沈嘉祿

20?世紀?20、30?年代，滬上本幫館子開始有點規(guī)模了，但大多數仍是單開間門面的格局，小打小鬧，菜品也多是家常便飯。后來漸從外幫館子學來幾道菜，彎道超車，兼容并包，一些菜品便成為本幫菜的主打，比如響油鱔糊、紅燒頭尾、炒劃水、走油拆墩、炒蝦腰等。

還有一款炒白桃，今人不知為何物，但要是懂得上海浦東川沙方言，就知道此處的“白桃”就是葡萄。那么葡萄可以炒來吃嗎？聽我說啊，在這道菜里只是就近取譬，所謂“葡萄”者，專指青魚眼睛。取?6?對或?8?對烹制而成，圓滾滾的魚眼，濃油赤醬，看上去有點像葡萄。青魚眼睛帶點鰓殼，周邊還有豐富的膠質物，烹熟后鹵汁緊包，肥而不膩，鮮美無比，與粵菜里的清蒸魚云有異曲同工之妙。

40?年前我在“大富貴”吃過，畫風驚悚，但鮮香難擋，有老吃客從楊樹浦或曹家渡趕來一飽口福。去年“老正興”恢復了這款名肴，我沒吃過，不知味道如何。

據唐艷香、褚曉琦《近代上海飯店與菜場》一書記載，根據?1946?年10?月的統(tǒng)計，當時市中區(qū)、滬西區(qū)、馬當區(qū)、滬北區(qū)、虹口區(qū)、南市區(qū)、浦?東?等?地?共?有?本?幫?館?子?177?家。?以當時上海餐飲市場的規(guī)模來看，不算少了。

在這?177?家本幫館子中，“老人和”“榮順館”“一家春”“鴻運來”“泰和館”“得和館”“得興樓”“老合記”“三興園”“美味齋”“四時新”等，各有所擅，老而彌堅，在食客中享有良好口碑。

這里我要插播一段，現在但凡愛好美食的朋友都知道唐魯孫，我拜讀他?的?美?食?文?章?應?該?是?比?較?早?的。30年前，我因病住院，有個臺灣朋友怕我寂寞，就從臺北給我?guī)Я似甙吮咎启攲O隨筆集，談美食、談掌故、談風土，很適合在病房里隨便翻翻。不承想一讀之后就被牢牢吸引住了，唐老的文章樸實深蘊，饒有趣味，尤其是那種半文不白的寫法，很有點民國小報小刊的流風遺韻。

唐魯孫是清代光緒帝的珍、瑾二妃的侄孫，弱冠之年即冶游天下，生性好奇，博聞強記。他有親戚在上海東新橋開旅館，所以他常來上海吃吃喝喝，對十里洋場的食色是不陌生的。比如他在《中國吃》一書里專門寫到了菜市路“老合記”的一道菜?：“他家的金銀雙腦，是把熏過的豬腦，跟新鮮豬腦剔去血絲細筋，用干貝、白果以文火燉熟，干貝起鮮，白果去臟氣，

這是合記的拿手菜之一。”讀到這里，我這個“豬腦控”不禁垂涎三尺。

唐魯孫接著又說他家的乳鴿?：“合記養(yǎng)了若干只菜鴿子，飼料上得足，所以鴿子特別肥。拿來做油淋乳鴿，特別肥嫩。從前賀衷家先生最愛吃鴿子，他說到廣州不去天香樓吃?花鴿，到上海不到合記吃油淋乳鴿，錯過這樣的口福，那就太可惜了?！北編宛^子居然有廣東菜，還頗討富家子的歡喜。這也說明本幫館子的東拼西湊，既是時代風氣，也屢試不爽。

唐魯孫說的菜市路就是現在的順昌路，因為有法租界最早的室內菜場而有此俗名，在?20?世紀?80?年代末這個菜場還在，離我舊居僅一箭之遙，小?時?候?經?常?路?過。?進?入?21?世?紀?后，在房地產大發(fā)展的態(tài)勢中融入了太平橋版圖。那么“老合記”在菜市路的什么位置？又是什么時候在上海消失的？我問了幾個老前輩，均茫然不知。

還有一家以糟貨獨步天下的“同泰祥”，在老上海人談論本幫糟貨時，常被深情地憶及。我在?20?世紀?70?年代讀中學時跟著親戚去“同泰祥”吃過兩次，他家開在西藏中路靠近鳳陽路處，兩開間門面，坐西朝東，冷菜間占了半間門面，里面并不大，擺了三四張八仙桌，所以服務員殷勤地將客人引上二樓。木樓梯相當寬大，扶手欄桿是花瓶式的，有點復古。我沒有看到包房，都是散席，圓臺面與八仙桌交錯雜陳，站在窗口可以俯瞰車水馬龍的西藏中路，斜對面是大上海電影院和第一百貨商店，鉆石地段，風水絕佳。白斬雞、熏魚、油爆蝦、肉汁百葉包、大白蹄、響油鱔糊、椒鹽排骨、韭黃炒鱖魚絲、魚頭粉皮等燒得十分入味。他家的糟豬腳皮軟肉酥，糯糯的筋蹄也不費拉扯，糟香濃郁，回味甘鮮，我不免多吃幾塊，還被媽媽白了一眼。其時一桌所費，不過?20?元。

也記得旁邊一張八仙桌上有三個老師傅喝得興高采烈，面色酡紅，冷菜熱炒四五盤，臺角豎了六七只啤酒空瓶，其中一人與我們這桌搭訕?：“不到一只黃魚頭?！薄包S魚頭”，特指一張五元錢面值的人民幣。

我要說的第三家，就是“一家春”菜館，創(chuàng)建時間在?1876?年，僅比“老人和”晚了一年，也是祖師爺級的百年老店。最早開在小東門大街（方浜東路），想必規(guī)模也不是太大，一個名叫“金阿毛”的本地人，既是老板，又是廚師，每天站在灶頭前捋袖顛勺，見了熟客還要出去打聲招呼，感謝照顧生意。他家供應的菜肴有咸肉豆腐、八寶辣醬、腸湯線粉、黃鱔烤肉、紅燒劃水、醬汁肉、大白蹄、黃漿等，食材新鮮，治理到位，下料重，火功足，很能滿足十六鋪一帶南來北往的商客和老城廂內外的居民所需，生意一直不錯。20?世紀?20、30?年代，“一家春”遷往小南門董家渡路?622?號。

這個時候，“老飯店”“德興館”“老人和”已坐穩(wěn)本幫前三甲，“一家春”仍處于“第三世界”，他不急不躁地堅持大眾化，以價廉物美近悅遠來。20世紀?80?年代擴建為三層樓，樓下供應面點，各式澆頭面是相當不錯的，二樓、三樓做酒菜生意，是附近居民吃小老酒的地方。

20?世紀?90?年代初，我去董家渡路拜訪一位朋友，聊了一個下午意猶未盡，臨時叫來兩個朋友，去“一家春”吃晚飯。紅燒劃水、響油鱔糊、全家福都是地道的本幫風味，出于好奇，我要求來一份雞圈肉。家住此處的朋友對這道菜也不知所以然，我是略有耳聞的，這是流傳已久的本幫老菜，用雞中翅、圈子（上海方言，指豬大腸）和五花肉一鍋煨煮而成，三種食材滋味相互滲透。半小時后此菜上席，細品后覺五花肉不柴不膩，肉皮軟糯，膏脂豐滿?；圈子有彈性，但沒有拉扯感?；雞翅酥爛而外形完整。整盤菜濃油赤醬，味道醇厚，宜酒宜飯，剩下的一點湯汁還可以用來拌飯。

還有一道“黃漿”，知道的人可能就少了。上海方言中，稱麻雀為“麻將”，打麻將也叫“雀戰(zhàn)”，麻將牌也叫“雀牌”。那么跟“黃漿”有何關系呢？這道菜說來也簡單，就是豆腐皮包肉糜，入油鍋炸至金黃色，然后再煮湯或紅燒。因為豆腐皮包肉油炸后，色澤金黃，表面起皺，就像一只剝了皮的麻雀，所以老上海人就叫它“黃漿”。豆腐皮是用更濃的豆腐漿盛于木桶內，表面經風吹過后會凝結成一層皮，師傅輕輕揭下來掛在繩子上晾曬，就成了圓形的豆腐皮。吹一張，揭一張，掛一張，豆腐皮真的來之不易。細膩光潔且有韌勁的豆腐皮包了肉糜后，再經過油炸、湯煮，味道自然更為出眾。

黃漿是“一家春”常年供應的特色菜。

2004?年，小東門的“德興館”因為市政開發(fā)，遷入董家渡路，與“一家春”并作一家，據說“德興館”還保留了幾道“一家春”的特色菜。我搬到大南門后去過幾次，卻發(fā)現雞圈肉沒了，黃漿也沒了。

有一次我與江禮?老師在肇嘉浜路一家名叫“萬年糧倉”的飯店品嘗江陰菜，江老師點了一道紅燒黃漿，我好像與老友重逢，相當激動。江老師有點小得意地告訴我?：“就是我叫他們挖掘這個老古董來的。來，嘗嘗味道如何？”

后來我就寫了一篇文章，希望“德興館”恢復黃漿這道老菜。果然，不久在“德興館”的熟食柜臺看到了一大盤排列整齊的黃漿，油炸后再紅燒，散發(fā)著賞心悅目的光亮，不過相比以前“發(fā)?！辈簧倌?，長度也在?15?厘米左右，可供兩個人分享。