摘要：以牛心柿為原料，采用優(yōu)化后的真空干燥和真空冷凍干燥工藝制備牛心柿果粉，比較不同工藝對果粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，真空干燥最優(yōu)工藝為裝填厚度6 mm、干燥時間12 h、干燥溫度60 ℃；真空冷凍干燥最優(yōu)工藝為預(yù)凍階段裝填厚度15 mm、預(yù)凍時間4 h、預(yù)凍溫度－35 ℃，升華干燥和解析干燥均采用梯度升溫方式。對兩種工藝加工的果粉品質(zhì)進行對比，真空冷凍干燥果粉還原糖含量（566.3 mg/100 g）、總酚含量（13.24 g/kg）、總糖含量（731.6 mg/100 g）均高于真空干燥果粉，但總酸含量（31.34 g/100 g）低于真空干燥果粉；真空冷凍干燥果粉的色澤、滋味和口感、溶解性、持水性均優(yōu)于真空干燥果粉，但流動性低于真空干燥果粉，優(yōu)化后的真空冷凍干燥工藝制備的牛心柿果粉品質(zhì)優(yōu)于真空干燥工藝。

關(guān)鍵詞：牛心柿果粉；真空干燥；真空冷凍干燥；工藝優(yōu)化；品質(zhì)

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻標志碼：A" """文章編號：1000-9973（2024）10-0126-07

Optimization of Vacuum Drying and Vacuum Freeze-Drying Processes of

Niuxin Persimmon Powder and Their Effect on Quality

ZHAO Xin1， ZHAO Dan1， AN Yan-yan1， WU Lin-zhi1，

SUI Zhi-wen2， YAN Juan-zhi1*

（1.Department of Materials and Chemical Engineering， Taiyuan University， Taiyuan 030032， China;

2.Shanxi Animal Husbandry and Veterinary School， Taiyuan 030024， China）

Abstract： With Niuxin persimmon as the raw material， optimized vacuum drying and vacuum freeze-drying processes are used to prepare Niuxin persimmon powder， and the effects of different processes on the quality of fruit powder are compared. The results show that the optimal vacuum drying process is filling thickness of 6 mm， drying time of 12 h and drying temperature of 60 ℃， and the optimal vacuum freeze-drying process is filling thickness during pre-freezing stage of 15 mm， pre-freezing time of 4 h and pre-freezing temperature of －35 ℃. Gradient heating method is used in both sublimation drying and analytical drying. The quality of fruit powder prepared by the two processes is compared. The reducing sugar content （566.3 mg/100 g）， total phenol content （13.24 g/kg） and total sugar content （731.6 mg/100 g） of vacuum freeze-dried fruit powder are all higher than those of vacuum dried fruit powder， but the total acid content （31.34 g/100 g） is lower than that of vacuum dried fruit powder. The color， taste and mouthfeel， solubility and water holding capacity of vacuum freeze-dried fruit powder are superior to those of vacuum dried fruit powder， but the fluidity is lower than that of vacuum dried fruit powder. The quality of Niuxin persimmon powder prepared by the optimized vacuum freeze-drying

process is better than that processed by vacuum drying process.

Key words： Niuxin persimmon powder; vacuum drying; vacuum freeze-drying; process optimization; quality

牛心柿屬柿果中的完全澀柿，其性寒、味甘澀，具有止咳潤肺、降血脂、預(yù)防癌癥等藥用保健功效[1]。柿果含糖量高，多為蔗糖、果糖、葡萄糖，且含有豐富的微量元素及三萜類化合物[2]，除供鮮食外，還可作為柿酒、柿醋的釀造原料，亦可加工成柿果汁、柿果粉等[3-4]，進一步開拓牛心柿深加工技術(shù)領(lǐng)域，對開發(fā)其市場價值有重要意義。

果粉為果蔬經(jīng)過干燥、粉碎加工得到的粉末狀物質(zhì)，不僅可以提高貯藏性，而且具有運輸便捷、成本低、用途廣等優(yōu)點，能夠最大限度保持原有果蔬的風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)成分，是果蔬加工的有效途徑之一[5-6]。不同干燥方式會影響果粉加工品質(zhì)，主要包括熱風(fēng)干燥、真空干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥[7]。熱風(fēng)干燥為傳統(tǒng)干燥方式，雖成本低，但加熱溫度較高，易破壞果蔬原有品質(zhì)；噴霧干燥適合熱敏性物料，而不適合含糖量高的物料；真空干燥是在比較低的溫度下以低壓將物料中的水分蒸發(fā)而脫水的干燥方法 [8]；真空冷凍干燥是通過冷凍將物料凍至共晶點以下，使物料中水分凍結(jié)成冰升華的干燥方法，具有干燥效率高、脫水徹底、物料不易氧化、加工品質(zhì)高等優(yōu)點[9-10]。

國內(nèi)外針對柿果粉的干燥方式研究較少，大多為日曬、熱風(fēng)、紅外線等傳統(tǒng)方法，其耗時長、色澤和營養(yǎng)成分受損嚴重，導(dǎo)致果粉加工品質(zhì)較差。翟文俊等[11]利用真空冷凍干燥和氣流磨超微粉技術(shù)進行柿果粉加工，與成熟鮮柿對比，柿果粉的氨基酸總量增加了35%，能較好地保留柿果中的營養(yǎng)成分。

因此，以牛心柿為原料，采用真空干燥和真空冷凍干燥兩種方式制備柿果粉，通過對兩種干燥方式進行優(yōu)化，研究優(yōu)化后的工藝對柿果粉品質(zhì)的影響，確定最佳柿果粉加工工藝，為柿果粉的生產(chǎn)加工提供了一定的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

柿果為山西孝義產(chǎn)牛心柿，于－80 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 試劑

沒食子酸、酒石酸鉀鈉、硫酸銅、酚酞、乙酸鋅、冰乙酸、亞甲藍、鎢酸鈉、鉬酸鈉、次氯酸鈉、亞鐵氰化鉀、甲基紅（均為分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

MJ-LZ25-Easy12型攪拌機 廣東美的生活電器制造有限公司；UV-1601型紫外可見分光光度計 北京瑞利分析儀器有限公司；AL204型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；T10BS25型勻漿機 德國IKA公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；LYORESIS共晶點測試儀 北京海博飛工業(yè)設(shè)備有限公司；18L型真空冷凍干燥機 美國Labconco公司；DZF-6053型真空干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WYT型手持糖量計 成都光學(xué)廠；KEWLAB MSH-20型磁力攪拌器 杭州秋籟科技有限公司。

1.4 方法

1.4.1 柿果粉制備工藝流程

牛心柿果→挑選清洗→去除花萼→打漿→酶解→滅酶→護色→過濾→濃縮→真空干燥/真空冷凍干燥→牛心柿果粉指標測定。

1.4.2 操作要點

挑選清洗：經(jīng)過冷凍脫澀，篩選無霉變、無腐爛的柿果并進行清洗。

打漿：將清洗后的柿果放入攪拌機中打漿至無大塊果肉，然后稱取一定量柿果漿加入蒸餾水，柿果漿與蒸餾水的體積比為1∶3。

酶解：在柿果漿中加入0.09%果膠酶（30 000 U/g）和0.1%纖維素酶（10 000 U/g），在50 ℃水浴條件下酶解2.5 h。

滅酶：待酶解結(jié)束后，將柿果漿置于85 ℃水浴中加熱10 min。

護色：添加曲酸為1.02 g/100 mL、抗壞血酸為0.41 g/100 mL、檸檬酸為0.83 g/100 mL的復(fù)合護色劑。

過濾：用100目濾布過濾柿果漿。

濃縮：在－0.085 MPa、100 r/min、55 ℃條件下進行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮。

真空干燥：調(diào)整優(yōu)化裝填厚度、干燥時間、干燥溫度參數(shù)。

真空冷凍干燥：在優(yōu)化后的預(yù)凍工藝條件基礎(chǔ)上依次進行升華干燥、解析干燥。

1.4.3 柿果粉真空干燥工藝試驗

1.4.3.1 單因素試驗

以10 °Brix濃縮柿汁不同裝填厚度（4，6，8，10，12 mm）、干燥時間（8，10，12，14，16 h）和干燥溫度（50，60，70，80，90 ℃）為條件，在真空度0.09 MPa下進行真空干燥，以柿果粉的感官評分為指標，考察不同真空干燥工藝條件對柿果粉品質(zhì)的影響。

1.4.3.2 正交試驗

在柿果粉真空干燥工藝單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標，設(shè)計三因素三水平正交試驗，正交表選用L9（33），確定最優(yōu)工藝條件，正交試驗因素水平見表1。

1.4.4 柿果粉真空冷凍干燥工藝試驗

1.4.4.1 預(yù)凍試驗

以10 °Brix濃縮柿汁不同物料裝填厚度（5，10，15，20，25 mm）、預(yù)凍時間（2，3，4，5，6 h）、預(yù)凍溫度（－25，－30，－35，－40，－45 ℃）為條件，以預(yù)凍速率為指標，考察不同預(yù)凍條件對柿果粉預(yù)凍效果的影響。

在預(yù)凍單因素試驗的基礎(chǔ)上，以預(yù)凍速率為指標，設(shè)計三因素三水平正交試驗，選用L9（33）正交表，確定最佳預(yù)凍工藝條件，正交試驗因素水平見表2。

1.4.4.2 干燥試驗

完成預(yù)凍階段后，設(shè)定冷阱溫度，將預(yù)凍后的物料放入真空干燥倉內(nèi)，當(dāng)真空度降至設(shè)定值時，啟動加熱板加熱物料，干燥過程包括一次干燥即升華干燥和二次干燥即解析干燥。由于牛心柿含糖量高，若干燥過程溫度一次升至較高會導(dǎo)致水分干燥速率過快，使物料形成膏體狀態(tài)，影響柿果粉的凍干效果，因此升華干燥和解析干燥均采用逐步升溫的方式進行。

加熱開始首先為升華干燥，采用抽真空和加熱同時進行，若升溫速度過快，物料易融化，因此以梯度升溫的方式逐步提高物料的干燥溫度，該階段主要使物料中的自由水揮發(fā)，當(dāng)物料中心溫度升至0 ℃時，升華干燥階段結(jié)束，工藝參數(shù)見表3。

升華干燥結(jié)束，繼續(xù)加熱進入解析干燥階段，解析干燥即二次干燥，以消除物料中的結(jié)合水，但逃逸能量高[12-13]，因此解析干燥階段同樣以逐步升溫的方式提升物料的干燥溫度，在完成解析干燥階段后，使物料的溫度接近或高于室溫，并繼續(xù)維持一段時間，以防止開倉后物料溫度過低而吸潮，工藝參數(shù)見表4。

1.4.4.3 繪制凍干曲線

在真空冷凍干燥過程中，測定不同階段10 °Brix濃縮柿汁物料的溫度、質(zhì)量及加熱板溫度、冷阱溫度、真空溫度隨時間變化的數(shù)值，記錄并繪制柿果粉的凍干曲線。

1.4.5 指標的測定

共晶點的測定：采用電阻法[14]。

預(yù)凍速率：單位厚度的物料預(yù)凍至物料共晶點以下5～10 ℃時所需的預(yù)凍時間，即物料的預(yù)凍時間（h）與物料厚度（mm）的比值[11]，計算公式如下：

Vd=tdD。

式中：Vd為預(yù)凍速率（h/mm）；td為預(yù)凍時間（h）；D為物料厚度（mm）。

流動性的測定：將兩個形狀、大小均相同的玻璃漏斗垂直固定在鐵架臺上，漏斗的末端距離桌面5 cm，桌面平鋪白紙，從漏斗頂端加入20 g柿果粉，自然下漏，測定白紙上所形成的錐形體底部直徑，直徑越大表明流動性越好，反之越差[15]。

溶解性的測定：稱取5 g柿果粉于100 mL燒杯中，加入50 mL蒸餾水，置于磁力攪拌器中高速攪拌，轉(zhuǎn)速設(shè)置為2 000 r/min，記錄柿果粉完全溶解所需時間，時間越短表明溶解性越好，反之越差[13]。

持水性的測定：將50 mL離心管稱重后，稱取1 g柿果粉于離心管中，加入20 mL蒸餾水，充分振蕩使柿果粉溶解，于室溫下靜置30 min，以1 600 r/min離心20 min，棄去上清液，并準確稱量離心管和沉淀物的總重[13]。

總酸的測定：采用GB 12456—2021中第二法。

還原糖的測定：采用GB 5009.7—2016中第一法。

總酚的測定：取5 g柿果粉與20 mL甲醇進行勻漿，定容至50 mL，超聲30 min，離心備用。取1.5 mL上清液于10 mL容量瓶中，加6 mL蒸餾水，搖勻后加0.5 mL福林酚試劑，靜置1 min后加入20% Na2CO3定容并搖勻，于 75 ℃水浴10 min，待自然冷卻20 min后，于765 nm處測定吸光度，由沒食子酸標準曲線查出對應(yīng)的總酚含量[16]。

感官評定：以色澤、滋味和口感、組織狀態(tài)、溶解性為評定指標，采用盲樣評定法進行感官綜合評分并取平均值，柿果粉感官評分標準[12]見表5。

1.4.6 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2016和SPSS 23軟件對數(shù)據(jù)進行處理和分析，測定數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 柿果粉真空干燥工藝單因素試驗

2.1.1 濃縮柿汁裝填厚度對柿果粉品質(zhì)的影響

10 °Brix濃縮柿汁在真空度0.09 MPa、干燥溫度60 ℃、不同裝填厚度下干燥12 h，由圖1可知，濃縮柿汁裝填厚度為6 mm時，感官評分最高，為（57.1±1.8）分；裝填厚度為4 mm時，濃縮柿汁的感官評分為（52.3±2.4）分，略低于6 mm時，差異不顯著（P＞0.05）；隨著裝填厚度的增加，感官評分呈逐漸下降的趨勢，裝填厚度為8 mm時，感官評分為（55.4±2.1）分，略有降低，差異不顯著（P＞0.05）。裝填厚度主要影響物料的熱量傳遞，物料越厚，傳熱阻力越大，在一定程度上會降低干燥果粉的品質(zhì)，物料太薄會增加生產(chǎn)操作成本，降低生產(chǎn)效率[17-18]，因此選擇6～8 mm為最佳裝填厚度。

2.1.2 干燥時間對柿果粉品質(zhì)的影響

在真空度0.09 MPa、干燥溫度60 ℃、裝填厚度6 mm的條件下干燥10 °Brix濃縮柿汁，由圖2可知，隨著干燥時間的延長，感官評分逐漸升高，干燥時間延長至12 h時，感官評分達最大值（56.2±1.3）分，繼續(xù)延長干燥時間至14 h，感官評分降低為（50.3±2.1）分，差異顯著（0.01＜P＜0.05），干燥時間過短，柿果粉含水量過高、黏性大，而干燥時間過長會增加柿果粉的氧化程度，導(dǎo)致果粉的色澤加深，降低果粉的質(zhì)量，因此選擇柿果粉的最佳干燥時間范圍為10～14 h。

2.1.3 干燥溫度對柿果粉品質(zhì)的影響

在裝填厚度為6 mm的條件下干燥10 °Brix濃縮柿汁，在不同干燥溫度下干燥12 h，由圖3可知，當(dāng)干燥溫度為60 ℃時，感官評分最高，達（57.9±1.6）分，色澤、溶解性最佳，當(dāng)干燥溫度升至70 ℃時，感官評分降低為（51.3±1.8）分，差異顯著（0.01＜P＜0.05），隨著干燥溫度的不斷升高，感官評分逐漸下降，干燥溫度過低，果粉含水量高，容易黏著于容器內(nèi)壁，而干燥溫度過高會使果粉發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖味，降低果粉自身的果香味[19]，因此選擇50～70 ℃為最佳干燥溫度范圍。

2.2 柿果粉真空干燥工藝正交試驗

由表6可知，柿果粉真空干燥工藝中各因素對感官評分影響的主次順序為A＞B＞C，即裝填厚度＞干燥時間＞干燥溫度，真空干燥最佳工藝為A1B2C2，即裝填厚度6 mm、干燥時間12 h、干燥溫度60 ℃，因此確定柿果粉真空干燥最優(yōu)工藝為裝填厚度6 mm、干燥時間12 h、干燥溫度60 ℃。

2.3 柿果粉真空冷凍干燥工藝試驗

2.3.1 預(yù)凍工藝單因素試驗

2.3.1.1 濃縮柿汁裝填厚度對柿果粉預(yù)凍效果的影響

預(yù)凍階段，物料裝填厚度過厚或過薄均會影響物料的溫度傳遞，若物料裝填太厚，傳熱阻力增大，會導(dǎo)致傳熱率降低，進而影響預(yù)凍時間的控制，造成物料內(nèi)部不能將水分完全凍結(jié)；若物料裝填太薄，會增加間歇操作，增加生產(chǎn)成本[20]。由圖4可知，濃縮柿汁裝填厚度為15 mm時，預(yù)凍速率達最大值（0.069±0.002 3） h/mm，隨著裝填厚度的繼續(xù)增加，當(dāng)裝填厚度為20 mm時，預(yù)凍速率降低至（0.059±0.001 5） h/mm，且差異顯著（0.01＜P＜0.05），因此選擇裝填厚度范圍為10～20 mm。

2.3.1.2 預(yù)凍時間對柿果粉預(yù)凍效果的影響

預(yù)凍時間同樣決定了物料的預(yù)凍效果，由圖5可知，預(yù)凍時間為3 h時，預(yù)凍速率達最大值（0.075±0.002 6） h/mm，預(yù)凍時間延長至4 h時，預(yù)凍速率為（0.072±0.002 9） h/mm， 略有下降，但差異不顯著（P＞0.05），繼續(xù)延長預(yù)凍時間，預(yù)凍速率呈逐漸下降的趨勢，因此，綜合考慮，預(yù)凍時間為2～4時可提高柿果粉的預(yù)凍速率。

2.3.1.3 預(yù)凍溫度對柿果粉預(yù)凍效果的影響

預(yù)凍溫度是影響真空冷凍干燥能耗和果粉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，溫度過低會延長預(yù)凍周期，增加設(shè)備的投入，造成能源浪費；溫度過高，物料凍結(jié)不徹底，會使升華干燥過程中物料出現(xiàn)起泡、沸騰等現(xiàn)象，物料傳熱、傳質(zhì)性能受到破壞，甚至導(dǎo)致干燥失敗[21]。預(yù)凍階段，預(yù)凍溫度需低于物料的共晶點，才可使物料內(nèi)部所有水分凍結(jié)[12]。測定得到濃縮柿汁（10 °Brix）的共晶點溫度為－20～－25 ℃，實際工藝中由于溫度損耗，預(yù)凍溫度應(yīng)比物料的共晶點溫度低5～10 ℃[11]。由圖6可知，預(yù)凍溫度為－25 ℃時，預(yù)凍速率較低，為（0.058±0.003 1） h/mm，預(yù)凍溫度降低至－35 ℃時，預(yù)凍速率最高，達（0.072±0.001 9） h/mm，且差異顯著（0.01＜P＜0.05），溫度繼續(xù)降低，預(yù)凍速率呈逐漸下降趨勢，因此，為保證預(yù)凍效果，綜合考慮，選擇－35 ℃為最佳預(yù)凍溫度。

2.3.2 預(yù)凍工藝正交試驗

由表7可知，預(yù)凍工藝試驗中各因素對柿果粉預(yù)凍效果影響的主次順序為E＞D＞F，即預(yù)凍時間＞裝填厚度＞預(yù)凍溫度，預(yù)凍工藝試驗最優(yōu)組合為D2E2F3，即裝填厚度15 mm、預(yù)凍時間4 h、預(yù)凍溫度－35 ℃，因此確定預(yù)凍試驗最優(yōu)工藝為裝填厚度15 mm、預(yù)凍時間4 h、預(yù)凍溫度－35 ℃。

2.4 柿果粉真空冷凍干燥凍干曲線

在優(yōu)化后的預(yù)凍工藝基礎(chǔ)上，凍干曲線記錄了真空度、冷阱溫度、加熱板溫度、物料溫度在干燥階段的動態(tài)變化，反映了真空冷凍干燥過程中工藝參數(shù)與物料性能隨時間增加的變化趨勢。由圖7可知，從開始到結(jié)束，真空度和冷阱溫度保持不變，設(shè)置真空度為25 Pa，冷阱溫度為－50 ℃，物料初始溫度為－35 ℃，開啟加熱板后，以逐步升溫的方式加熱，在升華干燥階段，物料中水分隨溫度的升高逐漸溢出，當(dāng)加熱至40 h時，物料內(nèi)部的溫度升至0 ℃，物料內(nèi)部的冰晶基本消除，升華干燥階段完成，待維持一段時間后，進入解析干燥階段，加熱板繼續(xù)逐步升溫，當(dāng)加熱至52 h時，加熱板溫度達到35 ℃，使?jié)饪s柿汁中的水分徹底揮發(fā)，繼續(xù)保持一段時間，干燥過程結(jié)束。

2.5 不同干燥方式柿果粉品質(zhì)比較

2.5.1 不同干燥方式對柿果粉物理特性的影響

由表8可知，真空干燥柿果粉的流動性優(yōu)于真空冷凍干燥加工的柿果粉，其流動性與果粉的顯微特征性質(zhì)相關(guān)，果粉中細粉比例越大，比表面積越大，會增大粉體間的摩擦力，造成流動性變差[22]，而真空冷凍干燥的細粉比例大于真空干燥；真空干燥柿果粉的溶解性和持水性均低于真空冷凍干燥，由于真空冷凍干燥工藝加工的柿果粉水分含量較低，粉體細膩且較分散，且果粉顆粒大小較均勻，粒徑較小，水分子易進入果粉縫隙中使其潤濕[23]，即所需的溶解時間較短，因此真空冷凍干燥的柿果粉溶解性更強、持水性更好。

2.5.2 不同干燥方式對柿果粉理化指標的影響

由表9可知，原柿汁的還原糖含量、總糖含量經(jīng)過不同干燥方式加工后均有所增加，其中真空冷凍干燥柿果粉的還原糖含量、總糖含量均高于真空干燥柿果粉，而總酸含量低于真空干燥柿果粉，可能是由于在真空干燥工藝條件下，柿汁果漿中細胞破裂，細胞中內(nèi)含物溶出使總酸含量增加；真空干燥柿果粉的總酚含量低于原柿汁和真空冷凍干燥柿果粉，其原因為酚類物質(zhì)大多為熱敏性物質(zhì)[24]，真空干燥溫度過高會導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量降低，而真空冷凍干燥能保持柿果粉中較高的酚類物質(zhì)。

2.5.3 不同干燥方式對柿果粉感官品質(zhì)的影響

由圖8可知，真空冷凍干燥的柿果粉色澤分值高于真空干燥柿果粉，可能是由于在真空干燥過程中加熱溫度較高，易發(fā)生美拉德反應(yīng)發(fā)生非酶褐變，柿汁中的還原糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)生成褐色物質(zhì)[25]，影響色澤；真空冷凍干燥柿果粉的滋味和口感、組織狀態(tài)分值均明顯高于真空干燥柿果粉；真空冷凍干燥柿果粉的溶解性分值略高于真空干燥，因此，綜合考慮評分結(jié)果，真空冷凍干燥方式加工的柿果粉的感官品質(zhì)優(yōu)于真空干燥。

3 結(jié)論

以牛心柿為原料制備牛心柿果粉，采用優(yōu)化后的真空干燥和真空冷凍干燥兩種工藝，比較不同干燥方式對柿果粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，真空干燥最優(yōu)工藝為裝填厚度6 mm、干燥時間12 h、干燥溫度60 ℃，真空冷凍干燥最優(yōu)預(yù)凍工藝為裝填厚度15 mm、預(yù)凍時間4 h、預(yù)凍溫度－35 ℃，升華干燥和解析干燥在梯度升溫式加熱的條件下，真空冷凍干燥柿果粉的還原糖含量、總糖含量、總酚含量、溶解性、持水性均優(yōu)于真空干燥柿果粉，總酸含量和流動性低于真空干燥柿果粉；真空冷凍干燥柿果粉的色澤、滋味和口感、組織狀態(tài)均優(yōu)于真空干燥柿果粉。綜上所述，真空冷凍干燥工藝制備的牛心柿果粉基本保持了柿果原有的色澤、風(fēng)味和主要營養(yǎng)物質(zhì)，其品質(zhì)優(yōu)于真空干燥。

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收稿日期：2024-05-09

基金項目：山西省重點研發(fā)計劃項目（201903D221028）；山西省高等學(xué)校教學(xué)改革創(chuàng)新項目（PX-62353）；教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項目（231107282235332）

作者簡介：趙欣（1983—），女，副教授，博士，研究方向：食品發(fā)酵與生物技術(shù)。

*通信作者：閆娟枝（1973—），女，教授，博士，研究方向：生物化學(xué)。