[摘 要]我國綜合醫(yī)院的設(shè)計與建設(shè)日趨成熟，醫(yī)院餐飲服務(wù)作為醫(yī)院不可分割的重要組成部分，是評價現(xiàn)代醫(yī)院綜合實力的重要指標(biāo)。醫(yī)院餐飲管理因為餐飲服務(wù)對象的特定性而區(qū)別于普通餐飲，醫(yī)院餐廳作為日常管理的實際經(jīng)營場所在規(guī)劃建設(shè)上需結(jié)合一些特殊的需求。文章結(jié)合三甲醫(yī)院的具體實踐，對醫(yī)院餐廳的規(guī)劃、場所設(shè)計、具體實施等方面進行了總結(jié)思考，希望能夠?qū)︶t(yī)院餐廳的具體建設(shè)提供借鑒。

[關(guān)鍵詞]醫(yī)院膳食；餐廳規(guī)劃；餐廳建設(shè)

近年來，隨著中國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人民對醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)的需求也日益增加，醫(yī)院新建和改擴建項目不斷增多。作為現(xiàn)代綜合醫(yī)院的重要組成部分，醫(yī)院餐飲服務(wù)也越來越受到廣泛的關(guān)注，“舌尖上的安全”、病人飲食滿意度與醫(yī)院整體的服務(wù)水平息息相關(guān)。不同于傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，作為特定餐飲服務(wù)的提供者，醫(yī)院膳食場所對餐飲的各方面要求更高，從選址、規(guī)劃設(shè)計到實施，不僅需符合國家市場監(jiān)管部門相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，還要符合衛(wèi)生監(jiān)管部門對醫(yī)院場所的行業(yè)要求。

一、醫(yī)院膳食場所建設(shè)規(guī)劃

（一）醫(yī)院膳食場所規(guī)劃的必要性

膳食場所設(shè)計是一項非常嚴(yán)謹(jǐn)，且有著許多國家規(guī)范要求的工作，廚房內(nèi)部各功能都有相關(guān)的要求，有時往往會因為一個廚房出入口位置的變動，而導(dǎo)致全部方案的不成立。對餐飲機構(gòu)管理者而言，不僅要考慮廚房大小、加工、出品等問題，更要考慮選址、功能區(qū)規(guī)劃、后廚流線設(shè)計、就餐區(qū)動線設(shè)計及設(shè)施設(shè)備布置選型、餐飲服務(wù)多元化等因素，因而前期的建設(shè)規(guī)劃顯得尤為重要。

受固有思想和設(shè)計理念的制約，醫(yī)院一直被認(rèn)為是醫(yī)療救治的場所而弱化了其他服務(wù)空間、后勤保障系統(tǒng)的作用，導(dǎo)致很多醫(yī)院對餐廳的整體設(shè)計重視不足，統(tǒng)籌規(guī)劃不夠，設(shè)計師因缺乏對醫(yī)院餐飲服務(wù)空間的正確認(rèn)識，常常是開始建造后甚至建筑已經(jīng)封頂才開始考慮餐廳的規(guī)劃，在方案設(shè)計時仍停留在傳統(tǒng)餐廳的設(shè)計思路上，僅僅是套用類似的設(shè)計模板，缺乏專業(yè)設(shè)計的團隊支持。這種模式僅能滿足最基本的用餐需求，未充分考慮醫(yī)院就餐者的特殊需求，空間設(shè)計僵化滯后，廚房設(shè)置不合理，最后只能將就，后期又疊加了改造成本，同時掣肘于前期建筑結(jié)構(gòu)預(yù)留條件的限制[1]。

（二）規(guī)劃調(diào)研小組組建

在餐廳建設(shè)前期進行調(diào)研，可以為后期設(shè)計與規(guī)劃提供參考數(shù)據(jù)，優(yōu)化前期的建設(shè)預(yù)算并減少后期的改造成本。

調(diào)研一般由醫(yī)院分管后勤領(lǐng)導(dǎo)總負(fù)責(zé)，由建筑設(shè)計院、基建部、膳食管理部門、營養(yǎng)科、院感科等相關(guān)人員組成籌建（改造）小組。調(diào)研內(nèi)容應(yīng)依據(jù)院區(qū)規(guī)模、服務(wù)人群、管理布局、經(jīng)營模式等來綜合考慮。

（三）規(guī)劃調(diào)研內(nèi)容設(shè)計

調(diào)研可采取內(nèi)外部相結(jié)合，通過對各種類型的外部餐飲及內(nèi)部專業(yè)人士座談、科室走訪、問卷調(diào)查等方式進行。

1.外部調(diào)研

（1）調(diào)研范圍：社會餐飲、高校食堂、行業(yè)餐廳。

（2）調(diào)研類型：自選餐廳、自助餐廳、特色小店等。

（3）調(diào)研空間：獨棟建筑、附建多層或高層的建筑空間（含地下室）。

（4）調(diào)研功能區(qū)：食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)及專間等。

（5）設(shè)施設(shè)備調(diào)研：使用功能需求收集、匹配設(shè)施設(shè)備選型、設(shè)施設(shè)備品牌等。

2.內(nèi)部調(diào)研

（1）就餐人群：職工、患者及家屬。

（2）餐廳類型：自選餐廳、自助餐廳、風(fēng)味餐廳、西點房等。

（3）服務(wù)方式：堂食服務(wù)、打包自取、送餐服務(wù)、個性定制等。

（四）規(guī)劃依據(jù)

醫(yī)院餐廳的建設(shè)應(yīng)符合《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、醫(yī)院膳食場所設(shè)計

醫(yī)院膳食場所是生產(chǎn)制作食品和提供就餐服務(wù)的場所，醫(yī)院的就餐者中，除醫(yī)院本身職工外，還有相當(dāng)一部分是病人，有很多的飲食注意事項，設(shè)計時需結(jié)合餐廳大小、定位、多業(yè)態(tài)融合等實際，注重空間的整體運用。結(jié)合場所特性、選址、功能區(qū)規(guī)劃、流線設(shè)計等方面的需求，將醫(yī)院餐廳設(shè)計劃分為就餐區(qū)、食品處理區(qū)、輔助功能區(qū)三大部分。

（一）醫(yī)院膳食場所特性

1.就餐人群多樣性

醫(yī)院就餐人群比較復(fù)雜，主要包括對內(nèi)、對外兩類：對內(nèi)人員包括本院職工及第三方服務(wù)人員，如醫(yī)生、護士、保安、護工、物業(yè)員工等；對外人員包括住院患者及其家屬、門診患者及其家屬、體檢人員等[2]。

2.餐飲服務(wù)多樣化

根據(jù)就餐人群不同，服務(wù)方式不同，設(shè)置不同的餐廳。對內(nèi)，可設(shè)置職工就餐區(qū)、醫(yī)護人員就餐區(qū)（手術(shù)室、監(jiān)護室、急診室等），對外，為住院患者及其家屬提供盒飯送餐服務(wù)，為門診患者及其家屬提供對外餐廳，為體檢人員開設(shè)體檢自助餐服務(wù)等。此外，針對無法外出就餐服務(wù)人員還可開設(shè)手術(shù)室自選餐廳、ICU自選餐廳、盒飯配送服務(wù)以及智能保溫自助取餐柜，為全方面餐飲服務(wù)提供保障。

（三）醫(yī)院膳食場所選址

醫(yī)院膳食場所選址需根據(jù)醫(yī)院整體功能布局，嚴(yán)格執(zhí)行市場監(jiān)管部門對于有害氣體（液體）、放射性物質(zhì)及其他有礙公共衛(wèi)生的開放式污染源的距離要求，同時嚴(yán)格執(zhí)行當(dāng)?shù)丨h(huán)境保護部門對于油煙、污水等排放的相關(guān)規(guī)定。

廚房及就餐區(qū)域上方不得布置廁所、衛(wèi)生間、盥洗室、浴室等有水功能間，盡量避免將餐廳設(shè)置在地下或頂樓。

（四）醫(yī)院膳食場所功能區(qū)規(guī)劃

醫(yī)院膳食場所功能空間可劃分為就餐區(qū)、食品處理區(qū)和輔助功能區(qū)三個區(qū)域。

1.就餐區(qū)域

（1）門廳。門廳是進入餐廳的入口，入口在滿足疏散要求的同時，還應(yīng)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識特征，設(shè)置存包、存衣處等。同時，需配備洗手區(qū)，有條件的可設(shè)置公共衛(wèi)生間（衛(wèi)生間宜利用天然采光和自然通風(fēng)，并應(yīng)配備機械排風(fēng)設(shè)施）。

（2）用餐區(qū)。根據(jù)餐廳定位，可設(shè)置就餐大廳、雅座、包間等，應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。顧客就餐的活動路線與售餐服務(wù)路線分開。充分運用信息化手段，按照不同服務(wù)內(nèi)容，實現(xiàn)多種結(jié)算方式并存，包括無感支付、自助結(jié)算、無人售賣等智能結(jié)算，用餐區(qū)地面靜摩擦系數(shù)COF≥0.6。為滿足陽光食堂建設(shè)的需求，應(yīng)設(shè)視頻監(jiān)控系統(tǒng)，各層售菜窗口上方設(shè)置電子顯示屏。

2.食品處理區(qū)域。食品處理區(qū)域即廚房所有食材集中處理區(qū)域，是整個食品生產(chǎn)安全的核心，廚房設(shè)計主要原則為：

（1）人貨分流，生熟分流的原則，污區(qū)－半清潔區(qū)－清潔區(qū)界限分明。

（2）加工區(qū)域貨流的便捷性，明溝間隔設(shè)置排水篦子及清理孔，墻面瓷磚到頂，地面耐磨防滑材質(zhì)（潮濕地面濕態(tài)防滑值BPN≥60）。

（3）凈菜、熟食與泔水電梯分開設(shè)置，并采用就近原則。

（4）二次更衣室是售賣間人流的唯一通道，保潔間是售賣間物流（餐具）的唯一通道，備餐間有獨立唯一的熟食（物流）通道。

（5）設(shè)計后廚區(qū)域下水。后廚地磚采用防滑石，鋪磚時需在確定電器位置情況下，用黃色磚隔出電器固定位置。后廚各獨立封閉區(qū)域如凈菜間均要有換氣裝置并加裝空調(diào)，并設(shè)置專門的滅火裝置存放處。

（6）蒸煮間設(shè)置有利于蒸氣排放、不透水，易于清潔的穹頂和下水排水系統(tǒng)。

（7）所有操作間定制并安裝不銹鋼地溝、不銹鋼墻面，吊頂宜采用易清潔的鋁扣板。

（8）民族餐廳所有供餐設(shè)施設(shè)備、加工處理區(qū)域、餐具回收保潔等均須與其他餐廳分離，獨立運行。

（五）食品處理區(qū)流線設(shè)計

食品處理區(qū)應(yīng)按食材驗收、粗加工、切配、烹飪、出餐、餐具回收洗滌消毒及保潔的流程布局，流程應(yīng)為單一流向（生進熟出），并符合相應(yīng)規(guī)定：1.粗加工應(yīng)分蔬菜加工、肉禽加工及水產(chǎn)加工區(qū)，粗加工與切配不反流；2.冷菜間、生食海鮮、裱花蛋糕等配備獨立專間及獨立空調(diào)二更間；3.上下層食材轉(zhuǎn)運，需分生熟食材轉(zhuǎn)運梯，不得交叉。

（六）就餐區(qū)動線設(shè)計

就餐區(qū)動線設(shè)計是指就餐人員在餐廳內(nèi)流動的方向和路線的設(shè)計。以就餐人員為對象設(shè)計的動線一般可分為橫向動線和縱向動線。在排隊時就能瀏覽完所有菜品并做出選擇，結(jié)賬后再繼續(xù)向前走入就餐區(qū)，這屬于橫向動線。而對于特色檔口，則可以采取縱向動線，就餐者面朝檔口，等待時依照前方屏幕菜單選擇所需餐品。在縱向動線設(shè)計時重點考慮點餐與取餐的設(shè)置，避免擁擠；可做蛇形排隊引導(dǎo)，為主通道留出足夠的通行空間。每個餐廳都有自己的特點，不能直接照搬別人的動線設(shè)計方案[3]。

（七）餐廳設(shè)施布置及選型

1．就餐區(qū)：

（1）就餐區(qū)平面布局應(yīng)注意動靜分開、虛實關(guān)系的把握，采取主次分明、重點突出的布局方式，把握空間的開敞性與私密性的尺度。

（2）就餐區(qū)在開餐時段人流量大，需特別注意地面防滑，建議地面靜摩擦系數(shù)COF≥0.6。

（3）在桌椅選擇方面，特色餐廳多以圓桌、卡座為主，色澤應(yīng)以暖色調(diào)為主，做到柔軟舒適，材質(zhì)應(yīng)易于清潔保養(yǎng)；甜品咖啡多以2人或4人座等小型就餐單元為主；有條件的情況下可配置寶寶座椅。

（4）在燈光選擇方面，以暖色調(diào)為主，燈光強度應(yīng)處于150～500lx較為合適（可調(diào)光），Ra建議90；墻壁上可適當(dāng)掛些風(fēng)景畫、裝飾畫等。

2.處理區(qū)

（1）筆者所在醫(yī)院已有部分院區(qū)采用“全電廚房”設(shè)計，從結(jié)構(gòu)設(shè)計、工藝上杜絕了由于燃氣、明火等帶來的安全隱患。

（2）洗碗間配備自動化長龍洗碗機設(shè)備，餐具回收采取傳送帶，餐廚垃圾采用自動垃圾處理系統(tǒng)，有條件的可設(shè)置垃圾冷庫，并配備通風(fēng)以及殺菌消毒等設(shè)施設(shè)備。

（3）粗加工及切配區(qū)域大部分食材的處理可由機械設(shè)備代替，如洗菜機、肉菜加工機等設(shè)備。

（4）烹飪區(qū)可采用部分智能化設(shè)備，如萬能蒸烤箱、炒菜機器人等，讓廚房菜品的出菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。此外，處理區(qū)還應(yīng)合理地配比排油煙量、新風(fēng)量及空調(diào)量（考慮崗位送風(fēng)），建議補風(fēng)量不小于70%。地面采用防滑地磚，不銹鋼排水溝并做好防臭措施。病房送餐服務(wù)可采用物流井、AGV送餐方式等，餐具及餐車應(yīng)有專用的清洗消毒間。

三、醫(yī)院膳食場所建設(shè)實施管理

在實施過程中，為了保證管理質(zhì)量，還應(yīng)對設(shè)計圖紙、施工現(xiàn)場及竣工驗收環(huán)節(jié)進行相應(yīng)把關(guān)。

（一）設(shè)計圖紙階段

圖紙設(shè)計分為功能布局設(shè)計、流線設(shè)計、設(shè)施設(shè)備擺放及點位設(shè)計和施工圖紙設(shè)計。由設(shè)計單位提供建筑平面圖紙、餐廳專項設(shè)計出具餐廳平面圖紙及水電圖紙等，設(shè)計單位各專業(yè)進行深化設(shè)計，并出具施工設(shè)計圖，一般包括平面圖紙、墻體圖紙、供水排水圖紙、電點位圖紙、排油煙圖紙、新風(fēng)補風(fēng)圖紙、暖通圖紙等[4]。

餐飲管理團隊在整體設(shè)計階段需與設(shè)計團隊進行全面溝通，主要關(guān)注流線，潔凈區(qū)、半潔凈區(qū)、污區(qū)之間的走向，員工流、物流、污物流的設(shè)計。在施工圖紙設(shè)計階段，主要關(guān)注室內(nèi)裝修、排煙、排水、電線等用材，材料的易清潔程度、防滑程度，新風(fēng)補風(fēng)量建議達到排煙的70%以上，排水放坡建議達到3‰。

（二）施工現(xiàn)場管理

圖紙深化設(shè)計并確認(rèn)圖紙后，通過施工現(xiàn)場管理，有效推動整體工程。

第一，要熟悉圖紙，包括各區(qū)域功能的特點及使用需求等；第二，要了解各專業(yè)的施工圖紙，減少不確定因素，防止重復(fù)返工；第三，在施工過程中，建議定期召開施工監(jiān)理會議，重點關(guān)注所要求的點位是否已布置到位，有無遺漏以及在施工過程中存在的問題，特別是涉及廚房設(shè)備對應(yīng)尺寸，包括大型設(shè)備（米飯線、洗碗機等）進場安裝是否保留足夠空間等[5]。第四，還需協(xié)調(diào)各相關(guān)單位和部門，如現(xiàn)場交叉施工、解決施工矛盾。

（三）醫(yī)院膳食場所竣工驗收管理

醫(yī)院膳食場所工程的基本建設(shè)步驟，包含有早期的設(shè)計規(guī)劃、中后期的合理布局、室內(nèi)裝修及中后期的廚具設(shè)備安裝等。

驗收主要包括以下幾個方面：1.排水：是否放坡傾斜度達到（一般為3‰）；2.地面防滑系數(shù)是否達標(biāo)；3.電量：需要對所有用電量設(shè)備進行壓力測試，是否存在跳閘等情況；4.排煙：是否能夠達到排煙效果，特別是管道末端；5.補風(fēng)（暖通）：是否達到指定補風(fēng)量，特別是管道末端[6]。

結(jié)束語

醫(yī)院餐飲服務(wù)是醫(yī)院后勤保障的重要組成部分，醫(yī)院餐廳不僅是飲食場所，其服務(wù)質(zhì)量的好壞關(guān)乎醫(yī)院整體運營水平、醫(yī)護人員的歸屬感、病人的滿意度。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，醫(yī)院職工和病人對膳食的需求從量到質(zhì)、從環(huán)境到服務(wù)都在日益增長，合理、科學(xué)、高效地做好餐廳規(guī)劃，提供優(yōu)質(zhì)、人性化的空間服務(wù)，提升就餐體驗感，對提高醫(yī)院服務(wù)質(zhì)量以及員工和患者滿意度都有著不可或缺的作用。

參考文獻

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作者簡介：李娟（1973— ），女，漢族，浙江杭州人，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院，管理七級，本科。

研究方向：醫(yī)院膳食。