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海底撈宣布開(kāi)放加盟后沒(méi)幾天，重慶火鍋品牌珮姐重慶火鍋宣布開(kāi)放特許加盟，對(duì)于加盟商的條件也設(shè)下了一些門(mén)檻，如具備多店發(fā)展的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)、擁有良好的地方人脈資源、具有良好的商業(yè)信譽(yù)及品德等品質(zhì)。從上述條件來(lái)看，珮姐重慶火鍋希望加盟商具備一定的經(jīng)驗(yàn)和資源，而不是餐飲小白。去年11月，珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生曾在珮姐重慶火鍋十周年發(fā)布會(huì)上表示，“想要長(zhǎng)久地火，只能直營(yíng)”，如今又為何重新開(kāi)放加盟呢？

重新開(kāi)放加盟

事實(shí)上，這并非珮姐重慶火鍋首次開(kāi)放加盟業(yè)務(wù)。四年前，顏冬生在品牌七周年戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上宣布停止加盟業(yè)務(wù)，從此開(kāi)始進(jìn)行直營(yíng)發(fā)展。而重新開(kāi)放加盟，在顏冬生看來(lái)是品牌發(fā)展到如今必須要走的一步棋。

顏冬生告訴記者，珮姐重慶火鍋經(jīng)歷十年發(fā)展后走向了北上廣深杭，成為全國(guó)直營(yíng)門(mén)店數(shù)量最多的火鍋品牌，各區(qū)域業(yè)績(jī)也趨于穩(wěn)定。例如，北京店實(shí)現(xiàn)了日翻臺(tái)率7.7；杭州成為開(kāi)店最快的城市，單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額可以達(dá)到400萬(wàn)元等。此次開(kāi)放加盟，和其他常見(jiàn)的加盟模式不同，也是總部直營(yíng)管理，主要是希望尋找更多目標(biāo)一致、實(shí)力相當(dāng)?shù)幕锇?，讓重慶火鍋品牌走得更遠(yuǎn)。另外，伴隨餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步加大，開(kāi)放加盟不僅有助于穩(wěn)固珮姐重慶火鍋的市場(chǎng)地位，更能充分利用品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，為珮姐重慶火鍋帶來(lái)持續(xù)的增長(zhǎng)動(dòng)力，推動(dòng)營(yíng)收、利潤(rùn)穩(wěn)定成長(zhǎng)。

不過(guò)，就像此前顏冬生接受采訪時(shí)所言，“放與不放是餐飲老板交流時(shí)的永恒話題，品牌火了，不放好像賺不到錢(qián)，但放了加盟可能管理跟不上。”開(kāi)放加盟的確短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)營(yíng)收且達(dá)到一定門(mén)店規(guī)模，但是從品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮，品質(zhì)的把控和管理的統(tǒng)一是一個(gè)難題，也是品牌能否走得遠(yuǎn)的關(guān)鍵。

“之前加盟積累到的一些經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，也能為這次加盟提供指導(dǎo)，讓加盟門(mén)店和直營(yíng)店做到0差異?！标P(guān)于此次開(kāi)放加盟后如何管控，顏冬生表示，與其他重慶火鍋品牌常見(jiàn)的加盟模式不同，珮姐重慶火鍋此次開(kāi)放的加盟模式以直營(yíng)管控為核心，不只是簡(jiǎn)單的品牌授權(quán)與模式復(fù)制，而是由珮姐重慶火鍋團(tuán)隊(duì)直營(yíng)管控全維助力。具體來(lái)說(shuō)，依靠珮姐重慶火鍋后臺(tái)管理系統(tǒng)，為加盟店直接提供全程管理與實(shí)時(shí)監(jiān)控，其運(yùn)營(yíng)管理模式與直營(yíng)店同步，確保達(dá)到品牌與品質(zhì)的雙重保障。簡(jiǎn)言之，就是原來(lái)的“加盟商”變成事業(yè)上的“合伙人”，珮姐重慶火鍋提供完善、成熟的品牌運(yùn)營(yíng)模式，“城市合伙人”則提供如空間場(chǎng)地、資金等其他方面的優(yōu)勢(shì)資源。

加速進(jìn)行擴(kuò)張

開(kāi)放加盟后，珮姐重慶火鍋也給自己列出了強(qiáng)攻的區(qū)域市場(chǎng)。下一步，珮姐重慶火鍋將要啟動(dòng)的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無(wú)錫、南京等強(qiáng)二線城市，主戰(zhàn)場(chǎng)放在長(zhǎng)三角、珠三角，選址上先入駐核心商圈，至于商場(chǎng)店和臨街店則無(wú)絕對(duì)要求。

由此可見(jiàn)，借助加盟模式進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張是首要原因，畢竟珮姐重慶火鍋十年間僅開(kāi)出門(mén)店30家左右?？v觀整個(gè)重慶火鍋市場(chǎng)，各類火鍋百花齊放，其中一批重慶火鍋品牌包括珮姐重慶火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋等崛起，門(mén)店規(guī)模擴(kuò)張迅速。新品牌不斷涌入，老品牌瘋狂跑馬圈地，產(chǎn)品、場(chǎng)景、營(yíng)銷玩法多樣，雖然珮姐重慶火鍋在火鍋賽道占據(jù)了一定的市場(chǎng)地位，但一些嶄露頭角的新銳力量的確會(huì)給老品牌帶來(lái)壓力。

一位火鍋從業(yè)者表示，火鍋品牌拓展全國(guó)市場(chǎng)的核心問(wèn)題就在于資金，直營(yíng)資金壓力大，尤其是北上廣深一線市場(chǎng)開(kāi)店成本高，很多品牌選擇以加盟的形式拓展市場(chǎng)，并通過(guò)加盟費(fèi)和底料等原料的供應(yīng)取得收益。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，火鍋行業(yè)目前的發(fā)展態(tài)勢(shì)依然強(qiáng)勁，在特殊時(shí)期也表現(xiàn)出了較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，使得許多品牌不斷加碼。珮姐重慶火鍋再次開(kāi)放加盟可能是出于對(duì)擴(kuò)張速度的考慮，希望能夠加速品牌在全國(guó)的布局，在短時(shí)間內(nèi)獲取更多市場(chǎng)份額，提高品牌知名度和收入。雖然加盟模式有助于珮姐重慶火鍋進(jìn)一步了解各地市場(chǎng)，為未來(lái)直營(yíng)門(mén)店的拓展提供有力支持，但也意味著品牌要面臨品質(zhì)把控、加盟商管理等問(wèn)題，并維持加盟店產(chǎn)品的新鮮度、口味以及形象。

然而，將直營(yíng)店和加盟店做到0差異，則需要品牌以絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)、出品管控、門(mén)店運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈保障做到方方面面對(duì)加盟體系的管控。一些品牌只顧擴(kuò)張速度而使得加盟店出現(xiàn)食品安全、體驗(yàn)服務(wù)等問(wèn)題，這種現(xiàn)象在當(dāng)下并不少見(jiàn)。

詹軍豪指出，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)，珮姐重慶火鍋需要通過(guò)差異化與其他品牌形成區(qū)隔，在提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)吸引更多消費(fèi)者。除了根據(jù)品牌定位打造特色明星菜品和持續(xù)優(yōu)化菜品品質(zhì)之外，珮姐重慶火鍋更應(yīng)建立嚴(yán)格的加盟商選拔和培訓(xùn)體系，確保加盟門(mén)店的品質(zhì)穩(wěn)定，維護(hù)品牌形象，防止因加盟店的問(wèn)題影響消費(fèi)者體驗(yàn)，從而給品牌帶來(lái)?yè)p失。