摘 要：隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑在改善食品品質(zhì)、保障食品安全和滿足消費者需求方面發(fā)揮著重要作用，食品添加劑的安全性問題也日益受到關(guān)注。本文詳細介紹了食品添加劑安全性檢測指標，探討了食品添加劑安全性檢測技術(shù)，包括高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜法、原子吸收光譜法以及電子舌檢測技術(shù)等，并提出了一系列確保食品添加劑安全性的措施。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；食品安全；檢測技術(shù)

The Safety of Food Additives and Their Detection Technologies

Abstract： With the development of the modern food industry， food additives play an important role in improving food quality， ensuring food safety and meeting consumer demands， and the safety issues of food additives have attracted increasing attention. This paper elaborates in detail the safety detection indicators of food additives and the safety detection technologies of food additives， including high - performance liquid chromatography， gas chromatography， mass spectrometry， atomic absorption spectrometry and electronic tongue detection technology， etc. It also puts forward a series of measures to ensure the safety of food additives.

Keywords： food additives; food safety; detection technology

2024年，河北省滄州市渤海新區(qū)黃驊市食品安全監(jiān)管工作邁入新階段，全年規(guī)劃實施2 040批次食品監(jiān)督抽檢，實現(xiàn)抽檢與日常監(jiān)管的無縫對接，在抽檢過程中，同步對被抽檢單位的生產(chǎn)經(jīng)營進行全面檢查，旨在強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任意識，推動食品安全保障水平的全面提升。通過近幾年當?shù)氐氖称烦闄z綜合數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，食品添加劑項目不合格情況仍較為嚴重，食品添加劑超范圍、超限量使用現(xiàn)象時有發(fā)生，食品添加劑應(yīng)用安全監(jiān)管力度有待加強。

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的一部分，其在改善食品品質(zhì)、增色添味及防腐保鮮等方面發(fā)揮關(guān)鍵作用，然而隨著食品安全問題的頻發(fā)，食品添加劑的合法合規(guī)使用成為社會關(guān)注的焦點，超限量、超范圍使用添加劑的行為嚴重威脅著食品安全。本文聚焦食品添加劑的合法合規(guī)使用，提出相關(guān)的解決對策。

1 食品添加劑安全性檢測指標

食品添加劑在提升食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著不可或缺的作用，其使用必須嚴格控制在安全范圍內(nèi)，任何不當或過量使用都可能對消費者健康構(gòu)成潛在風險，因此對食品添加劑的安全性進行全方位、多維度的綜合評估顯得尤為重要。

①在安全性評估的眾多考量中，首先要關(guān)注的是食品添加劑的毒理學特性，包括急性毒性、長期毒性、遺傳毒性、致畸性和致癌性等一系列關(guān)鍵指標。以苯甲酸為例，盡管其大鼠經(jīng)口半數(shù)致死量高達

2 000 mg·kg-1 bw，被歸類為低毒物質(zhì)，但長期攝入仍可能對機體產(chǎn)生不良影響，如影響肝腎功能或干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，故需對其長期暴露效應(yīng)進行細致研究。②除了直接的毒理學評估，食品添加劑在體內(nèi)的代謝過程也是安全性考量的重要一環(huán)，某些添加劑在代謝過程中可能產(chǎn)生新的化合物，這些代謝產(chǎn)物的安全性往往更為復雜且難以預(yù)測。③食品添加劑與食品基質(zhì)、其他添加劑之間的相互作用也不容忽視。某些添加劑在特定條件下可能與其他成分發(fā)生化學反應(yīng)，生成有害物質(zhì)。如亞硝胺類致癌物質(zhì)就是某些添加劑與食品中胺類物質(zhì)在高溫下反應(yīng)的產(chǎn)物，因此在食品添加劑的使用過程中，應(yīng)盡量避免這類有害反應(yīng)的發(fā)生，以確保食品的安全性。④在綜合評估食品添加劑的安全性時，還需要特別關(guān)注其純度、穩(wěn)定性、使用劑量及攝入量等因素。純度不高的添加劑可能含有對人體有害的雜質(zhì)，而穩(wěn)定性則可能影響其在食品中的實際效果及安全性，通過參考每日允許攝入量等毒理學參數(shù)，結(jié)合食品中添加劑的實際含量及消費者的飲食習慣，可以更加科學地評估其安全性，為食品添加劑的合理使用提供科學依據(jù)。

2 食品添加劑安全性檢測技術(shù)

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法作為一種先進的檢測技術(shù)，在食品添加劑的安全性評估中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，該方法通過精心設(shè)計的分離和檢測條件，能夠?qū)崿F(xiàn)對目標添加劑的有效分離與精確定量，為食品安全監(jiān)管提供科學依據(jù)。在實際應(yīng)用過程中，樣品經(jīng)過適當?shù)那疤幚砗筮M入色譜系統(tǒng)，這一步驟要求嚴格控制樣品的純度和穩(wěn)定性，以避免雜質(zhì)對檢測結(jié)果產(chǎn)生干擾；通過添加適當?shù)膬?nèi)標物或校正標準，可以進一步校正儀器響應(yīng)的差異，提高檢測的準確性和可靠性。

在高效液相色譜法中，流動相的選擇對于實現(xiàn)目標物的有效分離至關(guān)重要，以莧菜紅為例，采用乙腈與0.02 mol·L-1醋酸銨溶液的混合液作為流動相，C18柱作為固定相，在280 nm的特定波長下，可以實現(xiàn)對莧菜紅的高靈敏度檢測，其檢出限低至0.05 mg·L-1。為了確保檢測結(jié)果的準確性和可靠性，還需要對流動相的pH值、組成等條件進行系統(tǒng)優(yōu)化，樣品前處理過程也需要根據(jù)樣品基質(zhì)的特點進行針對性調(diào)整，以最大限度地減少基質(zhì)效應(yīng)對檢測結(jié)果的影響。在定量分析方面，高效液相色譜法通常采用內(nèi)標法、標準曲線法等定量模式，這些方法的合理運用可以進一步提高檢測的準確性和精密度，為食品添加劑的安全性評估提供更為可靠的數(shù)據(jù)支持。

2.2 氣相色譜法

作為一種與高效液相色譜法互補的分析技術(shù)，氣相色譜法在食品添加劑的檢測中展現(xiàn)出了獨特的優(yōu)勢，它主要聚焦于易揮發(fā)或可通過衍生化轉(zhuǎn)為揮發(fā)性物質(zhì)的添加劑分子，利用這些分子在氣相中的特性進行分離與檢測。在氣相色譜法中，待測物在進樣口的高溫條件下迅速氣化，并被惰性載氣帶入色譜柱中；氣化的添加劑分子與固定相之間發(fā)生間歇分配，由于不同分子與固定相的相互作用力不同，它們的遷移速率也會有所差異，從而實現(xiàn)添加劑分子之間的有效分離；分離后的分子依次進入檢測器，通過測量其響應(yīng)值的差異，即可實現(xiàn)對待測添加劑的定性與定量分析。

以丙二醇酯類添加劑為例，采用氫火焰離子化檢測器配合HP-5毛細管柱作為固定相，并設(shè)置程序升溫進樣模式，可以實現(xiàn)對這類添加劑的靈敏檢出，其檢出濃度可達到μg·kg-1的水平，這一靈敏度足以滿足大多數(shù)食品添加劑的痕量分析需求。在氣相色譜分析中，進樣技術(shù)的選擇至關(guān)重要，對于易揮發(fā)的添加劑，常采用分流進樣技術(shù)，以減小樣品量并提高分離效率；而對于某些熱穩(wěn)定性較差的添加劑，則可選用冷柱頭進樣技術(shù)，以避免樣品在高溫下發(fā)生降解，從而確保分析結(jié)果的準確性。此外，樣品前處理也是氣相色譜分析的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對于某些難以直接氣化的添加劑，可以通過化學衍生反應(yīng)將其轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性衍生物，以便進行氣相色譜分析。

2.3 質(zhì)譜法

質(zhì)譜法作為食品添加劑檢測領(lǐng)域的前沿技術(shù)，憑借其高靈敏度和高選擇性，為復雜食品樣品中添加劑的準確分析提供了有力支持，該技術(shù)通過測量待測物的質(zhì)荷比差異，實現(xiàn)對待測物的定性定量檢測。在質(zhì)譜分析過程中，食品樣品首先經(jīng)過前處理，以提取并純化目標添加劑，在質(zhì)譜儀中經(jīng)過離子源的作用，轉(zhuǎn)化為帶電荷的粒子，這些帶電粒子在電場或磁場的作用下，按照其質(zhì)荷比進行分離，并依次進入質(zhì)量分析器，質(zhì)量分析器根據(jù)離子的質(zhì)荷比進行篩選，最終由檢測器捕獲并測量離子強度，從而實現(xiàn)對添加劑的定性定量分析。

以常見的食品抗氧化劑鄰苯二甲酸酯類添加劑為例，采用電噴霧電離技術(shù)，可以在選擇性反應(yīng)監(jiān)測模式下對其進行高效的定性定量分析，這種技術(shù)不僅提高了檢測的靈敏度，還為復雜食品樣品中添加劑的分析提供了新的思路[1]。質(zhì)譜分析的關(guān)鍵在于優(yōu)化電離模式和質(zhì)譜參數(shù)，常見的電離技術(shù)包括電子轟擊電離、化學電離和電噴霧電離等，不同的電離技術(shù)適用于不同類型的添加劑分子，可以根據(jù)其化學性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特點進行選擇。以香蘭素為例，采用大氣壓化學電離技術(shù)，可以在正離子模式下對其進行質(zhì)譜分析，通過優(yōu)化電離電壓、載氣流量等參數(shù)，可以獲得穩(wěn)定的離子流和高質(zhì)量的質(zhì)譜圖，從而實現(xiàn)對香蘭素的準確定量分析。

2.4 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法在食品添加劑檢測領(lǐng)域扮演著重要角色，該技術(shù)基于原子對特定波長光的選擇性吸收原理，通過精確測定吸光度來反映待測元素的濃度，作為一種高靈敏度的分析方法，原子吸收光譜法在檢測重金屬等有害添加劑方面具有顯著優(yōu)勢。例如，在采用火焰原子化-原子吸收光譜法對鉛進行定量分析時，選擇283.3 nm作為特定波長，可以實現(xiàn)對鉛元素的高靈敏度檢測，其檢出限能夠達到μg·L-1的極低水平，這一方法不僅準確度高，而且重復性好，是食品安全檢測中不可或缺的技術(shù)手段。在實際操作中，原子化條件的優(yōu)化對于提高檢測靈敏度和準確性至關(guān)重要，特別是對于難溶解或易揮發(fā)的樣品，需要精心調(diào)整原子化溫度和火焰類型，以確保待測元素能夠充分原子化并減少基體干擾。

2.5 電子舌檢測技術(shù)

作為一種融合了傳感技術(shù)與仿生學原理的先進手段，電子舌檢測技術(shù)近年來在食品工業(yè)、包裝材料等多個領(lǐng)域展現(xiàn)出了巨大的應(yīng)用潛力，與傳統(tǒng)色譜法相比，電子舌技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對樣品構(gòu)成成分的綜合性和整體性探測，提供更為全面的信息，它通過模擬人類味覺的感知機制，對樣品的味道、口感等特性進行量化分析，并與數(shù)據(jù)庫中的標準數(shù)據(jù)進行比對，從而快速準確地判斷樣品的品質(zhì)[2]。電子舌檢測技術(shù)的優(yōu)勢在于其操作簡便、檢測效果好，且無須在檢測前進行復雜的樣品處理，然而目前電子舌技術(shù)仍面臨一些挑戰(zhàn)，如檢測精度和穩(wěn)定性有待進一步提升，集成度不高也限制了其更廣泛的推廣。盡管如此，隨著傳感技術(shù)和數(shù)據(jù)處理算法的不斷進步，電子舌檢測技術(shù)有望在食品安全檢測、品質(zhì)評估等方面發(fā)揮更加重要的作用，為食品工業(yè)的發(fā)展注入新的活力。

3 確保食品添加劑安全性的措施分析

3.1 加強產(chǎn)品安全觀念，增強消費者對產(chǎn)品的認識

確保食品添加劑安全性的首要措施在于強化整個食品產(chǎn)業(yè)鏈上從業(yè)人員的法制觀念與安全觀念，這一目標的實現(xiàn)需要通過持續(xù)的教育和培訓來完成，使每一位參與者都能深刻認識到食品安全的重要性以及違反安全規(guī)定的嚴重后果。①企業(yè)作為食品生產(chǎn)的直接責任者，必須嚴格遵守國家及行業(yè)制定的安全生產(chǎn)標準，確保生產(chǎn)流程的每一個環(huán)節(jié)都符合規(guī)范，包括但不限于原料采購、生產(chǎn)加工、添加劑使用、產(chǎn)品檢驗和儲存運輸?shù)?。在添加劑使用方面，企業(yè)應(yīng)堅決杜絕非法添加和濫用行為，對于任何未經(jīng)批準或超出規(guī)定使用范圍的添加劑，一律不得使用。同時，企業(yè)還應(yīng)建立完善的添加劑使用記錄和追溯體系，確保在出現(xiàn)問題時能夠迅速定位原因并采取有效措施。②除了企業(yè)自身的努力外，提高消費者對食品添加劑的認識也是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，有關(guān)部門應(yīng)積極開展食品添加劑知識的普及工作，通過多種渠道和形式向消費者傳遞準確、科學的信息，這有助于消費者形成正確的食品消費觀念，增強對食品安全的關(guān)注和監(jiān)督意識。③政府監(jiān)管部門在確保食品添加劑安全性方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，應(yīng)加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管，通過定期和不定期的檢查、抽檢等方式，確保企業(yè)嚴格遵守相關(guān)法規(guī)和標準，對于發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，監(jiān)管部門應(yīng)依法嚴懲，形成有力的震懾[3]。

3.2 加強市場監(jiān)管及法制建設(shè)

當前，國內(nèi)食品添加劑產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展既為食品工業(yè)帶來了豐富的選擇，也伴隨著一定的風險，若監(jiān)管不力，不僅會對食品行業(yè)造成巨大沖擊，更可能嚴重危害消費者的身體健康，加強市場監(jiān)督與法制建設(shè)勢在必行。①有關(guān)部門應(yīng)加大對消費者的保護力度，建立健全食品添加劑的市場監(jiān)管體系，對于違反食品安全法規(guī)的企業(yè)，必須依法嚴懲，情節(jié)嚴重者應(yīng)撤銷其產(chǎn)品許可證，并禁止其繼續(xù)從事相關(guān)生產(chǎn)和加工活動，這種嚴格的懲罰措施能夠有效震懾潛在違法者，維護市場秩序[4]。②應(yīng)加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的法規(guī)培訓和教育，促使企業(yè)熟悉并自覺遵守國家相關(guān)規(guī)章制度，通過定期舉辦培訓班、發(fā)放宣傳資料等方式，提高企業(yè)管理者和生產(chǎn)者的法律意識和食品安全意識，確保企業(yè)按照國家標準進行生產(chǎn)，從源頭上保障食品添加劑的安全性。還要防止“知法犯法”的情況發(fā)生，建立有效的監(jiān)督機制，鼓勵企業(yè)內(nèi)部員工和社會公眾對違法行為進行舉報，對于舉報屬實的情況，應(yīng)給予一定的獎勵，以保護舉報人的合法權(quán)益。③應(yīng)加大對食品添加劑生產(chǎn)商的監(jiān)管力度，要求其產(chǎn)品在上市前必須經(jīng)過全面的檢驗，包括但不限于對添加劑的成分、含量、安全性等方面的嚴格檢測，確保進入市場的產(chǎn)品符合國家標準。通過這種方式，可以進一步保障消費者的健康權(quán)益，推動食品添加劑產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

3.3 提高食品中添加劑使用的控制力度

為保證食品添加劑在食品生產(chǎn)、加工過程中的合理使用，并確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量，必須實施嚴格的質(zhì)量控制措施，參照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）嚴格管理，精確控制添加劑在食品中的使用量，這是確保產(chǎn)品品質(zhì)、維護消費者健康的關(guān)鍵所在[5]。在食品添加劑的品質(zhì)檢查環(huán)節(jié)，不僅要關(guān)注添加劑本身的品質(zhì)，還需要對食品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)檢驗記錄進行完善，包括檢驗中心對添加劑使用情況的詳細記錄，以及對銷售市場上可能出現(xiàn)的違法行為進行監(jiān)控和記錄，同時利用這些記錄數(shù)據(jù)，建立相應(yīng)的激勵機制，鼓勵企業(yè)規(guī)范使用添加劑，保障食品行業(yè)的健康發(fā)展。

4 結(jié)語

總之，食品添加劑及食品安全檢測技術(shù)是現(xiàn)代食品工業(yè)不可或缺的重要組成部分，通過嚴格控制食品添加劑的使用、加強市場監(jiān)督與法制建設(shè)、提升檢測技術(shù)水平，可以確保食品添加劑的合規(guī)使用，保障食品的安全與消費者的健康。未來，還需要不斷探索和完善相關(guān)措施，以應(yīng)對食品添加劑領(lǐng)域出現(xiàn)的新挑戰(zhàn)，推動食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

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