)準(zhǔn)，檢查效率較高，但檢查結(jié)果存在一定的隨機(jī)性，只適用于大批量同類食品生產(chǎn)單位。隨著科學(xué)技術(shù)的優(yōu)化升級(jí)以及市場(chǎng)化的提高，我國(guó)食品安全抽檢工作流程和體系在不斷完善，保障了食品市場(chǎng)的健康發(fā)展。但由于一些客觀因素的限制，我國(guó)食品安全抽檢工作還存在一些問題，食品抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性還有待提高。因此，本文在詳細(xì)分析食品抽檢工作流程的基礎(chǔ)上，就食品安全抽檢工作中可能出現(xiàn)的問題提出了解決措施。

1 食品安全抽檢工作的基本流程

為提高食品安全抽檢工作效率和檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性，市場(chǎng)監(jiān)管部門可以根據(jù)樣品所屬品類、大小、數(shù)量等制定與之相匹配的抽檢流程和方案，如此既能方便工作人員快速完成食品抽檢工作，又能提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。當(dāng)前，我國(guó)現(xiàn)行的食品抽檢作業(yè)涵蓋了食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售和餐飲等各環(huán)節(jié)，根據(jù)每個(gè)環(huán)節(jié)自身的特點(diǎn)分別使用監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)價(jià)性抽檢等不同的檢查方法。除此之外，為保障食品安全也會(huì)在處置、稽查等環(huán)節(jié)再次進(jìn)行抽檢，避免食品安全事故的發(fā)生。

針對(duì)上述食品安全抽檢工作的特性和現(xiàn)狀，相關(guān)部門制訂了有關(guān)食品安全抽檢工作的詳細(xì)流程。該流程共細(xì)分為5步，分別為制訂抽檢計(jì)劃、采集封存樣本、運(yùn)輸保存樣本、檢測(cè)樣本和評(píng)價(jià)檢測(cè)結(jié)果。食品安全抽檢流程及每項(xiàng)流程中需注意的事項(xiàng)見

表1。①制訂抽檢計(jì)劃。每次抽檢作業(yè)開展前，相關(guān)工作人員需要依據(jù)本次抽檢食品品類、規(guī)模等相關(guān)數(shù)據(jù)，確定合適的抽檢比例和抽檢方法，為后續(xù)食品安全抽檢作業(yè)的有序開展打好基礎(chǔ)。②采集封存樣本。該流程是否規(guī)范操作直接影響著最終檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性。在對(duì)抽樣食品進(jìn)行采集和封存時(shí)，要確保所使用的工具和容器潔凈無菌，抽樣密封完成后需在容器外進(jìn)行備注。③運(yùn)輸保存樣本。樣品運(yùn)輸需要將抽檢樣品從采集點(diǎn)運(yùn)輸至檢測(cè)點(diǎn)，該過程中需保障樣品品相的完整性和性質(zhì)的穩(wěn)定性，進(jìn)而保障最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。④樣本檢測(cè)。檢測(cè)環(huán)節(jié)在整個(gè)食品抽檢作業(yè)流程中至關(guān)重要。常見的檢測(cè)方法有物理方法和生物方法。由于樣品和整個(gè)檢測(cè)結(jié)果具有時(shí)效性，因此需在保障檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性、準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上，提高抽檢工作效率，縮短檢測(cè)時(shí)間[2]。⑤評(píng)價(jià)檢測(cè)結(jié)果。依據(jù)上一環(huán)節(jié)的食品檢測(cè)結(jié)果對(duì)該批抽樣食品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，判斷其是否符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，若未符合標(biāo)準(zhǔn)，不僅要對(duì)食品生產(chǎn)單位進(jìn)行整改和處罰，還需下架銷毀未銷售的產(chǎn)品，并對(duì)已售出商品進(jìn)行追回處理。

2 食品安全抽檢工作的常見問題

本文選取食品抽檢流程中的抽樣和檢驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，分析在操作過程中可能出現(xiàn)的問題并進(jìn)行了總結(jié)。

2.1 抽樣環(huán)節(jié)

①抽樣不具有代表性。為保障市場(chǎng)食品安全，擴(kuò)大食品抽檢監(jiān)督工作覆蓋面，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門加大了食品抽檢力度。但是，抽檢場(chǎng)所和主體存在片面性，主要集中在大型超市、商店、餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)等，村鎮(zhèn)餐飲和食品自營(yíng)店鋪的抽檢率則較低，進(jìn)而導(dǎo)致部分食品安全無法得到保障。②重復(fù)抽樣導(dǎo)致資源浪費(fèi)。依據(jù)食品抽檢法的相關(guān)要求和規(guī)定，各級(jí)食品檢查部門需要對(duì)同一抽檢食品進(jìn)行兩次抽樣檢測(cè)，兩次抽檢作業(yè)需采取不同的檢測(cè)方法，以保障最終檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性[3]。但部分食品檢測(cè)部門的工作態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)，在實(shí)際檢測(cè)過程中采用了同量同樣的方式進(jìn)行檢測(cè)，導(dǎo)致最終的檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性有待提高。③運(yùn)輸過程保鮮不當(dāng)。抽檢食品的種類多樣且分布分散，在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過程中會(huì)存在時(shí)間差以及保鮮方式上的區(qū)別。但當(dāng)前在運(yùn)輸過程中并未根據(jù)食品品類進(jìn)行分類保鮮，導(dǎo)致部分樣品在運(yùn)輸過程中已變質(zhì)，影響最終的抽檢結(jié)果。④缺乏應(yīng)急抽樣響應(yīng)機(jī)制。我國(guó)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位眾多，食品安全事件常有發(fā)生，雖然各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門已形成突發(fā)事故應(yīng)急流程，但沒有建立完備的食品應(yīng)急抽樣響應(yīng)機(jī)制，部門工作人員、抽檢單位、抽檢人員之間缺乏聯(lián)系，食品安全事件發(fā)生后，抽樣檢測(cè)不及時(shí)或檢測(cè)結(jié)果的時(shí)效性較差，從而影響食品安全事件的處理效果。

2.2 檢驗(yàn)環(huán)節(jié)

①缺乏專業(yè)技術(shù)檢驗(yàn)人才。相關(guān)部門在開展食品安全檢測(cè)工作時(shí)，需依賴食品檢測(cè)部門和三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，但是部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)設(shè)備和現(xiàn)狀并未滿足國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。此外，現(xiàn)在部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)不僅檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)落后，還缺乏具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)的食品檢測(cè)人員。②檢驗(yàn)程序不規(guī)范。食品抽檢工作除嚴(yán)格遵守相關(guān)流程外，還需落實(shí)抽檢分離，但受人員調(diào)度、機(jī)構(gòu)規(guī)模等相關(guān)因素的影響，部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)在進(jìn)行食品檢驗(yàn)過程中并未落實(shí)抽檢分離原則，存在抽樣人員和檢測(cè)人員為同一工作者的情況，并未保障抽檢作業(yè)的嚴(yán)謹(jǐn)性，從而導(dǎo)致最終檢測(cè)結(jié)果缺乏信服度[4]。③檢驗(yàn)資源分配不均衡。我國(guó)各地區(qū)的城市發(fā)展水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r以及人口規(guī)模都存在較大差異，這些因素都造成我國(guó)食品抽檢資源存在分配不均的狀況。部分欠發(fā)達(dá)地區(qū)食品安全事故發(fā)生率較高的原因之一就是缺乏食品檢測(cè)資源。④檢驗(yàn)?zāi)芰β浜蟆Ｅ袛鄼z驗(yàn)?zāi)芰β浜蟮囊罁?jù)是“檢不了”“檢得慢”“檢不準(zhǔn)”?！皺z不了”不僅是因?yàn)闄z測(cè)設(shè)備落后，無法滿足檢測(cè)需求所導(dǎo)致，還受特殊添加劑的影響，導(dǎo)致市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)需將該部分樣品送至更高級(jí)別的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)；“檢得慢”是受當(dāng)前市場(chǎng)快速發(fā)展的影響，導(dǎo)致食品抽樣檢測(cè)速度無法滿足市場(chǎng)供應(yīng)需求，檢測(cè)結(jié)果報(bào)告時(shí)效性較低，影響了市場(chǎng)監(jiān)管部門的工作效率；“檢不準(zhǔn)”是指食品抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性較低，受檢測(cè)設(shè)備、運(yùn)輸過程以及檢測(cè)人員專業(yè)水平的影響，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確復(fù)檢推翻率較高，從而帶來一些負(fù)面影響[5]。

3 食品安全抽檢工作的改進(jìn)措施

3.1 優(yōu)化食品安全檢測(cè)流程，提高檢測(cè)人員專業(yè)水平

市場(chǎng)監(jiān)管部門要加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)，制訂詳細(xì)完備的食品抽檢計(jì)劃和流程。①針對(duì)特殊品類的食品應(yīng)增加抽檢次數(shù)，擴(kuò)大樣本抽取范圍，如抽檢合格率較低、安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高、消費(fèi)量較大的食品品類。②針對(duì)社會(huì)輿論談?wù)摱容^高的食品安全問題，如農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)等，安全監(jiān)管部門應(yīng)靈活調(diào)整抽檢計(jì)劃及時(shí)公布抽檢結(jié)果。③針對(duì)食堂、學(xué)校、餐飲機(jī)構(gòu)等人流量較大的食品消費(fèi)區(qū)域，相關(guān)部門應(yīng)增加抽檢頻次，保障食品安全，避免食品安全事故的發(fā)生。④執(zhí)行食品抽檢工作時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況、具體環(huán)境靈活變動(dòng)，保障食品抽檢工作的順利進(jìn)行。

除制訂詳細(xì)抽檢計(jì)劃和流程外，還需及時(shí)更新食品抽檢技術(shù)和設(shè)備，提高食品抽檢工作人員的專業(yè)素質(zhì)和實(shí)踐操作能力。①定期對(duì)食品檢測(cè)部門和三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)工作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和考核，幫助其學(xué)習(xí)并掌握最先進(jìn)的食品檢測(cè)技術(shù)和理論。②加強(qiáng)學(xué)習(xí)食品安全行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，如操作流程、安全標(biāo)準(zhǔn)等，通過提高相關(guān)工作人員的專業(yè)素質(zhì)和水平，達(dá)到提高檢測(cè)質(zhì)量的效果[6]。

3.2 完善應(yīng)急抽檢響應(yīng)機(jī)制，加大日常抽檢監(jiān)督管理力度

部分地區(qū)和部門在面對(duì)突發(fā)性食品安全事故時(shí)的解決能力和反應(yīng)能力較差。為解決該問題，相關(guān)部門可以建立健全應(yīng)急抽檢響應(yīng)機(jī)制、編撰應(yīng)急預(yù)案[7]。在事件發(fā)生時(shí)，根據(jù)食品安全事件等級(jí)對(duì)區(qū)域內(nèi)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)和檢測(cè)人員進(jìn)行合理分配和調(diào)度，提高應(yīng)急抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性和實(shí)效性，確保食品安全問題得到有效解決。同時(shí)，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門還需每月、每季度、每年對(duì)區(qū)域內(nèi)的重點(diǎn)餐飲部門和食品生產(chǎn)單位進(jìn)行突擊檢查和考核。此外，還要對(duì)抽樣數(shù)據(jù)、檢查結(jié)果建立檔案，使抽檢數(shù)據(jù)方便調(diào)取[8]。

3.3 擴(kuò)大抽檢樣品的覆蓋范圍，加強(qiáng)抽樣樣品運(yùn)輸儲(chǔ)存管理

①食品安全監(jiān)管工作要善于抓重點(diǎn)、抓難點(diǎn)，聚焦人流密集量大、消費(fèi)量高、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)高、安全系數(shù)較低的區(qū)域和餐飲類型。②對(duì)學(xué)校、食堂、美食街等人員聚集量大的區(qū)域以及城鄉(xiāng)接合部、鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲部門等食品安全資源較匱乏的地區(qū)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，通過擴(kuò)大抽檢范圍、增加抽檢樣品量和檢查項(xiàng)目等，提高檢查工作的細(xì)致性和嚴(yán)謹(jǐn)性。③對(duì)檢查結(jié)果未達(dá)到國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)單位和經(jīng)營(yíng)部門進(jìn)行處理時(shí)，不僅要進(jìn)行罰款處罰，還要根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重性實(shí)行停業(yè)或關(guān)停等。④由于抽樣食品品類較多，不同食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存條件也存在差異。所以，為保障抽樣食品在運(yùn)輸過程中不變形、不變質(zhì)，需要根據(jù)食品品類來選擇適宜的存儲(chǔ)運(yùn)輸方式；對(duì)于易被感染或污染的食品類型，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)進(jìn)行分隔儲(chǔ)存和運(yùn)輸，保證食品抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確性[9]。

4 結(jié)語

食品安全是當(dāng)今社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問題，對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢查有利于保障食品安全、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。因此，本文在對(duì)我國(guó)現(xiàn)行食品安全抽樣檢查流程進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，分析食品安全抽檢工作的常見問題，并提出應(yīng)對(duì)之策，通過綜合應(yīng)用這些對(duì)策，有助于提高食品安全抽檢質(zhì)量，做好食品安全抽檢工作，更好地保障食品安全。

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作者簡(jiǎn)介：管宸輝（1991—），男，遼寧北票人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全監(jiān)管和食品抽檢。