思雨

最近，甘肅“天水麻辣燙”在網(wǎng)上爆火。據(jù)報(bào)道，走紅的原因和2月13日天水網(wǎng)友“一杯梁白開”在短視頻平臺發(fā)布的一段“天水麻辣燙”視頻有關(guān)，由于視頻中麻辣燙色澤誘人、熱辣滾燙，短時(shí)間內(nèi)得到百萬點(diǎn)贊。

網(wǎng)友在紛紛奔赴天水嘗鮮時(shí)也不乏感到好奇，全國各地都有麻辣燙，為何是“天水麻辣燙”火出了圈？它有何過人之處？甘肅除了麻辣燙，還有啥隱藏的小吃？

天水的麻辣燙并非一蹴而就的美食，它的火爆離不開其深厚的歷史淵源和文化傳承。早在20世紀(jì)八九十年代，天水地區(qū)的大街小巷就已經(jīng)有了麻辣粉的小攤或者店面。那時(shí)麻辣粉的主材料為土豆粉、土豆片，配以油潑辣子，簡單而純粹，卻已經(jīng)展現(xiàn)出了其獨(dú)特的風(fēng)味。

隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，天水麻辣燙的材料逐漸豐富起來。除了土豆粉以外，還加入了魚丸、牛肉丸、火腿腸、蝦、魚、生菜、蓮菜等各種肉類和菜類，使得麻辣燙的口感更加豐富多元。

同時(shí)，天水人民在烹飪過程中還注重火候的掌握和調(diào)料的搭配，使得每一碗麻辣燙都能達(dá)到最佳的口感效果。

在天水麻辣燙以鮮紅辣油的特點(diǎn)隨視頻傳至全國時(shí)，喜食清淡的異鄉(xiāng)網(wǎng)友曾毫不留情地吐槽：“太重口了，這種粗暴用調(diào)料來刺激多巴胺的東西，沒有任何技術(shù)含量。”自豪的天水本地人在這時(shí)站出來說：“忘記科技狠活吧，這是最簡單的食材激發(fā)出的豐富味道，要來親自嘗嘗再做評價(jià)。”

確實(shí)，天水麻辣燙之所以能爆火，跟它獨(dú)特的烹飪技藝和調(diào)味手法有直接關(guān)系。湯底用料基本都是本地所產(chǎn)，如甘谷的紅辣椒，武山、秦安的花椒等。這些本地特產(chǎn)的調(diào)料，賦予了天水麻辣燙獨(dú)特的口感和風(fēng)味，是天水麻辣燙的“靈魂”。

一千多年前，諸葛武侯北伐中原的必經(jīng)之路上，黃土高原和秦嶺的中間地帶，包括武都、文縣、理縣和更北邊的天水，險(xiǎn)峻蒼涼的山嶺間滿是花椒樹，家家戶戶都掛著像紅鞭炮一樣成串的干辣椒。

尤其是天水的甘谷縣，被譽(yù)為“辣椒之鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)羊角辣椒，這種辣椒身長、肉厚、油多，積蓄出濃香的辣味。

將辣椒曬干后，和八角、香葉、花椒等香料一起碾成粉末，再用蔥段、洋蔥、香菜等炸香的熱油一潑，就此形成天水麻辣燙中“辣”之靈魂。

此外，據(jù)《甘肅日報(bào)》報(bào)道，甘谷辣椒富含醛類、烯類、醇類等45種風(fēng)味物質(zhì)以及人體所需的18種氨基酸，顯著高出同類產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)16種，這是甘谷辣椒從眾多辣椒品種中脫穎而出的實(shí)力，也是天水麻辣燙好吃的基因密碼。

除了辣度適中的辣椒，天水本地盛產(chǎn)的花椒也為麻辣燙增添了一股別樣的味道。陜西人皮蛋在自己的打卡視頻中這樣描述天水麻辣燙：“入口先是香辣，然后咀嚼出食材本身的鮮味，最后在嘴里留下麻麻的后勁?！?/p>

天水麻辣燙中的“麻”便源自天水甘谷縣的花椒，它和甘肅的蘋果、核桃一樣是省內(nèi)重要的經(jīng)濟(jì)樹種。

《甘肅日報(bào)》報(bào)道稱，天水花椒產(chǎn)區(qū)的海拔高度在900-1900米，年平均溫度7℃-10℃，年降雨量400-600毫米，氣候冷涼干燥，生產(chǎn)環(huán)境得天獨(dú)厚，花椒生長期長。顆粒飽滿、濃紅鮮亮、含油率高、麻味醇香的天水花椒，成為天水麻辣燙好吃的又一個基因密碼。

在天水麻辣燙中，和辣椒、花椒占據(jù)同樣重要地位的，還有甘肅當(dāng)?shù)氐耐炼怪破罚菏止挿?、丸子?/p>

天水市西北部200公里外的定西被譽(yù)為“中國馬鈴薯之鄉(xiāng)”，當(dāng)?shù)氐耐炼沟矸酆扛?、粘性足，無論是切片涮鍋、炸丸子，還是做成手搟粉，都能為食物增色不少。在B站擁有800萬粉絲的百大UP主盜月社食遇記來到天水，在麻辣燙攤位前這樣盛贊寬粉：“Q彈勁道，咀嚼時(shí)里面有手工制作產(chǎn)生的小氣孔，能將辣椒調(diào)料掛在表面，吃起來特別有滋味?！?/p>

雖然辣椒、花椒、土豆、定西寬粉等都是天水再平常不過的特產(chǎn)，但它們結(jié)合在一起卻能帶來奇怪的化學(xué)反應(yīng)，讓天水麻辣燙有了獨(dú)特的“靈魂”，奠定了其走紅的基礎(chǔ)。

除了麻辣燙，天水還有豐富的地方特色美食，手工呱呱、面魚、豬油盒、雜燴、甜醅、櫻桃、蜜桃，不一而足，能給食客帶來碳水和味蕾上的雙重享受。