史成俊 汪世容

導(dǎo)讀：中國(guó)人對(duì)于吃的鐘愛，號(hào)稱世界之最，多少其他國(guó)家號(hào)稱物種入侵的災(zāi)難，在中國(guó)人面前——那不能吃嗎？ 從最南端的海南到最北方的漠河，從最東邊的臺(tái)灣，到最西端的新疆腹地 ，生態(tài)萬(wàn)物 一鍋之大，沒有鹵不下的任何原料。最近我一直在思考怎么樣來做好一期，全國(guó)各地鹵菜的地標(biāo)美食欄目。需要的資料太多太多，也需要更加專業(yè)的技術(shù)來做支持，我甚至動(dòng)用到了遠(yuǎn)在寶島臺(tái)灣的徒弟來由他完成臺(tái)灣鹵菜部分。這樣的動(dòng)作無非就是要將全國(guó)鹵菜美食地標(biāo)一網(wǎng)打盡，看起來要做的事情太多太多，完成起來難度很難很難，但事在人為作為全國(guó)地標(biāo)美食評(píng)審人員，我感覺這樣的做的目標(biāo)只有一個(gè)，就是將國(guó)家美食地標(biāo)更加完善的展示給大家。

作者介紹：

中國(guó)鹵味地標(biāo)美食的代表性菜例介紹：

中國(guó)鹵味是中國(guó)飲食文化中不可或缺的一部分，它遍布全國(guó)各地，形成了豐富多樣的地方特色。鹵味，指的是通過鹵制工藝加工而成的各種肉類、蔬菜等食品，其特點(diǎn)是色澤紅亮，味道鮮美、香氣撲鼻、口感獨(dú)特。

1、四川鹵味 四川鹵味以其麻辣鮮香著稱，常用的原料有牛肉、鴨肉、豆腐干、翅膀、鴨舌等。四川鹵水中的香料種類繁多，如八角、桂皮、丁香、草果、香葉等，使得鹵味具有獨(dú)特的麻辣味和香氣。

2、廣東鹵味 廣東鹵味講究色香味形的完美結(jié)合，常用的原料有鵝掌、鴨腎、豆腐卜等。廣東鹵水的特點(diǎn)是味道鮮美、汁液濃郁，且不過分辣，適合大眾口味。

3、湖南鹵味 湖南鹵味以長(zhǎng)沙和湘潭的鹵味最為有名，常用的原料有雞爪、鴨脖子、豆腐干等。湖南鹵味講究原汁原味，味道醇厚，辣而不燥，香而不膩。

4、云南鹵味 云南鹵味有其獨(dú)特的地方特色如過橋米線中的鹵味，以及各種肉串、豆腐串等。云南鹵味多以五香、麻辣為主，味道濃郁。

5、東北鹵味 東北鹵味以大連和沈陽(yáng)的鹵味為代表，常用的原料有豬蹄、雞翅、豆腐干等。東北鹵味講究火候和汁液的滲透，味道醇厚肉質(zhì)鮮美。

中國(guó)的鹵味種類繁多，每一種都有其獨(dú)特的風(fēng)味和烹飪技藝，是中國(guó)飲食文化中的一朵奇葩。不同地方的鹵味，就像不同地方的人有的溫柔，有的潑辣有的威武雄壯有的溫柔多情風(fēng)格不同，秉性各異也造就了那鹵味之中的南轅北轍。

四川地標(biāo)代表性鹵菜介紹：

【菜名：溫江天佑祥鹵菜】

豬下貨鹵水正規(guī)配方和制作工藝：

原料：豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5干克；

調(diào)料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

制作方法：

調(diào)制鹵湯：

1、將香料粉裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

方法：

2、取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。

腌制：

3、將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進(jìn)行腌制。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)即可。腸、肚不需腌制，清洗干凈后永水，即可鹵制。

出水：

4、將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味后用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。

鹵制：

5、洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的鹵水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。

廣東地標(biāo)代表性鹵菜介紹：

【菜名：廣式鹵水拼盤】

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，大蒜100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，油咖喱50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段；

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢；

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

云南地標(biāo)代表性鹵菜介紹：

【菜名：云南牛肉粉（附特制鹵水配方）】

調(diào)料：骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽15O克，腐乳5塊。香料：草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒100克（炒香），陽(yáng)江豆豉100克（炒香），羅漢果2個(gè)。

制作方法：（一份米粉（100克）

1、可先將米粉用溫水泡軟，發(fā)好后放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分；

2、香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火熬制5小時(shí)至出味后，加入5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時(shí)，撈出即成鹵水；

3、米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是干撈粉）、鹵過牛肉的鹵水和鹵牛肉，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮硖砑印?/p>

技術(shù)關(guān)鍵：

1、牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入5千克牛肉鹵制是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味；

2、鹵水一定要保養(yǎng)好，時(shí)間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。

湖南地標(biāo)代表性鹵菜介紹：

【菜名：湖南辣鹵拼盤】

準(zhǔn)備材料：包括金錢肚、豬耳朵、筍、豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐、雞腿、毛豆、蓮藕、雞翅、雞爪、鴨脖、鴨頭、豬腳、鴨翅、鴨爪、牛展、鵝爪、鵝翅、鵝胗、雞蛋、豆腐干、海帶、藕、豆棍等；

清洗處理材料：將所有材料清洗干凈，并處理好；

焯水處理：

1、將雞腿、毛豆等材料放入鍋中，加入料酒、姜片，焯水去腥；

鹵制：

2、將焯水后的材料放入鹵水中，加入生抽、老抽、料酒、冰糖、香料包（如八角、桂皮、香葉等），以及適量的水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制：

3、鹵制時(shí)間根據(jù)材料的不同而有所變化，例如雞翅、雞爪約鹵制25分鐘，雞蛋約鹵制40分鐘，牛肉約鹵制60分鐘；

浸泡入味：

4、鹵制完成后，將材料浸泡在鹵水中，以便更好地吸收鹵汁的味道，入味時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，一般需要浸泡幾小時(shí)至一夜；

切片擺盤：

5、鹵好的材料撈出后，晾涼，然后切片或絲，擺盤?？梢杂貌式返妊b飾；

鹵味拼盤的制作關(guān)鍵：鹵水的調(diào)配和鹵制時(shí)間的控制，以及材料的處理和鹵后的浸泡時(shí)間?？梢愿鶕?jù)個(gè)人口味和喜好調(diào)整材料和調(diào)料。

東北地標(biāo)代表性鹵菜介紹：

【菜名：東北五香醬豬蹄】

準(zhǔn)備食材：

1、豬蹄需要剁成大塊，將豬蹄放入冷水中煮開2分鐘后撈出，瀝干水分備用；

準(zhǔn)備香料：

2、姜切片，蒜拍碎，準(zhǔn)備所有香料，如八角、香葉、桂皮等。同時(shí)準(zhǔn)備小塊冰糖和蔥；

炒制：

3、熱鍋下油，放入姜蒜和蔥頭，加入香料炒出香味。然后撈出香料，留下鍋底的油；

炒制豬蹄：

4、將豬蹄放入鍋中翻炒至豬皮微微金黃，加入生抽調(diào)鮮，老抽調(diào)色，再加入料酒去味；

燉煮：

5、翻炒均勻后，加入之前炒過的香料，加入適量的水沒過食材，蔥打結(jié)放入。大火轉(zhuǎn)中火慢燉30分鐘收汁。

裝盤：

6、豬蹄切條，上碟裝盤，淋上鍋里的醬汁即可。

技術(shù)關(guān)鍵：豬蹄的腌制和焯水，以及香料的選擇和炒制，這些步驟都能使豬蹄更加入味和香嫩。

鹵味王國(guó)

中國(guó)南部亞熱帶地區(qū)，這個(gè)兵家必爭(zhēng)的中原重地，更是一片“鹵味王國(guó)"中國(guó)最好的鹵味產(chǎn)地。蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南均位于此地帶，根據(jù)不同的氣候環(huán)境即便產(chǎn)地接近鹵味也各自形成了不同風(fēng)味。

辣鹵代表：

四川紅油、湖南干辣、湖北混合、江西醬鹵，中國(guó)鹵味千變?nèi)f化唯有辣鹵獨(dú)占鰲頭，市面上絕大多數(shù)的鹵味品牌，都是以辣作為鹵味的主要味道。

四川紅油辣鹵

四川雖然不處于沿海地帶但地處盆地，潮濕多霧一年四季少見太陽(yáng)因而有“蜀犬吠日”之說，這種氣候致使人體表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，汗液難以排除令人煩悶不安時(shí)間久了還容易患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、蔥、芥、姜等具有辛辣祛濕調(diào)料伴隨，這種狀態(tài)一直持續(xù)到了明朝一種名為辣椒的觀賞植物，傳入中國(guó)后一直到乾隆時(shí)期，一名勇士誤食辣椒致使面紅耳赤全身發(fā)熱毛細(xì)孔排汗，吃完之后全身通體舒泰于是辣椒成了四川蜀地一代制食神器，成熟的紅鹵最早興盛于四川以麻辣辛香，而飄在上面的紅油是其靈魂，儼然成為了川菜和火鍋之外的另一個(gè)四川符號(hào)。四川鹵菜主要有辣鹵、黃鹵、白鹵、地標(biāo)性代表菜很豐富。

四川辣鹵代表性菜式：

【菜名：風(fēng)味紅油鹵拼】

風(fēng)味紅油鹵汁配方：

八角30克 桂皮30克陳皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香葉30克良姜15克 草果6個(gè) 甘草20克干紅辣椒2500克 特制鮮椒老油1500克 香蔥200克 生姜300克 片糖300克紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克棒骨湯120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅辣椒切成段；

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢；

3、將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。

提示：

1、川式鹵水是以湯汁導(dǎo)熱為熱傳遞的介質(zhì)的烹飪法，在具體實(shí)際操作中未掌握它的處理調(diào)味料與香料之過程中是以及鹵汁中的基礎(chǔ)技術(shù)需要，未掌握香料的用量等；

2、在實(shí)際操作只未掌握新鹵水設(shè)計(jì)為125000克時(shí)，用600至700克香料為定（6000克水用300克，3000克用150克）；

3、香料包未用潔凈的紗布包好扎好，扎的太緊，香料袋包扎好后，未用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，以減去雜質(zhì)與藥香味；

4、未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等。沒有保持鹵制的食品呈現(xiàn)金黃色為宜；

5、熬制原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制原湯，火候過急，湯汁過濃等；

6、未根據(jù)原料的使用情況及時(shí)更換香料袋以保持其始終濃郁的香味；7、沒有正確掌握香料水溶后，各自的香味，揮發(fā)與不易揮發(fā)之差異，及時(shí)準(zhǔn)確的補(bǔ)充所需香料的添加；

8、沒有意識(shí)到鹵汁中的香料只能產(chǎn)生香料的香味，在每次投放原料時(shí)未注意鹵水味覺中的咸味，嘗其咸味是否合適，未根據(jù)實(shí)際操作中原料的味覺需求而靈活運(yùn)用；

9、沒有注意鹵汁在沸騰時(shí)產(chǎn)生蒸汽使鹵水逐漸減少，需要及時(shí)補(bǔ)充的湯汁水分，未保持邊鹵制邊加入備用高湯的原理，以保證鹵制的原料能夠保持其咸香味正醇厚香濃的特色。

【菜名：鴨唇兔頭合炒 紅鹵兔頭】

味型：麻辣五香

主料：精選生鮮兔頭500克 鴨唇500克。

輔料：干紅辣椒200克 調(diào)味香料包1500克 秘制配方。

調(diào)料：鮮椒老油200克 特制豆瓣茸20克 味精15克 美極鮮醬油5克騰椒油20克。

制作方法：

1、將兔頭治凈入沸水鍋氽表皮略熟盛入專用盛具去除唇皮余毛，將兔頭耳、嘴內(nèi)部雜質(zhì)老皮清除洗凈入專用鹵汁鍋內(nèi)鹵熟即可；

2、鴨唇治凈氽水入專用鹵汁鹵熱待用。③炒鍋灸凈入老油、特制豆瓣茸、干紅辣椒節(jié)略炒，迅速傳入拉油后的鴨唇、兔頭合炒，調(diào)味起鍋裝盆即可。

提示：鴨唇、兔頭生鮮原料處理不凈。

特點(diǎn)：辣而不燥、回味悠長(zhǎng)。

兩湖鹵味各不同

一方水土孕育一方口味，與過去四川省比鄰的兩湖地區(qū)也是嗜辣的一把好手，湖南三湘四水交錯(cuò)山脈南高北低形成一道天然屏障。阻斷北來氣候形成與四川相似的潮濕氣候，為了更多的排汗和御寒，所以湖南人嗜辣椒，且辣得熱烈所以湖南的許多鹵味即使注明是醬香味也不是普通外地人能消受得起的辣度。與湖南兄弟相稱的湖北因地勢(shì)與北部接壤，則更講究辣味的混合湖北知名的鹵味品牌備受歡迎的還是以醬鹵為主，即以辣為主調(diào)的鹵水中加入糖來調(diào)和味道。

兩湖鹵味代表性菜式：

【菜名：兩湖辣鹵拼】

食材原料：鴨脖（一袋） 6根 鴨頭（一袋） 9個(gè) 蔥 半根 姜 3片 桂皮 2塊 干辣椒 1-30個(gè) 八角 2個(gè) 花椒 20-50粒 干青花椒（可不放） 20-50粒 香葉 3片 草蔻 1個(gè) 肉蔻 1個(gè) 丁香 適量 良姜 1塊 冰糖 70克 蠔油（約20克） 2勺 生抽 10克 冰糖老抽 20克 味極鮮 10克 鹽 5克 啤酒500毫升一瓶 2瓶

準(zhǔn)備原料：

1、先把生的鴨頭，鴨脖子泡水，至少3小時(shí)，這是為了泡去血水

鍋里添水，放入鴨頭，鴨脖煮開約3分鐘；

處理：

2、把煮過水的鴨頭去掉毛，鴨脖子清洗干凈，剁成小段兒（為了更好的入味）冰糖，可根據(jù)自己口味增減；

炒制：

3、鍋內(nèi)放油燒熱，中小火放入干性調(diào)料炒至出香味兒，再放入蔥姜炒制，放入鴨頭，鴨脖大火翻炒約3分鐘；

燉煮：

4、加入蠔油，生抽，味極鮮，冰糖老抽翻炒均勻，倒入兩瓶啤酒，蓋上鍋蓋，鍋開后中火燉至45分鐘左右即可，也可根據(jù)自己口味兒把湯汁收至濃稠。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、這個(gè)配方可以鹵鴨頭，鴨翅，鴨脖，鴨腳，鴨腿等所有鴨制品；

2、配料里所有的用料都可以根據(jù)自己的口味兒來調(diào)整，這里給出的量，正好是鹵一袋鴨頭（9個(gè)）一袋鴨脖（6根）的量；

3、制作使用兩瓶原漿啤酒，也可以放適量料酒加1000毫升清水；

4、口味根據(jù)自己喜好調(diào)整，不放辣椒就是原味兒，多放辣椒就是特辣，多放冰糖就是甜辣。

江西的鹵味更綜合

從地圖上看江西是一個(gè)綜合化的城市，左鄰湖南右靠閩南和蘇杭接壤安徽和廣東既接入了中國(guó)腹地的辣，也包容了沿海城市的甜，江西人嗜辣，拒絕重辣辣鹵中鮮、香、辣、酥等，多重味道層層重疊。

江西鹵味代表性菜式：

【菜名：飄香肉排（附鹵水配方）】

原料：排骨750克。

調(diào)料：老油150克，

A料（香辣醬、老干媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、姜米、蒜米各8克），

B料（高湯200克，味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香鹵水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。

飄香鹵水的調(diào)制：

A料：龍骨、凈老母雞各2干克。

B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

C料：大蔥、老姜、炸蒜子各200克，胡蘿卜、干蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。

D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。

調(diào)味兌制方法：

1、A料剁成大塊，入沸水中汆凈血水，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加40千克清水，大火燒開后改小火煲8小時(shí)，過濾湯汁；

2、B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好；

3、鍋內(nèi)放入D料中的老油，燒至五成熱時(shí)下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用；

4、將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘后取出B料，改小火煲2小時(shí)，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。

制作方法：

1、排骨剁成長(zhǎng)18厘米、寬12厘米的大塊，用清水泡去血水；

2、鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水；

3、鍋入飄香鹵水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘撈出；

4、鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入鹵好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤；

5、鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上烤面餅。吃完排骨后用烤面餅蘸食剩余的湯汁；

5、快速出菜：烤面餅提前做好，排骨提前鹵好，點(diǎn)菜時(shí)取排骨上籠蒸3分鐘，再按照菜譜步驟4-5介紹的方法制作。上桌時(shí)間不超過7分鐘。

廣東、福建、江南的另派鹵味

廣府、吳地、江南這三個(gè)具有歷史傳奇沿海名府，遭受的氣候潮濕比內(nèi)陸腹地有過之而無不及，為什么同樣是潮濕四川人吃辣椒，江南人卻吃得甜 按理，辣椒從海外傳入中國(guó)走水路應(yīng)是浙江、廣東、福建這些沿海城市，更應(yīng)該先被辣椒改變口味，那為何至今沿海三府仍保持口味清淡。內(nèi)陸人愛好辣椒是因?yàn)樯眢w需要辣椒《藥性考》中說辣椒能“溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗去冷癖，行痰，祛濕。我們把重辣口味的版圖與《中國(guó)年太陽(yáng)總輻射量》進(jìn)行對(duì)照，發(fā)現(xiàn)了重辣版圖的秘密

四川、湖南、湖北以及江西的部分地域。也就是說，長(zhǎng)江中上游的大部分地區(qū)恰好與太陽(yáng)輻射年總量低于110千卡的熱量區(qū)相重合。那里的人之所以重辣是因?yàn)樘?yáng)的光照相對(duì)較少，而東南沿海地域是太陽(yáng)輻射高區(qū)所以說當(dāng)?shù)厝遂顫?，主要靠曬太?yáng)。另外，浙江人最先見到辣椒但只作觀賞作用，外加當(dāng)時(shí)的辣椒對(duì)沿海地域水土不服并沒有得到大量栽種，所以幾百年過去沿海幾地依然保持著他們清淡的調(diào)性那也不難解釋廣東、福建、浙江的鹵味沒有辣椒存在的原因了，解釋完味道區(qū)分，那來看幾府對(duì)鹵味的具體表現(xiàn)。

廣東鹵味：

除四川鹵水外最負(fù)盛名的當(dāng)屬?gòu)V東鹵水，廣東鹵水分為廣式鹵水和潮式鹵水，廣式鹵水屬于白鹵最著名的代表是白切雞，潮式鹵水屬于紅鹵屬于閩南菜系潮州菜，主要是由潮汕地區(qū)一帶的人們所創(chuàng)作，代表菜式是鹵鵝和隆江豬腳，在廣東鹵水之中又屬潮式鹵水更負(fù)盛名，潮式鹵水和四川鹵水最大的主基調(diào)區(qū)別在于四川紅鹵以辣定調(diào)，而潮式鹵水則以紅糖、生抽、醬油打基礎(chǔ)，最終出來的鹵味柔中帶剛濃而不咸、鮮而不腥是潮菜的靈魂之作。

廣東鹵味代表性菜式：

【菜名：粵式燒鵝】

作者：史成俊

潮州鹵水精準(zhǔn)配方及調(diào)制工藝：

1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，將以上藥料洗凈用紗布袋包好待用。

2、香料包：大地魚100克、香菜500克、香芹500克、干蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。

3、調(diào)料包：鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、提色：將萬(wàn)字醬油100克加水500克，熬制即可。

5、第一次湯底制作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時(shí)，可出湯底25千克。

6、鹵水調(diào)制：湯底中加入中藥包、香料包、調(diào)味包、醬油，再慢火煲半小時(shí)即可。

關(guān)鍵技巧：

1、用大量的鮮南姜煲水，香料很弱，用油加小火炒熱，很快就出味了。

2、制新鮮鹵水，是把鴨子或鵝烤黃，制成肽，出味即可。

獅頭鵝是世界最大的食用鵝種，原產(chǎn)潮州饒平縣，后在汕頭澄海區(qū)發(fā)揚(yáng)光大。澄海水文條件豐富，土地濕潤(rùn)肥沃，這讓澄海鵝一枝獨(dú)秀。成年公鵝頭型如雄獅，最重者可達(dá)20公斤，鹵制后既鮮美又不柴，滋味遠(yuǎn)勝其他鵝。其特點(diǎn)是：香滑入味，肥而不膩，口感飽滿，回味悠長(zhǎng)。

鮮南姜，除了有生姜特有的辣味外，還有其獨(dú)特的清香，潮汕地區(qū)腌制桃李，加入的甘草里面就有南姜末，吃起來甘十分可口。南姜的最佳產(chǎn)地是梅州豐順縣留隍（阝留）。

潮州鹵水的制作方法：

高湯10斤、生抽750克、老抽250克、精鹽100克、南姜500克、冰糖50克、加飯酒90克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、羅漢果1個(gè)、陳皮10克、地龍50克、蛤蚧1對(duì)、芫荽頭50克、香茅50克，八角10克，甘草10克，魚露30克、蝦干100克、干辣椒50克、瑤柱100克、紅曲米50克、花生油10克、特級(jí)香菇50克（烤干）、肥豬肉1000克、香蔥100克；

1、南姜洗凈，入高湯中煮1小時(shí)，撈去不用；

2、鍋內(nèi)下花生油，將去籽草果、桂皮、八角、丁香、香葉、大蒜、蔥等炒香，放入高湯；

3、將干辣椒、花椒、羅漢果、地龍、蛤蚧、芫荽頭、陳皮、香茅、甘草10克，紅曲米、干香菇、蝦干、瑤柱用紗布袋包好，放入湯中；

4、鹵鍋內(nèi)下芫荽頭、生抽、老抽、冰糖、加飯酒等煮沸并小用小火煮出香料的味道備用；

鵝的腌制方法：

把鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，鍋內(nèi)下精鹽、花椒炒干放涼，抹在鵝身內(nèi)外，并用一段竹子頂在腹腔內(nèi)，入冰箱腌制24小時(shí)，中途翻身，以使鹽均勻。

鍋內(nèi)燒沸水，下腌好的鵝氽水，去除血水；將大蒜、芫荽頭放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時(shí)取掉）；

鹵制方法：

把鵝放入鹵水湯鍋中鍋中，小火煮90分鐘（中間要將鵝撈出起離開鹵水湯后再放下，反復(fù)四次，以保持鵝身加熱均勻）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用；把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，使之濕潤(rùn)即成。上席時(shí)撒上一小撮芫荽，蒜頭搗碎裝碟，加少許鮮紅椒末，加少許白糖，倒入適量白醋即可，鹵鵝吃時(shí)夾點(diǎn)芫荽，蘸適量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解膩，口感飽滿，回味悠長(zhǎng)！

貼士：傳統(tǒng)的鹵水，切勿放味精，這會(huì)敗了鹵味的口感。因當(dāng)?shù)厥a(chǎn)海產(chǎn)品，更喜歡加入提供海鮮味的蝦干、瑤柱等。又因南方因?yàn)闅夂蜓谉幔瑵O民長(zhǎng)期出海，在大海上又蒸又曬，更為炎熱，會(huì)因高熱引起狂躁、驚風(fēng)抽搐?；蛞蚰挲g大的漁民有各種疾病，因此加上地龍（中藥名即干蚯蚓），地龍性寒，其作用是：清熱息風(fēng)，既能息風(fēng)止痙，解毒，又善清解高熱，適用于高熱所致的狂躁、驚風(fēng)抽搐、癲癇等證；活血行氣、通行經(jīng)絡(luò)，治療氣虛血瘀，補(bǔ)陽(yáng)，通經(jīng)活絡(luò)，關(guān)節(jié)疼痛，風(fēng)寒濕痹，清肺平喘、善清肺熱，止咳喘，清熱利尿，具有活血化瘀的功效。

蛤蚧：具有補(bǔ)肺益腎、納氣定喘、助陽(yáng)益精等作用。一般用于肺腎不足導(dǎo)致的虛喘、氣促、久咳、勞嗽、陽(yáng)痿、遺精等。蛤蚧有比較強(qiáng)的免疫功能，可增強(qiáng)免疫力，還具有抗炎、抗衰老、抗過敏、降低血糖和解痙平喘等作用。其治療的疾病包括虛勞咳嗽、肺痿咳嗽，以及久嗽不愈的慢性咳嗽。蛤蚧對(duì)于慢性咳嗽的治療作用還是很明顯的。對(duì)于產(chǎn)后咳喘病人，蛤蚧也有很好的治療作用。民間傳說蛤蚧有防腐的作用，因?yàn)槟戏礁邷?，鹵水容易壞。

南方不喜歡發(fā)酵酸，因此拒絕使用陳醋而選用白醋。

福建鹵味：

福建當(dāng)?shù)貛装倌陙砀收岬姆睒I(yè)決定了當(dāng)?shù)厝藢?duì)甜食的極度偏愛，雖然是后傳入福建的鹵制工藝，但福建人也頑強(qiáng)的在保持不油膩不憨咸的基礎(chǔ)上，茍住了本地特色——鮮嫩微甜。

福建鹵味代表性菜式：

【菜名：鴨唇兔頭合炒 紅鹵兔頭】

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，冰糖200克，精鹽120克，味精20克，雞湯12千克。

制作方法：

1、香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢；

2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、冰糖、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。

江南糟鹵：

江南糟貨的起源可追至先秦時(shí)期，當(dāng)屈原在江邊感懷：“世皆濁我獨(dú)清，眾人皆醉我獨(dú)醒，漁父卻答說“眾人皆醉，何不哺其糟而歌（chuò）其。飲酒而食糟，糟貨隨著酒的發(fā)展一路開掛至今，槽鹵也稱糟油

是江南地區(qū)非常受歡迎的夏令調(diào)味品，江南人將煮熟的食物用糟鹵腌制后冰鎮(zhèn)即成糟香濃郁、清口無膩的糟鹵食品。糟鹵可化解肉類中的油膩是既能吃肉又能解暑的圣品。

江南鹵味代表性菜式：

【菜名：香糟雞雙寶】

調(diào)制鹵湯：

將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

制作方法：

取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。

專用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

鹵制流程：

腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。

大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）

腌制時(shí)間：

冬天0-20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20-30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30-40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）

腌制：

先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：

先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5-6小時(shí)。

動(dòng)物類的腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。

注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

鹵制（以30斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級(jí)鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5-10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出即成。

上色：

取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量黃（紅）咖喱，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6-7成油溫的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

“醬”是北方的“鹵”：

醬菜在烹調(diào)方法上和南方的“鹵”有許多相似之處，比如調(diào)制時(shí)都加入了上色調(diào)料，成品也多以醬紅色為主調(diào)味時(shí)都會(huì)加入八角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料。最終與鹵菜呈現(xiàn)異曲同工之妙南鹵北醬的說法也因此誕生。

北方醬菜：

我國(guó)北部處于暖溫帶冬季寒冷干燥，夏季溫和多雨年氣溫差大蔬菜難以過冬，北方人對(duì)蔬菜之珍惜又不舍得一時(shí)“揮霍”掉，便把菜腌制起來慢慢“享用”這樣一來，北方人大都養(yǎng)成了吃咸醬菜的習(xí)慣“北味”醬菜以北京醬菜和山東醬菜為代表脆嫩清香、醬味濃郁，口味偏咸，北京六必居醬園、河北保定大慈閣醬園、山東臨清濟(jì)美醬園、山東濟(jì)寧玉堂醬園并稱為“江北四大醬園。

【菜名：香糟雞雙寶】

原料：肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個(gè)、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉2000克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。

制作：

1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連燙涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進(jìn)味后，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質(zhì)會(huì)發(fā)腐；

2、鹵牛肉時(shí)鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨，味道會(huì)別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；

3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品，開發(fā)出自己的私房鹵牛肉；

4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；

5、如果鹵出的肉幾天內(nèi)吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質(zhì)發(fā)霉或干燥；

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

兩極分化的東部醬鹵味：

我國(guó)東部地處沿海海上季風(fēng)一年四季呼嘯，致使東北以朝鮮族為代表的地區(qū)濕潤(rùn)多雨，冬春陰濕寒冷所以東北人嗜辣與四川人有得一拼。

朝鮮族醬制的辣白菜更是關(guān)中一絕，而橫跨亞熱帶和熱帶的臺(tái)灣為代表的東部地區(qū)，因與赤道靠近人體的氣血全都調(diào)到體表，臟腑就偏虛，消化食物必須動(dòng)到臟腑氣血和元?dú)?。所以臺(tái)灣的鹵味更偏向于福建潮鹵，歷史上臺(tái)灣鹵味不過80余年原著臺(tái)灣人不吃鹵味，是由大陸移民帶過去工藝制作而言，

臺(tái)灣鹵味與南部的濃香重口不同，臺(tái)灣鹵味拒絕老湯更是拒絕八角、茴香、肉桂等味素濃重的香料，鹵水湯汁都是當(dāng)天調(diào)制最多只加一點(diǎn)前一天的“老湯"，所以臺(tái)灣鹵味比之內(nèi)陸相當(dāng)清淡，不過臺(tái)灣鹵味比之所有紅鹵口感都更有特色。因氣候的濕度和熱度影響，臺(tái)灣人會(huì)將鹵制好的食物放入冰箱冷凍，食用時(shí)不僅清涼爽口肉質(zhì)更是彈性飽滿常有抿豬蹄凍的感覺。

總體來講中國(guó)鹵味繁榮幾千年各地均有不同特色，從繁華富庶的東部沿岸到風(fēng)吹落日的廣大沙漠，從皚皚白雪的內(nèi)蒙古高原到四季溫暖的南海群島，從幾千年前第一位先祖嘗試把鹽化進(jìn)水中，鹵味就已經(jīng)誕生并在歷史的長(zhǎng)河中化進(jìn)了960萬(wàn)平方公里的中國(guó)版圖從單一演變成各家派系。

作者：臺(tái)灣餐飲職業(yè)總工會(huì)：孔繁仁

鹵味，是用添加有香料的醬油烹調(diào)而成的食物，常見于臺(tái)灣、潮州、上海及香港等處。在臺(tái)灣大部分的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都看得到鹵味攤販與店家，夜市也大都有擺設(shè)鹵味攤，可說是相當(dāng)常見的食物，亦有鹵味店遠(yuǎn)至紐約都有開業(yè)。

臺(tái)灣鹵味主要為豆干、百頁(yè)豆腐、米血糕、海帶等食材，也有金針菇等，此外分為湯的和干的，亦有戰(zhàn)后移民帶來的鄉(xiāng)村味鹵味鹵牛腱牛肚等，而面攤也會(huì)有切的鹵味作為配菜。香港的鹵味主要由出售潮汕風(fēng)味食品的鹵味店供應(yīng)，而出售的食品以鹵水制作的鴨、鵝（包括其內(nèi)臟）及豆腐為主，亦有大牌檔供應(yīng)鹵味，另有一些在街頭營(yíng)業(yè)的鹵味小吃店售賣鹵味小吃。

即熱鹵味：

將食材（例如；豬肉、蛋、豆干）放入鍋內(nèi)用鹵汁鹵完撈起放涼供客人選取，客人選取后再回鍋用鹵汁加熱然后食用。加熱食材范圍相當(dāng)廣泛，鴨血、黑輪、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、四季豆、香菇、貢丸、花枝丸、丸子、秀珍菇、青椒、玉米筍、凍豆腐、鐵蛋、豆干、雞胗、雞翅、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、鴨頭、豆皮、甜不辣、百頁(yè)豆腐都可以做成鹵味。最近更有高雄岡山的鹵味工廠，開始鹵起了海鮮如烏魚、柳葉魚、干貝，魚的肉在制作鹵味上的難度較高，因?yàn)楹苋菀渍麄€(gè)散掉。 由于鹵味份量可以自行斟酌，成為許多人消夜的選擇。

鹵包材料：

八角3個(gè)花椒粒1大匙（6.5g）桂皮2片（約3公分）丁香9顆沙姜（山奈）2～3片小茴香5g白荳蔻10粒草果3顆陳皮1片甘草1～2片月桂葉2～3片黑胡椒粒10g白胡椒粒10g濾布袋1只

其他：

大蒜（拍扁）4～8粒蔥2支姜3～4片紅辣椒2支（40g）米酒240c.c.醬油480c.c.水2000c.c.冰糖1大匙（15g）鹽1/2大匙（6g）

方式：

1、將鹵包材料全部裝入濾布袋中。起一油鍋，鍋中放2大匙油爆香大蒜、蔥段及姜片，倒入醬油略煮后放入鹵包、紅辣椒與調(diào)味料；

2、煮滾后，改用小火滾20分鐘，待成鹵湯后即完成。

【菜名：臺(tái)灣沙嗲鹵拼】

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

鮮鹵水制作四步驟：

紅鹵=鹵料包+高湯+配料+糖色+辣椒

白鹵=鹵料包+高湯+配料

1、高湯原料以及制作方法；高湯所用原料雞骨架，豬筒子骨，將雞骨架，豬筒子骨（錘斷）用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜（拍破），大蔥（留根全長(zhǎng)），燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）傲成鹵湯待用。

2、鍋中燒水，水開后，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘后取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法；用油炒制冰糖先處理成細(xì)粒狀，鍋中放少許油，下冰糖粒，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加開水少許，（切忌加入冷水產(chǎn)生聚集性蒸汽發(fā)生燙傷），再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。

4、取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

鹵汁配制三秘訣

1.香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：

香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2.原料的選用：

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

3.鹵汁不宜事先熬煮：

鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵

1、鹵鍋的選用最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

2、要掌握好火力，一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。

3、要掌握好原料的成熟度，原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。

4、鑒別的方法是用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

需要注意的11個(gè)問題

制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)：

由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。

1、掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

4、熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

5、適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。

7、離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

8、勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

9、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是由糖色來產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。

10、熬好的鹵水應(yīng)妥善保管就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。

11、是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精，現(xiàn)在由于民眾對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。

注：由于筆者與讀者的認(rèn)知層度存在差異，在具體工作之中大家借鑒優(yōu)選方法和舉一反三的運(yùn)用，為弘揚(yáng)推廣中華美食提出各位寶貴建議和方法，共同學(xué)習(xí)進(jìn)步。