摘要：為探索不同花椒油對椒麻雞湯料風味的影響，選取武都紅花椒、漢源紅花椒和韓城紅花椒制備花椒油并烹飪椒麻雞湯料。通過頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術結(jié)合電子鼻和感官分析研究其揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明，3種花椒油制備的椒麻雞湯料揮發(fā)性香氣成分存在顯著差異，醇類化合物、醛類化合物和烯烴類化合物是椒麻雞湯料的主要風味成分，其中（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬醛、癸醛和芳樟醇顯示出較高的氣味活度值，對椒麻雞湯料的風味具有較大貢獻，增強了椒麻雞湯料脂類和花果類香氣。感官分析結(jié)果表明，不同花椒油的添加對椒麻雞湯料香麻味、醇厚味、雞肉味和整體風味的影響較大，不同的花椒油構建了椒麻雞湯料不同的風味輪廓。由此可見，不同花椒油對椒麻雞湯料風味的影響較大，使椒麻雞湯料的香氣層次更豐富、多樣。

關鍵詞：花椒油；椒麻雞；風味；HS-SPME-GC-MS

中圖分類號：TS201.2""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）10-0172-07

Effect of Different Zanthoxylum bungeanum Oils on Flavor

of Pepper Chicken Soup Seasoning

LUO Lai-qing， YIN Min-qiang， JIAO Yu-zhi*， LI Qin， SUN Chang-jing

（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College， Huai'an 223001， China）

Abstract： In order to explore the effects of different Zanthoxylum bungeanum oils on the flavor of pepper chicken soup seasoning， Wudu red Zanthoxylum bungeanum， Hanyuan red Zanthoxylum bungeanum and Hancheng red Zanthoxylum bungeanum are selected to prepare Zanthoxylum bungeanum oils and cook pepper chicken soup seasoning.The volatile aroma components are investigated by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） combined with electronic nose and sensory analysis.The results show that there are significant differences in the volatile aroma components of pepper chicken soup seasoning prepared with three kinds of Z. bungeanum oils. Alcohols， aldehydes， olefins are the main flavor components of pepper chicken soup seasoning. Among them， （E）-2-heptenal， （E）-2-nonenal， decanal and linalool exhibit high odor activity values， which make a large contribution to the flavor of pepper chicken soup seasoning， and enhance the lipid aroma and floral and fruity aroma of pepper chicken soup seasoning. The results of sensory analysis show that the addition of different Z. bungeanum oils has a greater effect on the aroma and numbness， mellowness， chicken flavor and overall flavor of pepper chicken soup seasoning， and different Z. bungeanum oils construct different flavor profiles of pepper chicken soup seasoning. It can be seen that different Z. bungeanum oils have a greater effect on the flavor of pepper chicken soup seasoning， making the aroma of pepper chicken soup seasoning richer and more diverse.

Key words： Zanthoxylum bungeanum" oils; pepper chicken; flavor; HS-SPME-GC-MS

椒麻雞是新疆傳統(tǒng)特色美食之一，風味獨特、麻辣鮮香、營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛[1]。其以雞肉為主料，多種香料融合的湯料為輔料，具有獨特的風味。而椒麻雞獨特風味的關鍵在于湯料的制備，湯料原輔料添加種類多、比例各異，使其形成了獨特且復雜的風味體系，是椒麻雞主要的風味載體。同時，在椒麻雞湯料獨特的風味中，花椒油對整體風味輪廓具有重要貢獻[2]，賦予了椒麻雞湯料獨特的清香和麻味，充分刺激了消費者追求美食的味蕾?；ń罚╖anthoxylum bungeanum Maxim.）為蕓香科、花椒屬植物，約有250個品種[3]，其中紅花椒和青花椒是烹飪中應用最廣泛的兩個品種[4]，紅花椒常用于烹飪，青花椒常用于涼拌或煲湯[5-6]。同時，油炸花椒制備花椒油相比于花椒顆?；蚧ń匪?，風味更加濃郁[7]，是影響湯料和椒麻雞成品風味的關鍵調(diào)味品之一。

目前，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術、電子鼻或電子舌等現(xiàn)代檢測技術被廣泛運用在食品風味物質(zhì)的分析檢測中，例如耿秋月等[2]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術檢測了不同花椒油、辣椒油、雞湯添加量對椒麻雞賦味湯料揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響；熊敏等[8]利用電子鼻評價了花椒調(diào)味料對椒麻雞風味的影響。GC-MS具有快速、準確的特征，能同時分離測定食品中幾百種化合物，是研究食品中揮發(fā)性化合物的最佳選擇[9]。電子鼻（electronic nose，E-nose）又稱氣味掃描儀，配備了能夠快速分析樣品中特征氣味的傳感器陣列[10]，在食品領域也廣泛應用[11-13]，能夠?qū)Ω泄僭u價中差異不顯著的花椒油風味進行區(qū)分和識別[7]。

不同產(chǎn)地、不同品種的青、紅干花椒的香氣差異較大，制備的花椒油風味也存在差異[14]。本研究選取不同產(chǎn)地的紅花椒為原料，制備花椒油并將其添加到椒麻雞湯料中，通過HS-SPME-GC-MS技術和電子鼻分析揮發(fā)性風味物質(zhì)，利用氣味活度值（odor activity value，OAV）分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)合感官評價，考察不同花椒油對椒麻雞湯料揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，為提高椒麻雞的品質(zhì)提供了理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

甘肅武都紅花椒（GS）、四川漢源紅花椒（SC）、陜西韓城紅花椒（SX）、新鮮土雞、干線椒、金龍魚葵花籽油、食鹽：市售；2-辛醇（色譜純，99.5%）：上海源葉生物科技有限公司；氯化鈉（分析純）：天津市致遠化學試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設備

GCMS-QP2020 NX氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；50/30 μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）固相纖維萃取頭 美國Supelco公司；HP-INNOWax色譜柱（30 m×250 μm，0.25 μm） 美國Agilent公司；RCT 5 digital恒溫磁力攪拌器 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

花椒油的制備：取適量紅花椒于清水中浸泡1 h，清洗去除雜質(zhì)后瀝干水分并粉碎，花椒粉過80目篩，采用葵花籽油中溫法制備花椒油，油料比8∶1，于95 ℃浸提30 min，靜置24 h并過濾除渣，制成澄清花椒油。

辣椒油和雞湯的制備：將干線椒剪成2～2.5 cm辣椒段，清洗干凈并瀝干水分，粗粉碎制成辣椒面，油溫升至（230±2） ℃開始冷卻，冷卻至100 ℃時加入辣椒面，油料比1∶6，浸提1 min，濾去辣椒渣，制成辣椒油；將新鮮土雞肉切成2 cm×2 cm×2 cm的小塊，焯水備用，添加雞肉質(zhì)量2倍的純凈水熬制雞湯，同時按照雞肉質(zhì)量加入姜0.2%、食鹽1.5%和料酒2%，小火熬制80 min，過濾除渣備用。

椒麻雞湯料的制備：將花椒油、辣椒油和雞湯按照5∶1∶4的比例混合，加熱10 min。

1.3.2 揮發(fā)性化合物的萃取

準確稱取10 g湯料置于20 mL頂空瓶中，加入1.5 g NaCl以促進物質(zhì)揮發(fā)，加入10 μL 無水乙醇稀釋的2-辛醇（0.818 g/L）作為內(nèi)標物，于45 ℃平衡20 min，然后插入老化好的固相纖維萃取頭，于45 ℃頂空吸附40 min，轉(zhuǎn)速150 r/min，萃取完成后插入GC-MS進樣口，于250 ℃解吸5 min。

1.3.3 GC-MS分析

色譜條件：采用恒定流量模式，起始柱溫40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升至200 ℃，保持5 min，最后以10 ℃/min升至230 ℃，保持5 min。載氣為純度為99.99%的氦氣，流速為1.0 mL/min[2]。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，燈絲發(fā)射電流100 μA，檢測器電壓1 kV，質(zhì)量掃描范圍35～750 amu，溶劑延遲2 min。

1.3.4 定量定性分析

揮發(fā)性化合物的定性通過化合物與NIST 17.1質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進行對比，保留相似度在80%以上且3次重復均檢出的結(jié)果，同時計算保留指數(shù)（RT）并與文獻已報道的揮發(fā)性化合物保留指數(shù)進行對比，進行定性分析；揮發(fā)性化合物的定量采用內(nèi)標法，以無水乙醇稀釋的2-辛醇作為內(nèi)標（0.818 g/L），通過內(nèi)標化合物的峰面積與待測組分峰面積的比值計算各組分濃度。

1.3.5 電子鼻分析

電子鼻分析使用配備10種傳感器陣列的PEN 3.0電子鼻。準確稱取10 g湯料于20 mL頂空瓶中，于45 ℃平衡10 min后進行分析。電子鼻設置參數(shù)：測定間隔時間1 s，傳感器清洗時間100 s，自動調(diào)零時間10 s，準備時間5 s，分析時間60 s，流速600 mL/min。

1.3.6 感官評價

采用定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）法對椒麻雞湯料進行感官評價[15]。準確稱取20 g湯料置于50 mL品嘗杯中，選擇10名感官評價人員（男女比例5∶5，年齡在20～30歲），對雞肉味、香麻味、酸味、醇厚味、辣味、整體風味6個指標進行打分，采取10分制，從0～10表示香氣強度從無到有且依次增強。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗設置3個重復。運用IBM SPSS Statistics 25進行顯著性差異分析；SIMCA 14.1進行主成分分析（principal component analysis，PCA）；所有圖形使用OriginPro 2022繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS分析

2.1.1 不同湯料中揮發(fā)性風味物質(zhì)整體分析

采用HS-SPME-GC-MS法對添加3種不同花椒油的椒麻雞湯料進行揮發(fā)性物質(zhì)檢測。由表1可知，在3種湯料中共檢測出65種揮發(fā)性化合物，主要包括16種酯類、16種醛類、16種烯烴類、11種醇類、4種酮類、1種酸類和1種其他類。定量分析結(jié)果表明，椒麻雞湯料主要揮發(fā)性風味化合物以酯類（3 255.27～8 851.76 μg/kg）、醛類（1 126.07～5 934.00 μg/kg）、烯烴類（8 716.31～12 862.24 μg/kg）和醇類（13 892.37～23 630.80 μg/kg）為主，且各組之間揮發(fā)性化合物含量存在顯著性差異（P＜0.05）。其中醇類化合物和醛類化合物主要來源于雞湯[16]，而烯烴類和醇類化合物是花椒油的主要香氣物質(zhì)[17]，在整個烹飪過程中，這些風味化合物之間的相互作用賦予了椒麻雞湯料特殊的風味。

由表1可知，在3個椒麻雞湯料的揮發(fā)性化合物中，醇類化合物的含量最高。其中芳樟醇是椒麻雞湯料中的主要醇類化合物，含量在5 035.67～21 738.31 μg/kg之間，占醇類化合物總質(zhì)量濃度的35.79%～91.99%，芳樟醇具有花香氣味，是花椒油的特征風味成分[18]，在3個椒麻雞湯料樣品中，SC樣品芳樟醇含量最高（21 738.31 μg/kg），其次是GS（8 766.74 μg/kg）和SX（5 035.67 μg/kg）。（－）-4-萜品醇具有胡椒味和木香味，是花椒油的重要揮發(fā)性成分，其中SX樣品中含量最高（5 963.06 μg/kg），其次是GS樣品（3 174.13 μg/kg）和SC樣品（118.68 μg/kg）。總體來看，不同花椒油制備的椒麻雞湯料在醇類化合物的組成以及含量上均存在顯著性差異（P＜0.05），不同花椒油烹飪的椒麻雞湯料風味各不相同。

烯烴類化合物是椒麻雞湯料的主要風味化合物[19]。由表4可知，在3個樣品中共檢出16種烯烴類化合物，其中GS樣品15種、SC樣品10種、SX樣品12種，SC樣品中烯烴類化合物含量最高（12 862.24 μg/kg），其次是GS（9 734.60 μg/kg）和SX（8 716.31 μg/kg）。D-檸檬烯具有柑橘香、檸檬香，是椒麻雞湯料中的主要烯烴類化合物，但只在GS和SC樣品中檢出，而在SX樣品中單獨檢出的水芹烯具有獨特的黑胡椒香氣，增強了椒麻雞湯料風味體系中的香麻味。

醛類化合物通常由不飽和脂肪酸加熱氧化形成，具有脂香和花果類香氣[20]。在3個椒麻雞湯料樣品中共檢出16種醛類化合物，但總質(zhì)量濃度較低，以己醛、（E）-2-庚烯醛、苯乙醛和壬醛為主。其中己醛具有脂香和生油味，（E）-2-庚烯醛具有雞肉味，苯乙醛和壬醛具有花果類香氣。在3個樣品中，GS樣品含有較高質(zhì)量濃度的己醛（2 312.65 μg/kg），脂香濃郁，而SC和SX樣品差異不大。除此之外，在GS樣品中共檢出13種醛類化合物，SC和SX則分別檢出12種和9種，由此可見，GS樣品在揮發(fā)性化合物的種類和濃度上均優(yōu)于其他兩個樣品，風味更濃郁且層次更豐富。

酯類化合物是花椒油重要的風味成分，在3個椒麻雞湯料中共檢出16種酯類化合物。其中GS樣品11種，SC樣品13種，SX樣品13種，總質(zhì)量濃度分別為6 489.22，8 851.76，3 255.27 μg/kg。在檢出的酯類化合物中，乙酸芳樟酯、乙酸松油酯和乙酸香葉酯是椒麻雞湯料的主要揮發(fā)性物質(zhì)，乙酸芳樟酯具有柑橘香和甜香氣味，在SC樣品中的含量最高，為6 029.92 μg/kg，而在SX樣品中的含量最低，僅為516.15 μg/kg；乙酸松油酯有檸檬和甜香，在SX樣品中的含量最高，為1 383.13 μg/kg，而在SC樣品中的含量最低，僅為389.16 μg/kg；乙酸香葉酯具有檸檬和蘋果類氣味，在SC樣品中的含量最高。不同的花椒油對椒麻雞湯料酯類風味具有一定的影響，但由于酯類化合物性質(zhì)不穩(wěn)定，在烹飪過程中容易喪失或揮發(fā)，導致樣品間酯類化合物含量差異顯著（Plt;0.05）。

由表1可知，在3個椒麻雞湯料樣品中共檢出4種酮類、1種酸類和1種其他類，其中香芹酮具有草本香和茴香氣味，僅在SC和SX樣品中檢出；D-香芹酮具有留蘭香味，僅在GS樣品中檢出；胡椒酮具有樟腦氣味，在GS和SX樣品中檢出；而4-（1-甲基乙基）-2-環(huán)己烯-1-酮在所有樣品中均檢出。其中SX樣品中檢出了較多的揮發(fā)性物質(zhì)且其濃度較高。

2.1.2 OAV分析

通常揮發(fā)性化合物對風味的貢獻由氣味活度值（odor activity value，OAV）決定，當OAVgt;1時認為對樣品風味具有實質(zhì)貢獻[21]。結(jié)合定性定量分析，通過文獻查閱檢出化合物的香氣閾值，計算各組分的OAV。由表2可知，在3個椒麻雞湯料樣品中共有31種化合物的OAV大于1，這些化合物被認為對椒麻雞湯料的風味貢獻較大。其中GS樣品28種，SC樣品23種以及SX樣品25種，GS樣品中（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬醛、癸醛和芳樟醇的OAV較高，增強了椒麻雞湯料的脂香、油香、蠟香和花香；SC樣品中癸醛、芳樟醇和（E）-2-壬醛的OAV較高，使椒麻雞湯料的蠟香和花香更加濃郁；SX樣品中各組分的OAV均較低，但在OAVgt;1的化合物數(shù)量上優(yōu)于SC樣品。綜上所述，GS樣品中揮發(fā)性化合物的OAV和物質(zhì)組成種類都優(yōu)于其他兩個樣品，但各樣品之間揮發(fā)性化合物組成存在差異，由此推測不同花椒油對椒麻雞湯料的風味影響較大，使椒麻雞湯料的香氣層次更豐富多樣。

2.1.3 主成分分析（PCA）

為了更好地解析不同花椒油對椒麻雞湯料風味的影響，選取OAVgt;1的主要香氣物質(zhì)進行主成分分析，得分圖和載荷圖見圖2。

由圖2可知，在兩個主成分中，PC1方差貢獻率為56.0%，PC2方差貢獻率為41.9%，累計方差貢獻率97.9%。由得分圖可知，3個樣品分布于不同的象限，且距離較遠，表明樣品之間差異較明顯。其中SX位于第二象限，其主要揮發(fā)性化合物為乙酸己酯、水合檜烯、γ-萜品烯、水芹烯等7種化合物；GS位于第三象限，（E）-2-庚烯醛、2-己烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇等12種物質(zhì)是其主要揮發(fā)性化合物；SC位于第四象限，主要揮發(fā)性化合物為乙酸芳樟酯、D-檸檬烯、β-月桂烯和（Z）-羅勒烯等8種化合物。整體來看，PCA能夠很好地區(qū)分不同花椒油烹飪椒麻雞湯料風味的差別，且樣品之間揮發(fā)性風味差異明顯。

2.2 電子鼻分析

電子鼻的電子化學傳感器具有操作簡單、分析快速和不損壞樣品的特點，能夠識別簡單或復雜氣味[22]。不同椒麻雞湯料的電子鼻傳感器響應值雷達圖和PCA圖見圖3。

由圖3中A 可知，3個椒麻雞湯料樣品在10個傳感器上的響應值差異主要集中在W5S和W2S上，其中W5S顯示出最高的響應值，其次是W2S，3個樣品在其他傳感器上的響應值差異不大，由此可見，3個椒麻雞湯料中氮氧化合物和醇類、醛類、酮類化合物存在顯著性差異。對不同花椒油烹飪的椒麻雞湯料的電子鼻結(jié)果進行PCA，PC1和PC2貢獻率分別為93.3%和6.7%，累計方差貢獻率為100%，說明提取的兩個成分能夠解釋3個樣品之間的差異。由圖3中B可知，3組樣品均位于坐標軸的不同象限，說明其風味物質(zhì)組成存在一定的差異，其中SX樣品位于第二象限，與W1W、W1S、W5S和W6S傳感器密切相關；SC樣品位于第三象限，與W3S和W2S傳感器密切相關；而GS樣品單獨位于第四象限。綜合來看，電子鼻能很好地區(qū)分不同花椒油烹飪的椒麻雞湯料的風味差異，且結(jié)果與GC-MS的檢測結(jié)果基本一致。

2.3 感官分析

分別對不同花椒油烹飪的椒麻雞湯料進行定量描述感官評價。由圖4可知，3個椒麻雞湯料樣品的感官評價中，香麻味、醇厚味、雞肉味和整體風味的差異較大；在香麻味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分別為7.9，6.5，4.5分；在醇厚味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分別為9.0，8.0，5.0分；在雞肉味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分別為5.5，5.0，3.4分；在整體風味中，GS得分最高，其次是SX和SC，得分分別為9.0，8.5，7分。由此可見，GS樣品的感官屬性均優(yōu)于其他兩個樣品。

3 結(jié)論

實驗對不同紅花椒油烹飪的椒麻雞湯料進行揮發(fā)性成分分析和感官分析。GC-MS和電子鼻分析結(jié)果表明，在3個椒麻雞湯料中共檢出65種揮發(fā)性化合物，烯烴類、醇類和酯類化合物是椒麻雞湯料主要的揮發(fā)性成分。在檢出的揮發(fā)性化合物中共有31種化合物顯示出了較高的OAV（OAVgt;1），（E）-2-庚烯醛、（E）-2-壬醛、癸醛和芳樟醇等化合物是影響椒麻雞湯料風味的重要化合物。PCA表明不同花椒油烹飪的椒麻雞湯料樣品中揮發(fā)性化合物的種類和濃度存在顯著性差異（Plt;0.05），與電子鼻分析結(jié)果一致。在感官分析中，不同花椒油的添加對椒麻雞湯料香麻味、醇厚味、雞肉味和整體風味的影響較大，不同的花椒油構建了椒麻雞湯料不同的風味輪廓。

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收稿日期：2024-04-19

基金項目：食品檢驗檢測技術國家級職業(yè)教育教師教學創(chuàng)新團隊（教師函[2021]7號）

作者簡介：羅來慶（1984—），男，講師，碩士，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)、食品檢測與分析。

*通信作者：焦宇知（1979—），男，教授，碩士，研究方向：食品科學。