摘要：目的：文章旨在幫助設(shè)計(jì)師更好地理解消費(fèi)者的需求，優(yōu)化產(chǎn)品體驗(yàn)；推動(dòng)鄉(xiāng)村農(nóng)副產(chǎn)品、食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展；轉(zhuǎn)變?nèi)藗儗?duì)食甜食的矛盾心理，實(shí)現(xiàn)健康食甜和快樂(lè)食甜的平衡。方法：整理蔗糖食物功能，總結(jié)甜食對(duì)人們的吸引力，梳理合理膳食、適量食糖對(duì)人們健康的重要性。從設(shè)計(jì)角度出發(fā)，結(jié)合對(duì)傳統(tǒng)蔗糖食物田野調(diào)研的結(jié)果，探究設(shè)計(jì)賦予傳統(tǒng)蔗糖食物轉(zhuǎn)機(jī)的入手點(diǎn)。找準(zhǔn)目標(biāo)用戶，分析年輕群體對(duì)甜食的主觀看法，利用設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)思維重構(gòu)人與甜食的交互模式。通過(guò)分析實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)的策略和體驗(yàn)驗(yàn)證的方法，結(jié)合蔗糖品類進(jìn)行消費(fèi)者感官測(cè)試，洞察消費(fèi)者真實(shí)的食用體驗(yàn)。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證對(duì)食物設(shè)計(jì)的重要性，由此導(dǎo)出年輕群體對(duì)甜食的新型體驗(yàn)角度。結(jié)果：通過(guò)體驗(yàn)者的反饋繪制主觀感官散點(diǎn)表格，憑借實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證的結(jié)果導(dǎo)出設(shè)計(jì)實(shí)踐，通過(guò)實(shí)體食物設(shè)計(jì)使用戶獲得更好的體驗(yàn)。結(jié)論：構(gòu)建食物設(shè)計(jì)下的實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)方法和模型，為設(shè)計(jì)更符合現(xiàn)代消費(fèi)者期望的食物提供參考。

關(guān)鍵詞：食物設(shè)計(jì)；實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)；體驗(yàn)驗(yàn)證；蔗糖食物

中圖分類號(hào)：TS972.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2024）10-0-04

0 引言

食物是人類生存發(fā)展的物質(zhì)基石，而食物設(shè)計(jì)的核心也是以人為本［1］。食物設(shè)計(jì)不同于基礎(chǔ)的食品烹飪，它是一種生活態(tài)度，是一種社交方式，更是一種文明現(xiàn)象，是人和人建立情感的一種方式。食物設(shè)計(jì)的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)的學(xué)科分類，它是各個(gè)學(xué)科交叉融合產(chǎn)生的新興學(xué)科，涵蓋社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生態(tài)學(xué)等多種學(xué)科［2］。

1 食物設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)、體驗(yàn)驗(yàn)證概述

1.1 食物設(shè)計(jì)的定義及重要性

食物設(shè)計(jì)，顧名思義是針對(duì)食物進(jìn)行設(shè)計(jì)，其本質(zhì)是設(shè)計(jì)活動(dòng)。從微觀角度看，食物設(shè)計(jì)是解決人們吃什么、怎么吃的問(wèn)題，同時(shí)探討關(guān)于食用食物方式的要素和食物原材料的研發(fā)利用等問(wèn)題。從中觀角度看，食物設(shè)計(jì)是食物系統(tǒng)中的食物生產(chǎn)鏈、食物供應(yīng)鏈、食物消費(fèi)、就餐服務(wù)、食物體驗(yàn)等一系列服務(wù)活動(dòng)。從宏觀角度看，食物設(shè)計(jì)是以食物為切入點(diǎn)探討社會(huì)問(wèn)題［3］，如食物浪費(fèi)、飲食文化差異、食物的可持續(xù)性等。

1.2 實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證在食物設(shè)計(jì)中的作用

食物設(shè)計(jì)不同于其他領(lǐng)域的設(shè)計(jì)，具有一定的特殊性。其設(shè)計(jì)的產(chǎn)品是要入口品嘗的，人們需要從中獲取能量或快樂(lè)，所以食物設(shè)計(jì)高度依賴原材料、依賴體驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)是食物設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，應(yīng)通過(guò)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的價(jià)值、目的、過(guò)程、結(jié)論、產(chǎn)出形式，在實(shí)驗(yàn)前規(guī)劃重點(diǎn)、要求以及預(yù)設(shè)結(jié)果。

為幫助設(shè)計(jì)師更好地理解消費(fèi)者的需求，優(yōu)化產(chǎn)品，助力鄉(xiāng)村食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，切實(shí)把握外部市場(chǎng)主要消費(fèi)者的真實(shí)需要，對(duì)實(shí)驗(yàn)獲得成果進(jìn)行體驗(yàn)驗(yàn)證，是食物設(shè)計(jì)中不可或缺的一環(huán)。

1.3 研究的目的和動(dòng)機(jī)

人們可以通過(guò)食用甜食快速獲取能量，甜食進(jìn)入口腔之后會(huì)刺激味蕾，甜味通過(guò)味蕾下的神經(jīng)傳給大腦，并受到大腦的認(rèn)可，產(chǎn)生一種能夠讓人愉悅和快樂(lè)的物質(zhì)，也就是多巴胺。甜味作為最基本的味道，本身就能夠使人愉悅，這是一種古老的現(xiàn)象［4］。

我國(guó)地大物博，有很多可生產(chǎn)蔗糖的原材料植物。以萬(wàn)前村百年蔗為例，其具有極高的食物、藥物研究?jī)r(jià)值。百年蔗經(jīng)過(guò)加工制作的產(chǎn)品主要是百年蔗紅糖，其“凝結(jié)如石、破之如沙”，呈黃色中發(fā)白的色澤［5］。百年蔗紅糖具備生理功效，富含多種人體所需的維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。為獲得更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗(yàn)，在食物設(shè)計(jì)感官實(shí)驗(yàn)中，使用百年蔗紅糖進(jìn)行對(duì)照。為切實(shí)發(fā)展福建省松溪縣萬(wàn)前村百年蔗食品產(chǎn)業(yè)，助力鄉(xiāng)村食品行業(yè)創(chuàng)新，特將食物種類局限于蔗糖類。

我國(guó)于2019年出臺(tái)的《健康中國(guó)行動(dòng)》提出合理膳食行動(dòng)，重點(diǎn)鼓勵(lì)全社會(huì)減糖，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量低于25 g。政府加快制定標(biāo)準(zhǔn)，限制高糖食品的生產(chǎn)銷售，推動(dòng)低糖食品的生產(chǎn)與消費(fèi)。在此背景下，許多消費(fèi)者抗拒蔗糖類食物產(chǎn)品，鄉(xiāng)村傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)蔗糖銷售變得困難。但是，低糖不等于不食用蔗糖，蔗糖的療養(yǎng)功效不能被不健康的高糖食物帶來(lái)的危害所掩蓋。為助力鄉(xiāng)村優(yōu)質(zhì)蔗糖產(chǎn)品發(fā)展，平衡健康食糖與快樂(lè)食糖的現(xiàn)實(shí)要求，筆者利用實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證探究獲得消費(fèi)者期待的平衡需求。

2 實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)與體驗(yàn)驗(yàn)證的方法論及實(shí)踐

2.1 實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)前方法論：用戶訪談、實(shí)地觀察

設(shè)置與研究?jī)?nèi)容相關(guān)的12個(gè)問(wèn)題，對(duì)年輕群體進(jìn)行抽樣調(diào)查和訪談，選擇年齡在35歲以下且具有消費(fèi)能力的用戶。以用戶訪談的方式探究被訪群體觀點(diǎn)，并制成用戶畫(huà)像分析表格（見(jiàn)表1）。

對(duì)用戶訪談信息進(jìn)行分類整理，發(fā)現(xiàn)年輕群體對(duì)甜食的態(tài)度非常矛盾。一方面，其認(rèn)為甜食可以舒緩工作壓力，經(jīng)常想吃甜食；另一方面，又不敢過(guò)多食用甜食，怕長(zhǎng)胖怕影響健康。

2.2 實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)方法論：原型制作、感官評(píng)估

對(duì)純蔗糖進(jìn)行糖度百分比測(cè)試，選取甘蔗原汁、紅糖、白砂糖作為代表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。為了找到能夠滿足現(xiàn)今年輕群體需求的合適甜度，需要進(jìn)行相對(duì)科學(xué)的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。給參與者不同配比的甘蔗原汁溶液、紅糖溶液和白砂糖溶液，讓參與者對(duì)這些溶液進(jìn)行主觀判斷，包括不甜、比較不甜、輕甜、較甜和過(guò)甜。再對(duì)特定比例溶液進(jìn)行定量研究測(cè)試，測(cè)試溶液糖度百分比數(shù)值。

2.3 體驗(yàn)驗(yàn)證方法論：用戶測(cè)試、焦點(diǎn)小組討論

將各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以不同色彩標(biāo)注在坐標(biāo)軸內(nèi)，X軸和Y軸分別代表一種感官評(píng)估感受，第一象限內(nèi)的數(shù)據(jù)組是實(shí)驗(yàn)所需要的。食物設(shè)計(jì)系統(tǒng)“人、食物、產(chǎn)品、環(huán)境”影響感官的差異性［6］，所以要求用戶參與測(cè)試后第一時(shí)間將自己的主觀感受填寫(xiě)到坐標(biāo)軸中，將每一組數(shù)據(jù)的平均感受繪制在數(shù)據(jù)處理坐標(biāo)軸中。

2.4 實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證實(shí)踐

實(shí)驗(yàn)一：合適蔗糖溶液甜度測(cè)定。

首先以市面上售賣(mài)的飲品和新鮮水果作為對(duì)照組進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試其口感味道、主觀甜度感受以及糖度百分比。定性研究發(fā)現(xiàn)綠茶和橘子汁的甜度感官合適，定量測(cè)試百分比為5.6%和6.5%，將其作為參考數(shù)值。

通過(guò)定量測(cè)試得到原溶液的糖度數(shù)值，甘蔗原汁為14.9%，紅糖∶水=1∶1為35.8%，白砂糖：水=1∶1為34.5%，糖度過(guò)高需降低甜度。故測(cè)試對(duì)照組蔗糖∶水=1∶5的蔗糖溶液以及輕甜的蔗糖溶液，發(fā)現(xiàn)輕甜的蔗糖溶液的數(shù)值與參考糖度百分比數(shù)值十分接近，因此將輕甜甜度區(qū)間范圍設(shè)置在5.5%～6.8%。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)記錄表格中的結(jié)果繪制主觀感官散點(diǎn)圖（見(jiàn)圖1），第一象限所包含溶液甜度感受為輕甜，定義為品嘗起來(lái)健康且吃起來(lái)快樂(lè)。

實(shí)驗(yàn)二：蔗糖溶液甜度受溫度影響關(guān)系。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)一，確定蔗糖溶液甜度在常溫下的輕甜區(qū)間，但年輕人日常飲用的飲品溫度會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整。對(duì)食物設(shè)計(jì)服務(wù)平臺(tái)的搭建需要考慮溫度的影響。選擇在售飲品及輕甜配比的蔗糖溶液，測(cè)試甜度隨溫度的變化。提取市面飲品及蔗糖溶液的糖度百分比隨溫度變化的數(shù)據(jù)，以綠茶飲品為例，0℃糖度為6.5%，20℃糖度為5.9%，50℃糖度為4.7%，其他溶液變化趨勢(shì)與此類似。由此可知，隨溫度的升高，飲品和溶液的甜度都在降低，走勢(shì)明顯。飲用冷飲時(shí)，可適當(dāng)增加水的比重；飲用熱飲時(shí)，可適當(dāng)增加蔗糖的比重。

實(shí)驗(yàn)三：各種蔗糖溶液的加入對(duì)特殊有刺激味道的中和程度對(duì)照測(cè)試。

確定輕甜甜度的百分比數(shù)值和蔗糖溶液比例后，需要通過(guò)定性研究，測(cè)試甜糖對(duì)各種強(qiáng)烈味道的中和程度。例如，將酸澀的檸檬榨出原汁作為對(duì)照組，再以不同種類的、不同質(zhì)量的輕甜蔗糖溶液作為實(shí)驗(yàn)組，讓個(gè)體根據(jù)主觀感受判斷哪一實(shí)驗(yàn)組甜度為輕甜，且能夠中和特殊味道，發(fā)現(xiàn)白砂糖溶液的中和能力＞紅糖溶液的中和能力＞甘蔗原汁溶液的中和能力。

將三組對(duì)照實(shí)驗(yàn)的被測(cè)試溶液變?yōu)锳到S組，根據(jù)主觀感受將溶液填入象限中，將品嘗起來(lái)感到適度刺激和吃起來(lái)快樂(lè)的坐標(biāo)軸設(shè)置為期待象限（見(jiàn)圖2）。

C組、D組、F組，I組、K組、L組，O組、Q組、S組處于期待象限，可以參考其設(shè)計(jì)食物中的原材料比例。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以上配比的蔗糖溶液的加入可以有效削弱特殊味道的刺激性，同時(shí)保留部分刺激性，這有利于解決松溪地區(qū)以傳統(tǒng)做法制作食物帶來(lái)的問(wèn)題。

3 實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證對(duì)食物設(shè)計(jì)的影響

73.33%的參與者認(rèn)可輕甜數(shù)值比例，因此以此比例進(jìn)行食物設(shè)計(jì)。例如，需5 g白砂糖，則換為等質(zhì)量的5 g白砂糖輕甜溶液。

在實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證后，如何實(shí)現(xiàn)松溪地區(qū)傳統(tǒng)蔗糖食物產(chǎn)品創(chuàng)新是需要重點(diǎn)解決的問(wèn)題［7］。松溪地區(qū)地理位置相對(duì)閉塞，保留著傳統(tǒng)的生活方式，食物加工方式不夠現(xiàn)代化，當(dāng)?shù)厝艘膊涣私饽贻p人現(xiàn)代化的消費(fèi)模式。例如，當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)將中草藥制作成草藥餅等食物，但其因味道苦澀，不被年輕群體所接受。同時(shí)，萬(wàn)前村盛產(chǎn)甘蔗，制成的蔗糖家家都有，食用方法為干嚼、泡水，為了消耗掉紅糖，居民一般吃得很甜，這種傳統(tǒng)的食用方式已不契合當(dāng)今的生活習(xí)慣和健康理念。為解決當(dāng)?shù)貑?wèn)題，設(shè)計(jì)采用“本地食材+本地蔗糖+輕甜甜度”方式，對(duì)苦澀的傳統(tǒng)中草藥食物加糖，對(duì)過(guò)甜的日常零嘴減糖。通過(guò)中和特殊味道以及降低主觀甜度感受，對(duì)其傳統(tǒng)的食物和食用方式進(jìn)行符合現(xiàn)代人生活習(xí)慣的調(diào)整。

通過(guò)參與者的品嘗感受驗(yàn)證收集數(shù)據(jù)，將結(jié)果運(yùn)用在甜食設(shè)計(jì)產(chǎn)出中，探究食物設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)為未來(lái)食物設(shè)計(jì)指明方向。以此實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)原型為模板，進(jìn)行多口味的實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)，更好地推動(dòng)地方性食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。通過(guò)梳理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)了解蔗糖本身屬性和功能價(jià)值，以此為基礎(chǔ)對(duì)食物進(jìn)行加減糖設(shè)計(jì)。

4 結(jié)語(yǔ)

人們每日食用的飯菜不同，攝入蔗糖的量不同，設(shè)計(jì)師無(wú)力改變每一個(gè)人的日常飲食結(jié)構(gòu)，因此對(duì)蔗糖的研究可從非必需日常攝入量入手。為了緩解生活壓力、工作壓力，控制蔗糖攝入量，甜度應(yīng)選擇輕甜。要對(duì)食物口感和服務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)，最大限度維持年輕用戶的主觀快樂(lè)感受，尋找地域傳統(tǒng)蔗糖食物向外延伸的新途徑，為味覺(jué)感官設(shè)計(jì)提供新的思路。為幫助鄉(xiāng)村地域性優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品向外銷售，應(yīng)以實(shí)驗(yàn)性設(shè)計(jì)和體驗(yàn)驗(yàn)證相結(jié)合的方式分析出現(xiàn)代化的、年輕化的甜食飲食習(xí)慣，這對(duì)食物設(shè)計(jì)實(shí)踐具有重要意義。

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作者簡(jiǎn)介：李婧欣 （1999—） ，女，研究方向：工業(yè)設(shè)計(jì)；何頌飛（1974—），男，博士，教授，系本文通訊作者，研究方向：工業(yè)設(shè)計(jì)、生活方式設(shè)計(jì)。