摘 要：餐飲業(yè)同質(zhì)化程度較高、盈利模式和經(jīng)營模式更新迭代快、市場競爭日益激烈。在外部消費需求及市場環(huán)境變化的背景下，餐飲企業(yè)更需要加強內(nèi)部管理，不斷提升管理服務水平。財務管理及內(nèi)部控制作為餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的重要組成部分，貫穿于企業(yè)的孵化期、成長期、成熟期、變革期等各個發(fā)展階段以及企業(yè)采購、庫存管理、銷售等各個流程環(huán)節(jié)，是企業(yè)持續(xù)經(jīng)營的基礎和保障。餐飲企業(yè)應在不同的發(fā)展階段以及不同業(yè)務環(huán)節(jié)通過建立不同的財務管理目標、完善的內(nèi)控制度、健全的管理機制和規(guī)范的操作程序，從而提高餐飲企業(yè)財務管理的科學性、準確性和完整性，不斷優(yōu)化財務內(nèi)控環(huán)境，實現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)健經(jīng)營與可持續(xù)發(fā)展。

關鍵詞：餐飲企業(yè) 財務管理 內(nèi)部控制 發(fā)展階段? 流程環(huán)節(jié)

中圖分類號：F275? 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2024）04-084-02

一、引言

著力擴大內(nèi)需，增強消費對經(jīng)濟發(fā)展的基礎性作用和投資對優(yōu)化供給結(jié)構(gòu)的關鍵作用，餐飲業(yè)在提振消費、擴大內(nèi)需戰(zhàn)略實踐中作用明顯。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟部門分類中屬于第三產(chǎn)業(yè)，同時也屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，從行業(yè)來看，勞動密集型產(chǎn)業(yè)會隨著企業(yè)規(guī)模的擴大、人員的增多體現(xiàn)出不同的階段發(fā)展特點、面臨不同的戰(zhàn)略目標調(diào)整。此外，從內(nèi)部管理來看，餐飲企業(yè)還具有現(xiàn)金流占比高、原始憑證附件易丟失、銷售與收入繁雜、時間性強等諸多行業(yè)特點，任意環(huán)節(jié)的漏洞都可能導致企業(yè)受損，如造成漏賬、截留收入、死賬等后果。因此，餐飲業(yè)應在不同生命周期階段確立不同的企業(yè)財務管理目標，在各個業(yè)務環(huán)節(jié)加強企業(yè)內(nèi)部控制管理，從而提升企業(yè)服務水平、經(jīng)營績效和可持續(xù)發(fā)展能力。

二、餐飲業(yè)不同發(fā)展階段的財務管理目標

企業(yè)的財務管理目標是指企業(yè)財務管理活動所希望實現(xiàn)的結(jié)果，也是企業(yè)經(jīng)營目標在財務上的概括和集中。一般而言，餐飲企業(yè)會經(jīng)歷孵化期、成長期、成熟期以及變革期四個階段，企業(yè)財務管理貫穿在企業(yè)的各個發(fā)展階段，且根據(jù)企業(yè)的不同發(fā)展階段，企業(yè)財務管理的目標不同。財務管理需要與企業(yè)不同發(fā)展階段的戰(zhàn)略目標相銜接，建立合理的財務管理和戰(zhàn)略決策手段，制定明確的財務目標，以支持企業(yè)從初創(chuàng)到成長、成熟乃至長期可持續(xù)發(fā)展。

（一）孵化期以提高資產(chǎn)回報率為目標

孵化期是餐飲企業(yè)發(fā)展周期的初始階段，投入階段，又稱投放期、初創(chuàng)期。在餐飲企業(yè)的發(fā)展初期，餐飲企業(yè)剛剛進入市場，初創(chuàng)餐飲企業(yè)往往面臨租賃店面、雇傭員工、搭建系統(tǒng)以及應對外部市場變化而不斷調(diào)整的試錯成本，因而這一時期的企業(yè)投資額很大，而銷售額又沒有得到較好的增長，從而呈現(xiàn)出利潤極小甚至虧損。在此階段，餐飲企業(yè)的生死存亡至關重要，公司不愿投入成本增加團隊建設也不愿在合規(guī)性方面加強管控。此時財務目標主要在于提高企業(yè)的資產(chǎn)回報率及合理地進行財務規(guī)劃與預算控制。餐飲企業(yè)通過財務規(guī)劃與預算控制，最大程度節(jié)約企業(yè)的成本，并確保企業(yè)在未來能夠按計劃完成資金募集、運營、償債和投資等重要活動，保持良好的財務狀況。與此同時，餐飲企業(yè)也會積極整合初創(chuàng)期現(xiàn)有的資源、勞動力、資本等要素，通過權(quán)力優(yōu)化要素配置以提高資產(chǎn)回報率，確保企業(yè)能夠最大化利用有限的資源，獲得更高的收益，使企業(yè)安全渡過初創(chuàng)的風險期。

（二）成長期以實現(xiàn)企業(yè)盈利最大化為目標

餐飲企業(yè)進入成長期階段，在此階段餐飲企業(yè)逐漸適應了市場需求，市場份額、銷售額不斷增長，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品也基本定型，影響行業(yè)發(fā)展的問題基本得到解決，餐飲企業(yè)應對外部風險的能力已基本形成。餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略、盈利模式以及組織架構(gòu)已經(jīng)基本確立并具備一定的競爭優(yōu)勢。但餐飲企業(yè)同時面臨著租金、物價、人工成本等直接成本的不斷上升，采購、加工、庫存等各管理流程的間接成本也不斷上升。餐飲企業(yè)要想可持續(xù)發(fā)展就需要降低成本、提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。因而在此階段餐飲企業(yè)的主要財務目標是控制企業(yè)成本實現(xiàn)盈利最大化。企業(yè)通過陸續(xù)建立標準化的制度與流程，例如制度標準化、信息標準化、組織管理標準化以及業(yè)務流程標準化等措施，加強對企業(yè)的成本管控，并通過計劃、執(zhí)行、考核、復盤等手段控制餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營成本，從而提高企業(yè)銷售額和利潤，實現(xiàn)企業(yè)盈利能力最大化。

（三）成熟期以合規(guī)管理為目標

餐飲企業(yè)經(jīng)歷規(guī)?？焖贁U張后進入成熟期。在該階段，餐飲公司已經(jīng)擁有穩(wěn)定的客戶群體以及占據(jù)了一定規(guī)模的市場份額，在企業(yè)文化以及品牌管理方面也逐漸趨于成熟，產(chǎn)品的質(zhì)量不斷提高，服務項目增多，成本降到控制點，利潤相對穩(wěn)定。但與此同時，惡性及同質(zhì)化競爭也會隨著出現(xiàn)，競爭對手搶占更細分的客戶群體、宣推渠道也更加注重自身合規(guī)性的建設，對企業(yè)形象的維護更加看重。因此，在此階段餐飲企業(yè)的財務管控目標是加強合規(guī)性、透明度建設以及以提高企業(yè)品牌價值為目標。通過建立起內(nèi)外的質(zhì)量控制體系、環(huán)境體系以及其他認證體系，企業(yè)嚴格遵守相關法律法規(guī)和規(guī)范，建立完善的財務報告體系，及時準確地向內(nèi)外部利益相關方披露財務信息，確保財務管理合規(guī)，并保持透明度，使企業(yè)在激烈的競爭中保持合法合規(guī)經(jīng)營，守住經(jīng)營積累；同時隨著餐飲企業(yè)品牌影響力的提升，財務管理部門需要通過各種財務管理手段，為企業(yè)提供資金支持，幫助企業(yè)進行各類市場推廣和品牌宣傳等活動，進一步提升企業(yè)品牌價值，提高企業(yè)的市場競爭力和持續(xù)發(fā)展能力。

（四）變革期以風險管控為目標

品牌老化、競爭加劇以及顧客需求偏好變化等因素，餐飲企業(yè)由成熟期進入衰退期，從而進入謀求戰(zhàn)略調(diào)整的變革期。衰退期的餐飲企業(yè)銷售額會下降、利潤降低甚至可能出現(xiàn)虧損，面臨較大的經(jīng)營壓力。相對于初創(chuàng)孵化期，衰退期的餐飲企業(yè)由于體系龐大、組織架構(gòu)冗繁、利益分配復雜等多種因素而造成企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)整困難、變革阻力大等問題。此階段餐飲企業(yè)的財務管理目標主要是確保日常經(jīng)營的資金流動性及降低企業(yè)風險。首先，企業(yè)需要擁有足夠的現(xiàn)金流來支付日常運營所需的資金。財務管理的目標之一是確保企業(yè)的流動性，及時管理現(xiàn)金流，避免出現(xiàn)企業(yè)流動性危機。同時財務管理要確保企業(yè)面臨的風險最小化，包括通過控制企業(yè)成本和規(guī)模來應對市場風險、通過合規(guī)化管控以及品牌形象維護等手段來應對信用風險、通過日常資金管控預算控制等手段來應對流動性風險等。財務部門需要通過風險評估和風險管理策略，提前預防和減少變革期企業(yè)的各種風險帶來的損失。

三、餐飲企業(yè)各業(yè)務流程的內(nèi)控管理

在餐飲企業(yè)的不同發(fā)展階段需要確立不同的財務管理目標，在目標確立的前提下，餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營管理及業(yè)務活動中更應該注重內(nèi)部控制管理。財務管理是企業(yè)經(jīng)營目標在財務上的概括和集中，而內(nèi)控管理是餐飲企業(yè)財務體系在企業(yè)經(jīng)營過程中建設起來的核心。從餐飲企業(yè)運營視角著手，建立健全餐飲企業(yè)各個業(yè)務流程的全過程風險防控機制，覆蓋餐飲企業(yè)采購、倉儲、銷售各個業(yè)務流程模塊，根據(jù)業(yè)務分解原則，對潛在風險源進行識別、評估，形成內(nèi)部控制點，梳理業(yè)務流程、重構(gòu)風險管理體系[1]。

（一）采購活動的內(nèi)部控制

采購活動作為餐飲企業(yè)內(nèi)部管理的重要一部分，其內(nèi)部控制落實情況直接影響企業(yè)的運營狀況[2]。采購活動主要包括請購、訂貨、驗收等環(huán)節(jié)。在請購環(huán)節(jié)，因為餐飲企業(yè)采購的都是生鮮農(nóng)產(chǎn)品等，其季節(jié)性強，保鮮度、時效性要求高，因而造成采購活動頻繁且采購種類多、價格變動大，特別是在餐飲企業(yè)初創(chuàng)期，經(jīng)營不穩(wěn)定造成采購需求不明確、采購計劃不科學，從而造成采購的超采或少采等現(xiàn)象[3]。餐飲企業(yè)需要通過嚴格的預算控制以及審批進行請購環(huán)節(jié)的控制；在訂貨環(huán)節(jié)，價格控制是此環(huán)節(jié)最大的風險控制點，價格的不穩(wěn)定性一方面體現(xiàn)在采購人員的綜合素質(zhì)，另一方面體現(xiàn)在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的價格波動性，受季節(jié)、供應量、消費偏好等綜合因素影響，價格處于波動狀態(tài)，目前餐飲采購人員通常通過市場比價來實現(xiàn)對采購產(chǎn)品的價格把控。餐飲企業(yè)應設置不同類型產(chǎn)品采購的標準、建立價格臺賬管理制度并進行不定期市場調(diào)研對訂購環(huán)節(jié)進行內(nèi)部控制；在驗收環(huán)節(jié)，因生鮮農(nóng)產(chǎn)品存在易腐、易壞、易損耗的特點，而食品質(zhì)量安全是餐飲企業(yè)的立身之本，若相關驗收人員消極怠工、驗收流于形式對原材料質(zhì)量把控不嚴或?qū)κ称焚|(zhì)量缺乏足夠的認知，將為餐飲企業(yè)帶來毀滅式風險。餐飲企業(yè)應高度重視食品驗收環(huán)節(jié)，嚴格審核貨物明細清單，并建立嚴格的品質(zhì)檢測流程，對外觀、農(nóng)殘、保鮮度等指標建立科學的質(zhì)檢體系，按照流程要求填寫驗收資料，規(guī)避餐飲企業(yè)的食品質(zhì)量安全風險。

（二）庫存管理的內(nèi)部控制

餐飲企業(yè)存貨是企業(yè)的重要資產(chǎn)之一，除生鮮農(nóng)產(chǎn)品等原材料外，餐飲企業(yè)也會購入半成品、凍品、干貨等材料。這些存貨的庫存管理對企業(yè)的運營及財務管理方面都會產(chǎn)生重要的影響。在餐飲企業(yè)的庫存管理活動中，通常會出現(xiàn)以下幾種情況：一是存在過度進貨的問題。存儲的存貨長期呆滯，導致存貨周轉(zhuǎn)率低而且占用了企業(yè)的流動資金。這種情況需要餐飲企業(yè)定期盤點，及時發(fā)現(xiàn)存貨滯銷的問題并聯(lián)動企業(yè)通過促銷等手段減少存貨，盤活存貨資產(chǎn)；二是存在臨期產(chǎn)品積壓或材料過期未及時發(fā)現(xiàn)等問題。食品一般都存在保質(zhì)期，一旦管理不善，不采用先進先出的存貨管理原則，很容易造成食品過期造成企業(yè)資金的損失和資源的浪費，甚至可能出現(xiàn)過期產(chǎn)品流向餐桌給企業(yè)帶來信譽損失的風險。企業(yè)應當加強對食品生產(chǎn)日期檢查、定期庫存監(jiān)控以及制定存貨先進先出規(guī)則等控制活動來規(guī)避食品質(zhì)量風險。三是可能存在食品丟失或毀損而賬面庫存虛假等風險。餐飲企業(yè)的食品一般都是大眾日常生活所需的產(chǎn)品，在存貨運輸以及日常管理過程中，極易被丟失或人為偷竊，甚至存在為不被發(fā)現(xiàn)而虛填庫存給企業(yè)帶來經(jīng)濟損失。餐飲企業(yè)可加強庫存的安全管理，例如安裝監(jiān)控設備、分離存貨核算與管理職責、加強人員培訓和內(nèi)部審查等控制手段規(guī)避此類風險[4]。

（三）銷售活動的內(nèi)部控制

餐飲企業(yè)的銷售活動是企業(yè)創(chuàng)造利潤的關鍵環(huán)節(jié)[5]。銷售活動是將產(chǎn)品從存貨形態(tài)轉(zhuǎn)換為資金形態(tài)的過程，鏈接著產(chǎn)品和資金，銷售業(yè)務的好壞直接關系著餐飲企業(yè)的盈利能力甚至是生存的根基，因此，銷售活動的內(nèi)部控制是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的穩(wěn)定器，是企業(yè)經(jīng)營的關鍵指標。但在銷售活動中，存在諸多控制不嚴導致企業(yè)損失的行為。例如，銷售活動中顧客流動性大，收款不及時、賒賬管理不到位、職責不分離收款出現(xiàn)差錯、現(xiàn)金收款中飽私囊等情況層出不窮，而餐飲企業(yè)對賬流程復雜、現(xiàn)金管理風險大等特點也導致了餐飲企業(yè)在銷售活動的控制中尤為關鍵。根據(jù)這些特點，一方面餐飲企業(yè)應建立完善的銷售制度，明確崗位人員及職責[6]，并簽訂相關目標責任書及相關任務書，督促各個部門遵守公司規(guī)章制度、嚴格執(zhí)行銷售業(yè)務流程，通過授權(quán)審批與內(nèi)部培訓，強化員工的制度意識和規(guī)范意識，另一方面餐飲企業(yè)應加強資金費用管理。在銷售活動中存在應收賬款壞賬風險、銷售費用超支風險以及現(xiàn)金丟失錯賬等風險，企業(yè)應建立相關的壞賬清理制度、壞賬預警制度，對應收賬款進行合理分類，及時監(jiān)控避免壞賬的出現(xiàn)。同時企業(yè)應及時對賬，針對賬實不符的情況要及時查證，針對貪腐行為嚴懲不貸。

四、結(jié)語

餐飲企業(yè)面臨日益嚴峻的市場形勢，加強餐飲企業(yè)的財務目標管理與業(yè)務活動的內(nèi)部控制將為企業(yè)提供強大的內(nèi)生動力。一方面餐飲企業(yè)在不同的發(fā)展階段要確立不同的財務管理目標，以指導企業(yè)在不同的發(fā)展階段為適應其經(jīng)營特點提供資金支持；另一方面，在日常的企業(yè)業(yè)務經(jīng)營活動中，應注重采購、庫存、銷售等主要流程的內(nèi)部控制，根據(jù)實際情況因地制宜地制定切實可行的企業(yè)內(nèi)部控制制度，增強內(nèi)部控制的意識，規(guī)范內(nèi)部控制的設計、執(zhí)行和監(jiān)督。保證餐飲企業(yè)具有強大的生命力，能有效應對各種內(nèi)外部風險，實現(xiàn)良好的經(jīng)濟效益和可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

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[6] 李惠.天津潤德公司銷售業(yè)務內(nèi)部控制研究[D].河北大學，2018.

[作者簡介：劉一彪，深圳市柏峰林餐飲管理有限公司中級會計師，研究方向：財務管理、內(nèi)控管理等。]（責編：賈偉）