◎ 任偉偉，劉希鳳，張艾青，徐欣欣，王丹青，周育才，劉洪英

（1.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東 濰坊 261061；2.濰坊紫鳶乳業(yè)發(fā)展有限公司,山東 濰坊 261061）

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活水平有了很大改善，對健康越來越重視，也越來越清楚膳食營養(yǎng)對機體健康的重要作用，增強自身免疫力是預防和治療疾病的重要手段[1]。人體免疫力受到年齡、飲食營養(yǎng)、睡眠等多方面的影響，其中，合理膳食、均衡營養(yǎng)對維持機體正常免疫功能有著極為重要的作用。

大學生處于生長發(fā)育和人生發(fā)展的重要階段，學習、就業(yè)、社交、身體等多方面壓力較大，對各種營養(yǎng)的需求較高，但當前大學生的營養(yǎng)狀況不容樂觀，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過?，F(xiàn)象并存。許多大學生存在挑食偏食、節(jié)食減肥、吃宵夜以及愛吃油炸、熏烤垃圾食品等不良飲食行為，加之熬夜、缺乏鍛煉等不健康的生活方式，造成機體免疫力普遍較低。因此，加強膳食營養(yǎng)知識教育，培養(yǎng)膳食營養(yǎng)意識刻不容緩。

1 大學生膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀

2023 年3 月23 日，教育部公布了2022 年全國教育事業(yè)統(tǒng)計結(jié)果。結(jié)果顯示，2022 年高等教育在學總規(guī)模為4 655 萬人。相關(guān)學者對高校在校生的營養(yǎng)狀況做過部分調(diào)查。劉義成等[2]對漢中某高校女醫(yī)學生的營養(yǎng)現(xiàn)狀進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在校女醫(yī)學生普遍存在營養(yǎng)不良問題，其中以體脂含量低、肌肉水平低、蛋白質(zhì)貯備低為主；劉靜等[3]對內(nèi)蒙古某高校在校生的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)學生對果蔬類及奶制品攝入不足，魚蝦類攝入嚴重偏低，營養(yǎng)知識缺乏；田霞等[4]對新疆某高校醫(yī)學生的營養(yǎng)膳食狀況進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該校學生的膳食結(jié)構(gòu)基本合理，食物構(gòu)成以糧谷類、蔬菜水果類為主，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比基本符合推薦攝入量比例，鈣攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B1以及維生素B2攝入不足。在校大學生膳食營養(yǎng)問題主要表現(xiàn)為膳食結(jié)構(gòu)不合理、營養(yǎng)素攝入不均衡以及三餐能量分配不合理。

1.1 膳食結(jié)構(gòu)不合理

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，人們可以通過均衡調(diào)節(jié)各類食物所占的比重，充分利用食品中的各種營養(yǎng)，達到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向發(fā)展。根據(jù)《中國居民膳食指南》，中國營養(yǎng)學會構(gòu)建了平衡膳食寶塔，提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。調(diào)查研究表明，大學生的膳食結(jié)構(gòu)存在諸多不合理的地方。

1.1.1 谷物類攝入量偏高

谷薯類是膳食能量的主要來源，也是多種微量營養(yǎng)素和膳食纖維的良好來源。張赫宇等[5]發(fā)現(xiàn)男生谷類的每日平均攝取量為420 g，高于推薦攝入量。這與王振麗等[6]的調(diào)查結(jié)果一致，其調(diào)查結(jié)果顯示，學生谷薯類的平均攝入量為573.2 g，且以面粉和大米等精糧為主，全谷類食物攝入量少。說明當代學生的飲食習慣仍受到我國傳統(tǒng)飲食習慣的影響。

1.1.2 蔬菜水果攝入不足

蔬果類是微量元素和膳食纖維的良好來源，是膳食指南中鼓勵多攝入的兩種食物。李莉[7]在對濱州市大學生的膳食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大學生蔬菜水果的攝入量均偏低；王璐璐[8]的調(diào)查結(jié)果顯示，“每天吃蔬菜”和“每天吃水果”的學生比例僅有7.63%和9.10%；蘇陽等[9]調(diào)查發(fā)現(xiàn)蔬菜水果攝入不足的男女比例均高于50%，學生蔬菜水果的攝入量遠不能滿足人體營養(yǎng)的需求。

1.1.3 水產(chǎn)品攝入不足

水產(chǎn)品指各種魚蝦蟹以及貝類等，其富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)，能有效增強人體免疫系統(tǒng)的防御功能[10]。蘇陽等[9]對在校生進行膳食調(diào)查，結(jié)果顯示，高達68.71%的學生存在水產(chǎn)品攝入不足的情況，說明水產(chǎn)品攝入不足這一問題在大學生的膳食中存在普遍性。

1.1.4 奶制品攝入不足

奶及奶制品可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸組成和人體相近，是鈣的最佳來源，被稱為“最接近完美的食物”，是平衡膳食的重要組成部分。然而，孫優(yōu)雅等[11]對某省在校大學生的膳食調(diào)查結(jié)果顯示，每日膳食中奶類占比僅為10.83%，攝入量偏低；賈娟等[12]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，男生、女生對奶類的平均日攝入量分別為15.6 g 和25.6 g，遠遠達不到推薦攝入量的標準；張志剛[13]對在校體育生的相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，僅有5%的體育生堅持每天攝入一定量的奶制品，奶制品攝入量嚴重不足。

1.1.5 食鹽攝入量偏高

食鹽是一種必不可少的調(diào)味料，但食鹽攝入過多容易引起高血壓，我國居民食鹽攝入量普遍較高，限制食鹽攝入量是我國長期的行動目標。姚遠溪[14]在對西北地區(qū)某高校學生進行的膳食調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，該校學生鹽的攝入量達到推薦攝入量的241.67%；吳敏等[15]的調(diào)查結(jié)果顯示，大學生每日食鹽的攝入量達到24.4 g，遠高于每日推薦攝入量。高鹽飲食仍是大部分學生的膳食習慣。

1.2 營養(yǎng)素攝入不均衡

營養(yǎng)素是指為維持機體健康、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。部分營養(yǎng)素是人體自身無法合成或合成量不能滿足需求的，如維生素和礦物質(zhì)，必須從食物中攝取，由于大學生的不良飲食習慣，非常容易造成此類營養(yǎng)素的缺乏。李莉[7]的調(diào)查顯示，濱州市大學生維生素A、鈣、核黃素嚴重缺乏；亢永良等[16]也發(fā)現(xiàn)大學生普遍對維生素A、維生素B1、維生素B2等多種維生素以及鈣、鋅等礦物質(zhì)的攝入量不足；王振麗等[6]的調(diào)查結(jié)果顯示，學生維生素A、維生素C、脂肪、鈣及鐵等均存在攝入不足的情況。

此外，從合理營養(yǎng)的角度而言，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的最佳供熱比分別應為55% ～65%、20% ～30%、10% ～15%。李景輝等[17]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80 名超重學生碳水化合物攝入量為350 ～400 g·d-1；王正虹[18]的研究顯示，由于碳水化合物攝入過多，大學生肥胖現(xiàn)象普遍。

1.3 三餐能量分配不合理

合理營養(yǎng)要求早中晚三餐的能量攝入比為3 ∶4 ∶3，說明早餐對合理膳食有重要作用，但很多調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學生普遍存在少吃甚至不吃早餐的情況。徐蕊等[19]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，按時吃早餐的學生僅占56.3%。王振麗等[6]的調(diào)查結(jié)果顯示，每天吃早餐的學生占68.5%，說明近1/3 的學生有不吃早餐的習慣，主要原因是不重視早餐、起床晚來不及吃，部分學生存在減肥節(jié)食的情況。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)食用早餐的學生普遍存在攝取食物單一等情況，不能滿足早餐的能量需求。夜宵的攝入量反而較高，形成了不健康的飲食習慣。

2 大學生膳食問題產(chǎn)生原因

2.1 營養(yǎng)知識缺乏

知識、態(tài)度與行為之間有密切關(guān)系，營養(yǎng)知識的儲備決定營養(yǎng)態(tài)度，進而影響膳食行為。辛碧芬等[20]在對某校大學生關(guān)于營養(yǎng)知識的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，對營養(yǎng)知識比較了解的學生僅占49%，而20%的學生對營養(yǎng)知識完全不了解；唐亞麗等[21]在對大學生膳食知識、態(tài)度、飲食行為的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，學生對《中國居民膳食指南》的基本知識認知不足，對平衡膳食寶塔中各類食物的推薦攝入量掌握嚴重不足，說明在校大學生營養(yǎng)知識普遍缺乏，非營養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學生更為嚴重。

2.2 食堂膳食供應不合理

食堂是大學生日常飲食的重要場所，幾乎承載了在校生的一日三餐，但是食堂在膳食供應中存在諸多不合理的地方。例如，谷物類以精米和精面為主，粗糧占比偏低；高油、高鹽、高糖類食物過多，蔬菜以根莖類、瓜茄類及菌菇類為主，而綠葉菜及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食品占比較少。原因主要是食堂為迎合大部分學生的口味，油炸、燒烤類食物偏多，炒菜用油、鹽量大；為降低成本，不易儲存的綠葉菜類及水產(chǎn)品供應較少。但深色蔬菜中富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，魚蝦等水產(chǎn)品更是鈣、鐵、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。高校食堂膳食供應的不合理，間接影響學生的膳食營養(yǎng)狀況。

2.3 外賣食品健康和安全的雙重隱患

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)移動支付的興起，外賣產(chǎn)業(yè)也隨之蓬勃發(fā)展。張海霞[22]的調(diào)查結(jié)果顯示，高達74.3%的學生每周至少訂購一次外賣，每周訂購4 ～8 次的人數(shù)最多。梁智睿等[23]的調(diào)查結(jié)果顯示，62%的學生有點外賣的習慣。外賣行業(yè)讓大學生的飲食變得豐富、便利，但外賣食品的安全、營養(yǎng)問題卻不容忽視。為迎合消費者的口味以及加工的快捷性，外賣食品具有高油、高鹽、高糖、低膳食纖維以及大量使用調(diào)味料和添加劑的特點，嚴重影響大學生的膳食營養(yǎng)健康。

2.4 生活習慣不健康

大學生作為青春期后期人群，年齡大都在18 ～23 歲，心智并沒有完全成熟，容易受到他人的影響。而且大學不同于初中、高中時期，課程少，自由時間多，導致很多學生癡迷于游戲、影視劇等，晚睡、不運動等情況十分普遍。研究顯示，睡眠不足和缺乏運動都嚴重影響機體的免疫力[24]，也阻礙了良好飲食習慣的養(yǎng)成。此外，大學生吸煙、飲酒的現(xiàn)象也比較普遍，在食物的選擇上往往重滋味而輕營養(yǎng)，形成了許多不健康的生活習慣，進一步影響其合理膳食。

3 促進大學生合理膳食的對策

3.1 學校開設(shè)營養(yǎng)課程

缺乏相關(guān)營養(yǎng)知識是導致不合理膳食行為的主要原因之一。調(diào)查顯示，62.84%的學生會考慮飲食健康，僅有6.11%的學生完全不考慮飲食健康，說明大學生的飲食健康意識較強，但大部分學生并沒有做到合理膳食，究其原因，是營養(yǎng)知識匱乏，導致其不能進行正確的膳食選擇。目前，大部分院校僅對食品、醫(yī)學等涉及營養(yǎng)學知識的專業(yè)開設(shè)營養(yǎng)課程，其他專業(yè)的學生幾乎沒有機會學習膳食營養(yǎng)知識。因此，學?？梢园褷I養(yǎng)課程納入各個專業(yè)的選修課程，讓更多學生通過課堂汲取營養(yǎng)知識。

3.2 高校食堂積極推進營養(yǎng)配餐

《健康中國行動（2019—2030 年）》中提到，鼓勵食堂和餐廳配備專、兼職營養(yǎng)師，定期對管理和從業(yè)人員開展食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)及平衡膳食相關(guān)的技能培訓、考核。高校食堂應在顯著位置公布食譜，標注份量和營養(yǎng)素含量，并簡要描述營養(yǎng)成分[25]。高校食堂作為學生攝入營養(yǎng)的主要場所，應積極引入營養(yǎng)配餐。專設(shè)營養(yǎng)配餐窗口，通過引進營養(yǎng)配餐員，指導設(shè)置每餐、每天、每周的食譜。對廚師和員工進行定期培訓，儲備營養(yǎng)知識，學習科學搭配，吸引更多的學生選擇食堂就餐。

3.3 多種形式加強膳食營養(yǎng)的宣傳

形式多樣的活動更容易激發(fā)學生學習膳食營養(yǎng)知識的興趣，活動形式有：在餐廳門口等醒目位置拉橫幅，提倡健康飲食；在學校宣傳欄張貼包含膳食營養(yǎng)知識以及不合理膳食危害的海報；通過學校公眾號或系部公眾號，定期推送營養(yǎng)小知識；成立大學生膳食營養(yǎng)社團和膳食營養(yǎng)咨詢室，定期組織宣傳活動，如膳食營養(yǎng)知識競賽、膳食營養(yǎng)知識講座等；食堂是膳食營養(yǎng)宣傳的主戰(zhàn)場，尤其是營養(yǎng)配餐窗口，可在窗口展示營養(yǎng)配餐的食譜，并積極開發(fā)點餐軟件，讓學生自主搭配食材，并給出指導性建議。

3.4 學生自身加強體育鍛煉，協(xié)同改善膳食營養(yǎng)

《中國居民膳食指南》（2022）提出，平衡膳食的第二大準則是“吃動平衡、健康體重”，提倡各年齡段人群進行體育運動，保持健康體重，做到食不過量，保持能量平衡。研究發(fā)現(xiàn)，體育運動與營養(yǎng)配餐相結(jié)合能產(chǎn)生協(xié)同效應[26]。從心理學角度分析，體育運動后，學生會主動選擇健康膳食，避免對運動效果產(chǎn)生負面影響；食用營養(yǎng)配餐也會調(diào)節(jié)不想運動的心理。此外，體育運動能夠促進膳食中營養(yǎng)成分的攝入和吸收，兩者結(jié)合能有效促進人體健康。因此，體育運動必不可少。大學生應結(jié)合自身身體狀況（如BMI值)，科學合理地安排體育運動的內(nèi)容和水平，協(xié)同改善膳食營養(yǎng)情況。

4 結(jié)語

人民健康是民族昌盛和國家強盛的重要標志，而合理膳食是健康的基礎(chǔ)。近年來，人們對合理膳食、均衡營養(yǎng)越來越重視。大學生作為國家未來的棟梁之材，更應采取多方面措施保證膳食營養(yǎng)合理，助力健康中國行動目標早日實現(xiàn)。