摘要：核酸酶P1又名5′-磷酸二酯酶，是酶法制備5′-核苷酸的關鍵酶類。文章對核酸酶P1的結構、性質(zhì)、發(fā)酵工藝及其在食品領域的應用進行了總結，并對其未來的發(fā)展方向進行了展望。

關鍵詞：核酸酶P1；性質(zhì)；發(fā)酵；固定化；應用

中圖分類號：TS201.25""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）10-0216-05

Preparation of Nuclease P1 by Microbial Fermentation Method and

Its Properties and Application

HU Yang1，2， WAN Ji-lin1， HOU Sha1*， WU Chang-zheng1， TONG Xing3

（1.Guangdong Haitian Innovation Technology Co.， Ltd.， Foshan 528000， China;

2.Tiandian （Guangdong） Biotechnology Co.， Ltd.， Foshan 528200， China;

3.Foshan Haitian Flavoring amp; Food Co.， Ltd.， Foshan 528000， China）

Abstract： Nuclease P1 is also known as 5'-phosphodiesterase. It is the key enzyme for the preparation of 5'-nucleotides by enzymatic method. In this paper， the structure， properties， fermentation technology and application of nuclease P1 in food field are summarized， and its future development direction is prospected.

Key words： nuclease P1; properties; fermentation; immobilization; application

核酸酶P1（EC3.1.30.1）又名5′-磷酸二酯酶，它是一種胞外酶，由Kuninaka等[1]首次從桔青霉中分離鑒定出來。核酸酶P1可作用于RNA和熱變性的DNA，從3′-羥基末端連續(xù)切割，水解產(chǎn)生5′-核苷酸。5′-核苷酸是一類“超級”食品助鮮劑，它能夠與氨基酸類物質(zhì)發(fā)揮協(xié)同增效作用，使食物的鮮味增加數(shù)倍；還能夠起到突出食物的主味、抑制酸味、腥味和苦味等異味的效果，在食品和調(diào)味品中廣泛應用[2]。5′-核苷酸和核酸酶P1被報道應用于菇類調(diào)味品、酵母抽提物和醬油等產(chǎn)品的加工中。柴洋洋等[3]利用核酸酶P1促進茶樹菇中呈味核苷酸的釋放，制成了茶樹菇鮮味劑。徐耀文等[4]用抽提酶和核酸酶分步酶解啤酒廢酵母，制備了高核苷酸的酵母抽提物，其中呈味核苷酸（I+G）含量達到10%～12%。周尚庭等[5]在醬油后期生產(chǎn)中添加I+G型酵母抽提物，彌補了無添加醬油中5′-呈味核苷酸的缺失，使無添加醬油的鮮味和口感得到提升。趙悅等[6]在醬油制曲中添加核酸酶進行輔助發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)，添加大曲質(zhì)量0.3%的核酸酶能夠提高醬油發(fā)酵的原料利用率并改善醬油的風味。核酸酶P1通常被用于酶解核酸等原料生產(chǎn)5′-核苷酸，或直接應用于食品和調(diào)味品的深加工中，是一種重要的食品加工用酶。它可通過微生物發(fā)酵法制備，也可從植物和動物組織中提取，但從規(guī)?；a(chǎn)和經(jīng)濟性方面考慮，微生物發(fā)酵法制備核酸酶P1是目前最具優(yōu)勢的生產(chǎn)途徑。本文基于現(xiàn)有的研究對核酸酶P1的結構、性質(zhì)、生產(chǎn)和應用進行了總結。

1 核酸酶P1的結構及酶學性質(zhì)

核酸酶P1是一種含鋅金屬酶，其等電點為4.5，分子量約為44 000 Da，每分子酶中含有17%的糖。Kazuhiko等[7]研究了其一級結構，發(fā)現(xiàn)核酸酶P1由270個氨基酸殘基組成，且含有較多的疏水性氨基酸。富含疏水性氨基酸使酶具有較優(yōu)的耐熱和抗變形性質(zhì)。Fujimoto等[8]測定其二級結構，得到核酸酶P1的二級結構中α-螺旋占29%～31%，β-折疊占6%，無規(guī)則卷曲占63%。富含α-螺旋結構使核酸酶P1在蛋白變性劑存在的條件下仍能保持穩(wěn)定。一些學者通過X射線衍射技術研究得到核酸酶P1的活性中心含有3個鋅離子，其中單核鋅位（Zn3）是酶的催化活性中心，雙核鋅位（Zn1和Zn2）僅是酶的輔助催化位點，起到維持結構功能的作用[9-10]。

邵帥[11]研究了核酸酶P1的部分酶學性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其最適反應溫度為65 ℃，較一般的酶蛋白更高；最適反應pH值為6.0，且在pH值5.5～7.5時酶活力較高；同時還研究了金屬離子對核酸酶P1水解酵母RNA的影響，研究表明，在10-6～10-3 mol/L的濃度下，Zn2+和Mn2+對反應有顯著的促進作用，低濃度的Fe2+也表現(xiàn)出激活作用；而Fe3+、Pb2+和Cu2+ 3種離子隨著濃度的增加均表現(xiàn)出抑制作用增強。除這些常見的酶學性質(zhì)外，筆者基于擴大核酸酶應用范圍考慮，篩選出了耐鹽、耐酒精的核酸酶P1，其經(jīng)5%～22%的NaCl和10%～30%的酒精處理后仍能保留85%以上的相對酶活，此為文獻和專利中首次報道，詳細的耐鹽和耐酒精特性見圖1[12]。

Zn2+是核酸酶P1的活性中心金屬離子，對于維持核酸酶P1的結構和功能起著重要作用。研究表明，核酸酶P1的Zn2位離子可被CoCl2的Co（Ⅱ）取代，這會對核酸酶P1的催化活性產(chǎn)生影響[13]。Rokugawa等[14]研究鋅在核酸酶P1中發(fā)揮的作用時發(fā)現(xiàn)，當去除酶中的1個鋅時，其水解RNA的活性下降了50%，熱穩(wěn)定性也急速下降。Gangadhara等[15]研究了變性劑尿素和鹽酸胍對核酸酶P1酶活力的影響，結果表明，在0.05 mol/L鹽酸胍或1 mol/L尿素存在的條件下，核酸酶P1的酶活力分別提升了3倍和3.9倍，并且在金屬離子Cu2+和Co2+存在的條件下，尿素和鹽酸胍仍能不同程度地增強核酸酶P1的活力。

2 核酸酶P1的發(fā)酵菌種及其選育

2.1 核酸酶P1的發(fā)酵菌種

目前報道的用于發(fā)酵生產(chǎn)核酸酶P1的天然菌種主要是桔青霉，其也是GB 2760—2024中規(guī)定的用于生產(chǎn)核酸酶的微生物來源。Okado等[16]通過體內(nèi)和體外的標準毒理學實驗評估了桔青霉來源的核酸酶P1在食品中使用是安全的。另外，也有一些通過基因工程構建使核酸酶P1在大腸桿菌、黑曲霉和酵母等中表達和發(fā)酵的研究。陳筱儀等[17]以黑曲霉Bdel4為宿主菌，通過將目的基因的拷貝數(shù)增加至9個，提高了核酸酶的表達水平，構建出一株適合工業(yè)化生產(chǎn)應用的菌株。王亞楠[18]構建了核酸酶的表達載體，將其首次成功在大腸桿菌中表達，獲得的重組核酸酶具有優(yōu)良的熱穩(wěn)定性和高比活力；同時以畢赤酵母為表達載體，也獲得了能夠高效表達重組核酸酶的菌株。

2.2 核酸酶P1發(fā)酵菌種的選育

為獲得產(chǎn)酶量高、性狀和穩(wěn)定性好的工業(yè)菌種，發(fā)酵行業(yè)中通常會采用誘變的方式對生產(chǎn)菌種進行選育。誘變育種是通過采用紫外線、微波、X射線等物理方式或氯化鋰、烷化劑、亞硝酸等化學誘變劑來改變微生物的遺傳物質(zhì)，再結合高效的篩選方法從大量的突變菌種中選出目標菌種。

缺乏自主知識產(chǎn)權、產(chǎn)酶水平高的工業(yè)菌種一直是限制國內(nèi)核酸酶生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的一個重要因素，國內(nèi)的學者和企業(yè)在選育高產(chǎn)核酸酶的菌種方面做了很多研究。田利飛等[19]通過土壤初篩，再依次采用不同劑量的紫外線、微波和LiCl進行復合誘變，獲得一株產(chǎn)酶水平達360.7 U/mL的突變株，其產(chǎn)酶水平較原始菌株提高了183.3%。近年來，一些新興的誘變方法如常壓室溫等離子體（ARTP）和離子束誘變也常用于菌種選育。梁劍光等[20]運用ARTP誘變，結合菌落形態(tài)變化、發(fā)酵初篩和復篩，篩選獲得了3株高產(chǎn)酶菌株，其中CK-3-9的產(chǎn)酶活力達到1 232 U/mL，經(jīng)中試生產(chǎn)驗證達到工業(yè)化的要求。李兆飛等[21]先對氯化鋰和離子束的最佳誘變條件進行探索，確定氯化鋰誘變濃度為1.4%，離子束注量為10 keV、1.5×1015 ions/cm2；而后進行復合誘變，篩選出一株高產(chǎn)、穩(wěn)定的突變株L-I-4-f，其在搖瓶中的發(fā)酵水平達到1 166 U/mL。同時，也有學者研究菌種的高效篩選方法。鄭美娟等[22]通過對甲苯胺藍濃度、RNA濃度等進行優(yōu)化，建立了甲苯胺藍-RNA（TB-RNA）平板篩選方法，經(jīng)驗證，核酸酶P1的酶活力與酶解圈的直徑呈正相關，可將此方法應用于產(chǎn)核酸酶P1菌株的高效篩選。

3 核酸酶P1的發(fā)酵及分離純化工藝

3.1 核酸酶P1的發(fā)酵工藝

目前報道的核酸酶P1的發(fā)酵工藝主要有固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固定化細胞培養(yǎng)法。核酸酶的固態(tài)發(fā)酵主要是以麩皮等農(nóng)作物為發(fā)酵原料，具有設備投資少、發(fā)酵周期短、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。龐宗文等[23]優(yōu)化了桔青霉固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)核酸酶P1的工藝，獲得的最佳條件為以麩皮為發(fā)酵基料，料水比采用1∶0.9，補加4%的蔗糖作為碳源，在30 ℃下培養(yǎng)72 h，此條件下發(fā)酵酶活力可達到5 783.41 U/g干基。但因固態(tài)發(fā)酵過程的控制較粗放，生產(chǎn)量難以放大，此方法在工業(yè)化生產(chǎn)中較少應用。

液態(tài)發(fā)酵法主要有分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和補料分批發(fā)酵3種類型，其發(fā)酵條件易于控制且發(fā)酵量大、占地面積小，因此液態(tài)發(fā)酵法是工業(yè)化生產(chǎn)核酸酶P1的主流方法。固定化細胞是利用物理吸附或截留等方法將微生物細胞固定在合適的載體上進行重復使用，進一步提高發(fā)酵性能和降低生產(chǎn)成本，一些學者嘗試以此技術改進核酸酶P1的發(fā)酵生產(chǎn)。Zhao等[24]構建了以活性炭過濾海綿為載體的固定化發(fā)酵系統(tǒng)，并在氣升式發(fā)酵罐中對比了游離細胞發(fā)酵、重復分批固定化發(fā)酵和半連續(xù)固定化發(fā)酵下的發(fā)酵性能，結果表明，半連續(xù)固定化發(fā)酵下核酸酶P1的產(chǎn)率達到8.76 U/（mL·h），較重復分批發(fā)酵和游離細胞發(fā)酵分別提高了33.3%和80.2%。宋威等[25]以聚乙烯醇、明膠和瓊脂分別與海藻酸鈉混合制成桔青霉固定化發(fā)酵的載體，從復合載體的產(chǎn)酶性能、傳質(zhì)和機械性能、重復發(fā)酵性能等方面進行評估，確定海藻酸鈉和聚乙烯醇以1∶2混合時，固定化細胞的性能最佳；進行了20個周期的發(fā)酵，發(fā)酵的酶活力穩(wěn)定保持在468.3～501.4 U/mL之間。

3.2 核酸酶P1液態(tài)發(fā)酵優(yōu)化及發(fā)酵動力學

采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)核酸酶P1是目前工業(yè)化生產(chǎn)中常用的方法，如何提高核酸酶P1的產(chǎn)量一直是其研究的重點。許多學者圍繞發(fā)酵培養(yǎng)基的優(yōu)化、環(huán)境參數(shù)的調(diào)控和發(fā)酵動力學開展了很多研究，以期為核酸酶P1的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導。梁劍光等[26]優(yōu)化了核酸酶P1的發(fā)酵工藝，獲得的最佳工藝為接種種齡為24 h的種子、接種量10%、發(fā)酵溫度26 ℃、初始pH值6.50；進一步研究了影響發(fā)酵的因素，發(fā)現(xiàn)鋅離子在接種前添加最好，其最佳添加量為0.2 g/L；幾種表面活性劑都可促進產(chǎn)酶，添加0.2%的吐溫-80可使產(chǎn)酶量增加30%；另外，還發(fā)現(xiàn)植酸類物質(zhì)和核酸類物質(zhì)都對發(fā)酵產(chǎn)酶有一定的抑制作用。梁新樂等[27]優(yōu)化了核酸酶P1發(fā)酵培養(yǎng)基的碳源、氮源，篩選出有顯著影響的因素為葡萄糖、可溶性淀粉和玉米漿干粉；并進一步通過響應面分析得到三者添加量分別為30.89，42.46，11.60 g/L時發(fā)酵的水平更高，預測得到核酸酶P1的產(chǎn)量為1 687.16 U/mL，實際的產(chǎn)量為1 672.6 U/mL，表明優(yōu)化的參數(shù)具有參考價值。喻晨等[28]采用響應面法優(yōu)化了核酸酶P1的發(fā)酵培養(yǎng)基，實驗表明，顯著影響發(fā)酵的幾種成分為硫酸鋅、酵母粉和復合磷酸鹽，最終優(yōu)化得到的配方為葡萄糖4%、酵母粉0.681%、黃豆餅粉0.45%、玉米漿0.4%、硫酸鋅0.042%、氯化鈣0.06%、硫酸鎂0.06%、磷酸二氫鉀0.034%、磷酸氫二鉀0.034%，此配方下發(fā)酵的酶活力達563 U/mL，較原配方提高了64%。

田呂明等[29]對桔青霉發(fā)酵生產(chǎn)核酸酶P1的動力學進行了系統(tǒng)的研究，建立了菌體生長、產(chǎn)物生成和底物消耗的動力學模型。模型顯示桔青霉的生長呈典型的S形曲線，產(chǎn)酶與菌體的生長呈部分偶聯(lián)型；從底物的消耗模型來看，推薦采用分批補料的措施來提高發(fā)酵的水平。廖明義等[30]用30 L的發(fā)酵罐進行發(fā)酵，也建立了幾種動力學模型；底物消耗的動力學曲線較好地反映了發(fā)酵中氮素的消耗情況，底物氮素隨著菌體的生長和產(chǎn)酶快速消耗，而后，隨著達到生長穩(wěn)定期及伴隨產(chǎn)酶速率下降，底物的消耗量也逐漸減小，最后趨于穩(wěn)定。對發(fā)酵動力學的研究能夠幫助了解核酸酶P1的發(fā)酵規(guī)律，進而實現(xiàn)對發(fā)酵過程的預測和優(yōu)化，對于指導生產(chǎn)具有重要的意義。

3.3 核酸酶P1的分離純化

發(fā)酵液中含有一定量的雜蛋白、糖類、色素等雜質(zhì)，為了進一步研究酶學性質(zhì)和應用，通常需要采用一定的分離純化手段對酶進行純化。李明等[31]采用活性炭脫色、硫酸銨分級沉淀、脫鹽、凝膠層析等純化手段處理核酸酶P1的發(fā)酵濃縮液，得到了核酸酶P1的純組分，酶的純化倍數(shù)為8.48倍，比活力達到33 967 U/mg。田淑芳[32]先在70 ℃下加熱核酸酶P1的粗酶液10～20 min，以除去熱不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，然后用30%和85%的硫酸銨進行分級沉淀除去雜蛋白，再經(jīng)脫鹽濃縮、葡聚糖凝膠過濾和離子交換層析得到了核酸酶P1的單一組分。通過多步驟、精細化地純化可得到酶的純組分，但這些分離純化的方式通常處理規(guī)模較小、產(chǎn)率較低、成本較高，限制了其在工業(yè)中的應用。徐禮鵬等[33]研究了工業(yè)化級別的超濾膜在純化5′-磷酸二酯酶中的應用，優(yōu)化后選取截留分子量為13 ku的超濾膜，在膜運行溫度30 ℃、膜表面流量20 LPM、膜前壓0.8 MPa的條件下處理，酶的比活力達到3 018.9 U/mg，較純化前提升了21.2倍，酶活回收率為80.8%，適合于工業(yè)化應用。Chen等[34]采用雙水相體系純化核酸酶P1，對雙水相體系的組成和條件進行優(yōu)化，得出在pH 5.0下使用14%的聚乙二醇3000和20%的鳥苷酸二鈉組成的雙水相混合液進行萃取，再用超濾膜對上層液相進行分離，即可得到純化的核酸酶P1，酶回收率達到82.4%，純化倍數(shù)達到3.59倍。雙水相萃取的操作條件溫和、易于放大和連續(xù)操作，適于大規(guī)模純化生物大分子。

4 核酸酶P1的應用

4.1 核酸酶P1游離或固定化水解制備5′-核苷酸

5′-核苷酸在食品、農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥等領域用途廣泛，酶法生產(chǎn)核苷酸具有綠色、安全、高效等優(yōu)點，因此利用核酸酶P1酶解是目前生產(chǎn)5′-核苷酸的主要方法。許多學者針對核酸酶P1水解條件的優(yōu)化、酶的固定化等方面開展研究，以期提高核酸酶P1的水解效率和降低核苷酸的生產(chǎn)成本，從而獲得高質(zhì)量的5′-核苷酸產(chǎn)品。王端好等[35]優(yōu)化了核酸酶P1水解酵母核糖核酸生產(chǎn)5′-核苷酸的工藝條件，得出在核糖核酸濃度7.5 g/L、水解溫度54 ℃、初始pH值5下水解2 h，核糖核酸的水解率最高。采用固定化酶技術將酶固定在合適的載體上，提高酶制劑在應用中的穩(wěn)定性并能夠使其重復利用，這也是實現(xiàn)核苷酸高效生產(chǎn)的一種方法。Huang等[36]合成了活化的多孔聚苯乙烯-二乙烯基苯樹脂載體，并用刀豆蛋白A修飾，發(fā)現(xiàn)以改性的多孔載體固定化核酸酶P1，其耐酸性、熱穩(wěn)定性、重復使用性和降解效率都顯著提高；在經(jīng)過9批次重復反應后，酶的活性僅損失7%。王天賜[37]優(yōu)化了核酸酶P1的固定化工藝，選擇AER1樹脂為固定化載體，最終確定固定化條件為酶量2.2 mL（3 644.6 U/mL）、戊二醛含量0.25%、交聯(lián)1.5 h、吸附10 h、pH值5.1，此條件下得到的固定化酶的酸堿穩(wěn)定性和儲存穩(wěn)定性（4 ℃下）大幅提升；同時，還研究了固定化核酸酶P1用于生產(chǎn)5′-核苷酸的最佳工藝，得到在RNA濃度7%、溫度70 ℃、pH值6.5下反應4 h，RNA的水解量最高，達到48.3 g/L。何林姣等[38]以氨基樹脂固定化核酸酶P1并設計了核苷酸水解的柱連續(xù)反應器，在酶和載體的質(zhì)量比為3∶20、酶濃度為0.8 g/L、酶液pH值為6.0的條件下固定10 h，獲得了耐酸性、耐熱性提升的固定化核酸酶P1；另外，還提供了一種工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)5′-核苷酸的方法，使用柱連續(xù)反應器，設定反應溫度為60 ℃、進料流量為0.75 mL/min，實現(xiàn)了累計120 h產(chǎn)物核苷酸的濃度在30 g/L以上。

4.2 核酸酶P1在食品領域的應用

核酸酶P1能夠特異性地水解RNA和熱變性的DNA產(chǎn)生5′-核苷酸，在食品中應用，一方面可使酵母、食用菌等的鮮味和風味提升，增加產(chǎn)品的價值；另一方面，水解產(chǎn)生的5′-核苷酸可添加至嬰幼兒配方食品和功能保健食品中起到特殊的營養(yǎng)和功效作用。李順峰等[39]優(yōu)化了5′-磷酸二酯酶酶解香菇煮菇水的工藝，結果表明，香菇煮菇水經(jīng)適度酶解后，其中的5′-AMP和5′-GMP含量顯著增加，等效鮮味含量（EUC）較酶解前提升了1.59倍。安晶晶等[40]利用5′-磷酸二酯酶酶解香菇打漿料制備的香菇風味基料中5′-IMP和5′-GMP的含量達到30.01 mg/g，較未經(jīng)酶處理的基料中的鮮味核苷酸含量提高了3倍。酵母中的核糖核酸含量達8%～10%，面包酵母和啤酒酵母可作為開發(fā)5′-核苷酸產(chǎn)品的首選，其中啤酒廢酵母作為啤酒廠的副產(chǎn)物之一，為充分利用其價值，可將啤酒廢酵母中的核糖核酸提取出來，用核酸酶P1水解制備5′-核苷酸，另外，提取后的組分還可用作飼料和培養(yǎng)微生物的氮源。

核苷酸在調(diào)節(jié)嬰幼兒的免疫功能、促進身體生長、提高記憶力和改善腸道菌群等方面起著重要的作用[41]。我國將5′-核苷酸列為食品營養(yǎng)強化劑，允許5′-單磷酸胞苷、5′-單磷酸尿苷、5′-單磷酸腺苷、5′-肌苷酸二鈉、5′-鳥苷酸二鈉、5′-尿苷酸二鈉和5′-胞苷酸二鈉幾種形式的核苷酸以0.12～0.58 g/kg的使用量添加至嬰幼兒配方食品中。高麗芳等[42]通過小鼠實驗探討了外源性5′-核苷酸的保肝作用，發(fā)現(xiàn)經(jīng)口給予5′-核苷酸的受試組較模型對照組小鼠的血清轉(zhuǎn)氨酶活性降低、肝細胞壞死程度減輕，表明外源性5′-核苷酸對小鼠的非酒精性肝損傷具有潛在的保護作用。鮑雷等[43]研究了5′-核苷酸對酒精引起的大鼠結腸功能損傷的修復效果，結果表明，外源性5′-核苷酸能夠有效修復酒精導致的大鼠結腸的病理性改變，并能夠調(diào)節(jié)腸道的菌群，從而改善大鼠的結腸損傷。另外，還有一些研究報道了外源性5′-核苷酸具有增強免疫功能、抗感染、促進生長發(fā)育、促進細胞增殖和分化等生理功能[44]，這些研究推進了核苷酸在保健和功能性食品中的應用。

5 展望

目前，全球核苷酸的市場需求已達萬噸級別并持續(xù)增加；呈味核苷酸在調(diào)味品領域的應用也推進了調(diào)味品向多樣、高檔、健康等方向發(fā)展。核酸酶P1能夠水解核酸產(chǎn)生具有功能特性和呈味特性的5′-核苷酸，在推進核苷酸工業(yè)化和調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中起著重要的作用。

在我國，生產(chǎn)核酸酶P1的廠家不多，因缺乏優(yōu)質(zhì)的工業(yè)化發(fā)酵菌株和對發(fā)酵機理的研究不夠深入，核酸酶P1的生產(chǎn)成本和應用成本都較高。因此，在菌株開發(fā)方面，一方面需要進一步研究高通量的篩選方法，從自然界豐富的微生物資源中篩選出無害、發(fā)酵性能優(yōu)越、遺傳穩(wěn)定性好的產(chǎn)核酸酶P1的菌株；另一方面，可借助基因工程技術對菌株代謝和編碼核酸酶P1的基因進行深入研究，從分子水平上進行改造，達到提高產(chǎn)酶水平、水解效率和水解特異性等目的。在核酸酶P1的發(fā)酵方面，進一步的研究需要著重在產(chǎn)業(yè)化水平上，對菌株的生長和產(chǎn)物生成的動力學進行更充分的研究，掌握影響發(fā)酵的關鍵因素，使菌株生長、產(chǎn)物生成和產(chǎn)物的穩(wěn)定性達到平衡，從而降低核酸酶P1的生產(chǎn)和應用成本。

調(diào)味品的開發(fā)已由基本調(diào)味料和使用味精單質(zhì)的時代向復合、天然、高度加工的調(diào)味品時代發(fā)展 [45]。目前已有一些研究將核酸酶P1應用于菇類調(diào)味料和醬油產(chǎn)品中，但其應用的范圍還不廣泛，關于應用的研究還不夠深入。許多海產(chǎn)品、肉類原料中也含有豐富的核酸，可加強核酸酶P1在這些原料中的應用研究，開發(fā)出具有特殊風味、營養(yǎng)健康的調(diào)味品。另外，可基于酶工程技術和生物發(fā)酵技術對核酸酶P1直接應用于原料的水解或與醬等產(chǎn)品的發(fā)酵同步進行水解的條件和機理進行更充分的研究，使核酸酶P1能夠更好地發(fā)揮催化作用，提升調(diào)味品產(chǎn)品的風味和品質(zhì)。

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收稿日期：2024-03-17

基金項目：佛山市博士后科研基金項目（A-1906）

作者簡介：胡洋（1995—），女，碩士，研究方向：食品生物發(fā)酵。

*通信作者：侯莎（1986—），女，高級工程師，博士后，研究方向：食品生物發(fā)酵。