伍慧妤

摘? 要：中職烹飪專業(yè)實訓基地建設對人才培養(yǎng)有重要意義。文章根據(jù)人才培養(yǎng)的目標與專業(yè)實際發(fā)展，探索“產(chǎn)教研訓”產(chǎn)教融合實訓基地群的建設，開發(fā)以“專業(yè)方向+經(jīng)營性”為主的實訓基地群與符合烹飪專業(yè)崗位能力培養(yǎng)的企業(yè)實訓課程體系，建立職業(yè)素養(yǎng)與技巧訓練融合滲透的管理體系，實現(xiàn)生產(chǎn)、教學、科研、訓練四大功能，保障烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。

關鍵詞：產(chǎn)教融合；實訓基地；課程體系；中職烹飪專業(yè)

一、文獻綜述

實訓基地建設作為職業(yè)教育開展的重要保障，在國內(nèi)外的職業(yè)教育成功案例中積累了豐富的實踐經(jīng)驗。以德國、美國、瑞士、日本等發(fā)達國家為例，實訓基地建設有以下顯著特征：

一是與產(chǎn)業(yè)緊密結合，緊跟市場需求。例如，德國的職業(yè)教育實行“雙元制”，學生既在學校接受理論教育，又在實際的工作環(huán)境中接受技能培訓，這種模式大幅提高了學生的實際操作能力。

二是政府、行業(yè)、企業(yè)與學校共同參與。例如，美國的職業(yè)教育實行“合作教育”，政府、行業(yè)、企業(yè)與學校共同制訂培養(yǎng)方案，學生交替在學校和企業(yè)進行學習，這種模式能夠使學生更好地將理論知識應用到實踐中。

三是實訓基地設施完善，注重實踐性和創(chuàng)新性。例如，日本的職業(yè)教育實訓基地設施完善，從模擬到全真，從單一到綜合，適應了學生不同階段的學習需求。實訓基地還注重創(chuàng)新性，鼓勵學生進行創(chuàng)新性實驗和項目實踐。

四是實訓基地管理制度完善，能夠保障教學質量。例如，英國的職業(yè)教育實行“現(xiàn)代學徒制”，政府設立專門的機構進行管理，同時還有第三方機構進行質量評估和審核，這種模式有效保障了實訓基地的教學質量。

在國內(nèi)職業(yè)教育產(chǎn)教融合實訓基地的建設方面，徐春紅在文中以校內(nèi)經(jīng)營性咖啡吧為例，主要通過將學生的實訓課程與咖啡吧的生產(chǎn)經(jīng)營深度融合，探索以真實任務做實訓，企業(yè)導師與專業(yè)教師協(xié)同育人的產(chǎn)教融合模式，開展“共建共營生產(chǎn)經(jīng)營性實訓基地、共培共管創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才”的實訓基地建設。江育萍提出了以政府、企業(yè)、行業(yè)與職業(yè)學校為建設主體，以專業(yè)特色定位選擇建設模式，以真實生產(chǎn)設計功能布局，以“１＋Ｘ”考評需求為建設延伸，四種導向建設產(chǎn)教融合實訓基地的思路。

國內(nèi)外專家學者的研究與實踐，為探索產(chǎn)教融合協(xié)同育人實訓基地建設提供了新的思考方向，但是缺乏通過崗位能力結合經(jīng)營性的實訓基地群建設模式研究。

二、產(chǎn)教融合存在的問題

（一）校外企業(yè)合作深度與廣度不足

職業(yè)學校與校外企業(yè)的合作，雖然能夠實現(xiàn)學生的綜合生產(chǎn)實踐，但是目前還沒有建立起有效的運行機制促進學校和企業(yè)開展產(chǎn)教融合。在進行校企合作時，學校注重教育和社會責任，而企業(yè)注重利潤和市場競爭力。一些企業(yè)認為，與學校進行產(chǎn)學研合作，會無形增加企業(yè)的運營成本，同時企業(yè)也難以承受學生實習面臨的安全風險，導致產(chǎn)教融合多流于形式，缺乏長期的保障與規(guī)劃。

（二）實訓基地規(guī)模與功能建設無法滿足綜合生產(chǎn)實踐

目前，大多數(shù)中職烹飪專業(yè)的實訓基地由各個不同功能的實訓室組成，雖然能夠實現(xiàn)專業(yè)技能模塊的學習，但是無法有效開展崗位實操與綜合生產(chǎn)實踐，實訓室能夠應用的技術比較落后，無法滿足行業(yè)對專業(yè)人才的培養(yǎng)需求，不能達到企業(yè)的新生產(chǎn)標準。

（三）實訓課程體系無法對接真實經(jīng)營性企業(yè)

烹飪行業(yè)崗位能力需求要求烹飪專業(yè)的實訓課程深度融合企業(yè)的真實生產(chǎn)。原有的實訓課程能夠指導學生完成專業(yè)技能學習，但是無法滿足培養(yǎng)學生崗位能力的基本訓練，需要重構對接真實經(jīng)營性企業(yè)的實訓課程體系。

（四）烹飪專業(yè)課題研究與產(chǎn)品研發(fā)缺乏實踐場所

烹飪專業(yè)要緊跟行業(yè)發(fā)展，需要不斷進行新技術、新工藝、新設備、新材料的課題研究與產(chǎn)品研發(fā)，但是普通實訓室不僅功能單一、設備設施不齊全，而且缺乏研發(fā)保障制度與研發(fā)經(jīng)費支持，無法滿足烹飪專業(yè)的“四新”研究，導致師生缺乏創(chuàng)新與研究的條件與動力。

三、“產(chǎn)教研訓”產(chǎn)教融合實訓基地群建設的改革措施

（一）打造“專業(yè)方向＋經(jīng)營性”的生產(chǎn)實踐實訓基地群

首先，明確烹飪專業(yè)方向，包括中式烹飪、西式烹飪、面點制作等。根據(jù)專業(yè)方向，確定實訓基地的建設重點和目標。其次，進行資源整合，充分利用學校的現(xiàn)有資源，如場地、生活生產(chǎn)需求等，整合各方面資源，為實訓基地群的建設提供保障。最后，在實訓基地建設中，引入經(jīng)營性元素，如餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)等，讓學生在實際的生產(chǎn)環(huán)境中進行實踐操作，提高實踐能力和職業(yè)素養(yǎng)。

（二）設計以培養(yǎng)烹飪專業(yè)崗位能力為目標的企業(yè)實訓課程體系

烹飪專業(yè)崗位能力的培養(yǎng)要求以提高學生文化內(nèi)涵、職業(yè)道德素養(yǎng)、職業(yè)技能水平為出發(fā)點，依托校內(nèi)經(jīng)營性實訓基地群建設，設計企業(yè)課程與實施方案。

１． 明確烹飪專業(yè)崗位的能力要求。包括烹飪技能、廚房管理、食品安全等方面的能力。

２． 制訂企業(yè)實訓課程體系，根據(jù)實訓基地崗位能力要求，結合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標開發(fā)企業(yè)實訓課程，滿足企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)的需求，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標。企業(yè)實訓課程應明確實訓目標、實訓內(nèi)容、實訓方法、實訓時間等。

３． 開發(fā)實訓教材和教學資源。根據(jù)企業(yè)實訓課程，開發(fā)相應的實訓教材和教學資源。實訓教材應包括烹飪理論、實踐、餐飲管理等方面的內(nèi)容，教學資源可以包括教學視頻、案例分析、在線學習平臺等。

４． 建立企業(yè)導師制度。聘請具有豐富實踐經(jīng)驗和教學能力的企業(yè)導師參與教學工作。企業(yè)導師可以為學生提供實踐指導和職業(yè)規(guī)劃建議，幫助學生更好地適應市場需求和企業(yè)需求。

５． 建立多元考核評價體系。以專業(yè)教師、企業(yè)崗位師傅、學生為考核評價主體，以技能水平、職業(yè)素養(yǎng)、就業(yè)能力的指標為考核評價內(nèi)容，對學生的實訓效果進行考核與評價，并建立多元考核評價體系。

（三）開發(fā)“產(chǎn)教研訓”四位一體的經(jīng)營性實訓基地功能

１． 開發(fā)生產(chǎn)經(jīng)營功能。經(jīng)營性實訓基地的基礎功能之一是生產(chǎn)經(jīng)營，需要企業(yè)實體開展經(jīng)營生產(chǎn)活動，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和服務社會的功能，為實訓基地的建設與發(fā)展提供保障。

２． 開發(fā)實踐教學功能。實踐教學功能是經(jīng)營性實訓基地的另一個基礎功能，實訓基地應滿足實訓課程的開展需求，按照人才培養(yǎng)目標與實訓課程標準，針對學生進行“生產(chǎn)性＋經(jīng)營性”的實訓教學活動，完成專業(yè)技能培養(yǎng)目標。

３． 開發(fā)科研創(chuàng)新功能。合理利用經(jīng)營性實訓基地群的生產(chǎn)優(yōu)勢，運用基地設備、場地、生產(chǎn)與經(jīng)營數(shù)據(jù)開發(fā)科研創(chuàng)新等實訓基地衍生功能，制訂烹飪專業(yè)課題研究、產(chǎn)品研發(fā)實訓場所保障制度，解決烹飪專業(yè)開展科研課題研究、產(chǎn)品研發(fā)缺乏實踐場所的難題。

４． 開發(fā)比賽訓練功能。將師生專業(yè)技能比賽訓練融入生產(chǎn)實踐過程，企業(yè)導師與專業(yè)教師共同開展比賽訓練指導，增加訓練強度，接軌行業(yè)標準，提升訓練效果，節(jié)約訓練費用，開發(fā)經(jīng)營性實訓基地的比賽訓練衍生功能。

四、產(chǎn)教融合實訓基地的建設與實踐

（一）創(chuàng)建烹飪專業(yè)“專業(yè)方向＋經(jīng)營性”的校內(nèi)實訓基地群

為實現(xiàn)學校烹飪專業(yè)中餐烹飪、中西面點專業(yè)方向從專業(yè)技能到崗位能力的人才培養(yǎng)目標，烹飪專業(yè)依托學校食堂，成立學校膳食中心，既作為烹飪專業(yè)中餐烹飪專業(yè)方向的校內(nèi)實訓基地，又面向校內(nèi)外師生經(jīng)營開放；同時根據(jù)行業(yè)面點生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)線標準，創(chuàng)建具有獨立法人資質的“柳州一直笑食品有限責任公司”，為中西面點專業(yè)方向的學生提供中式面點技術、西式面點制作的實訓條件。校內(nèi)經(jīng)營性實訓基地群的建設，為烹飪專業(yè)學生的技能熟練、技巧提升、職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)提供了有力支撐。

（二）開發(fā)校內(nèi)經(jīng)營性實訓基地企業(yè)實訓課程體系

根據(jù)烹飪專業(yè)學生專業(yè)技術的培養(yǎng)要求，以提高學生文化內(nèi)涵、職業(yè)道德素養(yǎng)、職業(yè)技能水平為出發(fā)點，重整課程結構，依托校內(nèi)經(jīng)營性實訓基地群建設，確立烹飪原料知識、烹飪基本功、熱菜制作工藝、地方風味菜肴制作、宴席菜肴制作、冷菜冷拼制作、面點地方風味小吃制作、裱花蛋糕、面包制作等實訓課程的訓練內(nèi)容，并建立專業(yè)教師、企業(yè)崗位師傅、學生等多位一體的實訓課程考核制度及評價體系。在實訓基地完成課程體系訓練的學生，無論是專業(yè)基本功還是崗位能力的學習，都能達到經(jīng)營性實訓基地產(chǎn)品生產(chǎn)的要求，真正實現(xiàn)專業(yè)技術與崗位能力并重的人才培養(yǎng)目標，同時能夠解決學生崗位實習中無法適應崗位工作要求的問題。

（三）開展“產(chǎn)教研訓”實訓基地的功能建設

為實現(xiàn)校內(nèi)實訓基地群的生產(chǎn)經(jīng)營功能，學校的膳食中心與“柳州一直笑食品有限責任公司”以校內(nèi)師生的需求為基礎，建立生產(chǎn)運營機制，引入現(xiàn)代餐飲管理方法，保障生產(chǎn)經(jīng)營的持續(xù)開展。

根據(jù)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標和市場需求，結合膳食中心與“柳州一直笑食品有限責任公司”的實際生產(chǎn)情況，制訂實訓教學計劃與內(nèi)容，確保學生每個學期均有一個月的時間在實訓基地開展實踐教學活動，根據(jù)企業(yè)導師、專業(yè)教師、學生的考核評價完成實踐教學活動，實現(xiàn)實訓基地的教學實踐功能。

通過對科研制度、生產(chǎn)數(shù)據(jù)采集、膳食中心與“柳州一直笑食品有限責任公司”的市場調(diào)研，開發(fā)新菜肴、新產(chǎn)品，并在生產(chǎn)中嘗試使用新工藝、新標準，為烹飪專業(yè)的科研創(chuàng)新活動提供支持與保障。

烹飪專業(yè)充分發(fā)揮經(jīng)營性實訓基地的作用，組織具有中式烹調(diào)技術、中西面點技術的專業(yè)集訓隊，在經(jīng)營性實訓基地進行集訓，通過生產(chǎn)實踐的大量訓練，同時請企業(yè)導師參與比賽指導，實現(xiàn)經(jīng)營性實訓基地的比賽訓練功能。

五、特色創(chuàng)新

（一）理念創(chuàng)新

中職烹飪專業(yè)“產(chǎn)教研訓”產(chǎn)教融合經(jīng)營性實訓基地群建設的理念具有創(chuàng)新性。習近平總書記對加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育提出了“兩個堅持”“四個合”的發(fā)展路徑，即“堅持產(chǎn)教融合、校企合作，堅持工學結合、知行合一”。烹飪專業(yè)為培養(yǎng)更多適應經(jīng)濟社會需要的技術技能人才，把促進就業(yè)作為導向，把提高能力作為目標，把校企合作作為制度，把立德樹人作為根本，積極探索深度的產(chǎn)教融合模式?！皩I(yè)方向＋經(jīng)營性”實訓基地群的建設，全方位培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生的生產(chǎn)實踐與崗位能力，把“生產(chǎn)、教學、訓練、科研”等功能融為一體，改變了僅利用實訓室完成學生專業(yè)實訓課教學的辦學理念，實現(xiàn)了學生在崗位能力培養(yǎng)層面的突破，貼近市場人才需求，突出了實戰(zhàn)和應用型人才的培養(yǎng)思路，緊扣職業(yè)教育規(guī)律，具有鮮明的職業(yè)教育特點，形成了多元化的職業(yè)教育發(fā)展格局。

（二）課程體系創(chuàng)新

烹飪專業(yè)依托經(jīng)營性實訓基地群建設，結合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在建設經(jīng)營性實訓基地群的過程中，結合學生實訓實踐，開發(fā)了高一對原料知識、刀工、拋鍋及熱炒、中式面點的基本功實訓課程，高二第二輪實訓提高對熱菜制作工藝、地方風味菜肴制作、宴席菜肴制作、冷菜冷拼制作、面點地方風味小吃制作、裱花蛋糕、面包制作等經(jīng)營性專業(yè)技能訓練，建立由基礎技能到崗位能力的培養(yǎng)層次遞進實訓基地課程體系。經(jīng)營性實訓基地同時根據(jù)企業(yè)的考核制度及評價標準，對學生進行技能、職業(yè)素養(yǎng)等方面的評價。該課程體系打破了傳統(tǒng)學科體系，以崗位能力為課程實施導向，更具創(chuàng)新性及前瞻性。

（三）建設實踐創(chuàng)新

將學校膳食中心和“柳州一直笑食品有限責任公司”納入學校烹飪專業(yè)經(jīng)營性實訓基地群建設項目，引入現(xiàn)代化企業(yè)經(jīng)營管理模式，設立了完善的企業(yè)組織機構，建立了“產(chǎn)教研訓”四位一體的創(chuàng)新性實訓教學平臺。這不僅提升了學校的后勤保障水平，推進了專業(yè)建設，而且通過現(xiàn)代化的經(jīng)營管理，實現(xiàn)了企業(yè)產(chǎn)值、利潤的穩(wěn)步增長，形成了良性穩(wěn)定的發(fā)展；既保障了烹飪專業(yè)教學、科研、技能訓練的順利開展，又能自負盈虧，獨立經(jīng)營，確保高品質的生產(chǎn)服務，創(chuàng)建出中職烹飪專業(yè)經(jīng)營性實訓基地群，服務烹飪專業(yè)建設、學校后勤“雙服務”的模式。

參考文獻：

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（責任編輯：汪旦旦）