關鍵詞：運動員餐廳食品安全營養(yǎng)保障體系

0引言

食品安全是運動員營養(yǎng)保障的重要組成部分。運動員作為一個特殊的群體，良好的飲食習慣不僅可以提升運動表現(xiàn)、加速運動后恢復，還能延長運動員的職業(yè)生涯。相反，運動員一旦食用了被污染的食品而發(fā)生疾病或食物中毒，或發(fā)生興奮劑陽性事件，不僅會影響運動員的身體健康，更可能產(chǎn)生嚴重的國際影響。因此，運動員對營養(yǎng)和食品安全的要求和標準在某些方面遠高于普通人群。國家隊訓練基地運動員餐廳作為備戰(zhàn)奧運會營養(yǎng)保障的重要場所，負責為駐訓運動員提供健康營養(yǎng)的餐飲和就餐地點，運動員餐廳的食品安全直接關系到運動員的飲食安全、身體健康和興奮劑風險防控。

1調研與研究

在本次巴黎奧運備戰(zhàn)周期，課題組對18支國家隊和18個駐訓基地運動員餐廳進行了膳食營養(yǎng)和食品安全情況調研，通過實地考察、隨隊觀摩訓練、分析餐廳配餐、問卷調查與專家座談等方式，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）隊伍和駐訓基地運動員餐廳對運動員膳食營養(yǎng)和食品安全的重視程度有所提升，但是還遠未實現(xiàn)科學化、系統(tǒng)化和規(guī)范化。（2）運動員營養(yǎng)素養(yǎng)有待加強，表現(xiàn)在營養(yǎng)知識不全面且存在不恰當飲食行為。如食物的選擇仍以口味喜好為主，在運動營養(yǎng)食品的使用上也缺乏專業(yè)指導。（3）對興奮劑防范意識仍需提高，對于肉類食品的食源性興奮劑監(jiān)控和防范執(zhí)行比較到位，但是仍有少數(shù)基地餐廳工作人員隨意使用八角、花椒、香葉等有興奮劑風險的調料，食源性興奮劑風險知識還不全面。（4）運動員餐廳的食品安全管理體系還不完善，只有京內運動員餐廳開展了食品安全快檢項目。（5）駐訓基地餐廳膳食營養(yǎng)和食品安全宣傳教育存在較大差異，多數(shù)京外基地用餐環(huán)境缺少食物營養(yǎng)標簽、營養(yǎng)宣傳海報等宣教材料。

因此，需要對基地運動員餐廳食品安全保障的各個環(huán)節(jié)進行梳理和分析，確定關鍵風險點并提出具體的改進措施，采用更加科學的系統(tǒng)構建基地運動員餐廳的食品安全風險管理體系，使餐廳食品安全監(jiān)管工作從“被動響應”到“主動防控”，為運動員提供高品質食品安全保障的同時，促進運動員餐廳食品安全管理的科學化、規(guī)范化，更好地為運動員的訓練和比賽保駕護航。

2構建駐訓基地運動員餐廳食品安全保障體系

2.1HACCP體系在駐訓基地運動員餐廳的應用

文獻表明，危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)是一種成熟有效的食品安全管理體系，對食品生產(chǎn)全過程進行監(jiān)督控制，可以有效降低食品安全的危害。2008年夏季奧運會和2022年北京冬奧會可以看做是HACCP體系成功應用的范例[1，2]。將HACCP系統(tǒng)應用于基地運動員餐廳的食品安全保障體系，通過危害分析對基地餐廳食品生產(chǎn)過程中各種因素和危害進行鑒定和評估，識別出潛在的食品安全危害，確定關鍵控制點實施控制，進而有效地預防食品安全事件的發(fā)生[3，4]。從表1可以看出運動員餐廳食品制作過程中的關鍵控制點為：食材的采購驗收、食物的烹調制作、餐飲具及容器等清洗消毒以及餐廳工作人員的教育管理，需要在這些步驟采取有力的預防和監(jiān)控措施。

2.1.1加強運動員餐廳的供應鏈管理，完善食品安全溯源體系

建立和完善駐訓基地運動員餐廳食材溯源數(shù)據(jù)庫，可以追溯查詢食材原料的生產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、供貨商，生產(chǎn)銷售、運輸和服務等信息，內部實現(xiàn)“追溯源頭、流程監(jiān)控、查詢信息、認定責任、產(chǎn)品召回”等功能。根據(jù)食材的種類實行分級管理。對于食品安全風險等級較高的肉、蛋、奶、水產(chǎn)品類食物以及烹調用調味品，均應建立食品溯源制度，部分預包裝食品以及一些藥食兩用食材也要納入食品溯源的范疇。部分食材（如蔬菜、食用油、水產(chǎn)品等）驗收時還可進行食品安全快檢。

2.1.2做好兩個關鍵控制點的監(jiān)督記錄

烹調制作環(huán)節(jié)對食物的質量起著至關重要的作用，烹調過程中需嚴格控制溫度和時間，才能有效殺滅食物中的致病菌微生物[5]?？梢罁?jù)食材原料的不同，嚴格控制烹調的最終溫度，并做好記錄，方便追溯。

餐飲具會與用餐者直接接觸，如果有殘留細菌及化學性有害物質，會直接導致食源性疾病的發(fā)生，餐飲具的消毒執(zhí)行GB31651—2021《食品安全國家標準餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲具的洗滌和消毒是否達標可利用ATP熒光儀快檢設備進行檢測。

2.1.3加強運動員餐廳從業(yè)人員的食品安全培訓，提高食品安全風險防范意識

需要為餐廳管理者和員工提供持續(xù)的食品安全培訓，確保他們能理解并應用最新的食品安全及反興奮劑知識。此外，運動員餐廳的管理層要定期接受更高級別的食品安全培訓，在某些情況下，餐廳管理層和員工對食品安全的認知不足，也是導致食品安全問題的關鍵因素。例如，對食品安全法規(guī)的誤解或忽視以及對食品安全培訓的忽視，都可能導致食品處理和儲存過程中的失誤。

2.2運動員餐廳的食源性興奮劑防控

運動員餐廳的食品安全保障除了必須符合GB31654—2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定外，還需要重點防范食源性興奮劑。

2.2.1食源性興奮劑介紹

食源性興奮劑是在食品生產(chǎn)加工、動植物生長、運輸儲存過程中天然存在或人為添加的興奮劑類物質。除食品外，部分飲料、藥品和運動營養(yǎng)品甚至化妝品也可能含有興奮劑類物質。食源性興奮劑造成的陽性結果高達62％，該類陽性結果中涉及的食品類別又以肉制品為主，比例高達32％[6]。運動員因誤食含興奮劑類物質的肉制品導致興奮劑陽性事件中比較突出的就是肉類中含有克倫特羅、萊克多巴胺、齊帕特羅、澤侖諾等物質。此類物質常在動物飼料中添加用于提高動物的瘦肉率，因此又被稱為“瘦肉精”[7]。2021年6月1日，世界反興奮劑機構（WADA）發(fā)布了《關于潛在肉食品污染案件致利益相關方通知》，對尿液中克倫特羅、萊克多巴胺、齊帕特羅、澤侖諾或其代謝物濃度≤5ng/mL的，實驗室將報告非典型性結果。運動員如果能提供證據(jù)說明該結果是由肉食品污染導致的，則可以不按興奮劑違規(guī)處理。

2.2.2食源性興奮劑的防控等級

對于食源性興奮劑的防控有3個級別，一級安全等級最高，國際重大賽事和國內綜合性運動會按一級標準防控，國家隊運動員也參照此標準，需要檢測食材中的β2-激動劑、利尿劑、糖皮質激素等50余種興奮劑類物質[8]（如表2所示）。三級安全等級較低，運動員餐廳食源性興奮劑日常防控可按照三級執(zhí)行，只監(jiān)控豬肉、牛肉、羊肉及其制品中的克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺。

2.2.3運動員餐廳防控措施[9-11]

駐訓基地運動員餐廳嚴格挑選供應商，在與供應商簽訂的合同中明確要求其提供的肉食品應進行興奮劑檢測（必須提供使用質譜方法檢測包括β2-激動劑、蛋白同化制劑、利尿劑、糖皮質激素等的檢測報告）。肉食品實行送檢制度，即對每一批次肉食品進行抽樣和檢測，確認檢測合格后方可食用，因此，肉類食品存儲時實行分區(qū)管理，設立“緩沖區(qū)”和“儲存區(qū)”，新入庫冷藏冷凍食材送達餐廳后先存放在緩沖區(qū)，避免與已檢食材接觸，待檢測合格后方能移至儲藏區(qū)。所有檢測肉食品在-20℃條件下留樣半年，并配合食品溯源做好出入庫登記，供應肉食品應可追溯到具體產(chǎn)地。運動員餐廳食物加工操作區(qū)域未經(jīng)批準無關人員不得進入，駐訓基地餐廳不得向運動員提供外購的熟肉半成品或成品，所提供水果不切開散放，運動員飲品均是整包裝。對快遞實行登記制度，禁止未經(jīng)備案的食品（含飲品）進入訓練基地。避免使用含有去甲烏藥堿的食材、藥品和營養(yǎng)品等，如波葉青牛膽、附子、烏頭、烏藥、細辛、蓮子（心）和釋迦果，嚴防去甲烏藥堿風險。訓練場館內設立的“營養(yǎng)加油站”中的訓練加餐食品，包括乳制品、水果、糕點及預包裝食品等也需要由駐訓基地餐廳提供并保證其安全、衛(wèi)生。建立食源性檢測陽性結果的應對和處理預案，包括將食材就地封存、區(qū)域封閉，并及時向上級管理部門報告等。加強對運動員及其輔助人員的教育，清楚告知當前市場上牛、羊、豬肉等食品存在興奮劑風險，對運動員可能造成興奮劑違規(guī)的后果。

2.3應用食品安全快檢技術

由于食品安全快速檢測技術具有操作簡便、檢測速度快、儀器設備要求低等特點，因而被廣泛用于基層的食品安全監(jiān)管以及大型活動的食品衛(wèi)生保障與應急事件的處理[12，13]。因此，食品安全快檢作為運動員餐廳保障食品質量和安全的重要技術手段，不僅可以用于食材原料、致病菌和有害物質的檢測，使監(jiān)控端口前移，還可以用于食品加工過程的全流程監(jiān)控，進行食品安全風險的早期預警。目前，現(xiàn)有的快速檢測方法主要是基于免疫、顯色、化學發(fā)光、生物傳感器等原理制成，包括試劑盒、顯色卡、讀數(shù)讀卡設備等[14]，可用于食品理化項目、農(nóng)藥/獸藥殘留、食品添加劑、生物毒素、微生物致病菌以及重金屬檢測等。例如ATP熒光微生物快檢法[15]，是通過測定微生物的三磷酸腺苷（ATP）含量來快速評估食品中微生物總數(shù)，操作簡便且效率高，目前被廣泛用于食品衛(wèi)生的現(xiàn)場檢測。

國家和地方市場監(jiān)督管理部門發(fā)布的檢測報告顯示，微生物致病菌、霉變食物和餐具不清潔是最常見的食品安全問題，尤其是碗、盤、筷子等餐具中?？梢詸z測出大腸菌群和陰離子合成洗滌劑（十二烷基苯磺酸鈉）[16]，這些清洗和消毒不徹底的餐具就成了微生物致病菌的傳播媒介。根據(jù)文獻報道，結合市場上食品安全快檢產(chǎn)品和基地餐廳食品安全快檢實施情況，運動員餐廳可開展的食品安全快檢項目[17]如表3所示。

課題組為京內外多家駐訓基地運動員餐廳配備了ATP熒光快檢設備并編寫了《國家隊訓練基地運動員餐廳食品安全監(jiān)測規(guī)范》，定期對餐飲具、食物加工用具表面以及食物制作人員（手部）進行潔凈度自檢。在巴黎奧運會備戰(zhàn)的沖刺階段，體育系統(tǒng)發(fā)布了《國家隊駐訓基地食品安全手冊》用以規(guī)范指導駐訓基地餐廳的食品安全工作。夏季高溫高濕環(huán)境是微生物致病菌的高發(fā)季節(jié)，利用快檢設備進行日常監(jiān)控是降低食品安全風險發(fā)生率必不可少的手段。

2.4提高運動員及輔助人員營養(yǎng)素養(yǎng)

運動員的營養(yǎng)素養(yǎng)包括運動員的營養(yǎng)知識水平和運動員的飲食行為兩個方面。良好的飲食習慣可以在科學訓練的同時減少疾病和損傷的發(fā)生風險，還會提高肌肉及其他組織的訓練適應性[18]。調查結果顯示，大多數(shù)運動員的營養(yǎng)素養(yǎng)水平不高，主要體現(xiàn)在運動員營養(yǎng)知識匱乏以及認知過時，并且存在不恰當?shù)娘嬍承袨閇19]。因此，需要對運動員開展不同形式的營養(yǎng)教育，以提高其個體的營養(yǎng)素養(yǎng)水平。研究顯示，運動員的營養(yǎng)知識主要來源是他們的教練員，但是教練員之間的營養(yǎng)知識水平存在較大差距，甚至會對運動員灌輸一些錯誤思想，因此，需要同時給運動員和教練員以及其他輔助人員開展營養(yǎng)和食品安全教育[20]。Manore認為，家庭成員或專業(yè)醫(yī)療人士、互聯(lián)網(wǎng)、朋友或者隊友也是比較常見的運動員營養(yǎng)知識來源[21]。在有專業(yè)營養(yǎng)師的情況下，98%的運動員選擇了營養(yǎng)師作為他們的第一營養(yǎng)知識來源[22]。

對運動員的營養(yǎng)教育通過駐隊營養(yǎng)師和駐餐廳營養(yǎng)師以隨餐指導、營養(yǎng)咨詢、食品安全講座以及營養(yǎng)知識海報、營養(yǎng)桌簽、標準餐食物模型、科普視頻等形式開展，根據(jù)隊伍和運動員的需求進行個性化配餐和營養(yǎng)干預，對于運動員和餐廳存在的疑難問題還可以通過專家線上遠程指導或專家下隊巡診等方式開展。

對于運動員餐廳工作人員，參照《國家隊運動員基地餐廳工作規(guī)范》執(zhí)行、加強駐訓基地運動員餐廳工作人員的管理及食品安全典型案例警示教育，防范食源性興奮劑問題的發(fā)生。食品安全的關鍵在于人員，對運動員餐廳的從業(yè)人員進行持續(xù)的、系統(tǒng)的營養(yǎng)和食品安全培訓，內容不限于個人衛(wèi)生、交叉污染的預防、運動營養(yǎng)基礎知識、反興奮劑培訓、食品安全快檢和應急預案等，確保運動員餐廳工作人員都能掌握最新的食品安全知識和技術。此外，邀請餐廳的管理層和科研人員參加每年面向系統(tǒng)內舉辦的“國家隊運動營養(yǎng)師培訓班”，以便能夠有效地監(jiān)督和執(zhí)行食品安全政策。

3結論

本次巴黎奧運會備戰(zhàn)周期，在前期工作的基礎上構建了國家隊駐訓基地運動員餐廳食品安全保障體系，包括：（1）將HACCP體系應用于駐訓基地運動員餐廳的食品安全保障，實現(xiàn)了食品生產(chǎn)全流程監(jiān)控管理，為運動員基地餐廳的食品安全管理提供了新的思路和方案；（2）運動員餐廳食源性興奮劑的特殊要求和保障措施；（3）食品安全快檢成為運動員餐廳日常保障的重要技術手段，提高了食品安全問題的檢測能力；（4）為運動員和運動員餐廳工作人員提供持續(xù)、有效的營養(yǎng)素養(yǎng)和食品安全培訓，提高食品安全風險意識。運動員餐廳的食品安全保障體系實行預防為主、全程控制、科學監(jiān)督、風險管理，使運動員餐廳的食品安全管理更加規(guī)范、科學，滿足運動員餐廳高質量發(fā)展的需要。