摘要：為探究60Co-γ射線輻照對(duì)真空包裝的火腿腸品質(zhì)的影響并確定較優(yōu)輻照劑量，分別采用0，1，3，6，9 kGy的60Co-γ射線輻照處理真空包裝的火腿腸，于4 ℃下冷藏60 d。檢測(cè)儲(chǔ)藏期內(nèi)火腿腸菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、TBARS值、TVB-N值和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，經(jīng)輻照處理的火腿腸在儲(chǔ)藏期內(nèi)菌落總數(shù)均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，輻照劑量越高，抑菌效果越顯著；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，火腿腸的硬度值總體呈下降趨勢(shì)，其中3～6 kGy輻照處理的火腿腸的硬度值最穩(wěn)定；輻照后各試驗(yàn)組火腿腸的L*初始值無(wú)顯著變化，a*初始值顯著下降，在整個(gè)儲(chǔ)藏期內(nèi)3～6 kGy輻照處理的火腿腸的色澤保持最穩(wěn)定。隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，pH值逐漸下降，輻照劑量越高，pH值下降速率越??；輻照后火腿腸的TBARS初始值均高于對(duì)照組，但儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)3～6 kGy輻照劑量組TBARS值顯著低于其他試驗(yàn)組（P＜0.05）。儲(chǔ)藏過程中，6～9 kGy輻照組能顯著抑制TVB-N值上升（P＜0.05）；輻照后火腿腸產(chǎn)生輻照味，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)的風(fēng)味指標(biāo)評(píng)分初始值下降，但能在儲(chǔ)藏過程中延緩感官品質(zhì)的下降。綜上，3～6 kGy能最大程度保持火腿腸儲(chǔ)藏期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：60Co-γ射線輻照；真空包裝；火腿腸；儲(chǔ)藏品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS251.5""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）10-0059-06

Effect of 60Co-γ" Ray Irradiation on Low-Temperature Storage Quality

of Vacuum Packaged Ham Sausages

XIAO Si-li， ZHUANG Xiao-qi1， HUANG Xiao-xia1， YOU Yun1， HU Xin2， ZENG Xiao-fang1，

LIU Qiao-yu1*， LAN Bi-feng3， WU Jun-shi3， CHEN Hai-guang1

（1.Innovation Research Institute of Modern Agricultural Engineering， Key Laboratory of Green Processing

and Intelligent Manufacturing of Lingnan Special Food， Ministry of Agriculture and Rural Affairs，

Guangdong Key Laboratory of Science and Technology of Lingnan Special Food， College of Food

Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou 510225，

China; 2.Guangzhou Huangshanghuang Group Co.， Ltd.， Guangzhou 510170， China;

3.Guangdong Industrial Cobalt-60 Gamma-Ray Application Engineering

Technology Research Center， Guangzhou 511400， China）

Abstract： In order to explore the effect of 60Co-γ ray irradiation on the quality of vacuum packaged ham sausages and determine the optimal irradiation dose， 0， 1， 3， 6， 9 kGy 60Co-γ rays are used to irradiate

vacuum packaged ham sausages， and they are refrigerated at 4 ℃ for 60 d. The changes of total bacterial count， texture， color difference， pH value， TBARS value， TVB-N value and sensory quality of ham sausages during storage are detected. The results show that the total bacterial count of the irradiated ham sausages do not exceed the national standard during the storage， and the higher the irradiation dose， the more significant the antibacterial effect. With the extension of storage time， the overall hardness value of ham sausages shows a downward trend， among which， the hardness value of ham sausages irradiated with 3～6 kGy is the most stable. After irradiation， the initial L* value of each test group has no significant change， while the initial a* value decreases significantly， and the color of ham sausages irradiated with 3～6 kGy remains the most stable throughout the entire storage period. With the extension of storage period， pH value decreases gradually， and the higher the irradiation dose， the lower the decreasing rate of pH value. The initial TBARS value of ham sausages after irradiation is higher than that of the control group， but the TBARS value of 3～6 kGy radiation dose group is significantly lower than that of other test groups at the end of storage （Plt;0.05）. During storage， 6～9 kGy irradiation group can significantly inhibit the increase of TVB-N value （Plt;0.05）. After irradiation， the irradiation taste produced by ham sausages leads to a decrease in the initial value of flavor index score in sensory evaluation， but it can delay the decline in sensory quality during storage. In summary， 3～6 kGy can maintain the stable quality of ham sausages during storage to the greatest extent.

Key words： 60Co-γ ray irradiation; vacuum packaging; ham sausages; storage quality

火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）灌入蛋白腸衣高溫殺菌制成的肉類灌腸制品[1]。火腿腸制品屬于西式灌腸類肉制品，肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單[2]，頗受消費(fèi)者喜愛，在熟肉制品消費(fèi)市場(chǎng)占據(jù)較大的份額[3]?；鹜饶c富含蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4]，儲(chǔ)藏過程中易發(fā)生微生物腐敗[5]，其保鮮技術(shù)是肉制品研究的重點(diǎn)領(lǐng)域之一。

目前火腿腸的保鮮主要采用熱殺菌與真空包裝相結(jié)合的方式，但過度加熱通常會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)缺失、質(zhì)地過軟，并產(chǎn)生蒸煮味。孫承鋒等[6]發(fā)現(xiàn)熱殺菌后肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量明顯下降，殺菌溫度越高對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響越大。肉制品保鮮處理應(yīng)優(yōu)先考慮冷殺菌方式，γ射線和電子束輻照是使用相對(duì)廣泛的冷殺菌方法[7]，既能減少食品中的微生物，又能有效保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味[8]。莊蓉等[7]研究了γ射線輻射滅菌對(duì)鹵水牛肉儲(chǔ)存期間質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)輻射處理的鹵水牛肉微生物菌落總數(shù)在第90天仍在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。韓燕等[9]發(fā)現(xiàn)，可以通過輻照冷鮮雞顯著延長(zhǎng)其保存期。宮春波等[10]研究表明，采用2.5 kGy γ射線輻照預(yù)冷豬肉，冷凍條件下儲(chǔ)存4.5個(gè)月以上，生肉無(wú)異味，制熟后味道依舊鮮美。采用0，1，3，6，9 kGy劑量的60Co-γ射線輻照真空包裝火腿腸，處理后于4 ℃冷藏。第0，8，20，60天分別檢測(cè)儲(chǔ)藏過程中火腿腸的菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、TBARS值和TVB-N值的變化，探討60Co-γ射線在真空包裝火腿腸中的應(yīng)用可行性并確定其最適當(dāng)?shù)膭┝?，為輻照處理火腿腸的應(yīng)用提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

火腿腸（主要成分為豬肉、雞肉等）：廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司；乙二胺四乙酸二鈉（EDTA disodium salt）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、氯仿、2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA，化學(xué)純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；NS800測(cè)色色差儀 尤尼柯（上海）儀器有限公司；SW-CJ-2F超凈工作臺(tái) 蘇州天創(chuàng)凈化設(shè)備有限公司；NSP-300水平搖床振蕩器 NUOML科技有限公司；LDZM-40KCS立式壓力蒸汽滅菌鍋 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 火腿腸前處理

火腿腸樣品分別用1，3，6，9 kGy劑量的60Co-γ射線進(jìn)行輻照處理，以未接受輻照（0 kGy）的火腿腸為對(duì)照組。輻照結(jié)束后于4 ℃低溫保存，于第0，8，20，60天取出后分別測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 微生物菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參照趙改名等[11]的方法并稍作修改，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）法測(cè)定樣品的硬度。測(cè)定時(shí)樣品規(guī)格為12 mm×25 mm（直徑×高）的圓柱體，探頭為圓柱形P50探頭，測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)中速度0.8 mm/s，測(cè)后速度0.8 mm/s，壓縮比50%，兩次下壓間隔時(shí)間5.0 s。

1.3.4 色差的測(cè)定

將火腿腸均勻切成1.0～2.0 cm的圓片后置于樣品盒中，在色度測(cè)試儀校正后，隨機(jī)選擇火腿腸樣品的5個(gè)部位測(cè)定L*值、a*值，并取平均值。

1.3.5 pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 TBARS值的測(cè)定

參照陳麗麗等[12]的方法并稍作修改。從錐形瓶中取5 g火腿腸肉泥于50 mL 7.5%三氯乙酸中，振搖30 min（每5 min以玻璃棒攪拌分散肉泥），用雙層濾紙過濾2次。取4.5 mL濾液于4.5 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液中，90 ℃水浴40 min后冷卻至室溫，5 500 r/min離心25 min，取5 mL上清液于5 mL氯仿中，漩渦搖勻后靜置分層處理，并在532 nm和600 nm處直接測(cè)量吸光強(qiáng)度OD，公式如下：

TBARS值（mg/100 g）=A532 nm－A600 nm155×110×72.6×100。

式中：A532 nm表示溶液在532 nm處的吸光強(qiáng)度；A600 nm表示溶液在600 nm處的吸光強(qiáng)度。

1.3.7 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》并稍作修改。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次取平均值，使用SPSS 2020及Origin 2022軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 輻照對(duì)菌落總數(shù)的影響

微生物生長(zhǎng)及代謝會(huì)引發(fā)肉品腐敗，是影響肉制品品質(zhì)變化的主要因素之一[13]。火腿腸輻照處理后儲(chǔ)藏過程中菌落總數(shù)的變化見圖1。

輻照處理后，食品微生物細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)受到了無(wú)法修復(fù)的損傷，影響微生物正常的生長(zhǎng)和繁殖[14]。由圖1可知，輻照處理后第0天，各輻照劑量組菌落總數(shù)均低于對(duì)照組，其中3～9 kGy劑量組未檢出菌落。相同儲(chǔ)藏時(shí)間下，輻照劑量越高，菌落總數(shù)檢出值越低。對(duì)照組在儲(chǔ)藏第60天時(shí)菌落總數(shù)已超過GB 2726—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中菌落總數(shù)規(guī)定值，而輻照組菌落總數(shù)在儲(chǔ)藏期內(nèi)均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。輻照處理有明顯的殺菌效果，可以延長(zhǎng)貨架期。

2.2 輻照對(duì)硬度的影響

硬度是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，適宜的硬度值可以使肉制品保持良好的脆度和形狀[15]。火腿腸剛生產(chǎn)加工完成時(shí)感官品質(zhì)最佳，經(jīng)滅菌包裝等處理后硬度值在保存期內(nèi)變化越小越好，表示該產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)穩(wěn)定，口感變化不大?；鹜饶c經(jīng)輻照處理后在儲(chǔ)藏過程中硬度值的變化情況見圖2。

由圖2可知，經(jīng)過輻照后火腿腸的硬度起始值均低于未處理組，這可能是輻照處理導(dǎo)致肉的內(nèi)部纖維疏松[16-17]。隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，所有試驗(yàn)組的硬度值都有不同程度的下降，但輻照組硬度值下降速率明顯低于未處理組，同時(shí)輻照劑量越大，硬度值下降速率越趨于平緩，這可能是由于儲(chǔ)藏過程中未處理組微生物繁殖與活動(dòng)加快，肉中的蛋白質(zhì)進(jìn)一步被分解，導(dǎo)致肉質(zhì)變軟，而輻照劑量越大，微生物存活率越小，有利于保持肉的質(zhì)構(gòu)特性，該結(jié)果與前文菌落總數(shù)試驗(yàn)結(jié)果相符。

2.3 輻照對(duì)色差的影響

L*值和a*值是衡量火腿腸外觀的重要指標(biāo)，顏色和光澤會(huì)影響火腿腸總體的感官評(píng)價(jià)[18]?；鹜饶c的亮度由L*值反映，由表2可知，輻照組和對(duì)照組L*值初始值沒有顯著性差異（P＞0.05），表明輻照處理不會(huì)明顯改變火腿腸的亮度值。儲(chǔ)藏期內(nèi)未處理組（0 kGy）和低輻照劑量組（1 kGy）的L*值顯著下降（P＜0.05），中輻照劑量組（3～6 kGy）的L*值無(wú)顯著變化（P＞0.05），高輻照劑量組（9 kGy）在儲(chǔ)藏20 d時(shí)的L*值顯著下降，表明3～6 kGy輻照劑量能在整個(gè)儲(chǔ)藏期保持原有肉質(zhì)亮度。

火腿腸的紅度大小由a*值反映。由表2可知，各輻照組a*值初始值與未處理組相比均出現(xiàn)顯著下降（P＜0.05），表明輻照會(huì)使火腿腸的紅度明顯下降，這可能是由于輻照會(huì)促使火腿腸脂肪氧化，同時(shí)亞硝基血色原或亞硝基肌紅蛋白接受輻照后被破壞，導(dǎo)致a*值降低[18]。儲(chǔ)藏期內(nèi)，所有試驗(yàn)組的a*值在儲(chǔ)藏期內(nèi)均顯著下降（P＜0.05），其中低輻照劑量組（1 kGy）在試驗(yàn)期結(jié)束時(shí)a*值最接近初始值，中輻照劑量（3～6 kGy）組的a*值下降趨勢(shì)較緩，高輻照劑量組（9 kGy）的a*值下降最明顯。

2.4 輻照對(duì)pH值的影響

pH值是檢測(cè)肉品新鮮度的重要依據(jù)，pH值變化會(huì)影響肉的持水性、色澤等品質(zhì)[19]。不同輻照劑量處理后火腿腸的pH值變化趨勢(shì)見圖3。

輻照處理后第0天，輻照組火腿腸的pH值變化較小。對(duì)照組（0 kGy）和低劑量組（1 kGy）火腿腸儲(chǔ)藏20 d后pH值下降速率變快，儲(chǔ)藏第60天時(shí)pH值已低于6.0。3～9 kGy輻照組火腿腸的pH值在儲(chǔ)藏期內(nèi)始終在6.0～6.7范圍內(nèi)。Xavier等[20]研究表明一定的輻照劑量可以維持肉制品在儲(chǔ)藏期內(nèi)的pH值。對(duì)照組與低輻照劑量組（1 kGy）在儲(chǔ)藏后期細(xì)菌繁殖加快，這可能是由于乳酸菌在真空包裝下繁殖速度比其他菌群更快[21]，其代謝產(chǎn)物導(dǎo)致pH值快速下降。

2.5 輻照對(duì)TBARS值的影響

丙二醛是一種由動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸的氧化和分解產(chǎn)生的衍生物。TBARS值反映了丙二醛含量，是丙二醛與硫代巴比妥酸反應(yīng)的結(jié)果[22]，常用于反映肉制品脂肪氧化的程度。由圖4可知，TBARS初始值隨著輻照劑量的增加而增加，說明輻照劑量的增加會(huì)使火腿腸的自由基含量增加，氧化速度加快[23]。對(duì)照組（0 kGy）與低劑量組（1 kGy）在儲(chǔ)藏后期氧化速度加快，這可能是微生物脂肪酶較多，導(dǎo)致脂肪穩(wěn)定性下降[24]。中劑量組（3～6 kGy）輻照下，脂肪的穩(wěn)定性較高，而高劑量組脂肪的氧化程度較高。Zhu等[25]研究表明一定劑量的原子能射線可以降解丙二醛，此時(shí)輻照降解效應(yīng)大于氧化效應(yīng)[26]，使TBARS值增速減緩。高劑量（9 kGy）輻照下，可能使自由基含量增加并氧化分解后產(chǎn)生的醛類物質(zhì)[26]，導(dǎo)致TBARS值增大。中劑量（3～6 kGy）輻照下，火腿腸的TBARS值較低，穩(wěn)定性較高，適合應(yīng)用于火腿腸的加工中。

2.6 輻照對(duì)TVB-N值的影響

蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下分解，產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)，通常用TVB-N值評(píng)估蛋白質(zhì)降解程度。TVB-N值升高，食品的新鮮度下降[27]。由圖5可知，儲(chǔ)藏0 d時(shí)，輻照組TVB-N值均低于對(duì)照組（0 kGy）。儲(chǔ)藏期間，所有樣品的TVB-N值均有不同程度的上升，其中對(duì)照組上升最顯著（P＜0.05），其次是輻照組1～3 kGy，而輻照組6～9 kGy上升不顯著（P＞0.05）。儲(chǔ)藏第8～60天時(shí)，輻照組TVB-N值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。輻照能抑制樣品腐敗變質(zhì)，抑制蛋白質(zhì)的分解速度，減緩TVB-N值上升趨勢(shì)。儲(chǔ)藏期結(jié)束時(shí)，輻照組TVB-N值均小于10 mg/100 g，說明輻照樣品的新鮮度維持在較高水平。

2.7 輻照對(duì)感官評(píng)分的影響

感官評(píng)價(jià)是依靠人體的嗅覺、觸覺、聽覺、味覺等進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)，能較好反映消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的喜好程度。由圖6可知，儲(chǔ)藏第0天時(shí)，輻照后所有輻照劑量試驗(yàn)組的感官評(píng)分均低于對(duì)照組（0 kGy），其中風(fēng)味評(píng)分指標(biāo)隨著輻照劑量的增大而明顯降低，9 kGy因輻照劑量過大有嚴(yán)重的輻照味產(chǎn)生。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，各試驗(yàn)組的感官評(píng)分均顯著下降，從儲(chǔ)藏第8天開始，輻照組各感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的分值明顯高于對(duì)照組（P＜0.05），這是因?yàn)檩椪战M對(duì)微生物的抑制作用延緩了感官品質(zhì)的下降。輻照后在90 d的儲(chǔ)藏期內(nèi)整體感官品質(zhì)都有所提升。

3 結(jié)論

輻照能有效殺滅火腿腸中的微生物以及抑制60 d儲(chǔ)藏期內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖，輻照劑量越大，檢出的菌落總數(shù)越少。輻照會(huì)使火腿腸的硬度下降，但隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，輻照能減緩火腿腸硬度下降的速率。3～6 kGy輻照劑量組的火腿腸在儲(chǔ)藏期內(nèi)亮度值無(wú)顯著變化，能保持火腿腸原有色澤。3～6 kGy輻照劑量組火腿腸的脂肪氧化速率減緩，無(wú)明顯脂肪氧化味道產(chǎn)生，而9 kGy高劑量輻照后火腿腸的氧化速率明顯上升，同時(shí)產(chǎn)生不良?xì)馕?，過高劑量輻照不適用于脂肪含量較高的肉制品。儲(chǔ)藏期內(nèi)輻照后火腿腸的蛋白質(zhì)分解速率下降，其中6～9 kGy輻照劑量組火腿腸的TVB-N值上升不顯著。輻照后火腿腸有輻照味產(chǎn)生，降低了感官評(píng)分，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，輻照有效延緩了感官品質(zhì)的下降。綜合輻照對(duì)火腿腸理化和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的影響，確定3～6 kGy為最優(yōu)的輻照劑量，能夠使火腿腸在貯藏過程中的品質(zhì)保持穩(wěn)定。

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收稿日期：2024-04-19

基金項(xiàng)目：廣東省普通高校重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（2022ZDZX4016）；韶關(guān)市翁源縣家禽產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目（GDSCY2021-021）；仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院沖補(bǔ)強(qiáng)項(xiàng)目：家禽宰后冷鏈儲(chǔ)運(yùn)保鮮關(guān)鍵技術(shù)（D122207F9）

作者簡(jiǎn)介：肖斯立（1999—），男，碩士研究生，研究方向：蛋白質(zhì)組學(xué)。

*通信作者：劉巧瑜（1977—），女，副教授，博士，研究方向：中式傳統(tǒng)肉制品加工、保鮮及呈味機(jī)理。