［摘 要］隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，國民目前對餐食的口感和營養(yǎng)成分提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)與要求。食堂是國有企業(yè)重要的后勤保障部門，食堂管理不僅影響干部職工的膳食質(zhì)量，也關(guān)系著國企的人文關(guān)懷與成本控制等多方面重要因素。但在管理實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，部分國有企業(yè)的食堂管理水平較低，表現(xiàn)為物料采購不規(guī)范、庫存監(jiān)督管理不到位、食品安全問題以及食堂服務(wù)內(nèi)容單一等，這些問題非常不利于增強(qiáng)國有企業(yè)的凝聚力。鑒于此，本文提出提高食堂物料采購規(guī)范性、加強(qiáng)食堂庫存管理與食品安全監(jiān)管、擴(kuò)大食堂服務(wù)內(nèi)容與范圍、優(yōu)化問題舉報反饋途徑等策略，以期提供有益參考。

［關(guān)鍵詞］國有企業(yè)；食堂管理；食品安全

［中圖分類號］C93 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

國有企業(yè)是維護(hù)我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的基石，因此其綜合治理水平廣受社會各界關(guān)注。在食堂管理方面，國有企業(yè)正著力構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化食堂管理體系，期望通過完善的食堂管理流程、清晰的崗位責(zé)任分工、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來提高用餐人員的滿意度。在未來，國有企業(yè)的食堂管理必將朝著高效、協(xié)作、專業(yè)化的方向發(fā)展，使采購、驗(yàn)收、存儲、清洗、加工等工作流程實(shí)現(xiàn)專崗專責(zé)，在各司其職的作業(yè)流程下減少無效的成本浪費(fèi)。但現(xiàn)實(shí)中，不少國有企業(yè)的管理改革面臨著重重阻礙，影響了各項(xiàng)舉措的有效落實(shí)。因此，本文章對國有企業(yè)加強(qiáng)食堂管理的相關(guān)內(nèi)容展開探討，具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

1 相關(guān)含義簡述

現(xiàn)代食堂管理指基于專業(yè)且先進(jìn)的物流基礎(chǔ)設(shè)施的前提，為各企事業(yè)單位或自營組織的餐飲服務(wù)提供食品配送、加工和售后等的服務(wù)。國有企業(yè)的食堂管理，則是圍繞著自營餐廳的運(yùn)營，進(jìn)行食品材料采購、加工、餐廳環(huán)境管理、餐廳功能開發(fā)等一系列服務(wù)，是國有企業(yè)綜合管理體系中不可或缺的重要組成部分［1］。

2 國有企業(yè)加強(qiáng)專業(yè)化食堂管理的發(fā)展趨勢

2.1 功能布局更加人性

在優(yōu)化食堂管理制度的過程中，關(guān)鍵內(nèi)容之一是功能布局。食堂的功能區(qū)一般劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)和其他功能區(qū)（更衣室、衛(wèi)生間、垃圾回收區(qū)）等，若這些功能區(qū)未有效劃分開來，就無法給就餐人員提供高質(zhì)量服務(wù)和舒適的就餐體驗(yàn)。因此，國有企業(yè)現(xiàn)階段加強(qiáng)食堂管理，有利于使功能區(qū)的劃分更貼近安全、衛(wèi)生和方便的管理原則，各功能區(qū)互不影響，形成高效的運(yùn)作鏈條，以保障食堂服務(wù)。

2.2 設(shè)備配置更加細(xì)分

從不同功能區(qū)的劃分可以看出，各功能區(qū)所對應(yīng)的工作設(shè)備有著較大的差異，若未對多樣的設(shè)備進(jìn)行精細(xì)化管理，不僅影響功能區(qū)的表現(xiàn)，還會在無形中增大資產(chǎn)成本。在未來，國有企業(yè)的食堂設(shè)備配置將更加完善，比如食品處理區(qū)的設(shè)備要涵蓋洗手、消毒、更衣設(shè)施等，專間內(nèi)應(yīng)配置專門的工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施；就餐區(qū)應(yīng)配置包括取餐臺、保溫餐盒、餐桌椅、餐具、消毒柜及結(jié)算系統(tǒng)的設(shè)備，配置洗手池，水龍頭為感應(yīng)式，提供飲用水、空氣凈化和消毒設(shè)備、身高體重測量儀等。設(shè)備配置更加細(xì)分，管理流程更加規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 食堂服務(wù)更加智能

科學(xué)技術(shù)的發(fā)展給食堂管理創(chuàng)造了新的思路，如何將人工智能等技術(shù)運(yùn)用在食堂服務(wù)中，是目前國有企業(yè)正在研究并解決的問題。比如，有的食堂引進(jìn)了智慧食譜系統(tǒng)，根據(jù)食堂的食譜數(shù)據(jù)庫向就餐者推送當(dāng)日的推薦食材，結(jié)合職工的體檢數(shù)據(jù)，匹配最健康的飲食搭配方案。由此可見，就餐者的就餐需求更加多樣化，那么食堂的服務(wù)內(nèi)容也必將隨之改變，將智能技術(shù)作為創(chuàng)新服務(wù)內(nèi)容的重要手段，提供更多便利的在線服務(wù)，是國有企業(yè)加強(qiáng)食堂管理的趨勢之一。

2.4 食品浪費(fèi)現(xiàn)象減少

企業(yè)加強(qiáng)食堂管理，有利于規(guī)范食品加工流程，減少食材浪費(fèi)現(xiàn)象。比如在初步的食材粗加工環(huán)節(jié)，要求冷凍品出庫后及時進(jìn)行加工處理，不可重復(fù)冷凍或解凍，在這一標(biāo)準(zhǔn)下，后廚對于庫存食材量和食材類型掌握得更精準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上推出更科學(xué)的菜品組合，繼而減少食材的無效浪費(fèi)。與此同時，就餐者在消費(fèi)過程中，能夠依據(jù)食堂推薦的菜品和自身身體情況來購買最佳組合，就餐過程中更好地遵循“光盤行動”原則，有利于減少食品浪費(fèi)現(xiàn)象。

3 國有企業(yè)加強(qiáng)專業(yè)化食堂管理存在的問題

3.1 采購過程中可能存在成本浪費(fèi)

在食堂管理中，原材料采購是費(fèi)用開支較大且頻繁的環(huán)節(jié)，部分國有企業(yè)沒有在該環(huán)節(jié)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化管理，可能存在成本浪費(fèi)的情況。一方面，食堂供應(yīng)商的規(guī)模參差不齊，食材或設(shè)備質(zhì)量難以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，這就導(dǎo)致采購單據(jù)繁多，登記的標(biāo)準(zhǔn)和錄入口徑不一致，嚴(yán)重影響了物料的入庫和結(jié)算效率。在此過程中，若個別會計人員或采購人員的職業(yè)道德不佳，很可能為了私欲而危害采購資金的安全性，不利于實(shí)現(xiàn)成本控制。另一方面，部分國企食堂的物料管理未實(shí)行分類管理，大宗物資和零星物資的采購方式未有效分離，導(dǎo)致采購流程比較混亂，不利于進(jìn)行集中的成本管控［2］。

3.2 庫存監(jiān)督管理不完善

庫存管理的主要目的是保證充足的食材儲備，以及對抗市場價格波動的影響，是食堂管理體系中不可忽略的重要環(huán)節(jié)。但在部分國有企業(yè)中，庫存的物料或設(shè)備資產(chǎn)等經(jīng)常表現(xiàn)出利用率較低的問題，資產(chǎn)閑置或?yàn)E用、食材過期、庫存物料領(lǐng)用不規(guī)范等現(xiàn)象時有發(fā)生，這將給食堂的后續(xù)的加工與服務(wù)埋下較大的風(fēng)險隱患。比如，庫存食材過期可能導(dǎo)致就餐者食用后身體不適，需賠償經(jīng)濟(jì)損失。再如，庫存物料登記不及時，季度末或年末進(jìn)行資產(chǎn)清查時出現(xiàn)賬實(shí)不符的問題，會給多個關(guān)聯(lián)部門帶來極大的復(fù)核工作量，難以提高食堂管理效率［3］。

3.3 食品安全存在風(fēng)險隱患

在較長一段時間內(nèi)，我國國民對食物的標(biāo)準(zhǔn)是“吃飽飯”，“吃好飯”的理念并未深入社會意義上的每一個階層。從宏觀的角度來看，國有企業(yè)的食堂管理也必然經(jīng)歷著“吃飽飯”到“吃好飯”的過渡時期，食品安全問題成為全國人民普遍關(guān)注的重要民生問題。盡管國企食堂內(nèi)部對該問題已經(jīng)強(qiáng)化了制度建設(shè)，但食品的采購中可能出現(xiàn)保質(zhì)期問題、食品庫存處理不當(dāng)導(dǎo)致的食材腐壞、食品加工過程存在衛(wèi)生不到位等，這些細(xì)枝末節(jié)的疏漏依然會造成食品安全問題，給職工的身體帶來負(fù)面影響。與此同時，一旦國企食堂爆發(fā)食品安全事件，還會在輿論影響下承受無法挽回的信譽(yù)損失，而帶來更大的風(fēng)險。

3.4 食堂服務(wù)內(nèi)容較為單一

在新時代發(fā)展背景下，各行各業(yè)都謀求創(chuàng)新，國企的食堂管理也不例外。傳統(tǒng)的食堂服務(wù)內(nèi)容局限于食物供應(yīng)，幾乎沒有增值服務(wù)。不僅如此，有的食物供應(yīng)還可能存在食品安全問題，導(dǎo)致食堂的服務(wù)水平屢遭質(zhì)疑，無法得到職工干部的充分信賴。究其原因，在于食堂的服務(wù)內(nèi)容沒有朝著價值管理的方向發(fā)展，比如，當(dāng)職工有加班情形時，不能及時去食堂點(diǎn)餐并就餐；或食堂內(nèi)部較為擁擠時，不能快速找到就餐位等，這種問題可通過線上點(diǎn)餐或外送服務(wù)來解決。但現(xiàn)實(shí)中，大部分國企食堂目前還未開設(shè)這種增值服務(wù)，職工用餐時依然受到時間和空間的限制，不利于實(shí)現(xiàn)食堂管理的現(xiàn)代化發(fā)展。

3.5 缺乏雙向的溝通反饋

食堂管理中勢必表現(xiàn)出差強(qiáng)人意之處，不論是菜品質(zhì)量不高、服務(wù)人員態(tài)度不好或其他事項(xiàng)響應(yīng)不及時，都可能誘發(fā)就餐者的不滿，若這種不滿未得到及時解決或反饋，就會積壓成難以消解的管理風(fēng)險。而部分國有企業(yè)的食堂管理體系缺乏完善的雙向溝通反饋，如缺少定期的調(diào)查問卷、線上測評、匿名意見箱等機(jī)制，就餐人員盡管有意見或建議也不能向上反饋，而食堂管理者希望通過改革來提升服務(wù)水平，卻只能憑主觀經(jīng)驗(yàn)來制定改革措施，并不能真正契合服務(wù)對象的真實(shí)需求。雙方之間存在明顯的溝通問題，給食堂管理的轉(zhuǎn)型發(fā)展帶來了一定的負(fù)面影響。

4 國有企業(yè)加強(qiáng)專業(yè)化食堂管理的優(yōu)化策略

4.1 提高食堂物料采購的規(guī)范性

一方面，對供應(yīng)商進(jìn)行動態(tài)的評價。由于食堂所需物料的市場價格變動幅度一般較大，所以為了更有效地控制原材料成本，就要定期掌握市場價格的變動趨勢。由專門的采購人員跟蹤供應(yīng)商的信息，比如在特定的信息網(wǎng)上收集采購價信息，每月組織食堂管理人員、工會職工代表和會計核算人員跨部門合作，開展聯(lián)合調(diào)研，對比不同供應(yīng)商的價格與產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)行動態(tài)評價。

另一方面，國有企業(yè)應(yīng)對食堂物資進(jìn)行分類管理。將物資類別分為大宗物資和零星物資，對大宗物資進(jìn)行統(tǒng)一采購，零星物資則進(jìn)行分期的即時性采購。大宗物資主要指長期使用且大量使用的物資，采購成本較高，如冷鮮肉和凍品、蔬菜和豆制品、米面油和調(diào)味品等，國企食堂應(yīng)對這些物資進(jìn)行統(tǒng)采分類管理，要求后勤保障部門、工會及會計核算人員共同參與物資采購管理過程，以實(shí)現(xiàn)賬賬相符和賬實(shí)相符。對于零星采購的物資，應(yīng)優(yōu)化采購登記流程，盡管該類物資是少量且偶爾需要的，但也需按照標(biāo)準(zhǔn)化流程來申請采購預(yù)算，并在供應(yīng)商名錄中選擇至少兩家來形成競爭，盡量壓縮采購成本［4］。

4.2 加強(qiáng)食堂的庫存監(jiān)督與管理

一方面，庫存管理應(yīng)采取分類管理的模式，使各種類型的物料分類儲存并分類登記。比如，可將物料的類別分為用量、金額或特殊性。例如，某國企在采購過程中發(fā)現(xiàn)，其去皮前腿、帶頸前排、牛腩、牛腱、去皮羊肉、帶肉筒骨等食材的用量非常大，那么在庫存保管時應(yīng)擴(kuò)大該類食材的區(qū)域，提高庫存保管標(biāo)準(zhǔn)。同時，對于一些用量較少但有特殊用途的食材，應(yīng)單獨(dú)保管，與日常的消耗類食材互相分離。另一方面，加強(qiáng)庫存物料的領(lǐng)用管理。不論領(lǐng)用量是多是少，都應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行簽字登記，避免因登記不及時造成賬實(shí)不符。

4.3 建立食堂食品安全監(jiān)管體系

國有企業(yè)的食堂管理應(yīng)提高對食品安全問題的重視程度。分別從物料采購環(huán)節(jié)、庫存監(jiān)管和現(xiàn)場衛(wèi)生這三個方面入手。在采購過程中嚴(yán)格把關(guān)，避免臨期食品或不合規(guī)食品進(jìn)入食堂。同時，將食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為劃分供應(yīng)商質(zhì)量的重要依據(jù)，食堂管理人員應(yīng)定期派專人到供應(yīng)商的倉庫和加工環(huán)境進(jìn)行考察，分析其衛(wèi)生情況是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對于曾經(jīng)符合但當(dāng)下不符合的，應(yīng)及時從供應(yīng)商名單中予以剔除。在庫存監(jiān)管過程中，要對食材的新鮮程度進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)測，避免腐壞食品進(jìn)入后廚。庫存監(jiān)測時，庫存管理人員要和后廚加強(qiáng)日常的溝通，匯報食材的存儲量和保鮮情況，使其在計劃菜品時能夠靈活調(diào)整，避免閑置食材浪費(fèi)帶來更大的成本壓力。在食品加工時，要定期巡檢加工環(huán)境的衛(wèi)生整潔度，特別是蚊蠅、老鼠、油污等對食材的污染問題，一旦發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全問題，應(yīng)立即清理并整改，嚴(yán)防食品安全風(fēng)險。除了內(nèi)部檢查，應(yīng)定期在企業(yè)的公眾號等平臺主動公示加工環(huán)境，在自我監(jiān)督的前提下主動接受職工監(jiān)督，提高就餐人員對食堂食品安全管理水平的信任，進(jìn)而形成良性的互動，共同保障食品安全。

4.4 擴(kuò)大食堂的服務(wù)范圍與內(nèi)容

首先，可推出更多豐富的菜品。食堂運(yùn)營的核心內(nèi)容是菜品質(zhì)量，不僅要保證食品安全，更要保障菜品的多元化，為職工提供更多的選擇，使其在就餐過程中感到企業(yè)關(guān)懷，提高滿意度。在此過程中，要定期總結(jié)菜品的銷售情況和評價反饋，結(jié)合滿意度測評結(jié)果來更新菜品，及時調(diào)整定價不合理、口味不合理或銷量過低的菜品，持續(xù)創(chuàng)新，加強(qiáng)品種管控［5］。同時，我國幅員遼闊、民族眾多，居民的飲食口味千差萬別，食堂可統(tǒng)計在職員工的戶籍情況，明確外地職工的數(shù)量，學(xué)習(xí)其地方菜色，開設(shè)特色菜窗口，讓外地職工感受到更深切的企業(yè)關(guān)懷。其次，為有效保障加班職工正常就餐，國有企業(yè)食堂可推出線上訂餐和外送服務(wù)。利用訂餐電話、微信小程序等途徑來實(shí)現(xiàn)線上接單，專人派送、分時取餐、分批就餐。特殊情況下還可推出夜宵服務(wù)，開設(shè)24小時供餐窗口，滿足職工的各種就餐需求。最后，建設(shè)智慧食堂，利用現(xiàn)代化的大數(shù)據(jù)技術(shù)和人工智能技術(shù)等為食堂服務(wù)賦能，比如食堂各功能區(qū)設(shè)置送餐機(jī)器人、咨詢機(jī)器人等，職工刷卡認(rèn)證后自動陳列當(dāng)日菜品和推薦清單，幫助職工匹配最佳用餐方案。在智慧服務(wù)下，通過手機(jī)App、微信公眾號等讓職工及時了解就餐人數(shù)合理安排就餐時段，可大大減少食堂內(nèi)的排隊(duì)現(xiàn)象，在分時段和分批次的基礎(chǔ)上，有效利用有限的場地空間，實(shí)現(xiàn)自動化和半自動化相結(jié)合的服務(wù)場景，解決用餐擁堵問題。

4.5 優(yōu)化舉報與問題反饋途徑

國有企業(yè)應(yīng)在食堂的非功能區(qū)設(shè)置專門的意見反饋信箱，并同步開設(shè)線上的舉報反饋通道，就餐人員若發(fā)現(xiàn)食堂管理問題，可直接登錄微信公眾號后臺或官網(wǎng)后臺進(jìn)行匿名的意見反饋。食堂管理人員定期查看信箱與后臺私信，整理群眾意見，并對其進(jìn)行分類，總結(jié)為食品供應(yīng)問題和服務(wù)問題兩大類，以問題為導(dǎo)向，可分別制定可行性的解決對策。與此同時，食堂管理人員還應(yīng)主動進(jìn)行基層調(diào)研，比如在現(xiàn)場發(fā)放調(diào)查問卷，收集職工的就餐意見，確保意見內(nèi)容的實(shí)效性。當(dāng)相關(guān)問題被整改后，還應(yīng)在后續(xù)時段內(nèi)定期進(jìn)行回訪，確保食堂管理問題被妥善解決，實(shí)現(xiàn)“一站式服務(wù)”。

5 結(jié)語

國有企業(yè)在新時代背景下加強(qiáng)食堂管理，是符合自身精細(xì)化管理模式轉(zhuǎn)型的必由之路。提高食堂管理的專業(yè)度，有利于減少冗余流程并避免重復(fù)操作，促進(jìn)資源合理配置并降低運(yùn)營成本。在此過程中，食堂應(yīng)全面提高采購物料的規(guī)范性，保證采購質(zhì)量的同時盡量壓低成本；持續(xù)做好庫存監(jiān)督管理，盤活存量資產(chǎn)；重視食品安全問題，制定科學(xué)的食品安全監(jiān)管體系；結(jié)合當(dāng)下時代潮流，擴(kuò)大食堂的服務(wù)內(nèi)容與范圍；鼓勵問題舉報與反饋，使食堂始終處于自糾自查和不斷進(jìn)步的積極環(huán)境中。

參考文獻(xiàn)

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