＊鄭浩龍 呂道飛 許鋒 馬志浩 陳忻

（佛山科學技術學院 環(huán)境與化學工程學院 廣東 528000）

眾所周知，目前國內外對于腥味研究持續(xù)了近百年，對于腥味物質的認識也越來越完善。研究發(fā)現，腥味物質來源比較廣，不僅受自身微生物和酶的影響，還受周圍環(huán)境的影響。腥味物質的存在一定程度上限制了海鮮市場的發(fā)展。

因此，脫腥是制約海產品質量的關鍵技術，通過分析腥味物質的成分及外界影響因素，比較不同脫腥方法的實驗結果，可以得出不同的海產品用不同的脫腥方法最終效果是不同的，進而選擇出最佳的脫腥方法。本文針對不同脫腥方法進行比較，為海產品的脫腥技術發(fā)展提供參考。

1.腥味物質成分分析及外界因素

海產品腥味一般是由多種揮發(fā)性物質共同作用的結果。有研究表明，海產品中的揮發(fā)性物質主要有醇類、醛類、酮類、烴類、土腥味類物質，也會有少量的峽喃、硫醚、蔡類等化合物[1]。

魚腥味形成的原因不僅有其自身的因素，還受環(huán)境的影響。魚類唾液中含有三甲胺，在魚類死亡之后，唾液中的三甲胺會被分解，散發(fā)出一股刺鼻的味道[2-3]。水體污染、水體富營養(yǎng)化、氣象條件等環(huán)境因素也會影響到腥味的形成。蝦類、貝類體內的微生物及酶體系較為活躍，使其在短期內容易出現青草味、金屬味、魚腥味等不良氣味。藻類的腥味是由脂肪酸氧化、酶催化、類胡蘿卜素降解等過程中所產生的揮發(fā)性物質所致，而揮發(fā)性物質是藻類腥味形成的物質基礎[4]。

2.海產品的腥味脫除技術

(1)物理脫腥法

①吸附法。吸附法是一種以固體吸附物為主體，利用其發(fā)達的孔結構和大的比表面積，將流動的氣體或液體中的某個組分（分子或離子）吸附并累積到其表面，從而產生一種吸附作用[5]。

A.活性炭吸附法。任增超等[6]利用鹽析、掩蔽、活性炭吸附、β-環(huán)糊精包埋法對波紋巴非蛤酶解蛋白脫腥，結果表明活性炭吸附法效果最佳，最佳條件下脫腥值為2；張麗君等[7]利用活性炭對螺旋藻進行除腥，脫腥效果不但不明顯，而且螺旋藻中的部分營養(yǎng)成分也會被活性炭吸附。

B.大孔吸附樹脂法。常鈺菲等[8]利用AB-8 型大孔吸附樹脂對鱈魚蛋白酶解產物進行處理，結合固相微萃取氣質聯(lián)用技術驗證表面，其中8 種揮發(fā)性物質得到脫出，比如1-戊烯-3-醇、己醛、2-己烯醛及異戊酸冰片酯等。盛潔等人[9]通過大孔樹脂吸附處理淡水魚酶解物，結果表明，脫腥脫色后，揮發(fā)性風味成分中醛類和含氮類化合物相對含量顯著降低。

雖然吸附脫腥技術具有成本低廉、操作簡便等優(yōu)點。但是此方法不能從根本上解決問題，只能去除表面的腥味，甚至還會破壞其體內的蛋白質。

②包埋法。包埋法是利用包埋劑中獨有的籠狀分子結構，將其中的低能量小分子腥味物質包裹起來，進而去除海產品中的異味。

薛璐瑜等[10]的研究表明，用β-環(huán)糊精去腥能將小球藻生長因子溶液中的一些辛辣味掩蓋掉，同時也能降低其腥味。付桂明等人[11]通過實驗對比發(fā)現使用β-環(huán)糊精等可以將藍綠藻提取液的藻腥味基本消去，變?yōu)槁杂形⑷跆鹞?，顏色由藍綠色變?yōu)榈{綠色。

包埋操作比較簡單，較適用于魚類提取物的商品化、工業(yè)化應用，但會造成營養(yǎng)物質部分流失，因此還是存在一些弊端。

③蒸汽脫腥法

蒸汽脫腥法有兩種，一種是真空脫腥法，另一種是水蒸氣脫腥法。真空脫腥法是把腥味物質放入真空設備中，然后對其進行加熱，當真空狀態(tài)達到一定程度后，其氣味會被蒸發(fā)并除去，從而起到脫腥的作用。水蒸氣脫腥則是通過加熱產生水蒸氣，利用水蒸氣將產品中的腥味物質帶走。這種脫腥方法安全性較好，不需要利用其他物質也不會產生其他物質。

張麗君等人[12]也通過加熱脫腥等多種脫腥方法對螺旋藻溶液進行脫腥，結果表明加熱脫腥處理可以有效地去除螺旋藻的腥味，但在實驗中也發(fā)現，加熱溫度過高會產生其他刺激性味道。

(2)化學脫腥法

化學脫腥法是指在一定的條件下，通過化學試劑與海鮮產品腥味物質中的一些成分發(fā)生化學反應，從而實現對海鮮產品腥味的去除。常見的化學脫腥法有酸堿鹽處理法、臭氧脫腥法等。

①酸堿鹽脫腥法。酸堿鹽脫腥法指的是經過酸堿處理后的海產品，其蛋白質性質會發(fā)生變化，可展開其結構，將結合蛋白與腥味物質分離并沉淀，并溶解脂肪和色素，在達到去除腥味和脫色的目的時，還可以抑制脂肪發(fā)生氧化。其中，鹽類在脫腥的過程中起促進的作用。此外，有機酸不僅可以抑制金屬離子與微生物發(fā)生結合，還可以減少三甲胺的形成，從而抑制腥味。

王方[13]以酸、堿為主要原料，研究了其去腥作用，發(fā)現在酸、堿作用下，各種揮發(fā)性腥味物質的含量都大幅度下降，且去腥、去霉、效果顯著。江潔等[14]采用乙酸去腥，用1%乙酸去腥20 min 后，海帶幾乎沒有腥味，經殺菌后，海帶的口感脆嫩，色澤也沒發(fā)生變化。

由于酸和堿在液體中溶解后很難被去除，所以在固體產品的脫腥處理中，多被使用在固體產品中，而鹽類脫腥能夠起到去除腥味、脫色和抑制油脂氧化的作用。由于這一過程中會產生大量的廢水，因此，在脫腥后需要對廢水進行處理。

②臭氧脫腥法。臭氧是一種氧化性很強的物質，由于其在水里不穩(wěn)定，會被分解為帶有羥基自由基的單原子臭氧，可以氧化水中的還原性物質，還可以氧化分解一些有機物，從而達到去除物質腥味的效果。

林學清[15]在實驗中采用了臭氧技術，結果表明，在臭氧濃度為5 mg/L 的條件下，該技術的脫腥效果最好，并能有效地去除海帶的異味。

臭氧脫腥法能迅速、有效地去除腥味物質，并有一定的脫色和消毒作用，同時，剩余的臭氧還能分解成氧氣。結果表明，該方法不僅可以去除食物中的異味，而且是一種無害、安全的方法。

(3)生物脫腥法

①微生物酶脫腥法。蛋白質類腥味物質的脫除主要應用酶法脫腥。王旭冰[16]對美國紅魚進行了多種微生物脫腥試驗，結果表明，0.25 mL/g 的植物乳桿菌，在28 ℃條件下處理5 h，可獲得最好的魚肉香味。采用此法時，要針對魚類品種，對菌劑的投加量進行科學的選擇，并對處理條件進行優(yōu)化。

②微生物發(fā)酵脫腥法。微生物發(fā)酵脫腥法指的是在一些微生物新陳代謝的作用下，醛、酮等小分子腥味物質會轉變?yōu)闊o腥味的大分子物質，該過程中的代謝產物有一定的特殊香味，在去除了腥味物質的同時，還可以增香。常見的微生物發(fā)酵脫腥劑有酵母、乳酸菌等[17]。Pan 等[18]對虎河豚皮膠進行脫腥處理利用了酵母浸出物。研究表明，酵母浸出物會直接影響虎河豚皮膠蛋白的官能團和二級結構，從而影響蛋白間的相互作用和遷移，導致蛋白質的凝膠強度和乳化能力略微下降，經酵母抽提液處理后，虎河豚皮膠體中的揮發(fā)性腥味成分和種類均有較大幅度的降低，對虎河豚皮膠體有一定的脫腥作用。

微生物發(fā)酵法對海產品進行去腥處理，能有效地去除其中的腥味，脫腥劑的用量要嚴格控制，達到降低海產品中腥味的效果。該方法適用范圍有限，只對液態(tài)和發(fā)酵物有效，目前無法實現規(guī)模化應用。

表1 不同處理方法的優(yōu)缺點及適用場合

(4)復合脫腥法

目前，傳統(tǒng)的脫腥技術存在一定的局限性和弊端，通常無法徹底去除水產品中的腥味物質。因此，處理過程中把兩種或多種的脫腥方法互補和協(xié)同，最終會獲得更好的脫腥方法。

任彬等人[19]利用活性炭-活性干酵母協(xié)同處理牡蠣性腺，得到了一種具有良好脫腥性的新型牡蠣風味，該方法既可改善牡蠣性腺的感官質量，又可提升牡蠣產品的附加值。劉慧等[20]采用添加酵母1%、活性炭1%的方法，對近江牡蠣的酶解產物進行反應、過濾，可獲得無腥、蛋白回收率高的酶解產物。

上述研究結果顯示，單純采用某一種脫腥法都不能獲得理想的結果，應充分發(fā)揮各種方法各自的優(yōu)點，才能取得較好的去除效果。目前，在魚類養(yǎng)殖中由于受到不同因素的影響，如廢物排放、水體富營養(yǎng)化等，這些都可能會造成腥味物質的產生，降低養(yǎng)殖魚的品質。為改善此情況，在魚塘中加一個生物濾池，生物濾池中加入一些吸附材料、化學物質以及氧氣供應，底部排污系統(tǒng)，吸附、分解和降解水中的有機物及產生腥味物質。此案例涉及到物理吸附、化學法中氧化還原、微生物降解等方法，體現出復合脫腥的高效、經濟、可持續(xù)性的優(yōu)勢。

3.結論與展望

目前脫腥技術涉及多個領域，其中有物理、化學、生物等，并且采用了不同的手段。物理脫腥法基本上可以保證海產品的原本品質，但多集中于產品的表面，不能獲得更好的去腥效果?；瘜W脫腥法效果比較明顯，并且還可以滅菌和脫色。但是，處理的過程可能會引入一些化學物質，從而影響到產品的安全性。另外，處理過程中，必須嚴格控制化學藥劑的使用，避免其導致的食物安全問題。生物脫腥技術既能保持產品原有質量，又能降低營養(yǎng)損失，因此可以認為是一種較為安全的方法?？傊?，以上三種方法都有自身的局限性，也有各自的優(yōu)點。在脫腥過程中，將三種方法的優(yōu)點結合起來，從而找到更經濟、安全、高效的復合脫腥方法。

但是，目前對復合脫腥技術方面的研究還很少，對于不同海產品所適用的方法研究有限，還需進一步深入研究和完善。因此，有必要對脫腥技術進行更加全面和深入的探究，從而找到更好的脫腥方法。