李杰

油菜苔：貢品級(jí)野菜

油菜苔從唐朝開(kāi)始就是貢品，還曾被封為“金殿玉菜”。油菜苔屬于油菜的嫩莖葉，又名蕓苔、蕓苔菜、臺(tái)菜、苔芥、寒菜，油菜苔在我國(guó)各地均有栽培。其中，紅油菜苔最為常見(jiàn)。紅油菜苔葉片微尖，葉小綠色，苔子較粗，呈鮮紫紅色，莖葉翠綠，黃花明艷，含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)成分，多種維生素比大白菜、小白菜都高。

油菜苔不僅顏值很高，而且口感脆嫩，清甜中也帶有微微的苦味，做法方面，通常以清炒為主，成菜味道清香可口，讓人常吃不厭。

面條菜：民間甜甜菜

各種各樣的野菜是大自然在春天里最豐厚的饋贈(zèng)，面條菜便是其中一種。面條菜是黃河中下游地區(qū)老百姓愛(ài)吃的一種野菜，是麥瓶草的幼苗俗稱，主要分布于華北、西北、西南及長(zhǎng)江流域。面條菜別名有很多，諸如凈瓶、香爐草、米瓦罐、梅花瓶、面條菜、廣皮菜、瓢咀、甜甜菜、麥?zhǔn)瘛⒂推坎?、羊蹄棵、紅不英菜、麥黃菜、燈籠草、瓶罐花、野菠菜（魯東南地區(qū)）、兔子頭（魯東南地區(qū)）等等皆是面條菜。

面條菜高20-60cm，其莖直立，不僅長(zhǎng)得亭亭玉立，青翠欲滴，而且味道鮮美，質(zhì)甜味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含維生素、氫基酸和人體所需的多種礦物質(zhì)；在中醫(yī)里，面條菜的全草及嫩莖葉可入藥，有潤(rùn)肺止咳、涼血止血功效。值得一提的是，面條菜味道略澀回甘，最好是在初春較細(xì)嫩時(shí)候食用，口感會(huì)更佳。

花椒芽：曾是宮廷貴族專用野菜

顧名思義，花椒芽就是花椒樹(shù)發(fā)芽期幼嫩的芽葉。舊時(shí)，花椒芽曾被列為宮廷貢品，供宮廷貴族享用，這是因?yàn)榛ń费坑兄S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于高蛋白質(zhì)、高膳食纖維、富含維生素和礦物質(zhì)的蔬菜，還帶有一種獨(dú)特的麻香味，既解毒又活血，而春季正是花椒芽營(yíng)養(yǎng)最豐富的時(shí)候。花椒芽油亮鮮綠，麻香味美，略為澀口，是芽苗菜中的珍品，可熱炒、涼拌、油炸、涮鍋，麻香宜人，開(kāi)胃爽口，具有獨(dú)特風(fēng)味和豐富營(yíng)養(yǎng)，用來(lái)做菜，春天氣息濃郁。

香椿頭：不吃香椿枉過(guò)春

如果說(shuō)這些頭頭腦腦中，非要選個(gè)霸王的話，當(dāng)屬香椿頭，原因在于它氣味霸道，愛(ài)的人如癡如醉，恨的人敬而遠(yuǎn)之。香椿有一種特別誘人的味道，像香油，像肉葷，又有草木清香，吃起來(lái)還特別鮮美。香椿是長(zhǎng)壽之樹(shù)，《莊子·逍遙游》中寫(xiě)道：“上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋?！比欢沁@看起來(lái)古老蒼勁的樹(shù)干中，卻年年春天都會(huì)萌發(fā)新的嫩芽，那便是香椿頭。

新鮮的香椿頭吃前需要用沸水燙過(guò)。各種吃法中，拌豆腐為上上品，比肉炒豆腐更惹味，另一種便是香椿炒蛋，切碎與蛋液混勻，快速倒入熱鍋，二者同食，鮮而不膩，仿佛早春一口吞入肚。吃香椿，定要趕早，一要吃頭，二要在谷雨前，其嫩芽從立春開(kāi)始可以采摘，到清明前結(jié)束，春天也快走了。

枸杞頭：春野三鮮

枸杞頭是“春野三鮮”之一，就是枸杞子的枝葉，春暖花開(kāi)時(shí)節(jié)，那枝頭便萌發(fā)出嫩芽來(lái)，這嫩芽就叫枸杞頭。清明節(jié)前正是吃枸杞頭的最佳時(shí)機(jī)，這時(shí)的枸杞頭鮮嫩，味淳，確實(shí)是一絕美野蔬。葉子是翠綠的，桿子帶點(diǎn)紫色，品相最好，口感也最佳。春日里，一定要吃一次枸杞頭。最常見(jiàn)的吃法莫過(guò)于清炒，半尺長(zhǎng)的嫩芽，用油鹽大火一炒，枸杞自然的苦味和微微的涼意，，吃起來(lái)略帶一絲絲回味悠長(zhǎng)的清苦，但口感細(xì)嫩，清香爽口。若過(guò)了清明，枸杞頭的苦味會(huì)越來(lái)越重，能接受的食客就少了很多。

空心菜苗：被忽視的時(shí)令菜

很多人都以為空心菜是夏季食材，其實(shí)在春天還沒(méi)長(zhǎng)成的空心菜苗，同樣是一種時(shí)令鮮美。空心菜苗即為空心菜的嫩苗，因?yàn)槭切∧勖绲木壒剩招牟嗣绫瘸墒炜招牟孙@然嫩得多，吃起來(lái)和豆苗的口感相近，但少了一股辣味，更是清香，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只高不低?？招牟嗣绲哪凵抑械牡鞍踪|(zhì)含量比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高12倍多，并含有較多的胡蘿卜素，菜汁對(duì)金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用，可預(yù)防感染。

另外，空心菜苗的粗纖維素的含量較豐富，這種食用纖維是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠漿及果膠等組成，具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、通便解毒作用。烹飪方面，可炒、可拌，清香爽口，皆成美味。

薄荷芽：一種小清新野菜

顧名思義，薄荷芽便是春天薄荷的嫩芽，色澤翠綠，香味無(wú)比清幽，入口細(xì)嫩，味道清涼，沁人心脾。薄荷芽一般產(chǎn)于廣東粵東、粵北至湖南一帶，是客家人早春時(shí)節(jié)常見(jiàn)的美味。除此之外，薄荷芽還是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，對(duì)于流行性感冒、頭疼、目赤、身熱、咽喉、牙床腫痛等癥有療效。薄荷芽入饌，往往能夠給菜肴帶來(lái)無(wú)與倫比的清香，不僅能去除其它食材的異味，也能讓菜品更加清新，做法上，薄荷芽可做湯、涼拌、制醬，均成美味。

槐花：鮮花入饌，既雅又香

在北方地區(qū)的4-5月，潔白的槐花飄香，很多人心里的饞蟲(chóng)也出來(lái)了?；被ㄎ兜狼逑愀侍?，富含維生素和多種礦物質(zhì)，同時(shí)還具有清熱解毒、涼血潤(rùn)肺、降血壓、預(yù)防中風(fēng)的功效?；被ú烧?，可以做湯、拌菜、燜飯，亦可做槐花糕、包餃子。其中，最常見(jiàn)的就是蒸槐花（又名槐花麥飯），中國(guó)不少地區(qū)都有這一習(xí)慣，做法很簡(jiǎn)單，將洗凈的槐花加入面粉拌勻，再加入精鹽、味精等調(diào)味料，拌勻后放入籠屜中蒸熟即可。不過(guò)需要注意的是，槐花只有中國(guó)土生土長(zhǎng)的才能食用，開(kāi)紅花的毛洋槐是不能食用的。

菊花腦：南京人的早春享受

從初春到仲夏，南京人飯桌上少不了的一直是那碗菊花腦雞蛋湯。菊花腦又叫菊花郎、菊花葉，是南京的特產(chǎn)，別地所無(wú)?！熬栈X”這個(gè)名字，聽(tīng)起來(lái)有些嚇人，但其實(shí)跟“腦”一毛錢(qián)的關(guān)系都沒(méi)有，跟“豆腐腦”那個(gè)細(xì)滑白嫩的意思更是八竿子打不著，它就是一種長(zhǎng)得像菊花葉子的野菜，為“全世界栽培面積最小的蔬菜。”對(duì)于南京人，菊花腦有著獨(dú)特的意味，當(dāng)?shù)厮自捳f(shuō)“南京人，求不老，不吃魚(yú)肉愛(ài)吃草，枸杞蘆蒿菊花腦”。菊花腦可涼拌可清炒，最佳的做法是菊花腦蛋湯。那嫩綠的莖葉，氽入滾水，似一鍋翡翠，一潭碧水，再飄上些嫩黃的蛋花，喝上一口，一股奇特的清涼便從舌尖上蔓延開(kāi)來(lái)，一直浸潤(rùn)到心里，既可以清熱涼血，又可以調(diào)中開(kāi)胃。細(xì)滑中微帶一點(diǎn)苦意，卻又被那獨(dú)特的芳香覆蓋。菊花腦也可以炒食、涼拌、制餡。高明的廚師將豬肉包裹在菊花腦葉里，蘸上面糊油炸，豬肉鮮嫩，菊香濃郁，十分惹味。

苜蓿頭：江南原野的寶藏菜

苜蓿頭，蘇州人叫它“金花菜”，上海人稱“草頭”，還有叫它“秧草”的，而在南京，叫著叫著就成了“母雞頭”。苜蓿頭學(xué)名南苜蓿，好像名字里帶個(gè)“南”，立馬就雅致了。其標(biāo)志性的外形，是在于點(diǎn)點(diǎn)小黃花和圓潤(rùn)鮮嫩的三片小葉，吃起來(lái)有一股清鮮柔美的味道。過(guò)去，苜蓿頭其實(shí)并不大受歡迎，因?yàn)橘|(zhì)地易老而“刮油”，要用大量油來(lái)配才好吃。但到了如今，人人追求低脂健康飲食，苜蓿頭這種江南原野鮮蔬，以其非同一般的鮮美，越來(lái)越受大家歡迎。南京人吃苜蓿頭多是清炒，名曰“生煸苜蓿頭”，選一些尚未開(kāi)花的苜蓿嫩莖、葉，旺火熱鍋熱油快炒，品嘗它獨(dú)一無(wú)二的、最純粹的香甜。此菜碧綠油潤(rùn)，柔軟鮮嫩，端上餐桌，便飄著一股原野的清香，在靈魂里蔓延，思緒里流轉(zhuǎn)。輕輕咀嚼，齒頰涌滿香甜，久久不去。在上海，則有名滿天下的“草頭圈子”，圈子是豬腸，而草頭卻正好有“油抹布”之稱，其吃油能力非一般蔬菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配。這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進(jìn)了草頭的清香，吃起來(lái)草有肉感，肉有草香，肥而不膩。而江浙一帶，則更喜歡用它來(lái)搭配各種江鮮。譬如用秧草燒河豚，秧草的清新，更能襯出河豚的香腴。

馬蘭頭：詩(shī)意的名字，百搭的食材

馬蘭頭是一種常見(jiàn)的野菜，但它的名字來(lái)由卻頗有幾分詩(shī)意。傳說(shuō)它一般生在田間地頭，馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，是以名之“馬攔頭”。清明時(shí)節(jié)的馬蘭頭最是鮮嫩，雖然略帶苦澀氣味，不過(guò)焯水后，就會(huì)清潤(rùn)可口。用醋、筍相拌，特別解膩，或者用來(lái)剁餡包包子，同樣美味?，F(xiàn)在南京人常見(jiàn)的食法，是香干馬蘭頭。將馬蘭頭用清水洗凈，入開(kāi)水一焯，擠去澀汁，再拌以細(xì)鹽、味精、糖、碎香干丁，淋以麻油，涼拌。

相傳康熙微服私訪時(shí)，曾在南京吃過(guò)這道菜，吃過(guò)珍饈百味的皇帝在品嘗過(guò)香干馬蘭頭后，不僅點(diǎn)頭稱贊道：“不想民間竟有此清香物！”可見(jiàn)馬蘭頭的美味，連皇帝都要點(diǎn)頭。