◎ 張玉換，李 雅，林 慧，李文娟，徐子健，孫 瑋，陳琦凡

（綠城農(nóng)科檢測技術有限公司，浙江 杭州 310052)

糕點作為我國的傳統(tǒng)美食，品種繁多，種類各異，與我國的文化、習俗等緊密相連，深受消費者喜愛[1]。糕點營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，極易出現(xiàn)微生物污染、油脂酸敗、超范圍超限量使用食品添加劑等問題[2]。因此，糕點的食品安全問題越來越受到人們的關注。2022 年全國市場監(jiān)管部門共抽檢糕點282 906 批次，不合格糕點為4 551 批次，不合格率為1.61%[3]。從抽檢總批次、不合格批次和不合格率等方面來看，糕點均為較突出的食品大類，是歷年監(jiān)督抽檢的重點類別。本文分析了2022 年國家市場監(jiān)督管理總局和各省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理局公示的糕點不合格情況，以期為糕點行業(yè)的生產(chǎn)單位、經(jīng)營單位和監(jiān)管單位等提供風險預警，提升其發(fā)現(xiàn)問題和排查問題的能力，并為糕點生產(chǎn)單位提供風險防控指南，推動糕點行業(yè)的良性可持續(xù)發(fā)展。

1 調(diào)查對象

登錄國家市場監(jiān)督管理總局和各省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理局的食品抽檢信息發(fā)布模塊，下載2022 年公示的糕點食品監(jiān)督抽檢不合格情況，匯總統(tǒng)計后作為本文的研究對象，詳見表1。

2 結果分析

2.1 整體情況

2022 年糕點監(jiān)督抽檢不合格數(shù)量共計879 批次、933 項次，其中以糕點不合格占比最高，月餅居中，粽子最少，詳見表2。

表2 不合格細類批次表

從不合格項目類型來看，糕點不合格主要為微生物污染、質(zhì)量指標不達標和超范圍超限量使用食品添加劑等問題。微生物污染主要為菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群等超標，質(zhì)量指標主要為過氧化值（以脂肪計）和酸價（以脂肪計）不達標，食品添加劑主要為脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、鋁的殘留量（干樣品，以Al 計）等超標問題。詳見圖1、表3。

圖1 不合格項目類型圖

表3 不合格項目項次分布表

2.2 微生物

微生物超標項目包括菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、商業(yè)無菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等，其中菌落總數(shù)占比61.79%、霉菌占比23.59%和大腸菌群占比12.56%。糕點的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群，月餅的菌落總數(shù)，粽子的商業(yè)無菌不合格項目最突出（表4）。

表4 微生物不合格情況表

2.3 質(zhì)量指標

質(zhì)量指標不合格項目包括過氧化值（以脂肪計）、酸價（以脂肪計）和鈉，其中過氧化值（以脂肪計）和酸價（以脂肪計）兩者占比合計99.34%。不合格細類涉及糕點和月餅，粽子未發(fā)現(xiàn)質(zhì)量指標不合格問題。從超標倍數(shù)來看，主要分布在超標1 ～2 倍和超標2 ～4 倍，過氧化值（以脂肪計）最大檢出值為7.5 g/100 g，為最大標準限量值0.25 g/100 g 的30 倍，酸價（以脂肪計）最大檢出值為74 mg·g-1，為最大標準限量值5 mg·g-1的14.8 倍，詳見表5 和表6。

表5 質(zhì)量指標不合格情況表

表6 質(zhì)量指標超標倍數(shù)（x）分布情況表

2.4 食品添加劑

食品添加劑不合格包括防腐劑、膨松劑、甜味劑和穩(wěn)定劑等多種類型，其中以防腐劑問題最為突出，占比80.53%。脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和、鋁的殘留量（干樣品，以Al 計）3 個項目的不合格項最突出，且多為超標1 ～2 倍。從細類來看，糕點不合格項目種類最多，月餅次之，粽子最少（僅涉及甜味劑安賽蜜），詳見圖2、表7 和表8。

圖2 食品添加劑不合格項目類型分布圖

表7 食品添加劑不合格情況表

表8 主要添加劑超標倍數(shù)（x）分布情況表

2.5 標簽標識

標簽標識不合格共計11 批次，主要涉及字符高度問題、配料相關問題、營養(yǎng)成分表相關問題等幾個方面。

2.6 污染物

僅1 批次阿膠糕的鉛不合格，檢出值為1.04 mg·kg-1，限量值為≤0.5 mg·kg-1，超標倍數(shù)為2.08 倍。

3 討論

糕點的微生物、質(zhì)量指標、食品添加劑、標簽標識等問題依然突出，建議食品監(jiān)管部門和生產(chǎn)經(jīng)營單位等對各環(huán)節(jié)存在的風險加強排查，以提高糕點行業(yè)的質(zhì)量安全水平。微生物問題應從原輔料質(zhì)量安全、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)加工過程和包裝儲運等多方面排查[4-5]，例如原料雞蛋是否清洗到位、加工車間環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控是否達標、加工過程是否存在交叉污染、包裝材質(zhì)是否合適等。粽子的商業(yè)無菌問題還需關注殺菌工藝的時間、溫度等設置是否合理。

質(zhì)量指標主要是酸價和過氧化值超標問題，且部分產(chǎn)品超標倍數(shù)突出。原料油的驗收應重點關注品質(zhì)指標，驗收后需合理控制儲存溫度、儲存時間等[6]。食用油脂原料建議選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的棕櫚油、大豆油等，并定期監(jiān)測油脂原料和生產(chǎn)過程煎炸油的酸價和過氧化值含量。在保障產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，盡量降低加工溫度并縮短加工時間。糕點儲存應避免高溫高濕的環(huán)境，尤其是散裝糕點。

食品添加劑問題以防腐劑問題最為突出，使用防腐劑可抑制微生物生長，從而延長糕點保質(zhì)期[7]。多種防腐劑混合使用時，還需確保各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1[8]。應對食品添加劑相關的研發(fā)人員、配料人員和品控人員等進行培訓，嚴格遵守食品添加劑的使用范圍和限量標準，使用過程中做到準確稱量，并確保食品添加劑與其他原輔料混合均勻。

標簽標識方面應加強標簽設計人員的專業(yè)知識培訓，掌握標簽常見問題，重點審核基本要求、配料表、營養(yǎng)成分表等易錯內(nèi)容[9]。新產(chǎn)品標簽、舊產(chǎn)品變更標簽應嚴格進行標簽合規(guī)性審核，且標簽首次印刷版本，應逐字核對是否與設計稿一致。

4 結論

糕點行業(yè)是傳統(tǒng)食品行業(yè)中風險相對較高的類別。糕點企業(yè)應提高風險分析和預警能力，逐步提升食品安全意識，建議糕點企業(yè)引入危害分析與關鍵控制點體系、食品安全管理體系等體系管理方法，綜合提升糕點食品安全管理能力。