◎ 程曉瑩，徐 洪，崔 俊，田婭玲，姚 莉，王大磊

（1.黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 凱里 556000；2.貴州方興科技發(fā)展有限責(zé)任公司，貴州 凱里 556000）

白蘿卜屬于根菜類蔬菜[1]，物美價(jià)廉，是食藥兼優(yōu)的大眾蔬菜，自古以來便有“冬令蘿卜寒人參”的說法[2]。白蘿卜富含水分、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分[3-5]，具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津、利尿通便的功效[6]。白蘿卜是貴州省的主栽冷涼蔬菜作物[7]，運(yùn)用現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)開展深入研究與綜合開發(fā)，讓白蘿卜不僅僅停留在鮮吃鮮用的狀態(tài)，對貴州省鄉(xiāng)村振興具有極其重要的意義。

近年來，真空油炸果蔬脆片產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但白蘿卜在果蔬脆片加工中的應(yīng)用卻很少。白蘿卜屬于含水量極高的蔬菜，傳統(tǒng)的油炸方式不能對其進(jìn)行加工。真空油炸技術(shù)對果蔬含水量沒有太大的限制，同時(shí)還能夠最大限度地保持果蔬原本的色澤和口感[8-10]。本研究以白蘿卜為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)確定最佳的白蘿卜脆片真空油炸工藝，為白蘿卜脆片的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

白蘿卜：黔東南銀田農(nóng)產(chǎn)品物流園；果糖：武漢中糧食品科技有限公司；棕櫚油：天津聚龍嘉華投資集團(tuán)有限公司。

LXZK-320C 小型試驗(yàn)用果蔬脆片真空油炸機(jī)：諸城市聯(lián)興機(jī)械有限公司；LH-B55 高精度數(shù)顯糖度計(jì)：杭州陸恒生物科技有限公司；101-1-BS 電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；HHS-4 數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋，上海錦凱科學(xué)儀器有限公司；FA2004B 電子天平：上海越平精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

白蘿卜脆片生產(chǎn)工藝為新鮮白蘿卜→清洗→去皮→切片→漂燙→糖漬→冷凍→解凍→真空油炸→脫油→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

切片：將白蘿卜橫切成直徑7 cm左右且厚度一定的圓形薄片；漂燙：將白蘿卜片在50 ℃下恒溫漂燙20 min；糖漬：將1 kg 麥芽糖加入4 L 水中，控制糖度在15°Bé 下糖漬3 h；冷凍：放入-18 ℃冷庫中12 h。

1.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以水分含量、油脂含量和感官評分為指標(biāo)，分別考察切片厚度、油炸溫度、油炸時(shí)間、離心時(shí)間這4個(gè)單因素對白蘿卜脆片品質(zhì)的影響。單因素試驗(yàn)水平的設(shè)計(jì)見表1。

表1 單因素試驗(yàn)因素水平表

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇切片厚度（A）、油炸溫度（B）、油炸時(shí)間（C）、離心時(shí)間（D）做4 因素3 水平正交試驗(yàn)，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行方差分析，確定最佳生產(chǎn)工藝條件。正交試驗(yàn)水平的設(shè)計(jì)見表2。

表2 白蘿卜片真空油炸工藝正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.3 測定項(xiàng)目及方法

（1）理化指標(biāo)測定方法。水分含量參照GB 5009.3—2016 直接干燥法測定；脂肪含量參照GB 5009.6—2016 索氏抽提法測定。

（2）感官評價(jià)方法。從白蘿卜脆片的色澤、滋味、口感、形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，選取有經(jīng)驗(yàn)的10 人組成感官評定小組進(jìn)行評分，具體標(biāo)準(zhǔn)見表3。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 切片厚度對白蘿卜脆片的影響

固定油炸時(shí)間25 min、油炸溫度90 min、離心時(shí)間5 min，考察切片厚度對白蘿卜脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。隨著蘿卜片厚度的增加，白蘿卜脆片的水分含量逐漸增加，脂肪含量先升高后平緩，感官評分呈現(xiàn)的趨勢是先上升后下降。切片厚度對成品感官質(zhì)量有極大的影響，白蘿卜片過薄，則成品易卷曲；切片過厚，則成品易出現(xiàn)外部脆內(nèi)部軟的效果。綜合考慮各指標(biāo)，確定白蘿卜脆片的最佳切片厚度為6 mm。

圖1 切片厚度對白蘿卜脆片的影響圖

2.1.2 油炸溫度對白蘿卜脆片的影響

固定切片厚度6 mm、油炸時(shí)間25 min、離心時(shí)間5 min，考察油炸溫度對白蘿卜脆片的影響，結(jié)果見圖2。油炸溫度顯著影響著白蘿卜脆片的水分含量和脂肪含量。水分含量隨著油炸溫度的升高逐漸降低，與傳統(tǒng)干燥動(dòng)力學(xué)規(guī)律相符。由于壓力作用蘿卜組織親水性降低，油脂會快速附著到蘿卜表面并進(jìn)入其內(nèi)部[8]，脂肪含量隨著油炸溫度的升高逐漸增大，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。綜合考慮各指標(biāo)，確定白蘿卜脆片的最佳油炸溫度為90 ℃。

圖2 油炸溫度對白蘿卜脆片的影響圖

2.1.3 油炸時(shí)間對白蘿卜脆片的影響

固定切片厚度6 mm、油炸溫度90 ℃、離心時(shí)間5 min，考察油炸時(shí)間對白蘿卜脆片的影響，結(jié)果見圖3。白蘿卜脆片的水分含量在油炸時(shí)間為10 ～15 min 時(shí)下降速度很快，15 min 后下降速度趨于平緩，脂肪含量隨著油炸時(shí)間的增加變化不顯著，呈先緩慢升高后緩慢下降的趨勢。隨著油炸時(shí)間增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。綜合各評價(jià)指標(biāo)，確定最佳油炸時(shí)間為20 min。

圖3 油炸時(shí)間對白蘿卜脆片的影響圖

2.1.4 離心時(shí)間對白蘿卜脆片的影響

固定切片厚度6 mm、油炸溫度90 ℃、油炸時(shí)間25 min，考察離心時(shí)間對白蘿卜脆片的影響，結(jié)果見圖4。白蘿卜脆片的水分含量不受離心時(shí)間的影響，脂肪含量在離心時(shí)間為1 ～3 min 時(shí)迅速下降，5 min后趨于穩(wěn)定，離心工藝主要脫除的是白蘿卜脆片表面的油脂，并不能脫除滲入組織內(nèi)部的油脂。感官評分呈現(xiàn)先上升后平緩的趨勢。綜合各評價(jià)指標(biāo)，確定最佳離心時(shí)間為5 min。

圖4 離心時(shí)間對白蘿卜脆片的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)分析

由表4 正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，4 個(gè)因素對產(chǎn)品影響的大小順序?yàn)锽＞C＞A＞D，即油炸溫度＞油炸時(shí)間＞切片厚度＞離心時(shí)間。由k值和極差分析得出最佳工藝組合是A1B2C1D1，即切片厚度為6 mm，油炸溫度為90 ℃，油炸時(shí)間為20 min，離心時(shí)間為5 min，此條件下得出白蘿卜脆片的綜合評分為91.0 分，口感最佳。

表4 白蘿卜脆片真空油炸工藝正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 理化指標(biāo)

對最佳工藝制作的白蘿卜脆片中水分含量和油脂含量進(jìn)行測定，其中水分含量為4.36%，脂肪含量為20.23%。

3 結(jié)論

本文通過單因素和正交試驗(yàn)確定了白蘿卜脆片真空油炸的最優(yōu)工藝條件：切片厚度6 mm，油炸溫度90 ℃，油炸時(shí)間20 min，離心時(shí)間5 min。該條件下制作的產(chǎn)品白潤有光澤，具有白蘿卜特有的甘甜辛辣的香味，滋味融洽不油膩，口感酥脆有韌性，外形平整無明顯皺縮卷邊。白蘿卜脆片的水分含量為4.36%，油脂含量為20.23%。