摘 要：為探究捕捉方式對白羽肉雞品質的影響，選取相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d的白羽肉雞1 200 只，隨機分為捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 組，通過測定白羽肉雞宰前的應激反應、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質等指標，研究不同捕捉方式對其品質的影響。結果表明：捉脖子處理組的應激反應、死亡率顯著高于其他組（P＜0.05）；4 個處理組的體溫顯著高于對照組（P＜0.05）；捉胸處理組的捕捉速率與捉腿、捉脖子處理組無顯著差異（P＞0.05），但顯著高于捉翅膀處理組（P＜0.05）；捉胸、捉腿處理組的pH24 h值顯著高于捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05），捉胸處理組的保水性顯著高于捉腿、捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05）。綜合比較，捉胸處理組的捕捉方式可以減少家禽在捕捉過程中的應激反應，有利于改善肉質和減少損傷，從而提高產品的食用價值和市場競爭力。

關鍵詞：白羽肉雞；捕捉方式；品質

Effects of Different Catching Methods on the Quality of White-Feathered Broilers

ZHANG Mingcheng1， CHANG Guangqiang1， FENG Miao1， DENG Xiaomin2， WAN Die2， LIU Hui1，

ZHENG Duoduo1， JIA Na1， LI Hongyu3， LIU Dengyong1，*

（1. National and Local Joint Engineering Research Center for Storage， Processing and Safety Control Technology of Fresh Agricultural Products， College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， China; 2. Shenyang Huamei Food Co. Ltd.， Shenyang 110131， China; 3. Beijing Ershang Meat Food Group Co. Ltd.， Beijing 101100， China）

Abstract： In order to study the effect of catching methods on the quality of white-feathered broilers， 1 200 forty-two-day-old white-feathered broilers， reared under the same conditions， were randomly divided into four groups， which were caught by the leg， breast， wing and neck， respectively. Premortem stress responses， body temperature， bruising rate， mortality rate， catching rate and postmortem meat quality were measured. The results showed that stress responses and mortality rate were significantly higher in the neck catching group than in the other groups （P lt; 0.05）. Body temperature was significantly higher in the four treatment groups than in the control group （P lt; 0.05）. There was no significant difference in catching rate between the breast catching group and the leg and neck catching groups （P gt; 0.05）， but catching rate was significantly higher in these groups than in the wing catching group （P lt; 0.05）. pH24 h of chicken breast meat was significantly higher in the breast and leg catching groups than in the wing and neck catching groups （P lt; 0.05）， and water-holding capacity of chicken breast meat was significantly higher in the breast catching group than in the other treatment groups （P lt; 0.05）. In conclusion， breast catching can reduce stress responses in broilers during the catching process， which is conducive to improving meat quality and reducing injuries， thus improving the edible value and market competitiveness of broiler products.

Keywords： white-feathered broiler; catching method; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240605-136

中圖分類號：TS251.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）08-0056-07

引文格式：

張明成， 常光強， 馮淼， 等. 不同捕捉方式對白羽肉雞品質的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（8）： 56-62. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240605-136." "http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Mingcheng， CHANG Guangqiang， FENG Miao， et al. Effects of different catching methods on the quality of white-feathered broilers[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 56-62. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240605-136." "http：//www.rlyj.net.cn

白羽肉雞屠宰前要被捕捉并置入運輸籠中，運輸到屠宰場，因此捕捉是白羽肉雞在宰前運輸和管理過程中的一項必要的操作環(huán)節(jié)[1-2]。雞的捕捉方式可分為人工捕捉與機械捕捉[3]，由于我國在肉雞屠宰設備生產、應用方面發(fā)展的不平衡，目前人工捕捉方式依然被大多數企業(yè)所采用。恰當的捕捉方式能夠在捕捉過程中減少雞只恐懼和痛苦。然而不當的捕捉操作可能會導致肉雞應激、受傷、死亡并降低動物福利，從而影響雞肉的品質[4]。因此科學、合理的人工捉雞方式是十分必要的。

目前人工捕捉方式（例如捉取部位）存在差異，缺乏相關的指導標準或支撐性研究。隨著人們對動物福利的關注日益增加及畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求，制定一套科學、統(tǒng)一且人性化的肉雞捕捉標準顯得尤為迫切。規(guī)范、科學的捕捉流程不僅有助于提高捕捉效率、降低操作成本，還能保障肉雞福利和食品安全。鑒于此，本研究在調研多家大型肉雞養(yǎng)殖場捉雞方式的基礎上，將捕捉方式整理并分類為捉翅膀、捉胸、捉腿、捉脖子4 種方式，通過測定不同方式捉雞后肉雞的宰前應激反應、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質等指標，探究不同捕捉方式對白羽肉雞品質的影響，旨在為白羽肉雞捕捉流程和宰前操作規(guī)范提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白羽肉雞（日齡42 d，體質量（2 700±100）g）"沈陽華美食品有限公司養(yǎng)殖基地。

1.2 儀器與設備

PE20型pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA.XT Plus型質構儀 英國Stable Micro Systems公司；CR-400型色差儀 柯尼卡美能達光學有限公司；GL-21M型高速冷凍離心機 湘潭湘儀儀器有限公司；ZMR-200型獸用體溫溫度計 鄭州火火豬生物科技有限公司；PQ001型低場核磁共振分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；T25型數顯型均質機 德國IKA集團；YS-810型秒表 深圳瑞圣特電子科技有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科學儀器有限公司；C-LM4型數顯式肌肉嫩度儀 東北農業(yè)大學工程學院；202-0A/B型電熱恒溫干燥箱 上海尚儀儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗設計

采用單因素試驗設計，選擇體質量相近和精神狀態(tài)良好的42 日齡白羽肉雞1 200 只，根據捕捉方式不同，隨機分為捉翅膀、捉胸、捉腿、捉脖子4 組，每個處理組3 個重復，每組重復100 只。經過嚴格訓練的捕捉人員在環(huán)境一致的條件下將白羽肉雞從養(yǎng)殖場雞籠捕捉到周轉運輸籠中。捉翅膀：捕捉人員將手指深入羽毛中，找準翅膀的根部，即位于雞身體兩側的肩部連接處，用手握緊兩側翅膀，將肉雞抓起；捉胸：捕捉人員用2 只手同時從肉雞的兩側抓住肉雞兩翅之間的胸部將肉雞抓起；捉腿：捕捉人員用手抓住肉雞的雙腿，主要是雞腿肌肉的中間部分，將肉雞抓起；捉脖子：用手從雞的背后或側面迅速伸向雞的脖子部位，抓住脖子的根部，將肉雞抓起。

每組隨機取10 只宰后白羽肉雞的左胸肌樣品，進行肉品質的測定。

1.3.2 應激行為測定

參考黃中秋[5]的方法并稍作修改，捕捉人員采用不同捕捉方式將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉運輸籠中，觀察和記錄過程中白羽肉雞的應激行為，包括搖頭、深呼吸、慢翼撲動、發(fā)聲。具體的行為參數見表1。

1.3.3 體溫測定

捕捉人員通過不同的捕捉方式將白羽肉雞輕抓輕放到周轉運輸籠中，待肉雞穩(wěn)定后，用獸用紅外體溫溫度計的探頭插入白羽肉雞肛門處，準確記錄體溫。

1.3.4 死亡率測定

捕捉人員通過不同的捕捉方式將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉運輸籠后記錄死亡數。死亡率為死亡的雞只數量與總捕捉雞只數量的比例，按式（1）計算：

（1）

1.3.5 淤傷率測定

捕捉人員通過不同捕捉方式將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉運輸籠，待肉雞穩(wěn)定后，檢查并記錄白羽肉雞的翅膀淤傷數、腿部淤傷數和胸部淤傷數。淤傷率為每組淤傷數與每組總淤傷數的比例，按式（2）計算：

（2）

1.3.6 捕捉速率測定

選擇經過嚴格訓練的捕捉人員進行捕捉，將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉運輸籠，白羽肉雞從養(yǎng)殖籠到周轉運輸籠的時間為1 個周期，記錄每小時的捕捉數量。

1.3.7 胸肉pH值測定

參考Yang Xiaodong等[6]的方法并稍作修改，剝離肉雞左側胸肌，取5 g樣品切碎后放入燒杯，加入45 mL去離子水，渦旋搖勻后離心，取上清液，校準pH計，測定胸肌宰后45 min和24 h的pH值，每個樣品測定3 次，測定結果取平均值。

1.3.8 胸肉色差測定

參考Zhang Jian等[7]的方法并稍作修改，用色差儀沿胸肌長軸中線從厚到薄取3 個點，測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），取3 次測定值的平均值。

1.3.9 胸肉水分含量測定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

1.3.10 胸肉蒸煮損失率測定

參考Barbanti等[8]的方法并稍作修改，將樣品在70 ℃水浴中加熱30 min，蒸煮前將胸肌擦干表面水分后稱質量，記為m1/g，蒸煮完成后冷卻至室溫，擦干胸肌表面水分后稱質量，記為m2/g，肉樣的蒸煮損失率按式（3）計算。

（3）

1.3.11 胸肉滴水損失率測定

參考Tarczyński等[9]的方法并稍作修改，將胸肌切成大小為4 cm×2 cm×2 cm的肉塊，稱質量后記為m3/g，然后將肉塊穿入鐵鉤上并掛于紙杯中用保鮮膜覆蓋，在4 ℃冷藏條件下懸掛24 h后，用濾紙吸干肉塊表面水分后再次稱質量，記為m4/g。肉樣的滴水損失率按式（4）計算。

（4）

1.3.12 胸肉離心損失率測定

參考Zhou Ying等[10]的方法并稍作修改，取5 g左右的胸肌樣品稱質量，記為m5/g；用濾紙包裹肉樣，于4 ℃、8 000 r/min條件下離心5 min后，取出肉樣，剝去濾紙后稱質量，記為m6/g。肉樣的離心損失率按式（5）計算。

（5）

1.3.13 胸肉質構測定

參考Wang Xuping等[11]的方法并稍作修改，將胸肉切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體，使用帶有圓柱形探頭P50的質構儀進行測試。質構儀參數設定：測前、測中和測后速率分別為1、2、2 mm/s，返回速率10 mm/s，校準高度30 mm，壓縮程度50%，觸發(fā)力5 g。

1.3.14 胸肉水分分布測定

參考蓋圣美等[12]的方法通過核磁成像對不同組胸肉內部的水分分布進行測定，成像方式為冠狀面成像，脈沖序列為自旋回歸脈沖序列，具體參數為：中心頻率22 MHz，信號采樣點數400，采樣頻率20 kHz，重復采樣等待時間1 000 ms，回波時間6 ms，采樣層數1，采樣厚度2 mm，重復采樣次數8。

低場核磁共振橫向弛豫時間T2測定參考李素等[13]的方法，將樣品切成長、寬、高約1 cm×1 cm×2 cm的肉塊，置于核磁共振成像儀永磁場中心位置的射頻線圈中心，進行磁共振波譜測定，共振頻率18 MHz，磁體強度0.5 T，線圈直徑40 mm，磁體溫度（32.00±0.01）℃。采用核磁共振分析軟件中的CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列測定樣品的T2，CPMG脈沖序列參數為：主頻23 MHz，偏移頻率286.781 3 kHz，90°脈沖時間17 μs，180°脈沖時間35 μs，采樣點數54 996，重復時間3 000 ms，累加次數4，回波數2 000。結果取樣品3 次測定的平均值。

1.4 數據處理

實驗數據采用Excel 2021軟件進行整理，用平均值±標準差表示，采用Origin 8.5軟件作圖，應用SPSS 19.0軟件進行差異分析，統(tǒng)計學顯著定義為P＜0.05，每個實驗重復3 次。

2 結果與分析

2.1 不同捕捉方式對白羽肉雞應激行為的影響

應激行為是白羽肉雞對外部環(huán)境變化或內部生理狀態(tài)失衡的適應性反應，對其生長、發(fā)育、健康和肉品質均有重要影響[14]。這些反應可能源于多種因素，如捕捉、運輸、環(huán)境變動、疫苗接種等[15]。如圖1所示，捉胸處理組的搖頭次數與捉腿處理組無顯著差異（P＞0.05），但顯著低于捉翅膀、捉脖子處理組

（P＜0.05）。捉翅膀、捉腿處理組的深呼吸、慢翼撲動次數無顯著差異（P＞0.05），捉脖子處理組的深呼吸、慢翼撲動次數最多，這可能是由于捉脖子阻礙了肉雞的呼吸，導致呼吸不暢而產生強烈的翅膀撲動和深呼吸，捉脖子不僅可能引發(fā)強烈的應激反應，還可能對肉雞的生命安全構成威脅[16]。捉胸處理組的應激行為發(fā)作次數最少，這可能是由于捉胸過程中，翅膀保持閉合狀態(tài)，并且腿部保持較為自然狀態(tài)，產生的應激反應較小[17]。綜上所述，捉脖子處理組產生的應激行為次數最多，捉胸處理組產生的應激行為次數最少。

小寫字母不同表示同一參數不同組間差異顯著（P＜0.05）。圖2～5同。

2.2 不同捕捉方式對白羽肉雞體溫的影響

白羽肉雞在捕捉過程中體溫的變化是一個重要的生理指標，體溫的變化能夠反映其應激程度和健康狀況，體溫越高，說明應激反應越大[18]。如圖2所示，對照組為養(yǎng)殖籠中未進行捕捉的白羽肉雞體溫。與對照組相比，4 組捕捉方式的白羽肉雞體溫均顯著升高（P＜0.05），其中捉胸處理組的應激體溫最低，說明捉胸處理組對白羽肉雞產生較小的應激反應。捉腿、捉翅膀處理組的應激體溫略高于捉胸處理組（P＜0.05），這可能是由于捕捉過程中過度拉扯腿或扭曲翅膀，導致雞只受傷或產生疼痛，從而引起體溫上升[19]。4 組捕捉方式中，捉脖子處理組的應激體溫最高（P＜0.05），這可能是由于捕捉人員的手直接作用于雞的頸部血管，導致雞只產生窒息，從而引起體溫急劇上升[20]。

2.3 不同捕捉方式對白羽肉雞死亡率的影響

白羽肉雞死亡率是評估捕捉過程對畜禽生命安全影響的重要指標[21]。如圖3所示，捉翅膀、捉胸、捉腿處理組的死亡率無顯著差異（P＞0.05），但與捉脖子處理組的死亡率具有顯著差異（P＜0.05）。4 組捕捉方式中，捉胸處理組的死亡率最低，捉脖子處理組的死亡率最高，這可能是由于捉脖子導致肉雞心率加快，心臟收縮加強，血壓升高，給心臟帶來嚴重負擔，導致猝死[22]。

2.4 不同捕捉方式對白羽肉雞淤傷率的影響

肉雞出欄時，為了最大限度地減少外傷，捕捉過程中應小心謹慎。目前白羽肉雞大約90%的外傷是在加工前發(fā)生的，這一時間段內的操作對肉雞尤為關鍵[23]。肉雞最容易受傷的部位為翅膀、腿及胸部，由于抓捕環(huán)節(jié)的操作不當會造成瘀傷、骨頭斷裂和移位，嚴重影響胴體品質[24]。如圖4所示，捉腿、捉脖子處理組的翅膀淤傷率無顯著差異（P＞0.05），捉胸處理組翅膀淤傷率最低，捉翅膀處理組最高，這可能是由于白羽肉雞在養(yǎng)殖過程中生長速率較快，骨骼較為脆弱，容易造成骨折[25]，此外，由于捕捉人員的操作不當，也可能造成翅膀淤傷。捉翅膀、捉脖子處理組的腿部淤傷率無顯著差異（P＞0.05），捉腿處理組的腿部淤傷率最高（P＜0.05），捉胸處理組的腿部淤傷率最低（P＜0.05）。4 種捕捉方式白羽肉雞的胸部淤傷率無顯著差異（P＞0.05）。

2.5 不同捕捉方式對白羽肉雞捕捉速率的影響

白羽肉雞捕捉速率是評估捕捉效率的重要指標，而不同的捕捉方式可能會對捕捉速率產生不同的影響。如圖5所示，捉胸、捉腿處理組的捕捉速率較快，因為這2 種方式可以直接控制雞只的行動，并且操作簡單易行。捉翅膀處理組的捕捉速率較慢，因為需要花費更多時間來找到并抓住雞的翅膀，而且在捕捉過程中可能會遇到雞的反抗和掙扎。捉脖子處理組的速率則取決于捕捉人員的技巧和經驗，如果操作得當，可以迅速控制雞只，但如果操作不當，可能會導致捕捉失敗或雞只受傷。

2.6 不同捕捉方式對白羽肉雞胸肉pH值、色差和水分含量的影響

肉品pH值可以反映動物宰后體內肌糖原的酵解速率，應激時動物體內肌糖原酵解為乳酸，pH值下降[26]。如表2所示，捉腿、捉脖子處理組的pH45 min值無顯著差異（P＞0.05），但與其他2 組樣品的pH45 min值有顯著差異（P＜0.05）。胸肉宰后pH24 h值迅速下降，這可能是由于家禽屠宰后，尸僵變化過程中會發(fā)生一系列的生化反應，在缺氧環(huán)境下，肌肉組織細胞內的糖原會進行無氧酵解，從而產生乳酸。乳酸的大量積累是導致肌肉pH值下降的關鍵因素[27]。捉脖子處理組的pH24 h值與其他3 組pH24 h值具有顯著差異（P＜0.05），該組胸肉pH24 h值最小，捉胸處理組的胸肉pH24 h值最大。pH值越大說明肉的保水性越好，因此在捕捉方式上，捉胸處理組對白羽肉雞胸肉有更好的保水性。

肉色是評定肉及肉制品最重要的品質指標。肉的顏色主要受肌肉中肌紅蛋白及其氧合代謝的影響[28]。

捉脖子處理組的L*與其他3 組的L*具有顯著差異（P＜0.05），該組的L*最大，捉胸處理組的L*最小。捉胸、捉腿處理組的L*無顯著差異（P＞0.05）。捉脖子處理組的a*、b*顯著低于其他組（P＜0.05），這可能與捕捉方式引起的強烈應激有關，通常在應激狀態(tài)下，肉雞肺呼吸功能增強，增加機體組織和細胞內氧合肌紅蛋白水平，同時減少脫氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量，從而使得肌肉L*升高，并在一定程度上降低a*和b*[29]。

水分含量也與肉的保水性有關，水分含量越高，說明肉的保水性越強[30]。捉胸、捉腿處理組的水分含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），捉胸處理組的水分含量最高，捉脖子處理組的水分含量最低。

2.7 不同捕捉方式對白羽肉雞胸肉蒸煮損失率、滴水損失率和離心損失率的影響

如表3所示，捉脖子處理組的蒸煮損失率與其他3 組樣品的蒸煮損失率具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的蒸煮損失率最大。滴水損失率是衡量肌肉系水力的重要指標，可以用來反映肉品質的穩(wěn)定性[31]。肌肉的滴水損失率導致大量的肌肉水分流失，系水力變差[32]。捉胸、捉腿處理組的滴水損失率無顯著差異（P＞0.05），但與其他2 組樣品的滴水損失率具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的滴水損失率最大，捉胸處理組的滴水損失率最小。4 個處理組的離心損失率具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的離心損失率最大，捉胸處理組的離心損失率最小。

2.8 不同捕捉方式對白羽肉雞胸肉質構的影響

如表4所示，4 個處理組白羽肉雞胸肉的硬度具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的硬度最大，捉胸處理組的硬度最小。捉腿、捉脖子處理組的彈性無顯著差異（P＞0.05），捉胸處理組的胸肉彈性最大。4 個處理組的黏聚性之間無顯著差異（P＞0.05）。捉脖子處理組的膠著度與其他3 組樣品具有顯著差異（P＜0.05），該組的膠著度最大。捉胸處理組的咀嚼性與其他3 組相比具有顯著差異（P＜0.05），該組的咀嚼性最小。4 個處理組的回復性無顯著差異（P＜0.05）。

2.9 不同捕捉方式對白羽肉雞胸肉水分分布的影響

如圖6A所示，氫質子成像圖顏色深淺反映氫質子密度大小引起的磁共振信號強弱，亮度越大，說明氫質子密度越大，水分含量越高[33]。對比不同捕捉方式白羽肉雞胸肉氫質子成像圖亮度，結果發(fā)現，捉胸處理組的氫質子成像圖最亮，信號最強，水分含量最高。捉脖子處理組的氫質子成像圖最淺，信號最弱，水分含量最低。如圖6B所示，T2b峰表示與大分子中親水基團緊密結合的結合水，T21峰表示封閉于肌原纖維束內或粗細纖維間的不易流動水，T22峰表示存在于纖維間隙的自由水。各個樣品中結合水含量變化很小。不同捕捉方式明顯改變了胸肉中不易流動水和自由水的含量，與捉脖子處理組相比，捉胸處理組主要表現為T21峰面積的增加和T22峰面積的降低，這表明樣品內部發(fā)生了自由水向不易流動水的遷移[34]。其中，捉胸處理組的T21弛豫時間最短，說明捉胸處理組的胸肉保水性較強。

3 結 論

本研究主要通過測定白羽肉雞宰前的應激行為、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質等指標，研究不同捕捉方式對白羽肉雞品質的影響。結果表明：在應激行為上，捉胸處理組的白羽肉雞搖頭、深呼吸、慢翼撲動、發(fā)聲次數顯著低于其他3 組（P＜0.05），捉胸處理組的應激反應較弱；與對照組相比，4 個處理組白羽肉雞的體溫均顯著升高（P＜0.05），其中捉脖子處理組的體溫上升最高；捉胸處理組的死亡率顯著低于其他3 組（P＜0.05）；捉胸、捉腿處理組的捕捉速率顯著高于捉翅膀處理組（P＜0.05）；其中捉腿處理組的捕捉速率略高于捉胸處理組；捉胸處理組的肉類品質顯著高于其他3 組樣品（P＜0.05）。綜上所述，捉胸是較優(yōu)的捕捉方式。

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