摘 要：禽肉在我國居民飲食中占有不可或缺的地位，是我國第二大類肉制品消費品。禽肉及其制品營養(yǎng)豐富、風味獨特，深受大眾喜愛。如今，隨著生活水平的提高，禽肉的風味和品質(zhì)成為大眾關(guān)注的焦點。然而目前對于禽肉及其制品風味前體物質(zhì)的研究報道較少，存在分析概述不全面、不詳細的情況。本文綜述禽肉中主要的風味前體物質(zhì)、風味物質(zhì)形成途徑及影響禽肉風味產(chǎn)生的主要因素，為提升禽肉風味提供參考，為推動禽肉食品風味研究和禽類食品生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：禽肉；風味前體物質(zhì)；形成途徑；影響因素

Research Progress on Flavor Compounds and Their Formation Pathways in Poultry Meat and Its Products

YAN Xi1，2， WANG Xinran2， LI Cheng2， WANG Jiaxin1，2， WANG Xiaoyan1，2， LIU Ziye1，2， LIU Meiyu1，*

（1. School of Life Sciences and Food Engineering， Hebei University of Engineering， Handan 056000， China; 2. Institute of Quality Standards and Testing Technology， Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences， Beijing 100097， China）

Abstract： Poultry meat plays an indispensable role in the diet of Chinese residents and is the second most consumed meat in China. Poultry meat and its products are rich in nutrients and have unique flavors， which are deeply loved by the public. Nowadays， with the improvement of living standards， the flavor and quality of poultry meat have become the focus of public attention. However， currently， there are few research reports on flavor precursors in poultry meat and its products， and existing analyses and overviews are less comprehensive and detailed. This article reviews the main flavor precursors， the formation pathways of flavor substances， and the main factors affecting the flavor of poultry meat， which provides a reference for improving the flavor of poultry meat， and provides a theoretical basis for promoting research on the flavor of poultry meat and the production and processing of poultry meat products.

Keywords： poultry meat; flavor precursor substances; formation pathways; influential factors

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-104

中圖分類號：TS251.5＋5" " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）08-0072-07

引文格式：

閆茜， 王欣然， 李成， 等. 禽肉及其制品中風味物質(zhì)及形成途徑研究進展[J]. 肉類研究， 2024， 38（8）： 72-78. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-104." " http：//www.rlyj.net.cn

YAN Xi， WANG Xinran， LI Cheng， et al. Research progress on flavor compounds and their formation pathways in poultry meat and its products[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 72-78. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240508-104." " http：//www.rlyj.net.cn

禽肉包括雞、鴨、鵝、鵪鶉及鴿子等動物的肉類，是一類高蛋白、低脂肪的健康食品，富含氨基酸、脂肪酸、核苷酸及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)[1]。禽肉及其制品的風味是指以口、鼻為主的感覺器官對食品感應(yīng)到的味覺、觸覺[2]、嗅覺等綜合感覺，直接影響食物的口感及消費者的選擇[3]。禽肉及其制品的風味主要由滋味和氣味兩方面組成，其中滋味來源于禽肉中的氨基酸、核苷酸和多肽等風味前體物質(zhì)及其降解產(chǎn)物，而禽肉及其制品的氣味主要來源于揮發(fā)性物質(zhì)。風味前體物質(zhì)是禽肉風味物質(zhì)形成的關(guān)鍵。禽肉風味的形成是由風味前體物質(zhì)經(jīng)過高溫、加熱等一系列化學(xué)反應(yīng)后產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的過程。美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化等化學(xué)反應(yīng)是風味物質(zhì)形成的必要途徑。良好的風味使人在心理上和感官上感到愉悅，激發(fā)人的食欲，促進消化吸收，提升消費者的購買欲，進而提高禽肉食品的商品價值[4]。

由于現(xiàn)代禽肉養(yǎng)殖業(yè)對胴體產(chǎn)出追求利益最大化，使得禽肉品質(zhì)尤其是風味特性難以滿足消費需求[3]。禽肉的風味不是一成不變的，而是受諸多因素的影響。傳統(tǒng)觀念認為，禽肉風味的變化受到動物組織內(nèi)部的肌肉、脂肪等部位理化性質(zhì)的影響[5]。而現(xiàn)代科學(xué)研究表明，禽肉的風味和品質(zhì)除受到風味前體物質(zhì)影響外，日齡[3]、生長代謝、飼養(yǎng)方式、屠宰方式及烹飪加工方式[6]等因素會影響雞肉風味前體物質(zhì)的含量[7]，進而對禽肉的風味品質(zhì)造成一定影響。

目前，國內(nèi)外對禽肉風味前體物質(zhì)、禽肉風味的形成途徑及影響因素的研究報道還很少，部分文獻僅針對某一種禽肉（如雞肉）的揮發(fā)性物質(zhì)進行總結(jié)概述，并沒有整體對禽肉的風味前體物質(zhì)及風味的影響因素進行論述。趙文華等[6]總結(jié)雞肉中風味物質(zhì)的形成途徑及影響因素。徐娜等[8]探究宰后成熟過程對雞肉風味的影響，發(fā)現(xiàn)宰后成熟是影響風味前體物質(zhì)形成的因素之一，嚴格控制好宰后成熟過程可使雞肉風味最佳。如今，食品的風味成為影響消費者選擇和偏好的重要原因之一[4]，越來越多的消費者對禽肉及其制品風味多樣化的需求增加，因此對禽肉及其制品風味的形成及影響因素進行闡述分析尤為重要。

本文從禽肉及其制品的風味形成出發(fā)，闡述禽肉中主要的風味前體物質(zhì)，對風味物質(zhì)的形成途徑進行總結(jié)歸納，并對影響禽肉風味品質(zhì)的重要因素進行闡述分析，為禽肉及其制品的開發(fā)和加工提供參考，為禽肉風味的科學(xué)研究提供理論依據(jù)。

1 禽肉及其制品風味前體物質(zhì)

禽肉及其制品的風味前體物質(zhì)主要分為水溶性風味前體物質(zhì)和脂質(zhì)兩大類，其在禽肉食品加工過程中能產(chǎn)生揮發(fā)性的氣味物質(zhì)或滋味物質(zhì)[9]，為食品風味的形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

1.1 水溶性風味前體物質(zhì)

水溶性風味前體物質(zhì)主要有游離氨基酸、多肽、呈味核苷酸、核糖和硫胺素等，這些物質(zhì)是構(gòu)成禽肉特征風味的主要來源，也是造成禽肉風味差異性的原因之一。

游離氨基酸是水溶性風味前體物質(zhì)的重要組成部分，在加熱分解過程中會產(chǎn)生具有鮮味、甜味、香味等氣味的揮發(fā)性物質(zhì)。例如，雞湯制作過程中，雞肉中的游離氨基酸會代謝生成包括醛類、烷烴類、醇類、酸類、雜環(huán)類、芳香類等多種揮發(fā)性化合物，其中2，4-癸二烯醛具有濃郁油脂香味，苯甲醛具有脂香味，2-戊基呋喃具有果香味[10-11]。游離氨基酸是禽肉中重要的滋味呈味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，滋味呈味物質(zhì)[5]主要由鮮味氨基酸（umami amino acids，UAA）、苦味氨基酸、芳香族氨基酸和甜味氨基酸等物質(zhì)構(gòu)成。滋味呈味物質(zhì)的構(gòu)成及比例是影響風味物質(zhì)產(chǎn)生的關(guān)鍵[5]。與其他禽類相比，雞肉中UAA含量較高。但不同品種雞肉的UAA含量不同，壺瓶山雞腿肉的UAA含量（5.876 g/100 g）較高，且成品中UAA含量也很高[12]；王天澤等[13]分析北京油雞雞湯滋味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)具有鮮或甜味的氨基酸所占質(zhì)量分數(shù)（54.52%）遠高于苦味氨基酸（34.47%），其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活性值均大于1，對雞湯鮮味貢獻較大。芳香族氨基酸能夠賦予肌肉特殊風味[14]，其中酪氨酸和色氨酸作為主要的芳香族氨基酸具有焦糖味和微苦味。絲氨酸作為甜味氨基酸具有酒香氣，山西省忻州市的邊雞肌肉中絲氨酸含量高于羅曼褐雞，因此邊雞雞肉風味更佳[15]。鴨肉中必需氨基酸含量和UAA含量及其占比對鴨肉風味影響較大，谷氨酸和天冬氨酸作為鴨肉中主要的UAA可以增加肉品的風味[16]。鴿肉中氨基酸種類豐富，氨基酸含量排在前4 位的是谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和亮氨酸[17]。湯青萍等[18]研究發(fā)現(xiàn)，成年母鴿胸肌肉必需氨基酸占比顯著高于成年公鴿和乳鴿，尤其是亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸占有顯著優(yōu)勢，且舞陽鴿胸肌肉UAA含量比白羽王乳鴿高出24.44%。不同品種鵝肉的氨基酸組成存在較大差異，其中皖西白鵝的氨基酸組成更優(yōu)，且UAA含量達到0.962 7 mg/100 g，這表明皖西白鵝肉質(zhì)鮮味更足[19]。非洲鴕鳥體型較大，氨基酸含量豐富[20]。非洲鴕鳥肉中谷氨酸含量為3.1%，且不同月齡非洲鴕鳥肉的氨基酸含量差異較大，其中6 月齡非洲鴕鳥肉質(zhì)較嫩，口感較好，營養(yǎng)價值較高[20]。

多肽作為水溶性風味前體物質(zhì)，為禽肉風味的形成提供基礎(chǔ)原料。由多個氨基酸分子脫水縮合構(gòu)成的分子質(zhì)量300～3 000 Da之間的肽被稱為多肽[21]，其分布廣泛，如GR8、TH6、E8、VL84、LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL等。何穎等[22]發(fā)現(xiàn)，武定雞肉中有很多肽鏈，其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL 3 條多肽具有鮮味活性，鮮味活性片段出現(xiàn)頻率最高的肽段是LDF，由于天冬氨酸等UAA可以激活味覺受體T1R1/T1R3，所以LDF很有可能呈現(xiàn)鮮味。FVT含有苯丙氨酸和纈氨酸2 個疏水性氨基酸，呈現(xiàn)鮮味。

呈味核苷酸主要包括5’-鳥苷酸（5’-guanosine monophosphate，GMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine monphosphate，IMP）、5′-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、5’-尿苷酸、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、5’-胞苷酸和肌苷（inosine，I）等[23]，對禽肉的風味品質(zhì)具有不可替代的作用。IMP等呈味核苷酸主要由肌肉中三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）降解產(chǎn)生，降解途徑為：ATP→二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）→AMP→IMP→I→Hx。在酶的作用下，由IMP分解得到Hx。在降解過程中，IMP、I和Hx的含量對于禽肉鮮味呈現(xiàn)度具有影響。IMP是評價肉質(zhì)鮮味的重要指標之一，洛陽烏雞的IMP含量高，風味物質(zhì)豐富；IMP、AMP和GMP是雞肉干、雞肉塊等食品產(chǎn)生鮮美滋味的原料[24]。IMP既能單獨呈味，同時又可以與谷氨酸鈉通過螯合作用發(fā)生反應(yīng)，二者之間具有強正相關(guān)性，可使谷氨酸鈉的鮮味作用增強[25]。楊波[26]研究發(fā)現(xiàn)，鴨肉脯的IMP含量較高且I含量較低，有助于產(chǎn)品呈現(xiàn)鮮味。葉藻等[27]研究發(fā)現(xiàn)，當IMP和AMP共同作用時，可以增強雞肉的鮮味。

1.2 脂質(zhì)

脂質(zhì)是禽肉的風味前體物質(zhì)，也是影響肉品風味品質(zhì)的重要因素。脂質(zhì)由皮下脂肪、肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat，IMF）三部分組成，在禽類生長發(fā)育和營養(yǎng)代謝中具有不可替代的作用，為機體生長發(fā)育提供能量、維持平衡，同時也可為禽肉風味的形成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。其中皮下脂肪具有御寒作用，對風味影響較小；肌間脂肪、IMF是決定禽肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)的關(guān)鍵組分。肌間脂肪含量的高低對肉質(zhì)風味和口感具有一定影響，若肌間脂肪含量少，則禽肉肉質(zhì)發(fā)柴。IMF是許多風味物質(zhì)的載體[28]，IMF含量越高，肉口感越好；IMF含量越低，其風味、嫩度和多汁性越差[29]。脂肪酸是脂質(zhì)的組成部分，IMF中主要的脂肪酸為油酸、亞油酸和棕櫚酸等[30]，對禽肉的風味形成起到關(guān)鍵作用。例如，油酸、亞油酸等多種脂肪酸在氧化作用下生成多種烴、醛、醇、酮和酯類等風味物質(zhì)，如己醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和內(nèi)脂等。亞油酸氧化產(chǎn)生的（E，E）-2，4-癸二烯醛與油炸香味和脂肪香味有關(guān)，且其氣味閾值低，對風味的影響作用很大。在鵝肉和鴨肉中脂肪酸種類及含量高于雞肉和鴿肉，韓飛等[19]研究發(fā)現(xiàn)，鵝肉中共檢測出30 種脂肪酸，對鵝肉風味的產(chǎn)生具有重要作用，其中白鵝脂肪酸含量最高，達到51.55 mg/100 g；雞肉和鴿肉中不飽和脂肪酸含量較高，鴿肉中油酸占脂肪酸總量的39.93%[17]，且隨著鴿子月齡的增加，油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量顯著增加。脂肪酸等物質(zhì)通過脂質(zhì)氧化途徑生成烴類、醛類及酮類等多種揮發(fā)性化合物。

2 禽肉風味物質(zhì)形成途徑

脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)共同作用和硫胺素降解等是禽肉風味物質(zhì)形成的重要途徑。

2.1 脂質(zhì)氧化

脂質(zhì)氧化是禽肉食品在加熱過程中，大量不飽和脂肪酸被空氣中的氧氣自動氧化生成過氧化物的過程。由于過氧化物不穩(wěn)定，在光和熱的作用下進一步氧化分解，產(chǎn)生醇類、醛類、酮類、呋喃和內(nèi)酯等大量揮發(fā)性風味物質(zhì)[31-33]。醇類揮發(fā)性物質(zhì)通常具有蘑菇香、芳草香等特殊氣味。1-辛烯-3-醇作為一種典型的醇類呈味物質(zhì)，具有蘑菇、玫瑰、干草香氣，Zhang Muhan等[34]發(fā)現(xiàn)，1-辛烯-3-醇是雞肉中含量最豐富的醇類物質(zhì)，NaCl可以加速雞肉中的脂質(zhì)氧化，其氧化產(chǎn)物1-辛烯-3-醇、苯和乙醛隨著NaCl的含量增加而增加。脂質(zhì)氧化降解和Strecker反應(yīng)產(chǎn)生己醛和苯甲醛等具有刺激性氣味的醛類揮發(fā)性物質(zhì)；壬醛作為油酸的氧化產(chǎn)物，是雞肉風味物質(zhì)中主要醛類[35]，具有柑橘和蜜蠟花香風味。Duan Mingcai等[36]研究發(fā)現(xiàn)，鴨肉中脂肪酸降解產(chǎn)生醛類物質(zhì)，醛類和亞油酸（C18：2）對老鴨和幼鴨特有香味的形成有較大貢獻。適宜溫度條件下的脂質(zhì)氧化是禽肉香味形成的首要條件，吳世豪等[37]發(fā)現(xiàn)鹽水鴨經(jīng)過121 ℃高溫熱處理后，脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)會受到影響，代表性香氣物質(zhì)含量顯著下降，抑制鹽水鴨香氣的產(chǎn)生。Xiong Qiang等[38]研究發(fā)現(xiàn)，雞肉在70 ℃以上加熱時脂質(zhì)氧化更快，不飽和脂肪酸含量隨溫度升高而相應(yīng)降低，進而影響雞肉的風味物質(zhì)。

2.2 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是禽肉中的氨基酸和還原糖之間發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生風味活性物質(zhì)的過程。由于高溫引發(fā)的自由基氧化[39]，美拉德反應(yīng)可產(chǎn)生50多種風味物質(zhì)[40]，如醛類、酮類、醇類、呋喃、噻唑及其衍生物等。美拉德反應(yīng)的中期階段是風味物質(zhì)產(chǎn)生的關(guān)鍵階段，從Amadori重排產(chǎn)物和Heyns重排產(chǎn)物開始，氨基酸脫氨基或脫酰胺基形成的氨[41]具有較高的活性，后續(xù)可與羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成吡嗪類、噻吩類、嗯唑類和其他雜環(huán)化合物[42]，這些物質(zhì)具有堅果香、爆米花香、烤香和烤土豆香等多種香氣。美拉德反應(yīng)的終期階段是醇醛和醛胺發(fā)生縮合反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)的過程。例如，硫化氫通過

2-甲基-3-呋喃甲醇、核糖和含硫氨基酸（如半胱氨酸或胱氨酸）或肽（谷胱甘肽）之間的相互作用形成[6，43]；半胱氨酸作為風味前體物質(zhì)，與葡萄糖、木糖等糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生烤肉香氣、爆米花香等氣味[6，43-44]。Zhao Jiang等[44]研究發(fā)現(xiàn)，半胱氨酸和木糖是美拉德反應(yīng)中形成烤肉香氣的主要原料。在禽肉烹飪加工過程中，呋喃是肉中的氨基酸和還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)的重要產(chǎn)物之一[39]，具有溫和的香氣。張永生等[43]研究不同雞肉品種和部位對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物呈味的影響，發(fā)現(xiàn)淘汰蛋雞骨架在經(jīng)過美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生大量雜環(huán)類化合物，肉香四溢，鮮味持久。劉歡[10]對北京烤鴨中風味物質(zhì)進行分析研究，發(fā)現(xiàn)特征風味物質(zhì)2-糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛和辛醛等是烤鴨烤制過程中美拉德反應(yīng)的主要產(chǎn)物。由表1可知，對禽肉美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進行對比發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物呈味有較大差異。

2.3 脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)共同作用

脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)是脂質(zhì)氧化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)之間形成許多具有相似物理和化學(xué)性質(zhì)的化合物，其中間體和最終產(chǎn)物將發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的揮發(fā)性化合物[41]。磷脂作為一種含有磷酸基的脂質(zhì)，其含量占脂質(zhì)的62%左右[53]。不飽和脂肪酸氧化降解與美拉德反應(yīng)相互作用，對禽肉肉香的形成有重要作用[53]。脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)共同作用產(chǎn)生醛類、醇類、呋喃類和噻唑類等揮發(fā)性風味物質(zhì)。如2-甲基-3-呋喃甲醇、2-糠硫醇、2，4，5-三甲基-噻唑，分別具有肉香味、烤肉香、微甜味、堅果味。Zhao Jian等[31]通過碳模塊標記法驗證化合物的反應(yīng)來源，發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)降解-美拉德反應(yīng)相互作用生成12 種新的烷基鏈化合物，2-己基噻吩和2-甲基噻吩等物質(zhì)可能是由脂質(zhì)降解-美拉德反應(yīng)相互作用產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化都是禽肉風味物質(zhì)產(chǎn)生的必經(jīng)階段，二者共同發(fā)生作用，有助于增加禽肉的風味。

2.4 硫胺素降解

硫胺素是人體所需的重要維生素，是一種天然存在于肉類食品中的含氮元素和硫元素雙雜環(huán)化合物[54-55]。硫胺素作為風味前體物質(zhì)，其熱降解是一個復(fù)雜的途徑。據(jù)報道，禽肉在加熱過程中，硫胺素降解產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味物質(zhì)，如硫化氫、硫醇、呋喃和雙環(huán)化合物等多種具有刺激性氣味的化合物，分別具有臭雞蛋味、大蒜味、哈喇味和刺鼻味[8，23，53]。de Sousa Fontes等[54]研究發(fā)現(xiàn)，當硫胺素、半胱氨酸和糖類三者相互作用時，產(chǎn)生的化合物具有明顯的烤肉香、炸香和硫磺香氣。硫胺素的降解反應(yīng)與2-糠酰硫醇和2-甲基-3-呋喃硫醇等化合物的形成具有相關(guān)性，且產(chǎn)物香氣閾值較低。2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫化物是肉湯中重要風味化合物，具有燒烤味、咖啡味和肉香味[55]。Zhu Zongshuai等[56]研究發(fā)現(xiàn)，不同番鴨生產(chǎn)的南京鹽水鴨風味品質(zhì)具有一定差異，呋喃醇和2-乙基呋喃分別是日齡75 d雄性番鴨和日齡65 d雌性番鴨生產(chǎn)的南京鹽水鴨的主要揮發(fā)性有機化合物。綜上所述，硫胺素的熱降解對禽肉的風味起著關(guān)鍵性作用。

3 禽肉及其制品風味影響因素

禽肉的風味受諸多因素的影響，如遺傳因素、飼養(yǎng)方式、屠宰方式和烹飪方式等。圖1對禽肉風味的影響因素進行了歸納概括。

NS.割頸屠宰（neck slaughtering）；NP.戳頸屠宰（neck poking），指使用長鋼針戳穿頸部。

3.1 遺傳因素

遺傳因素會對禽肉風味品質(zhì)產(chǎn)生影響。不同品種禽肉的風味物質(zhì)成分及品質(zhì)存在差異，地方特色品種家禽的風味前體物質(zhì)含量偏高。盧金河等[57]發(fā)現(xiàn)，太行雞雞肉中硫胺素含量比恒大優(yōu)質(zhì)肉雞和白耳雞含量高，雞肉香氣濃郁。李龍等[58]對不同品種黃羽肉雞肌肉IMP含量進行分析，結(jié)果表明，不同品種黃羽肉雞的IMP含量顯著高于愛拔益加肉雞。

3.2 生長因素

不同日齡禽肉氨基酸、脂質(zhì)的含量差異顯著，這對禽肉風味物質(zhì)的產(chǎn)生具有影響。梁克紅等[59]研究發(fā)現(xiàn)，隨著北京油雞日齡的增加，成年雞和老母雞中的IMP含量高于幼雞。路宏朝等[60]研究表明，隨著略陽烏雞的日齡增加，風味物質(zhì)含量也會發(fā)生變化；在日齡6 d時略陽烏雞腿肌中IMP含量最高，在日齡180 d時略陽烏雞胸肌中IMP含量最高。Ge Yu等[61]研究發(fā)現(xiàn)，北京油雞胸肌的代謝產(chǎn)物氨基酸及其衍生物（包括谷胱甘肽和胱氨酸）的水平隨著日齡的增長而增加，谷胱甘肽在肌肉組織中含量高，對肌肉代謝和穩(wěn)態(tài)至關(guān)重要[62]。此外，谷胱甘肽有利于改善肉的風味。

代謝產(chǎn)物的差異與禽肉風味密切相關(guān)，脂肪酸、氨基酸、有機酸和碳水化合物作為禽肉中最重要、最豐富的代謝物，對風味物質(zhì)的產(chǎn)生具有一定作用。不同脂肪酸的代謝產(chǎn)物決定了雞肉風味的差異[63]。孟和[63]推測，PPAR-a基因可能是影響雞脂肪代謝的主效基因，其直接或間接影響脂肪酸的含量變化，進而與雞肉風味物質(zhì)的形成相關(guān)聯(lián)。另有研究[64]發(fā)現(xiàn)，雞肉中L-谷氨酰胺通過調(diào)節(jié)精氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等氨基酸代謝影響雞肉中特征性香味物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，不同日齡和不同代謝產(chǎn)物的差異可能對禽肉的風味有較大影響。

3.3 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方式與禽類的品質(zhì)密切相關(guān)，不同飼養(yǎng)方式對禽類的生長性能、肉質(zhì)品質(zhì)和風味物質(zhì)等方面具有一定影響[65]。一是籠養(yǎng)與山地放養(yǎng)。傳統(tǒng)的籠養(yǎng)方式剝奪了家禽好動、好吃、好斗的天性，將禽類圈養(yǎng)在籠中不利于禽肉肉質(zhì)和風味的形成。相反，山地放養(yǎng)方式更為綠色、安全且滿足禽類自然生長條件，對其口感、風味及營養(yǎng)價值的提升具有一定作用[65]。褚震榮等[66]發(fā)現(xiàn)，林下散養(yǎng)武定雞脂肪沉積少，肌肉韌性高，風味獨特，肉質(zhì)鮮美。陳艷平[65]對太行雞不同飼養(yǎng)模式的比較研究發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)組和開放式籠養(yǎng)組的腿肌甘氨酸和胸肌IMP含量高于籠養(yǎng)組，說明散養(yǎng)和開放式籠養(yǎng)促進雞肉中UAA及IMP含量的提高。諸瓊妞[67]對鵝肉肉質(zhì)、營養(yǎng)和風味研究比較發(fā)現(xiàn)，經(jīng)海水養(yǎng)殖的鵝肉蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量顯著高于淡水養(yǎng)殖組，且海水組鵝肉中谷氨酸和天冬氨酸含量顯著高于淡水組。二是飼料中添加劑的使用。如今，飼養(yǎng)家禽時會添加含中草藥、植物提取物、昆蟲等成分的添加劑，飼料添加劑中含有多種營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)[43]，添加不同種類的飼料添加劑會對禽肉的營養(yǎng)成分組成及含量和風味物質(zhì)的產(chǎn)生造成影響，從而改善禽肉的風味品質(zhì)。如表2所示，在北京鴨飼料中添加茶樹油會使單不飽和脂肪酸含量顯著提高，IMP的鮮味呈味作用明顯[68]，添加飼料添加劑會影響禽肉的脂質(zhì)代謝，進而會改變禽肉的脂肪酸組成[51]。閆永杰[52]發(fā)現(xiàn)，在肉雞飼料中添加肉毒堿可以改善畜禽機體中的脂質(zhì)代謝，促進機體脂肪酸的β氧化。肉毒堿可降低肉堿棕櫚酰轉(zhuǎn)移酶的活性，進而提高肌肉中IMP和粗脂肪的含量，改善雞肉的品質(zhì)和風味。因此，不同飼養(yǎng)方式對禽肉的揮發(fā)性風味物質(zhì)有較大影響。

3.4 屠宰方式

屠宰方式對肉質(zhì)的新鮮度有一定影響。不同的屠宰方式對禽肉的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，屠宰前廠區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境，如排水、通風和溫度等都會對家禽的品質(zhì)產(chǎn)生影響。家禽生產(chǎn)中屠宰方式有很多，其中包括NS和NP。選擇不同的屠宰方式是為了評估放血效率對肉質(zhì)和禽肉代謝物的影響[72]。不同的屠宰方式對雞肉的營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。Shikh Zahari等[72]發(fā)現(xiàn)采用NP方式屠宰時，雞肉苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸和鳥氨酸等游離氨基酸和血紅素鐵含量比采用NS方式含量高得多。不同屠宰方式下，氨基酸的含量對風味物質(zhì)的產(chǎn)生有一定影響，進而影響禽肉的風味品質(zhì)。

3.5 烹飪方式

良好烹飪方式不僅可以使禽肉的口感和風味更好，而且有助于禽肉在機體內(nèi)的消化吸收。選擇不同的烹飪加工方式對肉類的品質(zhì)和風味具有一定影響，主要體現(xiàn)在肉色、理化性質(zhì)、質(zhì)地和脂肪酸含量上的差異[50]，如表3所示。經(jīng)過煮制后，對雞肉的揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測，發(fā)現(xiàn)煮熟后雞肉中的醛類、烷烴類和醇類物質(zhì)含量較高。彭婷婷[73]對扒雞的營養(yǎng)品質(zhì)進行分析，發(fā)現(xiàn)成品中脂肪酸的含量差異較大，在扒雞加工過程中不飽和脂肪酸中的棕櫚油酸、油酸和亞油酸含量提升明顯。Yu Yuanrui等[50]

發(fā)現(xiàn)水煮雞的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)為苯乙醛等，炸雞的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)為3-甲基丁醛、苯乙醛、3-丁二酮等，烤雞的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)為3-甲基丁醛等。因此，采用不同的烹飪加工方式，禽肉中保留的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)不同。

4 結(jié) 語

禽肉及其制品的風味物質(zhì)是一類刺激人類感官而引起綜合感覺的化學(xué)物質(zhì)。水溶性風味前體物質(zhì)和脂質(zhì)是構(gòu)成禽肉特征風味和口感的原料物質(zhì)，對禽肉風味物質(zhì)的形成起到關(guān)鍵作用。水溶性風味前體物質(zhì)、脂質(zhì)等通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、脂質(zhì)-美拉德反應(yīng)相互作用和硫胺素降解等一系列反應(yīng)生成揮發(fā)性風味化合物，它們是肉類產(chǎn)品產(chǎn)生滋味和風味的關(guān)鍵。禽肉的風味物質(zhì)不是一成不變的，而是受到遺傳因素、飼養(yǎng)方式、屠宰方式、烹飪加工方式和營養(yǎng)因素等影響。與牛羊肉相比，禽肉在烹飪加工過程中能產(chǎn)生更多風味物質(zhì)。但我國對禽肉的風味物質(zhì)研究及風味前體物質(zhì)和加工過程中的風味形成機制的關(guān)聯(lián)性研究不足[44]。因此，需要對禽肉風味物質(zhì)進行更為深入的探討與研究，以期為禽肉的品質(zhì)評價和精深加工提供理論依據(jù)。

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